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食品從業人員練習測驗 10
20 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 準備水槽洗滌槽進行餐具清洗時，決定專用清潔劑的主要因素為何？
答案: 清潔劑製造商的標籤說明. 規範明確指出，清潔劑的選擇必須遵循製造商標籤上的說明。
FDA《食品法典》，第 4-501.17 節（譯文）: “應含有肥皂、清潔劑、酸性清潔劑、鹼性清潔劑、去脂劑、研磨清潔劑或其他清潔劑溶液，並遵循清潔劑製造商的標籤說明。”
英文原文
“shall contain a wash solution of soap, detergent, acid cleaner, alkaline cleaner, degreaser, abrasive cleaner, or other cleaning agent according to the cleaning agent manufacturer's label instructions.”2. 完全浸沒在流動水中解凍食物時，允許的最高水溫是多少？
答案: 21°C (70°F) 或更低. 規範規定用於解凍的流動水溫度必須為 21°C (70°F) 或更低。
FDA《食品法典》，第 3-501.13 節（譯文）: “水溫為 21°C (70°F) 或更低 Pf,”
英文原文
“At a water temperature of 21oC (70oF) or below Pf,”3. 食品員工何時允許以裸手接觸暴露的即食食品？
答案: 清洗水果和蔬菜時. 法規明確允許在清洗水果和蔬菜時進行裸手接觸，而其他情況則需要使用器具或獲得特定批准。
FDA《食品法典》，第 3-301.11 節（譯文）: “除按照 §3-302.15 或本節 ¶¶ (D) 和 (E) 規定清洗水果和蔬菜的情況外，食品員工不得以裸手接觸暴露的即食食品”
英文原文
“Except when washing fruits and vegetables as specified under §3-302.15 or as specified in ¶¶ (D) and (E) of this section, FOOD EMPLOYEES may not contact exposed, READY-TO-EAT FOOD with their bare hands”4. 若食品處理人員使用熱水浸泡進行手動消毒，水溫必須維持在多少度以上？
答案: 77°C (171°F). 熱水消毒需維持至少 77°C (171°F) 的高溫才有效。
FDA《食品法典》，第 4-501.19 節（譯文）: “若在手動操作中採用熱水浸泡進行消毒，水溫應維持在 77°C (171°F) 或以上。”
英文原文
“If immersion in hot water is used for SANITIZING in a manual operation, the temperature of the water shall be maintained at 77oC (171oF) or above.”5. 若食品員工在過去三個月內被診斷出患有傷寒，什麼條件允許他們繼續工作？
答案: 他們必須接受抗生素治療。. 規定指出，若員工近期患有傷寒且未接受抗生素治療，則需受到限制；接受治療是解除該限制的條件。
FDA《食品法典》，第 2-201.11 節（譯文）: “過去三 (3) 個月內經醫療專業人員診斷患有傷寒，且未經醫療專業人員評估確認已接受抗生素治療”
英文原文
“Had Typhoid fever, diagnosed by a health practitioner, within the past three (3) months, without having received antibiotic therapy, as determined by a health practitioner”6. 當管路或旋轉軸延伸至設備內且無防水接頭時，需使用何種組件保護食品？
答案: 設計用於偏轉冷凝水、滴水和灰塵的擋板。. 若無防水接頭，需使用擋板將灰塵和滴水等污染物從開口處偏離食品。
FDA《食品法典》，第 4-204.12 節（譯文）: “穿過開口的管路、溫度測量裝置、旋轉軸及其他部件，應配備設計用於將冷凝水、滴水和灰塵從開口處偏離食品的擋板；”
英文原文
“The piping, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, rotary shafts, and other parts extending through the openings shall be equipped with an apron designed to deflect condensation, drips, and dust from openings into the FOOD;”7. 誰負責確保負責人於營業時間全程在餐飲場所？
答案: 許可持有人。. 法規明確將確保負責人到场或指定的責任賦予許可持有人。
