首頁 › 測驗 8
食品從業人員練習測驗 8
20 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 關於儲存有毒物質之限制，如何適用於供零售銷售之包裝商品？
答案: 供零售銷售之包裝有毒物質，不受營運儲存限制之規範。. 供零售銷售之包裝材料，明確排除於僅限營運需求之化學品儲存限制之外。
FDA《食品法典》，第 7-202.11 節（譯文）: “本節第 (A) 款不適用於供零售銷售之包裝有毒或有害物質。”
英文原文
“Paragraph (A) of this section does not apply to PACKAGED POISONOUS OR TOXIC MATERIALS that are for retail sale.”2. 選擇用於化學消毒溶液的乾燥劑時，該乾燥劑必須符合哪項具體核准標準？
答案: 必須專門核准用於化學消毒溶液。. 法規要求用於化學消毒劑的乾燥劑必須獲得專門針對該組合的核准，而不僅是一般食品接觸核准。
FDA《食品法典》，第 7-204.14 節（譯文）: “當 SANITIZATION 使用化學物質時，本節第 (A)(5) 或 (A)(7) 款或本節第 (A)(6) 款規定的作為間接 FOOD ADDITIVE 所需的核准，必須專門針對與化學 SANITIZING 溶液一起使用。”
英文原文
“When SANITIZATION is with chemicals, the approval required under Subparagraph (A)(5) or (A)(7) of this section or the regulation as an indirect FOOD ADDITIVE required under Subparagraph (A)(6) of this section, shall be specifically for use with chemical SANITIZING solutions.”3. 家禽應如何烹煮以確保食用安全？
答案: 加熱至 74°C (165°F) 或以上持續不到 1 秒. 家禽需加熱至 165°F 並短暫保持該溫度，以確保安全。
FDA《食品法典》，第 3-401.11 節（譯文）: “家禽、Balut（胚胎蛋）、野生獵物動物（依第 3-201.17(A)(3) 及 (4) 款規定）、釀餡魚類、釀餡肉類、釀餡麵食、釀餡家禽、釀餡走禽，或含有魚類、肉類、家禽或走禽之餡料，需加熱至 74°C (165°F) 或以上持續不到 1 秒（瞬間加熱）。”
英文原文
“74oC (165oF) or above for < 1 second (instantaneous) for POULTRY, BALUTS, wild GAME ANIMALS as specified under Subparagraphs 3-201.17(A)(3) and (4), stuffed FISH, stuffed MEAT, stuffed pasta, stuffed POULTRY, stuffed RATITES, or stuffing containing FISH, MEAT, POULTRY, or RATITES.”4. 一名食品員工被診斷出無症狀的諾羅病毒感染。若該餐飲場所服務於高易感人群，負責人應如何管理該員工？
答案: 將該員工排除在該場所之外。. 規範規定，當服務於高易感人群時，無症狀的諾羅病毒感染需要將員工排除在外。
FDA《食品法典》，第 2-201.12 節（譯文）: “將服務於高易感人群的餐飲場所中的食品員工排除在外；”
英文原文
“Exclude the food employee who works in a food establishment serving a highly susceptible population;”5. 洗碗機溫度測量裝置的數值刻度最大增量是多少？
答案: 1°C 或 2°F. 溫度顯示必須精確，刻度間距不得大於 1°C 或 2°F。
FDA《食品法典》，第 4-204.19 節（譯文）: “洗碗機上的 FOOD TEMPERATURE MEASURING DEVICES 和 water TEMPERATURE MEASURING DEVICES 應具有數值刻度、列印記錄或數位讀數，在其預期使用範圍內的增量不得大於 1°C 或 2°F。”
英文原文
“FOOD TEMPERATURE MEASURING DEVICES and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES on WAREWASHING machines shall have a numerical scale, printed record, or digital readout in increments no greater than 1oC or 2oF in the intended range of use.”6. 食品處理人員在餐飲場所內的洗衣設施清洗個人毛巾。根據場內洗衣設施的標準作業指南，該設施的適當用途為何？
答案: 僅應用於清洗和烘乾該場所營運所需的物品。. 規範將場內洗衣設施限制用於營運物品，除非有特定例外，否則不包括個人物品如毛巾。
FDA《食品法典》，第 4-803.13 節（譯文）: “FOOD ESTABLISHMENT 之 PREMISES 上的洗衣設施，僅應用於清洗和烘乾該場所營運所需的物品。”
英文原文
