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食品從業人員練習測驗 3
19 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 標示為冷凍並由加工廠以冷凍狀態運送的食品，應如何驗收？
答案: 冷凍狀態. 標示並運送時為冷凍狀態的食品，驗收時必須保持冷凍，以維持其品質與安全性。
FDA《食品法典》，第 3-202.11 節（譯文）: “標示為冷凍並由食品加工廠以冷凍狀態運送的食品，應以冷凍狀態驗收。”
英文原文
“A FOOD that is labeled frozen and shipped frozen by a FOOD PROCESSING PLANT shall be received frozen.”2. 供消費者自行取用的散裝食品標籤上必須包含哪些資訊？
答案: 隨食品提供的製造商標籤，或列有成分與過敏原資訊的標示牌. 自行取用的散裝食品需附有原始製造商標籤，或詳細列出成分、過敏原及營養資訊的標示牌。
FDA《食品法典》，第 3-602.11 節（譯文）: “供消費者自行取用的散裝食品，應在消費者顯眼處清楚標示以下資訊：(1) 隨食品提供的製造商或加工商標籤；或 (2) 包含本節第 (B)(1)、(2)、(5) 及 (6) 款規定資訊的卡片、標示牌或其他通知方式。”
英文原文
“Bulk FOOD that is available for CONSUMER self-dispensing shall be prominently labeled with the following information in plain view of the CONSUMER: (1) The manufacturer's or processor's label that was provided with the FOOD; or (2) A card, sign, or other method of notification that includes the information specified under Subparagraphs (B)(1), (2), (5) and (6) of this section.”3. 針對供生食的新鮮農產品，禁止使用亞硫酸鹽劑的規則有何特定例外？
答案: 葡萄. Grapes 是唯一列出的例外情況，允許對供生食的新鮮農產品使用亞硫酸鹽劑。
FDA《食品法典》，第 3-302.14 節（譯文）: “除 Grapes 外，提供或銷售本節 (B)(1) 款所指定、且在 FOOD ESTABLISHMENT 接收前經亞硫酸鹽劑處理的 FOOD。”
英文原文
“Except for grapes, serve or sell FOOD specified under Subparagraph (B)(1) of this section that is treated with sulfiting agents before receipt by the FOOD ESTABLISHMENT.”4. 在餐飲場所準備的冷藏即食 TCS 食品，若在 5°C (41°F) 或更低溫度下保存，最長保存時間是多少？
答案: 7 天. 法規規定，這些物品在適當冷藏條件下的保存期限嚴格限制為七天。
FDA《食品法典》，第 3-501.17 節（譯文）: “冷藏、即食、需時間/溫度控制以確保安全的食品，若在 FOOD ESTABLISHMENT 中準備並存放超過 24 小時，應清楚標示食用、銷售或丟棄的日期或星期幾；若存放溫度為 5ºC (41ºF) 或更低，最長可達 7 天。”
英文原文
“refrigerated, READY-TO-EAT, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD prepared and held in a FOOD ESTABLISHMENT for more than 24 hours shall be clearly marked to indicate the date or day by which the FOOD shall be consumed on the PREMISES, sold, or discarded when held at a temperature of 5ºC (41ºF) or less for a maximum of 7 days.”5. 在什麼條件下，設備與餐具清潔劑及消毒劑可存放在洗碗區？
答案: 若其存放方式能防止污染食品及用品. 為求方便，清潔劑與消毒劑可存放在水槽附近，但需妥善排列以免污染鄰近物品。
FDA《食品法典》，第 7-201.11 節（譯文）: “若為方便取用而將設備與餐具清潔劑及消毒劑存放在洗碗區，且其存放方式能防止污染食品、設備、餐具、織品及一次性用品，則本段落不適用。”
英文原文