FDA《食品法典》，第 2-101.11 節（譯文）: “除本節 (B) 及 (C) 款另有規定外，許可持有人應為負責人，或指定負責人，並確保負責人於營業時間全程在餐飲場所。”
英文原文
“Except as specified in ¶¶ (B) and (C) of this section, the PERMIT HOLDER shall be the PERSON IN CHARGE or shall designate a PERSON IN CHARGE and shall ensure that a PERSON IN CHARGE is present at the FOOD ESTABLISHMENT during all hours of operation.”8. 當商業包裝食品在 FOOD ESTABLISHMENT 中開啟並存放超過 24 小時時，哪個日期作為第 1 天？
答案: 在 FOOD ESTABLISHMENT 中開啟原容器的日期。. 對於已開啟的商業包裝，計時從在機構中打破封條的那天開始。
FDA《食品法典》，第 3-501.17 節（譯文）: “在 FOOD ESTABLISHMENT 中開啟原容器的當天應計為第 1 天；”
英文原文
“The day the original container is opened in the FOOD ESTABLISHMENT shall be counted as Day 1;”9. 哪類餐飲場所可能豁免於營業時間全程需有指定負責人到场之要求？
答案: 經監管機構評估認為造成食源性疾病風險極低的場所。. 豁免基於監管機構對營運性質及食品準備範圍所評估之極低風險。
FDA《食品法典》，第 2-101.11 節（譯文）: “本節不適用於經監管機構基於營運性質及食品準備範圍評估認為造成或助長食源性疾病風險極低的特定類型餐飲場所。”
英文原文
“This section does not apply to certain types of FOOD ESTABLISHMENTS deemed by the REGULATORY AUTHORITY to pose minimal risk of causing, or contributing to, foodborne illness based on the nature of the operation and extent of the FOOD preparation.”10. 由於滴水風險，哪些位置禁止存放清潔後的設備和器具？
答案: 漏水的水管下方. 禁止存放在漏水水管下方，因為滴水或冷凝水可能造成污染風險。
FDA《食品法典》，第 4-903.12 節（譯文）: “漏水水管下方，包括漏水的自動灑水頭或已冷凝水的管線下方；”
英文原文
“Under leaking water lines including leaking automatic fire sprinkler heads or under lines on which water has condensed;”11. 若洗碗機全天連續使用，應多久清潔一次？
答案: 以能防止二次污染並確保正常運作的頻率進行。. 清潔頻率應視使用需求而定，以防止污染並維持功能，而非固定的每小時排程。
FDA《食品法典》，第 4-501.14 節（譯文）: “(B) 全天依必要頻率進行清潔，以防止 EQUIPMENT 和 UTENSILS 再次污染，並確保 EQUIPMENT 發揮預期功能；”
英文原文
“(B) Throughout the day at a frequency necessary to prevent recontamination of EQUIPMENT and UTENSILS and to ensure that the EQUIPMENT performs its intended function;”12. 在什麼特定條件下，餐飲機構無需獲得機構本身的特定核准即可供應野生蕈類？
答案: 當蕈類為栽培的野生品種，且在受監管作業中進行種植、採收及加工時。. 若種植與加工作業受相關食品監管機構監管，則該規則豁免栽培野生蕈類的核准要求。
FDA《食品法典》，第 3-201.16 節（譯文）: “本節不適用於：(1) 於受該作業管轄之 FOOD 監管機構監管的作業中種植、採收及加工的栽培野生蕈類品種；”
英文原文
“This section does not apply to: (1) Cultivated wild mushroom species that are grown, harvested, and processed in an operation that is regulated by the FOOD regulatory agency that has jurisdiction over the operation;”13. 烹飪設備與鍋具的食品接觸表面應如何維護？
答案: 應保持無結垢油脂堆積及其他污垢累積。. 規範明確要求烹飪設備表面不得有油脂和污垢積聚，以確保清潔。
FDA《食品法典》，第 4-601.11 節（譯文）: “烹飪設備及鍋具的 FOOD-CONTACT SURFACES 應保持無結垢油脂及其他污垢積聚。”
英文原文
