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食品從業人員練習測驗 7
20 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 在洗碗水槽中解凍蔬菜後，再次用於清洗餐具之前還需要進行什麼額外步驟？
答案: 必須對水槽進行消毒。. 法規規定用於解凍食物的水槽在使用後必須進行消毒。
FDA《食品法典》，第 4-501.16 節（譯文）: “用於清洗或解凍 FOOD 的水槽，應按照 Part 4-7 的規定，在用於清洗農產品或解凍 FOOD 之前和之後進行 SANITIZED。”
英文原文
“Sinks used to wash or thaw FOOD shall be SANITIZED as specified under Part 4-7 before and after using the sink to wash produce or thaw FOOD.”2. 員工因洗手台被佔用，想在洗碗水槽中洗手。這是否允許？
答案: 不允許，該水槽不可用於洗手。. 洗滌水槽僅限用於清洗餐具，不得用於洗手。
FDA《食品法典》，第 4-501.16 節（譯文）: “根據 § 2-301.15 規定，洗滌水槽不得用於洗手。”
英文原文
“A WAREWASHING sink may not be used for handwashing as specified under § 2-301.15.”3. 以下哪項標準允許減氧包裝食品豁免於必須保持在 5°C (41°F) 或更低溫度的要求？
答案: AW 為 0.91 或更低. 在此特定包裝方式下，水分活性低（0.91 或更低）的食物穩定性足以無需嚴格的低溫保存。
FDA《食品法典》，第 3-502.12 節（譯文）: “水分活性 (AW) 為 0.91 或更低”
英文原文
“Has an AW of 0.91 or less”4. 用於清洗水果和蔬菜的化學品在標籤方面還需符合哪些額外要求？
答案: 必須符合 40 CFR 156 關於農藥和器械的標籤要求。. 法規規定這些化學品必須符合關於農藥和器械的特定聯邦標籤要求。
FDA《食品法典》，第 7-204.12 節（譯文）: “符合 40 CFR 156 關於農藥和器械的標籤要求。”
英文原文
“Meet the requirements in 40 CFR 156 Labeling Requirements for Pesticide and Devices.”5. 微波爐內腔與門封條指定使用何種清潔方法？
答案: 採用製造商建議的清潔程序. 規範指定清潔這些特定部件時應遵循製造商的說明。
FDA《食品法典》，第 4-602.12 節（譯文）: “微波爐的內腔與門封條應至少每 24 小時清潔一次，並採用製造商建議的清潔程序。”
英文原文
“The cavities and door seals of microwave ovens shall be cleaned at least every 24 hours by using the manufacturer's recommended cleaning procedure.”6. 微波烹煮時食物應如何覆蓋？
答案: 蓋上蓋子以保留表面水分. 烹煮時必須蓋上蓋子以鎖住水分，防止表面變乾。
FDA《食品法典》，第 3-401.12 節（譯文）: “蓋上蓋子以保留表面水分；”
英文原文
“Covered to retain surface moisture;”7. 對於連同冰塊一起在運輸容器中收到的生禽肉，正確的儲存程序是什麼？
答案: 讓禽肉在運輸容器中保持浸於冰塊的狀態。. 規範允許生禽肉在等待進一步處理時，保持浸於原運輸容器冰塊中的狀態。
FDA《食品法典》，第 3-303.12 節（譯文）: “連同冰塊一起在運輸容器中收到的生禽肉和生 FISH，在儲存等待準備、展示、供應或銷售期間，可保持該狀態。”
英文原文
“Raw poultry and raw FISH that are received immersed in ice in shipping containers may remain in that condition while in storage awaiting preparation, display, service, or sale.”8. 若食物在食用前需去皮，允許使用哪種未經處理的容器來盛裝整顆未切開的生食物？
答案: 未經處理的木製容器. 對於食用前需去皮的食物，明確允許使用未經處理的木製容器來盛裝整顆未切開的物品。
FDA《食品法典》，第 4-101.17 節（譯文）: “若 FOOD 的特性要求在食用前去除果皮、果殼、外殼或殼，整顆未切開的生 FOOD 可保存在：(1) 未經處理的木製容器中；”
