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食品從業人員練習測驗 6
20 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 員工在什麼情況下可以在工作時從封閉容器中飲用飲料？
答案: 如果處理容器的方式能防止雙手、容器本身、暴露的食物、清潔設備、器具、織品及未包裝的一次性用品受到污染. 規範允許從封閉容器中飲用，前提是採取特定的處理步驟以避免污染雙手、設備和食物。
FDA《食品法典》，第 2-401.11 節（譯文）: “FOOD EMPLOYEE 可從封閉的 BEVERAGE 容器中飲用，前提是處理容器時需防止以下項目受到污染：(1) EMPLOYEE'S 雙手；(2) 容器；以及 (3) 暴露的 FOOD；清潔的 EQUIPMENT、UTENSILS 和 LINENS；以及未包裝的 SINGLE-SERVICE 和 SINGLE-USE ARTICLES。”
英文原文
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. 接收熱製備的時間/溫度控制安全食品 (TCS) 的最低溫度是多少？
答案: 135°F (57°C) 或以上. 熱 TCS 食品必須在 135°F 或更高的溫度下驗收，以確保其適合食用。
FDA《食品法典》，第 3-202.11 節（譯文）: “依 §§ 3-401.11 - 3-401.13 規定之溫度與時間烹煮並熱態接收的時間/溫度控制安全食品，其溫度應為 57°C (135°F) 或以上。”
英文原文
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. 施用有毒或毒性物質後，必須對設備和器具進行哪些處理？
答案: 清潔並消毒它們. 規範明確要求在施用有毒或毒性物質後清潔並消毒設備和器具。
FDA《食品法典》，第 7-202.12 節（譯文）: “施用後清潔並消毒設備和器具。”
英文原文
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. 重新加熱已烹煮、冷卻並再次加熱的時間/溫度控制安全（TCS）食物以進行熱保存時，所需的最低內部溫度是多少？
答案: 74°C (165°F). 法規明確規定，重新加熱的 TCS 食物必須達到至少 74°C (165°F)，以確保熱保存期間的安全性。
FDA《食品法典》，第 3-403.11 節（譯文）: “為熱保存而重新加熱的時間/溫度控制安全（TCS）食物，其所有部分必須達到至少 74°C (165°F) 並維持 15 秒。”
英文原文
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. 當因標準水槽或機器不實用而改用替代手動洗滌設備時，關於該設備本身的首要步驟是什麼？
答案: 必要時將設備拆解，以便清潔劑能接觸所有部件。. 規範明確要求拆解設備，以確保清潔劑能接觸所有表面。
FDA《食品法典》，第 4-603.15 節（譯文）: “必要時應將 EQUIPMENT 拆解，以便清潔溶液能接觸所有部件；”
英文原文
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. 選擇用於食品接觸表面內軸承和齒輪的潤滑劑時，該潤滑劑必須符合哪些具體監管標準？
答案: 必須符合21 CFR 178.3570中規定的要求。. 法規明確規定，這些特定機械區域使用的潤滑劑必須符合聯邦標準 21 CFR 178.3570。
FDA《食品法典》，第 7-205.11 節（譯文）: “若潤滑劑用於 FOOD-CONTACT SURFACES、位於 FOOD-CONTACT SURFACES 上或內的軸承與齒輪，或位於可能導致潤滑劑洩漏、滴落或進入 FOOD 或 FOOD-CONTACT SURFACES 的軸承與齒輪上，則必須符合 21 CFR 178.3570 中關於 incidental food contact 潤滑劑的規定。”
英文原文
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. 食品從業人員在完成下列哪些活動後必須洗手？
答案: 咳嗽、打噴嚏、使用紙巾、進食、飲水或使用菸草製品後. 規範將咳嗽、打噴嚏、使用紙巾、進食、飲水及使用菸草製品列為洗手的特定觸發條件。
FDA《食品法典》，第 2-301.14 節（譯文）: “(D) 除 ¶ 2-401.11(B) 另有規定外，在咳嗽、打噴嚏、使用手帕或一次性紙巾、使用菸草製品、進食或飲水後；”
英文原文
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. 清潔後的設備和器具存放時，距離地面的最低高度要求是多少？
答案: 至少 15 cm (6 inches). 規範明確要求這些物品必須存放在距離地面至少 15 cm (6 inches) 處，以防止污染。
FDA《食品法典》，第 4-903.11 節（譯文）: “除本節 ¶ (D) 另有規定外，清潔後的 EQUIPMENT 和 UTENSILS、洗好的 LINENS，以及 SINGLE-SERVICE 和 SINGLE-USE ARTICLES 應存放於：(1) 乾淨乾燥處；(2) 避免濺水、灰塵或其他污染之處；及 (3) 距離地面至少 15 cm (6 inches)。”
英文原文
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. 如何管理一名被診斷出患有非傷寒沙門氏菌感染且無症狀的食品員工？
答案: 限制該員工。. 規範規定，無論服務對象為何，對於無症狀的非傷寒沙門氏菌感染，均應對員工進行限制。
FDA《食品法典》，第 2-201.12 節（譯文）: “限制在服務於高易感人群的餐飲場所或非服務於高易感人群的餐飲場所工作的食品員工。”
英文原文
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. 在標準餐飲場所中，誰必須取得食品保護經理認證？