“laundry facilities on the PREMISES of a FOOD ESTABLISHMENT shall be used only for the washing and drying of items used in the operation of the establishment.”7. 哪類顧客在使用時間作為生雞蛋的公共衛生控制措施時需要特別考慮？
答案: 高易感人群. 服務高風險族群的餐飲場所須遵守更嚴格的規定，且不得使用時間控制法處理生蛋。
FDA《食品法典》，第 3-501.19 節（譯文）: “服務高風險族群的餐飲場所，不得使用本節第 (A)、(B) 或 (C) 款規定的時間作為生蛋的公共衛生控制措施。”
英文原文
“A FOOD ESTABLISHMENT that serves a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION may not use time as specified under ¶¶ (A), (B) or (C) of this section as the public health control for raw EGGS.”8. 將裝有食物的容器放入冰水浴中冷卻時，應採取何種動作以確保有效冷卻？
答案: 攪拌容器中的食物。. 使用冰水浴時，攪拌有助於均勻散熱並加速冷卻過程。
FDA《食品法典》，第 3-501.15 節（譯文）: “攪拌放置在冰水浴中容器內的食物；”
英文原文
“Stirring the food in a container placed in an ice water bath;”9. 若餐具存放在 57°C (135°F) 或更高溫度的水中，必須多久清潔一次？
答案: 每 24 小時. 存放在熱水（135°F+）中的餐具需至少每 24 小時清潔一次。
FDA《食品法典》，第 4-602.11 節（譯文）: “使用中的餐具若間歇性存放在維持於 57°C (135°F) 或以上溫度的水中，則餐具及容器應至少每 24 小時清潔一次，或以足以防止污垢殘留累積的頻率進行清潔。”
英文原文
“In-use utensils are intermittently stored in a container of water in which the water is maintained at 57oC (135oF) or more and the utensils and container are cleaned at least every 24 hours or at a frequency necessary to preclude accumulation of soil residues.”10. 門、密封條、鉸鏈、緊固件和踢腳板等設備部件應如何維護？
答案: 保持完好、緊固，並按照製造商規格進行調整. 規範要求這些部件必須緊固並嚴格按照製造商說明進行調整，而非僅憑員工的一般偏好。
FDA《食品法典》，第 4-501.11 節（譯文）: “門、密封條、鉸鏈、緊固件和踢腳板等設備部件應保持完好、緊固，並按照製造商規格進行調整。”
英文原文
“EQUIPMENT components such as doors, seals, hinges, fasteners, and kick plates shall be kept intact, tight, and adjusted in accordance with manufacturer's specifications.”11. 應如何將有毒或有害物質與食品及用品分開以防止污染？
答案: 透過保持間距或設置隔板. 透過保持間距或設置隔板進行實體隔離，確保化學品不會直接接觸食品或潔淨物品。
FDA《食品法典》，第 7-201.11 節（譯文）: “透過保持間距或設置隔板將有毒或有害物質分開；”
英文原文
“Separating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”12. 為高易感人群準備凱撒沙拉醬時，必須使用哪種雞蛋？
答案: 巴氏殺菌雞蛋. 法規規定，為確保易感人群的安全，在準備凱撒沙拉醬等特定食物時，必須使用巴氏殺菌雞蛋代替生雞蛋。
FDA《食品法典》，第 3-801.11 節（譯文）: “在準備以下食物時，應使用巴氏殺菌雞蛋或蛋製品代替生雞蛋：P (1) 食物，如凱撒沙拉、荷蘭醬、貝恩aise醬、蛋黃醬、蛋白霜、蛋奶酒、冰淇淋和強化雞蛋飲料，”
英文原文
“Pasteurized EGGS or EGG PRODUCTS shall be substituted for raw EGGS in the preparation of: P (1) FOODS such as Caesar salad, hollandaise or Béarnaise sauce, mayonnaise, meringue, EGGnog, ice cream, and EGG-fortified BEVERAGES,”13. 在自助服務環境中，顧客在什麼特定條件下可重複使用自己的飲水杯進行續杯？
答案: 若續杯過程為無污染流程。. 自助服務消費者僅在確認補水過程無污染的情況下，方可重複使用杯子。
FDA《食品法典》，第 3-304.16 節（譯文）: “若補水過程符合第 ¶¶ 4-204.13(A)、(B) 及 (D) 條所規定的無污染標準，自助服務 CONSUMERS 可重複使用飲用杯及容器。”
英文原文
