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食品從業人員練習測驗 9
19 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 飲料分配設備的輸送管、滑槽和噴口應如何設計以防止人為接觸？
答案: 透過內凹設計. 規範指出，透過將組件內嵌來保護其免受手部觸碰。
FDA《食品法典》，第 4-204.13 節（譯文）: “輸送管、滑槽及噴口應加以保護，避免與手部接觸，例如採用內嵌設計；”
英文原文
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. 食品員工在上菜時應如何處理即食食品以防止交叉污染？
答案: 使用適當的工具，如餐巾紙、鏟子、夾子、手套或分配設備。. 避免裸手直接接觸，改用工具或手套以保持食品安全。
FDA《食品法典》，第 2-103.11 節（譯文）: “員工透過適當使用餐巾紙、鏟子、夾子、一次性手套或分配設備等工具，防止裸手對即食食品造成交叉污染；”
英文原文
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. 對於已供應或售出且目前由消費者持有的食物，其一般規則是什麼？
答案: 不得作為供人類食用的食物再次提供。. 一旦食物進入消費者手中，通常不得再供應給其他人，但受保護容器或密封包裝有特定例外情況。
FDA《食品法典》，第 3-306.14 節（譯文）: “經供應或售出並由消費者持有後，未使用或由消費者退回的食物，不得作為供人類食用的食物再次提供。”
英文原文
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. 接收冷藏時間/溫度控制安全 (TCS) 食品的最高溫度是多少？
答案: 41°F (5°C) 或以下. 接收冷藏 TCS 食品的標準要求是溫度必須為 41°F 或更低。
FDA《食品法典》，第 3-202.11 節（譯文）: “除本節 ¶ (B) 另有規定外，冷藏 TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD 在接收時溫度應為 5oC (41oF) 或更低。”
英文原文
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. 使用時間作為公共衛生控制措施（最長 4 小時）時，切開後成為時間/溫度控制安全食品的即食水果或蔬菜，允許的最高初始溫度是多少？
答案: 21°C (70°F). 與其他食品相比，切開後的即食水果和蔬菜允許較高的初始溫度，為 21°C (70°F)。
FDA《食品法典》，第 3-501.19 節（譯文）: “如果 FOOD 符合以下條件，其初始溫度可為 21°C (70°F) 或更低：(a) 它是即食水果或蔬菜，切開後成為時間/溫度控制安全食品”
英文原文
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. 熟食的時間/溫度控制安全 (TCS) 食品所需的冷卻進度是什麼？
答案: 在 2 小時內從 135°F 冷卻至 70°F，並在總共 6 小時內降至 41°F 或更低。. 熟食 TCS 食品必須在前兩小時內從 135°F 降至 70°F，並在六小時內達到 41°F 或更低。
FDA《食品法典》，第 3-501.14 節（譯文）: “熟食的時間/溫度控制安全食品應冷卻：(1) 在 2 小時內從 57°C (135°F) 降至 21°C (70°F)；P 且 (2) 在總共 6 小時內從 57°C (135°F) 降至 5°C (41°F) 或更低。”
英文原文
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. 哪種包裝方法除非符合特定的細菌控制要求，否則需要獲得豁免？
答案: 減氧包裝. 減氧包裝需要獲得豁免，除非實施了針對肉毒梭菌和李斯特菌的特定控制措施。
FDA《食品法典》，第 3-502.11 節（譯文）: “使用減氧包裝方法包裝需進行時間/溫度控制以確保安全的食品，除非按照 § 3-502.12 規定控制了肉毒梭菌的生長及毒素形成以及李斯特菌的生長”
英文原文
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. 在提供住宿設施中，獨立的洗衣設施應如何使用？
答案: 可用於清洗一般物品及 FOOD ESTABLISHMENT 物品。. 提供住宿的機構允許使用獨立洗衣設施清洗一般及 FOOD ESTABLISHMENT 物品。
FDA《食品法典》，第 4-803.13 節（譯文）: “位於 PREMISES 內用於一般洗衣（如提供住宿機構）的獨立洗衣設施，也可用於清洗 FOOD ESTABLISHMENT 物品。”
英文原文
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. 當將使用中的器具存放在裝水的容器中以待下次使用時，水的最低溫度要求是多少？
答案: 至少 57°C (135°F). 規範規定，用於存放餐具的水必須保持高溫，具體來說至少為 57°C (135°F)。
