首頁 › 測驗 4
食品從業人員練習測驗 4
20 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 哪項控制措施被列為食品員工以裸手接觸即食食品的額外保障措施？
答案: 雙重洗手. 第 (E)(6)(a) 條規定，當允許徒手接觸時，需採用雙重洗手作為特定的控制措施。
FDA《食品法典》，第 3-301.11 節（譯文）: “(6) 若 FOOD EMPLOYEES 以徒手接觸 READY-TO-EAT FOOD，應採用以下至少兩項控制措施，以針對徒手接觸相關之 HAZARDS 提供額外防護：(a) 雙重洗手，”
英文原文
“(6) Documentation that FOOD EMPLOYEES contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands use two or more of the following control measures to provide additional safeguards to HAZARDS associated with bare hand contact: (a) Double handwashing,”2. 使用防割手套直接接觸無需烹煮的即食食品時，需符合什麼條件？
答案: 手套外層必須光滑、耐用且不具吸水性. 為安全觸碰即食食品，防割手套需具備光滑且不吸水的表面，以防止污染。
FDA《食品法典》，第 3-304.15 節（譯文）: “若防割手套具有光滑、耐用且不吸水的outer surface，則可用於接觸無需後續烹煮的READY-TO-EAT FOOD”
英文原文
“slash-resistant gloves may be used with READY-TO-EAT FOOD that will not be subsequently cooked if the slash-resistant gloves have a SMOOTH, durable, and nonabsorbent outer surface”3. 清潔需拆卸的多用途食品接觸表面時，允許使用哪種工具？
答案: 維護人員常用的手持工具，如螺絲起子或鉗子. 規範指出，使用螺絲起子和鉗子等常見手持工具進行簡易拆卸，以確保清潔的可及性。
FDA《食品法典》，第 4-202.11 節（譯文）: “透過使用維護和清潔人員常見的手持工具（如螺絲起子、鉗子、開口扳手和內六角扳手）進行簡易拆卸。”
英文原文
“By easy disassembling with the use of handheld tools commonly available to maintenance and cleaning personnel such as screwdrivers, pliers, open-end wrenches, and Allen wrenches.”4. 為符合防護標準，自動販賣機地點的調味料應如何儲存？
答案: 以個別包裝提供，或使用在核准地點填充的分配器. 法規明確規定，販賣機的調味料須為個別包裝，或從於核准設施填充的容器中分配，以確保防護。
FDA《食品法典》，第 3-306.12 節（譯文）: “販賣機地點的調味料應以個別包裝提供，或使用於核准地點填充的分配器”
英文原文
“Condiments at a VENDING MACHINE LOCATION shall be in individual PACKAGES or provided in dispensers that are filled at an APPROVED location”5. 當食品員工使用顧客已用過的碗提供第二份食物時，應遵循什麼規範？
答案: 使用乾淨的碗，且供應器具不得觸碰顧客碗的邊緣。. 員工必須使用乾淨餐具提供第二份食物，並確保供應器具不觸碰顧客已用容器的邊緣。
FDA《食品法典》，第 3-304.16 節（譯文）: “除在不讓 pouring UTENSIL 接觸 drinking cup 或 container 的 lip-contact area 的情況下為 CONSUMER’S drinking cup 或 container 續杯外，FOOD EMPLOYEES 不得使用被 CONSUMER 弄髒的 TABLEWARE（包括 SINGLE-SERVICE ARTICLES）來提供第二份食物或續杯。”
英文原文
“Except for refilling a CONSUMER’S drinking cup or container without contact between the pouring UTENSIL and the lip-contact area of the drinking cup or container, FOOD EMPLOYEES may not use TABLEWARE, including SINGLE-SERVICE ARTICLES, soiled by the CONSUMER, to provide second portions or refills.”6. 針對即食食品的消費者自助服務操作，所使用的餐具需符合什麼要求？
