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食品從業人員練習測驗 2
20 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 有毒物質應如何相對於食物、設備和餐具放置，以防止污染？
答案: 它們必須位於非食物、設備、餐具、織品及一次性用品上方的區域。. 有毒物質不應放置在食物上方，以防止滴漏或溢出造成污染。
FDA《食品法典》，第 7-301.11 節（譯文）: “將有毒物質放置在非食物、設備、餐具、織品及一次性用品上方的區域。”
英文原文
“Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLEUSE ARTICLES.”2. 軟體動物貝類的標籤、標記或發票上應於何時記錄日期？
答案: 當該容器中最後一個軟體動物貝類售出或供應時. 規則規定，記錄日期對應於該特定容器中最後一項售出或供應的時間。
FDA《食品法典》，第 3-203.12 節（譯文）: “應於標籤、標記或發票上記錄該容器中最後一個軟體動物貝類售出或供應的日期”
英文原文
“The date when the last MOLLUSCAN SHELLFISH from the container is sold or served shall be recorded on the tag, label, or invoice”3. 廚師將麵粉從大袋倒入較小的金屬碗中烘焙。該金屬碗應如何標示？
答案: 必須標示食物的通用名稱。. 麵粉被列為移至工作容器時必須標示通用名稱的食材。
FDA《食品法典》，第 3-302.12 節（譯文）: “從原包裝取出並用於餐飲場所的 FOOD 或 FOOD 食材（如食用油、麵粉、香草、馬鈴薯片、鹽、香料和糖），其工作容器應標示該 FOOD 的通用名稱。”
英文原文
“working containers holding FOOD or FOOD ingredients that are removed from their original packages for use in the FOOD ESTABLISHMENT, such as cooking oils, flour, herbs, potato flakes, salt, spices, and sugar shall be identified with the common name of the FOOD.”4. 員工通常應在哪裡進食、飲用或使用菸草產品？
答案: 在指定區域內，確保暴露的食物、清潔設備、餐具、織品及未包裝的一次性用品不會受到污染. 員工必須使用指定區域用餐或使用菸草產品，以確保不會污染食物、設備或織品。
FDA《食品法典》，第 2-401.11 節（譯文）: “除本節 ¶ (B) 另有規定外，員工僅可在指定區域進食、飲用或使用菸草產品，該區域需確保暴露的食物、清潔設備、餐具、織品、未包裝的一次性及單次使用用品或其他需保護的物品不會受到污染。”
英文原文
“Except as specified in ¶ (B) of this section, an EMPLOYEE shall eat, drink, or use any form of TOBACCO PRODUCTS only in designated areas where the contamination of exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES; or other items needing protection can not result.”5. 重複使用的食品接觸表面必須避免哪些缺陷？
答案: 開放式接縫和裂紋. 表面必須無裂紋和開放式接縫等缺陷，以確保能夠正確清潔和檢查。
FDA《食品法典》，第 4-202.11 節（譯文）: “無斷裂、開放式接縫、裂紋、缺口、夾雜物、凹坑及類似缺陷；”
英文原文
“Free of breaks, open seams, cracks, chips, inclusions, pits, and similar imperfections;”6. 大多數需時間/溫度控制以確保安全之食物的最低熱存溫度是多少？
答案: 57°C (135°F). 熱存的標準要求為 57°C (135°F) 或更高。
FDA《食品法典》，第 3-501.16 節（譯文）: “需時間/溫度控制以確保安全之食物應維持：(1) 於 57°C (135°F) 或以上”
英文原文
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be maintained: (1) At 57°C (135°F) or above”7. 若將貝類從原容器中取出，原標籤或標記必須如何處理？
答案: 必須使用經批准的記錄系統保留來源識別資訊. 將貝類從原容器取出時，需使用經批准的系統以確保來源識別資訊不會遺失。
FDA《食品法典》，第 3-203.12 節（譯文）: “若將貝類庫存、去殼貝類或帶殼產品從其標籤或標記容器中取出，應使用記錄系統來保留來源識別資訊”
英文原文
“If SHELLSTOCK, SHUCKED SHELLFISH or IN-SHELL PRODUCT are removed from its tagged or labeled container the source identification will be preserved by using a record keeping system”8. 基於營運目的，允許在餐飲場所內存放哪些類型的有毒或有害物質？