答案: 該場所的負責人. 法規明確規定，指定為負責人者必須持有該認證。
FDA《食品法典》，第 2-102.12 節（譯文）: “負責人必須是通過經認證課程考試，證明具備必要知識的食品保護經理。”
英文原文
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. 關於非連續烹調過程的書面程序有何要求？
答案: 必須經監管機構批准並可供檢查. 書面程序必須事先獲得監管機構批准，並保存在現場以供檢查。
FDA《食品法典》，第 3-401.14 節（譯文）: “依據以下書面程序進行準備與儲存：(1) 已獲得 REGULATORY AUTHORITY 的事先 APPROVAL；Pf (2) 保存在 FOOD ESTABLISHMENT 內，並可供 REGULATORY AUTHORITY 隨時查閱；”
英文原文
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. 在什麼特定條件下，烤肉可在 54°C (130°F) 而非標準熱存溫度下保存？
答案: 若其已按照規定溫度與時間烹煮或重新加熱. 僅當烤肉符合特定的烹煮或重新加熱標準時，才適用較低的保存溫度門檻。
FDA《食品法典》，第 3-501.16 節（譯文）: “但按照 ¶ 3-401.11(B) 規定溫度與時間烹煮，或按照 ¶ 3403.11(E) 規定重新加熱的烤肉，可在 54°C (130°F) 或以上的溫度下保存”
英文原文
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. 根據特定 CFR 條款，哪種起司允許未經巴氏殺菌？
答案: 依特定程序熟成的起司。. 巴氏滅菌規則的例外情況，特別適用於依 CFR 指定程序熟成的起司。
FDA《食品法典》，第 3-202.14 節（譯文）: “除非 CFR 另有規定替代巴氏滅菌的程序（例如依 21 CFR 133 - Cheese and Related Cheese Products 熟成特定起司品種），否則起司應經過巴氏滅菌處理。”
英文原文
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. 使用循環使用消毒溶液的洗碗機時，應如何處理沖洗？
答案: 使用整合在消毒溶液應用中的非獨立水沖洗。. 對於循環使用消毒溶液的機器，沖洗水會混合到消毒應用中，而不是作為單獨的步驟。
FDA《食品法典》，第 4-603.16 節（譯文）: “如果使用循環使用消毒溶液以供下一個清洗循環使用的洗碗機，則使用整合在消毒溶液應用中的非獨立水沖洗。”
英文原文
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. 在何種條件下，洗好的床單和包裝好的一次性用品可存放在更衣室？
答案: 當它們已 PACKAGED 或存放在櫃子等設施內時. 例外情況允許僅在物品已包裝或存放在櫃子等設施內時，才可存放在更衣室。
FDA《食品法典》，第 4-903.12 節（譯文）: “已 PACKAGED 或存放在櫃子等設施內的洗好 LINENS 及 SINGLE-SERVICE 和 SINGLE-USE ARTICLES，可存放在更衣室。”
英文原文
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. 容量少於半加侖的去殼貝類包裝，標籤上必須標示哪個特定日期？
答案: 「Sell by」或「best if used by」日期. 小包裝（少於半加侖）需標示「sell by」或「best if used by」日期，而非僅標示去殼日期。
FDA《食品法典》，第 3-202.18 節（譯文）: “容量少於 1.89 公升（半加侖）的去殼貝類包裝，應標示「Sell by」或「best if used by」日期”
英文原文
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. 標示由多種成分製成的食品時，應如何列出成分？
答案: 按重量比例由高到低排列. 成分必須從重量最重的開始列出，依序至重量最輕的為止。
FDA《食品法典》，第 3-602.11 節（譯文）: “若由兩種或多種成分製成，需按重量比例由高到低列出成分及次成分清單”
英文原文
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. 熱保溫自動販賣機補貨後，環境空氣溫度低於 57°C (135°F) 的時間最多可持續多久？
答案: 不超過 120 分鐘. 熱保溫機器在補貨後，允許最多兩小時的時間讓溫度穩定。
FDA《食品法典》，第 4-204.19 節（譯文）: “在熱保溫自動販賣機中，機器補貨、維護或重新補貨後的立即期間，環境空氣溫度低於 57°C (135°F) 的時間不得超過 120 分鐘。”
英文原文
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. 哪些消毒劑豁免於「營業期間所有時段均須提供」的要求？
答案: 使用時於現場即時生成的消毒劑. 規範特別排除於使用時於現場即時生成的消毒劑，使其不受適用於其他化學消毒劑的嚴格供應要求限制。
FDA《食品法典》，第 4-303.11 節（譯文）: “除現場即時生成的化學消毒劑外，用於按照第4-7部分規定對設備和器具進行消毒的化學消毒劑，必須在整個營業時間內提供並可供使用。”
英文原文
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. 在人工洗碗作業中，必須提供哪些設備並確保易於取用，以確保適當的衛生？
答案: 用於測量清洗和消毒溫度的溫度計. 規範要求使用溫度測量裝置，以驗證人工清洗期間的水溫是否符合衛生標準。
FDA《食品法典》，第 4-302.13 節（譯文）: “在人工 WAREWASHING 作業中，應提供 TEMPERATURE MEASURING DEVICE 並確保易於取用，以便頻繁測量清洗和 SANITIZING 溫度。”