“Drinking cups and containers may be reused by self-service CONSUMERS if refilling is a contamination-free process as specified under ¶¶ 4-204.13(A), (B), and (D).”14. 哪種方法是符合規定，用於標示附帶生蛋菜單項目的揭露要求？
答案: 在項目旁標註星號並連結至註腳，說明該項目為生食或未完全煮熟。. 法規明確允許使用連結至註腳的星號，以識別生食或未完全煮熟的項目。
FDA《食品法典》，第 3-603.11 節（譯文）: “透過標註星號並連結至註腳來識別動物性 FOODS，該註腳需說明項目為生食或未完全煮熟，或含有（或可能含有）生食或未完全煮熟的成分。”
英文原文
“Identification of the animal-derived FOODS by asterisking them to a footnote that states that the items are served raw or undercooked, or contain (or may contain) raw or undercooked ingredients.”15. 在什麼條件下，整顆未切開的生水果可以保留在原始的木製運輸容器中？
答案: 直到水果被使用為止. 整顆未切開的生農產品僅可保留在原始木製容器中，直到實際使用為止。
FDA《食品法典》，第 4-101.17 節（譯文）: “整顆未切開的生水果、蔬菜及帶殼堅果，可保留在接收時的木製運輸容器中，直到水果、蔬菜或堅果被使用為止。”
英文原文
“Whole, uncut, raw fruits and vegetables, and nuts in the shell may be kept in the wood shipping containers in which they were received, until the fruits, vegetables, or nuts are used.”16. 為何包裝食品可能被禁止與冰塊直接接觸儲存？
答案: 包裝允許水進入容器。. 若包裝設計允許水滲入內部從而污染食物，包裝食品不應直接接觸冰塊。
FDA《食品法典》，第 3-303.12 節（譯文）: “若因包裝、包裹、容器性質或其在冰水中之放置位置導致水分進入 FOOD，則 PACKAGED FOOD 不得直接接觸冰或水存放。”
英文原文
“PACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with ice or water if the FOOD is subject to the entry of water because of the nature of its packaging, wrapping, or container or its positioning in the ice or water”17. 在餐飲場所施用農藥時，工作人員應如何保護食物、設備和器具免受滴漏、排水、霧氣、飛濺或噴霧等污染？
答案: 移除物品或以不透水蓋子覆蓋它們. 規範指出，透過移除物品、以不透水覆蓋物覆蓋它們，或採取其他適當的預防措施來防止污染。
FDA《食品法典》，第 7-202.12 節（譯文）: “移除物品、以不透水覆蓋物覆蓋它們，或採取其他適當的預防措施”
英文原文
“Removing the items, P (b) Covering the items with impermeable covers, P or (c) Taking other appropriate preventive actions”18. 何時可將檯面設備與檯面之間的空間縮減至 5 公分（2 英寸）？
答案: 若設備下方檯面的水平距離距清潔入口不超過 7.5 公分. 僅當設備下方區域緊貼檯面邊緣，確保易於清潔時，方可將空間縮減至 5 公分。
FDA《食品法典》，第 4-402.12 節（譯文）: “(2) 若設備下方檯面的水平距離距清潔入口不超過 7.5 公分（3 英寸），則為 5 公分（2 英寸）。”
英文原文
“(2) 5 centimeters (2 inches) if the horizontal distance of the table top under the EQUIPMENT is no more than 7.5 centimeters (3 inches) from the point of access for cleaning.”19. 根據提供的文本，使用醋在什麼情況下需要申請豁免？
答案: 當使用醋處理食品使其不再屬於需時間/溫度控制以確保安全的食品時. 當使用醋等添加劑專門改變食品關於溫度控制的安全分類時，需要申請豁免。
FDA《食品法典》，第 3-502.11 節（譯文）: “處理 FOOD 使其不再屬於 TIME/TEMPERATURE CONTROL OF SAFETY FOOD”
英文原文
“To render a FOOD so that it is not TIME/TEMPERATURE CONTROL OF SAFETY FOOD”20. 下列何者為食品處理人員必須能夠描述的「主要食品過敏原」？
答案: 牛奶. 牛奶是 FDA 定義的主要食物過敏原之一，而其他選項在此情境下通常不被歸類為主要過敏原。
FDA《食品法典》，第 2-102.11 節（譯文）: “說明被認定為「主要食物過敏原」的食物，以及這些過敏原可能對敏感個體造成的過敏反應症狀。”