FDA《食品法典》，第 3-304.12 節（譯文）: “置於盛水容器中，若水溫維持在至少 57°C (135°F)，且容器依第 4-602.11(D)(7) 款規定頻率清潔。”
英文原文
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. 烹飪與烘焙設備之食品接觸表面的最低清潔頻率為何？
答案: 每 24 小時. 法規明確規定這些表面必須至少每 24 小時清潔一次。
FDA《食品法典》，第 4-602.12 節（譯文）: “烹飪與烘焙 EQUIPMENT 的 FOOD-CONTACT SURFACES 應至少每 24 小時清潔一次。”
英文原文
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. 開啟密封食品容器前，需要進行什麼動作？
答案: 擦除容器表面的可見污垢。. 清潔密封容器外部可防止在移除蓋子時污垢落入食品中。
FDA《食品法典》，第 3-302.11 節（譯文）: “開啟前清潔密封食品容器表面的可見污垢；”
英文原文
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. 用於擦拭檯面及設備表面的抹布，在非使用期間應如何存放？
答案: 存放在化學消毒溶液中. 法規明確規定，用於擦拭檯面及設備的抹布在非使用期間，必須浸泡於化學消毒溶液中。
FDA《食品法典》，第 3-304.14 節（譯文）: “用於擦拭檯面及其他 EQUIPMENT 表面的在用抹布應：(1) 在非使用期間，浸泡於符合 § 4-501.114 規定濃度的化學消毒溶液中；”
英文原文
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. 設備非食品接觸面應避免哪些雜物積聚？
答案: 灰塵、污垢、食物殘渣及其他雜物。. 規範列出了不得在非食品接觸區域積聚的特定項目，包括灰塵、污垢、食物殘渣及其他雜物。
FDA《食品法典》，第 4-601.11 節（譯文）: “設備 NonFOOD-CONTACT SURFACES 應保持無灰塵、污垢、FOOD residue 及其他雜物積聚。”
英文原文
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. 食品從業人員何時必須在進行食品準備前立即清潔手部及裸露的手臂部分？
答案: 在處理裸露食品、清潔設備、餐具及未包裝的一次性用品之前立即進行. 規範明確要求在處理裸露食品、清潔設備、餐具及未包裝的一次性用品之前立即洗手。
FDA《食品法典》，第 2-301.14 節（譯文）: “食品從業人員應按照 § 2-301.12 的規定，在進行食品準備前立即清潔其手部及裸露的手臂部分，包括處理裸露食品、清潔設備與餐具，以及未包裝的一次性服務與一次性用品”
英文原文
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. 負責人對於患有疾病的員工有何主要職責？
答案: 防止患有疾病或可能導致食源性疾病的醫療狀況之食品員工傳播疾病. 法規特別強調負責人管理員工健康狀況以防止疾病傳播的角色。
FDA《食品法典》，第 2-102.11 節（譯文）: “說明負責人對於防止患有疾病或可能導致食源性疾病的醫療狀況之食品員工傳播疾病的責任；”
英文原文
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. 在低氧包裝作業期間，處理即食食品的規定程序為何？
答案: 禁止以裸手接觸即食食品. 工作人員在處理即食食品時必須使用手套或器具，以防止來自手部的交叉污染。
FDA《食品法典》，第 3-502.12 節（譯文）: “根據 ¶ 3-301.11(B) 規定，禁止以裸手接觸即食食品”
英文原文
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. 為維持衛生標準，接觸食物的表面需具備何種抗物理損傷能力？
答案: 須耐點蝕、崩缺、龜裂、刮傷、刻痕、變形及分解。. 表面須抵抗各種物理損傷，以長期維持光滑易潔狀態。
FDA《食品法典》，第 4-101.11 節（譯文）: “耐點蝕、崩缺、龜裂、刮傷、刻痕、變形及分解。”
英文原文
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. 由受監管機構檢查的工廠進行商業加工並包裝的即食 TCS 食物，其最低重新加熱溫度是多少？
答案: 57°C (135°F). 來自受檢查設施的預包裝即食項目，其重新加熱門檻為 57°C (135°F)，低於其他烹煮食物。
FDA《食品法典》，第 3-403.11 節（譯文）: “由對該工廠具有管轄權的監管機構檢查的食品加工工廠進行商業加工並包裝的即食時間/溫度控制安全（TCS）食物，在為熱保存而重新加熱時，必須加熱至至少 57°C (135°F)。”
英文原文
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. 接收生雞蛋時，冷藏設備必須維持的環境空氣溫度是多少？
答案: 45°F (7°C) 或更低. 生蛋有特定的驗收要求，允許較高的環境溫度，最高可達 45°F。
FDA《食品法典》，第 3-202.11 節（譯文）: “生蛋應在維持環境空氣溫度為 7°C (45°F) 或更低的冷藏設備中驗收。”