“This paragraph does not apply to EQUIPMENT and UTENSIL cleaners and SANITIZERS that are stored in WAREWASHING areas for availability and convenience if the materials are stored to prevent contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”6. 對生動物性食品採用非連續烹煮程序時，初始加熱階段的最長允許時間為何？
答案: 六十分鐘. 法規明確規定初始加熱階段最長不得超過六十分鐘。
FDA《食品法典》，第 3-401.14 節（譯文）: “初始加熱階段時間不得超過六十分鐘；”
英文原文
“Subject to an initial heating process that is no longer than sixty minutes in duration;”7. 下列哪項是有效清洗設備食品接觸面以去除污垢的可接受方法？
答案: 使用含有潤濕劑和乳化劑的清潔劑. 章節列出含有潤濕劑和乳化劑的清潔劑作為有效清洗表面的特定核准方法。
FDA《食品法典》，第 4-603.14 節（譯文）: “設備食品接觸面和器具應通過必要的手動或機械手段進行有效清洗，以去除或完全鬆動污垢，例如使用含有潤濕劑和乳化劑的清潔劑”
英文原文
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be effectively washed to remove or completely loosen soils by using the manual or mechanical means necessary such as the application of detergents containing wetting agents and emulsifiers”8. 非氯系化學消毒溶液的最短接觸時間為何？
答案: 至少 30 秒. 相較於標準氯溶液，非氯系化學消毒劑通常需要較長的接觸時間，至少須達 30 秒。
FDA《食品法典》，第 4-703.11 節（譯文）: “其他化學消毒溶液的接觸時間至少須為 30 秒”
英文原文
“A contact time of at least 30 seconds for other chemical SANITIZING solutions”9. 在何種特定情況下，允許使用鑄鐵作為接觸食物的表面或餐具？
答案: 作為烹飪表面時。. 規範明確允許鑄鐵用於烹飪表面，但限制其用於其他器具或表面，除非是連續服務過程的一部分。
FDA《食品法典》，第 4-101.12 節（譯文）: “鑄鐵可用作烹飪表面。”
英文原文
“Cast iron may be used as a surface for cooking.”10. 為確保適當乾燥，清潔後的設備和器具在存放時應如何擺放？
答案: 置於可自動排水並風乾的位置. 將物品置於可自動排水的位置有助於濕氣排出，防止因積水而滋生細菌。
FDA《食品法典》，第 4-903.11 節（譯文）: “清潔後的 EQUIPMENT 與 UTENSILS 應依本節 ¶ (A) 規定存放，並應：(1) 置於可自動排水並風乾的位置；且 (2) 覆蓋或倒置。”
英文原文
“Clean EQUIPMENT and UTENSILS shall be stored as specified under ¶ (A) of this section and shall be stored: (1) In a self-draining position that allows air drying; and (2) Covered or inverted.”11. 食品員工手腕上有正在流膿的瘡。工作時應如何保護該患處？
答案: 用不透水的覆蓋物（如指套）覆蓋，並在外部佩戴一次性手套。. 規範明確規定手部或手腕上的患處需使用不透水覆蓋物外加一次性手套，而其他身體部位則有不同的覆蓋要求。
FDA《食品法典》，第 2-201.11 節（譯文）: “在手部或手腕上，除非使用不透水的覆蓋物（如指套或隔間）保護患處，並在覆蓋物外佩戴一次性手套”
英文原文
“On the hands or wrists, unless an impermeable cover such as a finger cot or stall protects the lesion and a SINGLEUSE glove is worn over the impermeable cover”12. 當去殼貝類重新包裝至消費者自助服務容器時，標籤資訊和日期必須保留多久？
答案: 保留 90 天。. 連結貝類標籤與服務日期的紀錄必須保留 90 天。
FDA《食品法典》，第 3-203.11 節（譯文）: “本節第 (E)(2) 款規定的標籤資訊和日期須保留 90 天；”
英文原文
“The labeling information and dates specified under Subparagraph (E)(2) of this section are maintained for 90 days;”13. 為防止材質本身造成污染，接觸食物的材質需具備何種特性？
答案: 不得允許有害物質遷移，或影響食物的顏色、氣味或味道。. 材質須保持惰性，以免改變食物的味道、氣味、外觀或安全性。
