首頁 › 測驗 1
食品從業人員練習測驗 1
20 道譯自 FDA《食品法典》2022 年版之題目。選擇答案即可查看相關規範及其所屬章節。
1. 需時間/溫度控制以確保安全之食物的冷存最高溫度是多少？
答案: 5°C (41°F). 冷卻保存需維持在 5°C (41°F) 或更低溫度。
FDA《食品法典》，第 3-501.16 節（譯文）: “(2) 於 5°C (41°F) 或更低溫度下。”
英文原文
“(2) At 5°C (41°F) or less.”2. 由室溫食材製備的 TCS 食物（如復水食品或罐頭鮪魚），其冷卻要求為何？
答案: 於4小時內冷卻至華氏41度或以下。. 由室溫食材製備的食物需遵循更嚴格的單步冷卻規則，要求在四小時內降至華氏41度。
FDA《食品法典》，第 3-501.14 節（譯文）: “若由室溫食材製備 TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD（如復水 FOODS 和罐頭鮪魚），應於4小時內冷卻至攝氏5度（華氏41度）或以下。”
英文原文
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be cooled within 4 hours to 5oC (41oF) or less if prepared from ingredients at ambient temperature, such as reconstituted FOODS and canned tuna.”3. 接收商業養殖獵物時，加工標準需考慮哪些具體獸醫要求？
答案: 動物須經核准獸醫或其指定人員進行宰前及宰後檢查。. 規範指出，加工要求須考慮由核准獸醫進行宰前及宰後檢查的需求。
FDA《食品法典》，第 3-201.17 節（譯文）: “由負責動物健康的機構與執行檢查計畫的機構共同制定之要求，並考量核准獸醫或其指定人員進行宰前及宰後檢查之需求；”
英文原文
“Requirements which are developed by the agency that has animal health jurisdiction and the agency that conducts the inspection program with consideration of factors such as the need for antemortem and postmortem examination by an APPROVED veterinarian or veterinarian’s designee;”4. 有毒物質應如何相對於食物、設備和餐具放置，以防止污染？
答案: 它們必須位於非食物、設備、餐具、織品及一次性用品上方的區域。. 有毒物質不應放置在食物上方，以防止滴漏或溢出造成污染。
FDA《食品法典》，第 7-301.11 節（譯文）: “將有毒物質放置在非食物、設備、餐具、織品及一次性用品上方的區域。”
英文原文
“Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLEUSE ARTICLES.”5. 僅以華氏刻度標示的環境空氣溫度測量裝置，其準確度誤差範圍是多少？
答案: ±3°F. 規範規定僅華氏刻度的裝置必須在正負 3 華氏度的誤差範圍內準確。
FDA《食品法典》，第 4-203.12 節（譯文）: “僅以華氏刻度標示的環境空氣與水溫測量裝置，在預期使用範圍內的準確度應達 ±3°F。”
英文原文
“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled only in Fahrenheit shall be accurate to ±3oF in the intended range of use.”6. 季銨化合物消毒溶液所需的最低溫度是多少？
答案: 24°C (75°F). 季銨化合物需維持至少 24°C (75°F) 的溫度才能發揮作用。
FDA《食品法典》，第 4-501.19 節（譯文）: “季銨化合物溶液應：(1) 維持至少 24°C (75°F) 的溫度”
英文原文
“A quaternary ammonium compound solution shall: (1) Have a minimum temperature of 24oC (75oF)”7. 選擇用作食品接觸面的錫合金時，鉛含量的上限是多少？
答案: 0.05%. 用於食品接觸的錫合金，其鉛含量不得超過 0.05%。
FDA《食品法典》，第 4-101.13 節（譯文）: “鉛含量超過 0.05% 的錫合金不得用作食品接觸面。”
英文原文
“Pewter alloys containing lead in excess of 0.05% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”8. 在食品機構中，必須如何使用有毒或毒性物質？
答案: 遵循標籤中包含的製造商使用說明. 必須根據法律、規範以及標籤上的製造商使用說明來使用物質。
FDA《食品法典》，第 7-202.12 節（譯文）: “遵循以下規定使用：(1) 法律和本規範，(2) 標籤中包含的製造商使用說明”
英文原文
“Used according to: (1) LAW and this Code, (2) Manufacturer's use directions included in labeling”9. 使用雙槽水槽進行餐具批次清洗時，應如何管理清洗與消毒溶液？
答案: 必須在使用前立即調配，並在使用後立即排空。. 用於批次作業的雙槽水槽，應在清洗前現調溶液，並在清洗後立即丟棄，以維持效力。
FDA《食品法典》，第 4-301.12 節（譯文）: “在使用前立即調配清洗與 SANITIZING 溶液，並在使用後立即排空”
英文原文
“Make up the cleaning and SANITIZING solutions immediately before use and drain them immediately after use”10. 食物從微波爐取出後，應蓋著靜置多久以確保溫度均勻？