答案: 僅限於清潔設備、消毒餐具及害蟲防治所需的物質。. 規範限制存放的化學品僅限於該場所內清潔、消毒及害蟲防治特別需要的物質。
FDA《食品法典》，第 7-202.11 節（譯文）: “僅限食品經營場所營運及維護所需之有毒或有害物質，例如用於清潔與消毒設備及器具，以及控制害蟲與囓齒動物者，方可存放於食品經營場所內。”
英文原文
“Only those POISONOUS OR TOXIC MATERIALS that are required for the operation and maintenance of a FOOD ESTABLISHMENT, such as for the cleaning and SANITIZING of EQUIPMENT and UTENSILS and the control of insects and rodents, shall be allowed in a FOOD ESTABLISHMENT.”9. 用於食品接觸面的焊料和助焊劑，其鉛含量上限是多少？
答案: 0.2%. 接觸食品的焊料和助焊劑材料，鉛含量上限為 0.2%。
FDA《食品法典》，第 4-101.13 節（譯文）: “鉛含量超過 0.2% 的焊料和助焊劑不得用作食品接觸面。”
英文原文
“Solder and flux containing lead in excess of 0.2% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”10. 不易移動的固定式落地設備與地板之間的最小淨空距離是多少？
答案: 15厘米（6英寸）. 固定式落地設備的標準要求是至少15厘米（6英寸）的最小淨空距離，以便進行底部清潔。
FDA《食品法典》，第 4-402.12 節（譯文）: “不易移動的落地式設備應密封固定在地板上，或架設在腿上，使地板與設備之間至少有15厘米（6英寸）的淨空距離。”
英文原文
“floor-mounted EQUIPMENT that is not EASILY MOVABLE shall be SEALED to the floor or elevated on legs that provide at least a 15 centimeter (6 inch) clearance between the floor and the EQUIPMENT.”11. 若提供機械洗衣機，應將其安置於何處？
答案: 無暴露食物、乾淨設備、餐具、床單或未包裝一次性用品之處. 洗衣機必須放置於不會污染暴露食物或乾淨用品的區域，確保與這些物品隔離。
FDA《食品法典》，第 4-401.11 節（譯文）: “若提供機械洗衣機或烘乾機，應將其安置於保護其免受污染之處，且僅限於無暴露 FOOD；乾淨 EQUIPMENT、UTENSILS 及 LINENS；以及未包裝 SINGLE-SERVICE 和 SINGLE-USE ARTICLES 的區域。”
英文原文
“If a mechanical clothes washer or dryer is provided, it shall be located so that the washer or dryer is protected from contamination and only where there is no exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLESERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”12. 消費者自助飲料分配設備的啟動桿或機構應防止什麼情況發生？
答案: 與玻璃杯或紙杯的唇部接觸面接觸. 該機構的設計應確保不會觸碰到顧客嘴唇接觸的杯緣。
FDA《食品法典》，第 4-204.13 節（譯文）: “消費者自助飲料分配設備的分配設備啟動桿或機構及填充裝置，其設計應防止與補滿的玻璃杯或紙杯之唇部接觸面發生接觸。”
英文原文
“The dispensing EQUIPMENT actuating lever or mechanism and filling device of CONSUMER self-service BEVERAGE dispensing EQUIPMENT shall be designed to prevent contact with the lip-contact surface of glasses or cups that are refilled.”13. 如果食品接觸到員工或消費者的體液，應如何處理？
答案: 丟棄該食品。. 接觸員工和消費者體液或手部的食品必須丟棄，以確保安全。
FDA《食品法典》，第 3-701.11 節（譯文）: “透過手部、體液（如鼻腔或口腔分泌物）或其他途徑接觸而被員工、消費者或其他人員污染的食品應予以丟棄。”
英文原文
“FOOD that is contaminated by FOOD EMPLOYEES, CONSUMERS, or other PERSONS through contact with their hands, bodily discharges, such as nasal or oral discharges, or other means shall be discarded.”14. 微波爐內腔與門封條指定使用何種清潔方法？