英文原文
“If the nature of the FOOD requires removal of rinds, peels, husks, or shells before consumption, the whole, uncut, raw FOOD may be kept in: (1) Untreated wood containers;”9. 分配設備上的擋板、導流板或滴水盤有何用途？
答案: 引導來自冷凝水和飛濺的水滴，使其偏離接收 FOOD 的容器開口. 這些設計確保機器滴下的水不會落入顧客的杯子中。
FDA《食品法典》，第 4-204.13 節（譯文）: “位於接收 FOOD 的容器正上方的輸送管、滑槽、噴口及飛濺表面，其設計應能透過擋板、導流板或滴水盤等方式，將來自冷凝水和飛濺的水滴引導偏離接收 FOOD 的容器開口；”
英文原文
“The delivery tube, chute, orifice, and splash surfaces directly above the container receiving the FOOD shall be designed in a manner, such as with barriers, baffles, or drip aprons, so that drips from condensation and splash are diverted from the opening of the container receiving the FOOD;”10. 檯面與固定式檯面安裝設備之間所需的最小淨空距離是多少？
答案: 10 公分（4 英寸）. 固定式檯面設備必須墊高，使其與檯面之間至少保留 10 公分的空間。
FDA《食品法典》，第 4-402.12 節（譯文）: “不易移動的檯面設備應以腳架墊高，使檯面與設備之間至少保留 10 公分（4 英寸）的空間。”
英文原文
“COUNTER-MOUNTED EQUIPMENT that is not EASILY MOVABLE shall be elevated on legs that provide at least a 10 centimeter (4 inch) clearance between the table and the EQUIPMENT.”11. 若生魚在低於 -35°C (-31°F) 的溫度下冷凍至凝固，並打算以即食形式供應，其冷凍協議有何要求？
答案: 在低於 -35°C (-31°F) 的溫度下存放至少 15 小時. 規範規定，若魚在 -35°C 下冷凍至凝固，必須在相同溫度下保存至少 15 小時。
FDA《食品法典》，第 3-402.11 節（譯文）: “在低於 -35°C (-31°F) 的溫度下冷凍至凝固，並在低於 -35°C (-31°F) 的溫度下存放至少 15 小時”
英文原文
“Frozen at -35°C (-31°F) or below until solid and stored at -35°C (-31°F) or below for a minimum of 15 hours”12. 如果處理即食食品的員工因生病而被限制或排除，該食品應如何處理？
答案: 丟棄該食品。. 規範明確要求，可能被受限或排除員工污染的即食食品必須丟棄，而不是重新加熱或保留。
FDA《食品法典》，第 3-701.11 節（譯文）: “可能被根據 § 2-201.12 規定被限制或排除的員工污染的即食食品應予以丟棄。”
英文原文
“READY-TO-EAT FOOD that may have been contaminated by an EMPLOYEE who has been RESTRICTED or EXCLUDED as specified under § 2-201.12 shall be discarded.”13. 在非連續烹調過程中，食物冷卻後但在最終烹調步驟前應如何保存？
答案: 冷凍或冷藏. 規範要求在初步冷卻階段後，將食物冷凍或冷藏保存。
FDA《食品法典》，第 3-401.14 節（譯文）: “冷卻後，依 ¶ 3-501.16(A)(2) 針對 TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD 之規定，進行冷凍或冷藏保存；”
英文原文
“After cooling, held frozen or cold, as specified for TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD under ¶ 3-501.16(A)(2);”14. 若食品中含有該成分，成分清單中必須包含哪一項？