答案: 2 分鐘. 規範規定需靜置兩分鐘，讓熱量均勻分布於食物中。
FDA《食品法典》，第 3-401.12 節（譯文）: “烹煮後蓋著靜置 2 分鐘，以達到溫度平衡。”
英文原文
“Allowed to stand covered for 2 minutes after cooking to obtain temperature equilibrium.”11. 哪種容器材質通常限制直接接觸醋或果汁等酸性食物？
答案: 銅. 規範規定銅不應接觸 pH 值低於 6 的酸性食物，例如醋或果汁。
FDA《食品法典》，第 4-101.14 節（譯文）: “除本節 ¶ (B) 另有規定外，銅及銅合金（如黃銅）不得用於接觸 pH 值低於 6 的 FOOD，例如醋、水果 JUICE 或葡萄酒”
英文原文
“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”12. 一名食品員工有開放且滲液的感染傷口，且未妥善覆蓋。負責人必須採取什麼行動？
答案: 限制該員工。. 傷口未覆蓋或有膿皰瘡的員工應受到限制而非排除。
FDA《食品法典》，第 2-201.12 節（譯文）: “限制食品員工。”
英文原文
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE.”13. 一名確診非傷寒 Salmonella 的員工已無症狀 30 天。對於在標準餐飲場所工作的員工，適當的狀態調整是什麼？
答案: 限制該員工。. 規範規定，無症狀 30 天的非傷寒 Salmonella 員工應被限制。
FDA《食品法典》，第 2-201.13 節（譯文）: “RESTRICT 該 FOOD EMPLOYEE，該員工 ASYMPTOMATIC 至少 30 天，直到滿足第 (G)(1) 或 (2) 款規定的恢復條件”
英文原文
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE, who is ASYMPTOMATIC for at least 30 days until conditions for reinstatement as specified under Subparagraphs (G)(1) or (2)”14. 在選擇食品接觸面材料時，需要什麼物理特性以確保表面能有效清潔？
答案: 確保日期資訊不被遮蓋或更改。. 製造商的日期資訊必須在食品上保持可見且不變。
FDA《食品法典》，第 3-602.12 節（譯文）: “FOOD ESTABLISHMENT 或製造商在 FOODS 上的日期資訊不得被遮蓋或更改。”
英文原文
“FOOD ESTABLISHMENT or manufacturers' dating information on FOODS may not be concealed or altered.”15. 安裝設備蓋或蓋子時，蓋子需具備何種特定設計特徵以確保適當排水？
答案: 必須覆蓋開口並具備傾斜度以利排水。. 蓋子必須覆蓋開口並具備傾斜度，以確保水能排出而非積聚。
FDA《食品法典》，第 4-204.12 節（譯文）: “設備蓋或蓋子應覆蓋開口並具備傾斜度以利排水。”
英文原文
“A cover or lid for EQUIPMENT shall overlap the opening and be sloped to drain.”16. 減氧包裝食品在必須丟棄之前，允許的最長冷藏貨架期是多少？
答案: 30 個日历天. 法規為這些包裝物品的貨架期設定了嚴格的 30 天限制，以防止細菌生長。
FDA《食品法典》，第 3-502.12 節（譯文）: “將冷藏貨架期限制在從 PACKAGING 到食用不超過 30 個日历天”
英文原文
“Limits the refrigerated shelf life to no more than 30 calendar days from PACKAGING to consumption”17. 使用手部消毒液前，雙手必須符合什麼條件？
答案: 必須已清潔. 手部消毒液僅在應用於已適當清潔的雙手時才有效且符合規範。
FDA《食品法典》，第 2-301.16 節（譯文）: “僅適用於按照 § 2-301.12 規定已清潔的雙手。”
英文原文
“Be applied only to hands that are cleaned as specified under § 2-301.12.”18. 用於擦拭餐具及外帶容器上食物殘漬的抹布，需符合什麼條件？
答案: 必須保持乾燥. 用於擦拭餐具上食物殘漬的抹布需保持乾燥，這與需浸泡於消毒劑中的檯面抹布不同。
FDA《食品法典》，第 3-304.14 節（譯文）: “用於擦拭在 FOOD 供應過程中出現於 TABLEWARE 及外帶容器上的 FOOD 殘漬的在用抹布應：(1) 保持乾燥；”
英文原文
“Cloths in-use for wiping FOOD spills from TABLEWARE and carry-out containers that occur as FOOD is being served shall be: (1) Maintained dry;”19. 規定使用何種方法將有毒物質與食物和設備分開？
答案: 透過間距或隔板進行分隔。. 透過間距或隔板進行物理分隔，有助於讓化學物質遠離食物接觸面。
FDA《食品法典》，第 7-301.11 節（譯文）: “透過間距或隔板將有毒物質分開；”
英文原文
“Separating the POISONOUS or TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”20. 洗手程序中必須清潔哪些身體部位？
答案: 雙手和手臂露出的部分，包括替代義肢. 規定範圍不僅限於手部，還包括裸露的手臂及義肢裝置。
FDA《食品法典》，第 2-301.12 節（譯文）: “食品從業人員應清潔其手部及裸露的手臂部分，包括手部或手臂的替代義肢裝置”