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食品从业人员练习测试 6
20 道源自 FDA《食品法典 2022》的翻译题目。选择答案即可查看相关规则及其出处章节。
1. 食品员工在工作时，在什么条件下可以从封闭容器中饮水？
答案: 如果通过特定方式持握容器，以防止污染双手、容器本身、暴露的食物、清洁设备、餐具、布巾及未包装的一次性用品. 法规允许从封闭容器中饮水，前提是采取特定的持握步骤以避免污染双手、设备和食物。
FDA《食品法典》，第 2-401.11 节（译文）: “FOOD EMPLOYEE 可从封闭的 BEVERAGE 容器中饮水，前提是持握方式需防止污染：(1) EMPLOYEE'S hands；(2) The container；以及 (3) Exposed FOOD；clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS；以及未包装的 SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES。”
英文原文
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. 接收热烹制的需控制时间/温度的食品安全食品时，最低温度是多少？
答案: ≥ 135°F (57°C). 热需控制时间/温度的食品必须在 135°F 或更高温度下接收，以确保食用安全。
FDA《食品法典》，第 3-202.11 节（译文）: “按照 §§ 3-401.11 - 3-401.13 规定的温度和时间烹制并热接收的需控制时间/温度的食品安全食品，其温度应保持在 57°C (135°F) 或以上。”
英文原文
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. 施用有毒或有害物质后，必须对设备和器具做什么？
答案: 清洁并消毒. 规范明确要求在施用有毒或有害物质后清洁并消毒设备和器具。
FDA《食品法典》，第 7-202.12 节（译文）: “施用后清洁并消毒设备和器具。”
英文原文
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. 烹饪、冷却并重新加热以进行热保存的时间/温度控制安全（TCS）食品，所需的最低内部温度是多少？
答案: 74°C (165°F). 规范明确要求，重新加热的 TCS 食品必须达到至少 74°C (165°F)，以确保热保存期间的安全性。
FDA《食品法典》，第 3-403.11 节（译文）: “用于热保存而经过烹饪、冷却并重新加热的时间/温度控制安全食品，其重新加热后所有部分的温度必须达到至少 74°C (165°F) 并保持 15 秒。”
英文原文
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. 当因标准水槽或机器不适用而使用替代手动洗碗设备时，关于设备本身的首要步骤是什么？
答案: 根据需要拆卸设备，以便洗涤剂能接触到所有部件。. 规范明确要求拆卸设备，以确保清洁剂能接触到所有表面。
FDA《食品法典》，第 4-603.15 节（译文）: “EQUIPMENT 应根据需要拆卸，以便洗涤剂溶液能接触到所有部件；”
英文原文
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. 在为位于食品接触表面的轴承和齿轮选择润滑剂时，润滑剂必须符合哪项具体监管标准？
答案: 必须符合 21 CFR 178.3570 中规定的要求。. 规范明确要求，特定机械区域使用的润滑剂必须符合联邦标准 21 CFR 178.3570。
FDA《食品法典》，第 7-205.11 节（译文）: “若润滑剂用于食品接触表面、位于食品接触表面上或内部的轴承和齿轮，或用于可能泄漏、滴落或渗入食品及食品接触表面的轴承和齿轮，则必须符合 21 CFR 178.3570《偶然接触食品的润滑剂》规定的要求。”
英文原文
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. 在完成以下哪项活动后，食品从业人员必须洗手？
答案: 咳嗽、打喷嚏、使用纸巾、进食、饮水或使用烟草制品后. 法规将咳嗽、打喷嚏、使用纸巾、进食、饮水和使用烟草列为洗手的具体触发条件。
FDA《食品法典》，第 2-301.14 节（译文）: “(D) 除 ¶ 2-401.11(B) 另有规定外，在咳嗽、打喷嚏、使用手帕或一次性纸巾、使用烟草制品、进食或饮水后；”
英文原文
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. 清洁后的设备和用具存放时，离地面的最低高度要求是多少？
答案: 至少 15 cm (6 inches). 规范明确要求这些物品必须存放在离地面至少 15 cm (6 inches) 的地方，以防止污染。
FDA《食品法典》，第 4-903.11 节（译文）: “除本节 ¶ (D) 另有规定外，清洁后的 EQUIPMENT 和 UTENSILS、清洗后的 LINENS 以及 SINGLE-SERVICE 和 SINGLE-USE ARTICLES 应存放在：(1) 干净干燥的地方；(2) 避免溅水、灰尘或其他污染的地方；以及 (3) 离地面至少 15 cm (6 inches) 的地方。”
英文原文
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. 如何管理一名确诊非伤寒沙门氏菌感染且无症状的食品从业人员？
答案: 限制该员工。. 规范规定，无论服务对象为何，无症状非伤寒沙门氏菌感染均需限制员工。
FDA《食品法典》，第 2-201.12 节（译文）: “限制在服务于高易感人群的食品机构或不服务于高易感人群的食品机构中工作的食品从业人员。”
英文原文