答案: 採用製造商建議的清潔程序. 規範指定清潔這些特定部件時應遵循製造商的說明。
FDA《食品法典》，第 4-602.12 節（譯文）: “微波爐的內腔與門封條應至少每 24 小時清潔一次，並採用製造商建議的清潔程序。”
英文原文
“The cavities and door seals of microwave ovens shall be cleaned at least every 24 hours by using the manufacturer's recommended cleaning procedure.”15. 食品處理人員應如何校正食品溫度測量裝置？
答案: 遵循製造商的規格說明. 規範明確要求校正需遵循裝置製造商提供的具體說明。
FDA《食品法典》，第 4-502.11 節（譯文）: “食品溫度測量裝置應依據製造商規格進行校正，以確保其準確性。”
英文原文
“FOOD TEMPERATURE MEASURING DEVICES shall be calibrated in accordance with manufacturer's specifications as necessary to ensure their accuracy.”16. 用於 Time/Temperature Control for Safety (TCS) foods 的設備食品接觸面，其標準清潔頻率為何？
答案: 每 4 小時. 除非有特定例外情況，否則 TCS 食品接觸表面必須至少每四小時清潔一次。
FDA《食品法典》，第 4-602.11 節（譯文）: “除本節 ¶ (D) 另有規定外，若用於 TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD，設備的食品接觸表面及餐具應於全天至少每 4 小時清潔一次。”
英文原文
“Except as specified in ¶ (D) of this section, if used with TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD, EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be cleaned throughout the day at least every 4 hours.”17. 安裝不易移動的固定設備時，設備與相鄰牆壁之間的最大允許間隙是多少？
答案: 不超過 1 毫米或三十二分之一英寸. 規範規定最大間隙為緊密的 1 mm，以防止碎屑累積同時允許清潔。
FDA《食品法典》，第 4-402.11 節（譯文）: “與相鄰 EQUIPMENT、牆壁和天花板的距離不超過 1 毫米或三十二分之一英寸；”
英文原文
“Spaced from adjoining EQUIPMENT, walls, and ceilings a distance of not more than 1 millimeter or one thirty-second inch;”18. 在非連續烹煮程序中，初始加熱階段結束後，應立即對生動物性食品進行何種處理？
答案: 依規定的時間與溫度參數進行冷卻. 為符合安全標準並在後續處理前達到要求，食物在初步加熱後必須立即冷卻。
FDA《食品法典》，第 3-401.14 節（譯文）: “初步加熱後立即冷卻，並遵循 ¶ 3-501.14(A) 中針對熟食 TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD 所規定的時間與溫度參數；”
英文原文
“Immediately after initial heating, cooled according to the time and temperature parameters specified for cooked TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD under ¶ 3-501.14(A);”19. 哪種情況允許在不需餐飲機構獲得特定核准的情況下供應或販售野生蕈類？
答案: 由受監管食品加工廠生產之包裝形式的野生蕈類。. 來自受監管加工廠的包裝野生蕈類豁免機構核准要求。
FDA《食品法典》，第 3-201.16 節（譯文）: “(2) 若為包裝形式且為受該工廠管轄之 FOOD 監管機構監管的 FOOD PROCESSING PLANT 產品，則適用於野生蕈類品種。”
英文原文
“(2) Wild mushroom species if they are in packaged form and are the product of a FOOD PROCESSING PLANT that is regulated by the FOOD regulatory agency that has jurisdiction over the plant.”20. 微波爐烹煮的生動物性食品所需的最低內部溫度是多少？
答案: 74°C (165°F). 規範明確規定，微波烹煮的生動物性食品各處溫度至少需達 74°C (165°F)。
FDA《食品法典》，第 3-401.12 節（譯文）: “將 FOOD 各處加熱至至少 74°C (165°F)；”