FDA《食品法典》，第 4-101.11 節（譯文）: “用於建構餐具及設備接觸食物表面的材質，不得允許有害物質遷移，或影響食物的顏色、氣味或味道”
英文原文
“Materials that are used in the construction of UTENSILS and FOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT may not allow the migration of deleterious substances or impart colors, odors, or tastes to FOOD”14. 在減氧包裝食品的主展示面板上標示時，關於儲存溫度必須包含哪些具體指示？
答案: 將 FOOD 保持在 5°C (41°F) 或更低. 法規明確要求標籤指示消費者將食品保持在 41°F 或更低溫度以確保安全。
FDA《食品法典》，第 3-502.12 節（譯文）: “將 FOOD 保持在 5°C (41°F) 或更低”
英文原文
“Maintain the FOOD at 5oC (41oF) or below”15. 根據提供的文本，在哪種情況下 FOOD EMPLOYEE 明確豁免佩戴髮網？
答案: 作為櫃檯人員供應飲料和包裝食品時。. 供應飲料和包裝食品的櫃檯人員若造成極低的污染風險，則可豁免。
FDA《食品法典》，第 2-402.11 節（譯文）: “本節不適用於 FOOD EMPLOYEES，例如僅供應 BEVERAGES 和包裝或 PACKAGED FOODS 的櫃檯人員、領位員和服務員，前提是他們對暴露的 FOOD 造成極小的 RISK；清潔 EQUIPMENT、UTENSILS 和 LINENS；以及未包裝的 SINGLE-SERVICE 和 SINGLEUSE ARTICLES。”
英文原文
“This section does not apply to FOOD EMPLOYEES such as counter staff who only serve BEVERAGES and wrapped or PACKAGED FOODS, hostesses, and wait staff if they present a minimal RISK of contaminating exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLEUSE ARTICLES.”16. 屬於員工或兒童的冷藏藥品在食品冰箱內應如何存放？
答案: 放在標明用於藥品的有蓋防漏容器內的包裝或容器中。. 藥品必須存放在特定的有蓋防漏容器中，以保護藥品並將其與食品區分開來。
FDA《食品法典》，第 7-207.12 節（譯文）: “存放在包裝或容器中，並置於標明用於儲存藥品的有蓋防漏容器內；”
英文原文
“Stored in a package or container and kept inside a covered, leakproof container that is identified as a container for the storage of medicines;”17. 未經殺滅沙門氏菌處理的雞蛋標籤上應包含什麼內容？
答案: 安全處理說明。. 未經特定處理以殺滅沙門氏菌的雞蛋，須標示包含安全處理說明的標籤。
FDA《食品法典》，第 3-201.11 節（譯文）: “未經特定處理以殺滅所有存活沙門氏菌的雞蛋，須依法規標示安全處理說明”
英文原文
“EGGS that have not been specifically treated to destroy all viable Salmonellae shall be labeled to include safe handling instructions as specified in LAW”18. 提供刀叉匙供消費者自助取用時，若未預先包裝，員工應如何處理這些器具？
答案: 僅觸摸器具手柄. 員工僅須觸摸手柄，以保持食物接觸面清潔且無污染。
FDA《食品法典》，第 4-904.11 節（譯文）: “未預先包裝之刀叉匙，應以僅觸摸手柄之方式呈現；若提供消費者自助服務，消費者亦僅須觸摸手柄。”
英文原文
“Knives, forks, and spoons that are not prewrapped shall be presented so that only the handles are touched by EMPLOYEES and by CONSUMERS if CONSUMER selfservice is provided.”19. 生水果和蔬菜在作為即食形式提供之前，何時必須清洗？
答案: 在切割、與其他成分混合、烹煮、供應或作為人類消費提供之前. 規範要求在切割或供應等任何準備步驟之前進行清洗，以去除污染物。
FDA《食品法典》，第 3-302.15 節（譯文）: “生水果和蔬菜應在水中徹底清洗以去除泥土和其他污染物，然後方可切割、與其他成分混合、烹煮、供應或以 READY-TO-EAT 形式提供人類消費。”