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. 在标准餐饮场所中，谁必须持有食品安全经理认证？
答案: 场所负责人. 法规明确规定，被指定为负责人的人员必须持有认证。
FDA《食品法典》，第 2-102.12 节（译文）: “负责人必须是认证的食品安全经理，并通过认可项目的测试以证明其具备所需知识。”
英文原文
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. 非连续烹饪过程的书面程序有何要求？
答案: 须经监管机构批准并可供检查. 书面程序须经监管机构预先批准，并保存在现场以供检查。
FDA《食品法典》，第 3-401.14 节（译文）: “按照以下书面程序准备和储存：(1) 已获得监管机构的预先批准；Pf (2) 保存在食品经营场所，并在监管机构要求时可供查阅；”
英文原文
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. 在什么特定条件下，烤肉可以在 54°C (130°F) 保存，而不是标准热保存温度？
答案: 如果它按照指定温度和时间烹制，或按照指定方式重新加热. 只有当烤肉符合特定的烹制或再加热标准时，其保存温度阈值才较低。
FDA《食品法典》，第 3-501.16 节（译文）: “但按照 ¶ 3-401.11(B) 规定的温度和时间烹制，或按照 ¶ 3403.11(E) 规定重新加热的烤肉，可在 54°C (130°F) 或以上的温度下保存”
英文原文
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. 根据特定的 CFR 规定，哪种奶酪允许未经巴氏杀菌？
答案: 按照特定程序熟成的奶酪。. 巴氏杀菌规则的例外情况专门适用于按照特定 CFR 程序熟成的奶酪。
FDA《食品法典》，第 3-202.14 节（译文）: “除非 CFR 中规定了替代巴氏杀菌的程序（例如 21 CFR 133 - 奶酪及相关奶酪产品，用于熟成特定品种的奶酪），否则奶酪应经过巴氏杀菌。”
英文原文
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. 使用循环消毒液的洗碗机时，应如何处理冲洗？
答案: 使用融入消毒液应用过程中的非独立清水冲洗。. 对于循环使用消毒液的设备，冲洗水混合在消毒液应用中，而非单独步骤。
FDA《食品法典》，第 4-603.16 节（译文）: “如果使用循环消毒液用于下一洗涤周期的洗碗机，则使用融入消毒液应用过程中的非独立清水冲洗。”
英文原文
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. 在什么条件下，清洗后的亚麻布和包装好的一次性用品可以存放在更衣室？
答案: 当它们处于 PACKAGED 状态或存放在柜子等设施中时. 例外情况允许仅在物品已 PACKAGED 或存放在柜子等设施中时，将其存放在更衣室。
FDA《食品法典》，第 4-903.12 节（译文）: “处于 PACKAGED 状态或存放在柜子等设施中的清洗后的 LINENS 以及 SINGLE-SERVICE 和 SINGLE-USE ARTICLES，可以存放在更衣室。”
英文原文
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. 对于容量少于一半加仑的去壳贝类包装，标签上必须显示哪个具体日期？
答案: “Sell by”或“best if used by”日期。. 小包装（少于一半加仑）需要标注“sell by”或“best if used by”日期，而不仅仅是去壳日期。
FDA《食品法典》，第 3-202.18 节（译文）: “容量少于 1.89 L（一半加仑）的去壳贝类包装的“Sell by”或“best if used by”日期”
英文原文
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. 对于由多种配料制成的食品，标签上应如何列出配料？
答案: 按重量占比从高到低排列. 配料列表应从重量最大的成分开始，到重量最小的成分结束。
FDA《食品法典》，第 3-602.11 节（译文）: “若由两种或多种配料制成，需按重量占比从高到低列出配料及子配料”
英文原文
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. 热持自动售货机补货后，环境温度低于57°C (135°F)的时间最长允许多久？
答案: 不超过120分钟. 热持机器在补货后允许最多两小时的时间使温度稳定。
FDA《食品法典》，第 4-204.19 节（译文）: “在热持自动售货机中，机器补货、维护或重新装满后，环境温度低于57°C (135°F)的时间不得超过120分钟。”
英文原文
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. 哪些消毒剂免于在整个营业时间内提供并可供使用的要求？
答案: 使用时现场生成的消毒剂. 法规特别规定，现场即时生成的消毒剂不受适用于其他化学消毒剂的严格可用性要求限制。
FDA《食品法典》，第 4-303.11 节（译文）: “除使用时现场生成的消毒剂外，用于对第4-7部分规定的设备和器具进行消毒的化学消毒剂，必须在营业时间内提供并可供使用。”
英文原文
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. 在人工洗碗操作中，必须提供哪些易于取用的设备以确保适当的卫生？
答案: 用于测量洗涤和消毒温度的温度计. 规范要求使用温度测量设备，以验证人工洗涤期间的水温是否符合卫生标准。
FDA《食品法典》，第 4-302.13 节（译文）: “在人工洗碗操作中，应提供易于取用的温度测量设备，以便频繁测量洗涤和消毒温度。”