答案: 人工色素、人工香料和化學防腐劑. 標籤必須在成分清單中明確聲明是否含有人工色素、香料和化學防腐劑。
FDA《食品法典》，第 3-602.11 節（譯文）: “包括聲明食品中是否含有人工色素、人工香料和化學防腐劑”
英文原文
“including a declaration of artificial colors, artificial flavors and chemical preservatives, if contained in the FOOD”15. 根據使用條件，誰有資格施用限制使用殺蟲劑？
答案: 依據《聯邦殺蟲劑、殺菌劑和殺鼠劑法》定義之認證施用者. 限制使用殺蟲劑必須由認證施用者或在其直接監督下的人員施用。
FDA《食品法典》，第 7-202.12 節（譯文）: “限制使用殺蟲劑僅可由依據《聯邦殺蟲劑、殺菌劑和殺鼠劑法》第7編美國法典第136條定義（e）認證施用者所定義之認證施用者，或在認證施用者直接監督下之人員施用。”
英文原文
“A restricted USE PESTICIDE shall be applied only by an applicator certified as defined in 7 USC 136 Definitions, (e) Certified Applicator, of the Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act, or a PERSON under the direct supervision of a certified applicator.”16. 供應半殼牡蠣時，必須向消費者提供關於該項目準備方式的哪些具體資訊？
答案: 聲明該項目為生食或未完全煮熟的說明。. 規範要求提供具體聲明，將該項目描述為生食或未完全煮熟，以告知消費者相關風險。
FDA《食品法典》，第 3-603.11 節（譯文）: “揭露資訊應包含：(1) 動物性 FOODS 的描述，例如「半殼生蠔（生蠔）」、「生蛋凱撒沙拉」及「漢堡（可依需求烹調）」；”
英文原文
“DISCLOSURE shall include: (1) A description of the animal-derived FOODS, such as “oysters on the half shell (raw oysters),” “raw-EGG Caesar salad,” and “hamburgers (can be cooked to order)”;”17. 在何種特定條件下，允許對已清洗並消毒的設備與器具進行沖洗？
答案: 當沖洗水直接來自飲用水源，並由維護良好的洗碗機進行時。. 通常禁止在消毒後進行沖洗，除非是在符合規範的洗碗機內使用飲用水進行沖洗。
FDA《食品法典》，第 4-904.14 節（譯文）: “沖洗水應直接來自飲用水源，並由依 Subparts 4-204 及 4-501 規定維護與操作之洗碗機進行”
英文原文
“The rinse is applied directly from a potable water supply by a warewashing machine that is maintained and operated as specified under Subparts 4-204 and 4-501”18. 食品處理人員在作業過程中何時應丟棄一次性手套？
答案: 當手套破損或弄髒，或作業中斷時. 若手套變髒、破損，或員工因任何原因暫停工作，必須更換手套，不僅限於手套破損時。
FDA《食品法典》，第 3-304.15 節（譯文）: “當手套破損、弄髒或工作中斷時，應予以丟棄”
英文原文
“discarded when damaged or soiled, or when interruptions occur in the operation”19. 不易移動的檯面安裝設備應如何安裝以便清潔下方？
答案: 必須密封或以腳架墊高. 檯面式設備必須密封以防積垢，或架高以便清潔底部。
FDA《食品法典》，第 4-402.11 節（譯文）: “密封；或 (2) 依 ¶ 4-402.12(D) 規定架高於腳座上。”
英文原文
“SEALED; or (2) Elevated on legs as specified under ¶ 4-402.12(D).”20. 下列哪些物品可直接存放在清潔地面上，無需符合標準高度要求？
答案: 加壓飲料容器. 規範明確列出加壓飲料容器為允許直接放置在清潔地面上的物品。
FDA《食品法典》，第 3-305.11 節（譯文）: “加壓 BEVERAGE 容器、裝在防水容器（如瓶子或罐子）中的盒裝 FOOD，以及塑膠籃中的牛奶容器，可存放在清潔且未接觸地面濕氣的地面上。”