答案: 必須適合使用並保護食物免受污染。. 法規規定，餐具或分配方式必須有效保護食物在自助服務期間免受污染。
FDA《食品法典》，第 3-306.13 節（譯文）: “即食食品的消費者自助服務操作應配備合適的餐具或有效的分配方式，以保護食物免受污染。”
英文原文
“CONSUMER self-service operations for READY-TO-EAT FOODS shall be provided with suitable UTENSILS or effective dispensing methods that protect the FOOD from contamination.”7. 多用途食品接觸表面的焊接和接縫飾面需具備什麼特性？
答案: 必須光滑. 食品接觸表面在焊接處和接縫處必須具有光滑的表面處理，以防止碎屑堆積並便於清潔。
FDA《食品法典》，第 4-202.11 節（譯文）: “處理成具有光滑的焊接處和接縫；”
英文原文
“Finished to have smooth welds and joints;”8. 在釀造的哪個特定階段允許使用銅製容器盛裝 pH 值低於 6 的原料？
答案: 預發酵與發酵. 例外規定允許在啤酒釀造的預發酵與發酵步驟中使用銅。
FDA《食品法典》，第 4-101.14 節（譯文）: “銅及銅合金可在啤酒釀造作業（如精釀酒吧或微型酒廠）的預發酵與發酵步驟中，接觸 pH 值低於 6 的啤酒釀造原料。”
英文原文
“Copper and copper alloys may be used in contact with beer brewing ingredients that have a pH below 6 in the prefermentation and fermentation steps of a beer brewing operation such as a brewpub or microbrewery.”9. 存放乾淨床單及一次性用品的櫃子可放置於何處？
答案: 更衣室. 規範明確允許在更衣室存放床單及一次性用品，而廁所或漏水處等其他區域則禁止存放。
FDA《食品法典》，第 4-401.11 節（譯文）: “用於存放床單、一次性服務用品或一次性用品的儲物櫃，可放置於更衣室。”
英文原文
“A storage cabinet used for LINENS or SINGLE-SERVICE or SINGLE-USE ARTICLES may be stored in a locker room.”10. 在製備糖果時，使用木製刮刀對鍋進行壓力刮擦所需的最低溫度是多少？
答案: 110°C (230°F). 僅在製備糖果溫度為 110°C (230°F) 或更高時，才允許使用木製攪拌棒進行此特定任務。
FDA《食品法典》，第 4-101.17 節（譯文）: “在糖果製作過程中，當手動製備溫度為 110°C (230°F) 或更高的糖果時，用於壓力刮除鍋具的木製攪拌棒。”
英文原文
“Wooden paddles used in confectionery operations for pressure scraping kettles when manually preparing confections at a temperature of 110oC (230oF) or above.”11. 在流動水下清潔雙手時，正確的步驟順序是什麼？
答案: 沖洗、塗抹清潔劑、搓揉、再次沖洗、擦乾. 該程序要求先沖洗，然後塗抹肥皂，搓揉，再次沖洗，最後擦乾。
FDA《食品法典》，第 2-301.12 節（譯文）: “(1) 在乾淨的流動溫水下沖洗；(2) 塗抹清潔劑製造商建議量的清潔劑；(3) 在以下情況下，用力搓揉至少 10 到 15 秒：”
英文原文
“(1) Rinse under clean, running warm water; (2) Apply an amount of cleaning compound recommended by the cleaning compound manufacturer; (3) Rub together vigorously for at least 10 to 15 seconds while:”12. 未清洗之水果和蔬菜應如何處理，以符合與即食食品相關的規定？
答案: 在清洗之前，必須將其與即食食品分開存放。. 未清洗之農產品可能帶有污垢和細菌，因此必須與無需進一步烹煮或清洗即可食用的食品分開存放。
FDA《食品法典》，第 3-302.11 節（譯文）: “在按照 § 3-302.15 規定清洗之前，將水果和蔬菜與 READY-TO-EAT FOOD 分開存放。”
英文原文
“Separating fruits and vegetables, before they are washed as specified under § 3-302.15 from READY-TO-EAT FOOD.”13. 濕抹布多久必須清洗一次？
答案: 每天。. 規範明確要求濕抹布必須每天清洗。
FDA《食品法典》，第 4-802.11 節（譯文）: “濕抹布應每天清洗。”