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking EQUIPMENT and pans shall be kept free of encrusted grease deposits and other soil accumulations.”14. 暫停備餐時，若餐具用於冰淇淋或馬鈴薯泥等濕潤食物，應如何存放？
答案: 置於流速足以沖走顆粒至排水口的流動水中. 對於濕潤食物，餐具必須置於流動水中，以確保沖走顆粒。
FDA《食品法典》，第 3-304.12 節（譯文）: “置於流速足以沖走顆粒至排水口的流動水中，若用於冰淇淋或馬鈴薯泥等濕潤食物；”
英文原文
“In running water of sufficient velocity to flush particulates to the drain, if used with moist food such as ice cream or mashed potatoes;”15. 碎肉（如絞牛肉）的最低烹煮溫度是多少？
答案: 68°C (155°F) 持續 17 秒. 非完整或碎肉需加熱至 155°F 持續 17 秒。
FDA《食品法典》，第 3-401.11 節（譯文）: “走禽及非完整肉類需加熱至 68°C (155°F) 持續 17 秒，或依下表所示之保持時間對應溫度烹煮；若為商業飼養供食用之魚類及獵物動物且屬碎肉，亦適用此規定。”
英文原文
“68oC (155oF) for 17 seconds or the temperature specified in the following chart that corresponds to the holding time for RATITES, and nonINTACT MEATS; the following if they are COMMINUTED: FISH and GAME ANIMALS commercially raised for FOOD”16. 在批次作業期間，雙槽水槽允許使用哪種類型的消毒溶液？
答案: 依製造商說明使用的清潔消毒劑。. 使用雙槽水槽時，工作人員必須依製造商標籤上的具體說明使用清潔消毒劑。
FDA《食品法典》，第 4-301.12 節（譯文）: “使用 detergent-SANITIZER 進行 SANITIZE，並依製造商標籤說明及 § 4-501.115 規定使用 detergentSANITIZER”
英文原文
“Use a detergent-SANITIZER to SANITIZE and apply the detergentSANITIZER in accordance with the manufacturer’s label instructions and as specified under § 4-501.115”17. 用於食物接觸面之化學消毒劑，須符合哪項法規標準？
答案: 符合 40 CFR 180.940 中關於抗菌配方之規定. 法規明確規定，消毒劑須符合該特定聯邦法規中之容忍度豁免要求。
FDA《食品法典》，第 7-204.11 節（譯文）: “符合 40 CFR 180.940 之規定：用於抗菌配方（食物接觸面消毒溶液）之活性與惰性成分容忍度豁免”
英文原文
“Meet the requirements specified in 40 CFR 180.940 Tolerance exemptions for active and inert ingredients for use in antimicrobial formulations (Food-contact surface sanitizing solutions)”18. 食品處理人員正在檢查冰箱中一盒即食、需溫度/時間控制以確保安全 (TCS) 的食品。該食品處於安全溫度範圍內，但容器上未標示日期或星期幾。處理人員該怎麼做？
答案: 丟棄該食品，因為容器上未標示日期或星期幾。. 根據法規，若容器缺少必要的日期或星期幾標籤，必須丟棄即食 TCS 食品，無論食品外觀或氣味如何。
FDA《食品法典》，第 3-501.18 節（譯文）: “裝在未標示日期或星期幾的容器或包裝中；”
英文原文
“Is in a container or PACKAGE that does not bear a date or day;”19. 如何排列冷卻設備內的食品容器以達到最大效率？
答案: 排列方式應使熱量透過容器壁達到最大傳導。. 適當的排列確保空氣能在容器周圍循環，讓熱量迅速透過容器壁散出。
FDA《食品法典》，第 3-501.15 節（譯文）: “在 EQUIPMENT 中排列容器，以透過容器壁達到最大熱傳導；”
英文原文
“Arranged in the EQUIPMENT to provide maximum heat transfer through the container walls;”20. 未經處理以殺滅所有存活沙門氏菌之雞蛋的最高環境空氣儲存溫度是多少？
答案: 7°C (45°F). 未經處理的雞蛋需在 7°C (45°F) 或更低溫度下儲存。
FDA《食品法典》，第 3-501.16 節（譯文）: “未經處理以殺滅所有存活沙門氏菌之雞蛋應儲存在維持環境空氣溫度為 7°C (45°F) 或以下的冷藏設備中。”