英文原文
“Wet wiping cloths shall be laundered daily.”14. 使用微波爐重新加熱 TCS 食物以進行熱保存時，當食物達到所需溫度後，還必須採取哪些額外步驟？
答案: 必須旋轉或攪拌食物，蓋上蓋子，並讓其在蓋著的情況下靜置 2 分鐘。. 微波爐加熱需要攪拌並靜置 2 分鐘，以確保熱量均勻分佈於整個食物中。
FDA《食品法典》，第 3-403.11 節（譯文）: “為熱保存而在微波爐中重新加熱的時間/溫度控制安全（TCS）食物，其所有部分必須達到至少 74°C (165°F)，且在重新加熱後必須旋轉或攪拌食物，蓋上蓋子並讓其在蓋著的情況下靜置 2 分鐘。”
英文原文
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD reheated in a microwave oven for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) and the FOOD is rotated or stirred, covered, and allowed to stand covered for 2 minutes after reheating.”15. 若將冷藏即食食材與其他食材混合製成沙拉，最終產品應使用哪個日期？
答案: 準備日期最早的食材日期。. 混合食品必須遵循混合物中所用最早組件的過期時間表。
FDA《食品法典》，第 3-501.17 節（譯文）: “應保留最早準備或首批準備食材的日期標示。”
英文原文
“shall retain the date marking of the earliestprepared or first-prepared ingredient.”16. 機械式餐具清洗設備上使用的壓力測量裝置，其最大允許準確度偏差是多少？
答案: ±14 千帕. 規範規定該裝置必須在正負 14 千帕的誤差範圍內準確。
FDA《食品法典》，第 4-203.13 節（譯文）: “在製造商數據板標示的範圍內，準確度應達 ±14 千帕（±2 psi）。”
英文原文
“shall be accurate to ±14 kilopascals (±2 pounds per square inch) in the range indicated on the manufacturer’s data plate.”17. 未包裝食品通常應如何與冰一同存放？
答案: 不應直接接觸未瀝乾的冰。. 除非屬於切好的蔬菜或生家禽等特定例外情況，否則未包裝食品不得直接接觸未瀝乾的冰。
FDA《食品法典》，第 3-303.12 節（譯文）: “除本節 (C) 及 (D) 款另有規定外，未包裝 FOOD 不得直接接觸未瀝乾的冰存放。”
英文原文
“Except as specified in ¶¶ (C) and (D) of this section, unPACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with undrained ice.”18. 在沒有機械烘乾機的餐飲場所中，洗好的抹布應在何處風乾？
答案: 在能防止污染食品、設備、餐具、織品及一次性用品的位置，以適當方式風乾。. 規範要求風乾的位置與方法必須具體防止污染食品及相關物品。
FDA《食品法典》，第 4-901.12 節（譯文）: “依 ¶ 4-301.15(B) 規定，在沒有機械烘乾機的 FOOD ESTABLISHMENT 中洗好的抹布，應在能防止污染 FOOD、EQUIPMENT、UTENSILS、LINENS、SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES 及抹布本身的位置，以適當方式風乾。”
英文原文
“Wiping cloths laundered in a FOOD ESTABLISHMENT that does not have a mechanical clothes dryer as specified in ¶ 4-301.15(B) shall be air-dried in a location and in a manner that prevents contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES and the wiping cloths.”19. 食品處理人員正在為早餐服務挑選食材。雞蛋應符合哪項要求？
答案: 必須取得巴氏殺菌蛋製品。. 規範明確規定蛋製品在取得時必須經過巴氏殺菌。
FDA《食品法典》，第 3-202.14 節（譯文）: “蛋製品應取得經過巴氏殺菌的產品。”
英文原文
“EGG PRODUCTS shall be obtained pasteurized.”20. 在替代手動洗滌設備中清洗餐具前，必須採取什麼動作來去除食物顆粒累積？
答案: 刮除或粗略清潔部件及餐具。. 該程序規定在清洗步驟前需透過刮除或粗略清潔來去除食物顆粒。
FDA《食品法典》，第 4-603.15 節（譯文）: “設備組件和器具應進行刮除或粗清潔，以去除食物顆粒積聚；”