Trang chủ › Bài kiểm tra 9
Bài kiểm tra thử cho người phục vụ thực phẩm 9
19 câu hỏi từ Quy định Thực phẩm FDA năm 2022, đã dịch. Chọn đáp án để xem quy định và phần thuộc Quy định Thực phẩm tương ứng.
1. Ống dẫn, máng trượt và lỗ phun của thiết bị pha chế đồ uống nên được thiết kế như thế nào để bảo vệ chúng khỏi tiếp xúc bằng tay?
Đáp án: Bằng cách recessed (lõm vào trong). Quy định nêu rõ rằng việc lắp chìm các bộ phận là phương pháp được sử dụng để bảo vệ chúng khỏi sự tiếp xúc bằng tay.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-204.13 (bản dịch): “Ống dẫn, máng trượt và lỗ phun phải được bảo vệ khỏi sự tiếp xúc bằng tay, chẳng hạn như bằng cách lắp chìm;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. Nhân viên phục vụ nên xử lý thực phẩm ĂN NGAY như thế nào để ngăn ngừa nhiễm chéo khi phục vụ?
Đáp án: Bằng cách sử dụng các dụng cụ phù hợp như khăn giấy Deli, thìa dẹt, kẹp gắp, găng tay hoặc thiết bị phân phối. Tránh tiếp xúc trực tiếp bằng tay trần, ưu tiên sử dụng dụng cụ hoặc găng tay để giữ thực phẩm an toàn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-103.11 (bản dịch): “NHÂN VIÊN ngăn ngừa nhiễm chéo THỰC PHẨM ĂN NGAY bằng tay trần thông qua việc sử dụng đúng cách các DỤNG CỤ phù hợp như khăn giấy Deli, thìa dẹt, kẹp gắp, găng tay dùng một lần hoặc THIẾT BỊ PHÂN PHỐI;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. Quy tắc chung cho thực phẩm đã phục vụ hoặc bán và đang thuộc sở hữu của người tiêu dùng là gì?
Đáp án: Không được phép cung cấp lại làm thực phẩm cho người khác. Khi thực phẩm đã thuộc sở hữu của người tiêu dùng, nhìn chung không được phục vụ cho người khác, trừ một số ngoại lệ cụ thể đối với hộp đựng được bảo vệ hoặc bao bì kín.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-306.14 (bản dịch): “Sau khi đã phục vụ hoặc bán và thuộc sở hữu của NGƯỜI TIÊU DÙNG, THỰC PHẨM chưa sử dụng hoặc được NGƯỜI TIÊU DÙNG trả lại không được phép cung cấp lại làm THỰC PHẨM cho người khác.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. Nhiệt độ tối đa khi nhận thực phẩm TCS (Kiểm soát Thời gian/Nhiệt độ vì An toàn) được bảo quản lạnh là bao nhiêu?
Đáp án: 41°F (5°C) hoặc thấp hơn. Yêu cầu tiêu chuẩn khi nhận thực phẩm TCS bảo quản lạnh là chúng phải ở nhiệt độ 41°F hoặc thấp hơn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-202.11 (bản dịch): “Ngoại trừ các quy định tại ¶ (B) của phần này, THỰC PHẨM KIỂM SOÁT THỜI GIAN/NHIỆT ĐỘ VÌ AN TOÀN được bảo quản lạnh phải ở nhiệt độ 5°C (41°F) hoặc thấp hơn khi nhận.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. Khi sử dụng thời gian làm biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng trong tối đa 4 giờ, nhiệt độ ban đầu tối đa cho phép đối với trái cây hoặc rau củ ăn liền, vốn trở thành thực phẩm cần kiểm soát nhiệt độ/thời gian vì lý do an toàn sau khi cắt, là bao nhiêu?
Đáp án: 21°C (70°F). Trái cây và rau củ cắt sẵn ăn liền được phép bắt đầu ở nhiệt độ ban đầu ấm hơn là 21°C (70°F) so với các loại thực phẩm khác.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.19 (bản dịch): “Thực phẩm có thể có nhiệt độ ban đầu từ 21°C (70°F) trở xuống nếu; (a) Đó là trái cây hoặc rau củ ăn liền mà sau khi cắt trở thành thực phẩm cần kiểm soát nhiệt độ/thời gian vì lý do an toàn”
Văn bản gốc tiếng Anh
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. Lịch trình làm lạnh bắt buộc đối với thực phẩm TCS (kiểm soát thời gian/nhiệt độ vì lý do an toàn) đã nấu chín là gì?
Đáp án: Làm lạnh từ 135°F xuống 70°F trong vòng 2 giờ, và xuống 41°F hoặc thấp hơn trong tổng cộng 6 giờ. Thực phẩm TCS đã nấu chín phải giảm nhiệt từ 135°F xuống 70°F trong hai giờ đầu và đạt mức 41°F hoặc thấp hơn sau sáu giờ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.14 (bản dịch): “Thực phẩm đã nấu chín thuộc diện kiểm soát thời gian/nhiệt độ vì lý do an toàn phải được làm lạnh: (1) Trong vòng 2 giờ từ 57°C (135°F) xuống 21°C (70°F); P và (2) Trong tổng cộng 6 giờ từ 57°C (135°F) xuống 5°C (41°F) hoặc thấp hơn.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. Phương pháp đóng gói nào yêu cầu phải có ngoại lệ trừ khi đáp ứng các biện pháp kiểm soát vi khuẩn cụ thể?
Đáp án: Đóng gói giảm oxy. Đóng gói giảm oxy yêu cầu phải có ngoại lệ trừ khi áp dụng các biện pháp kiểm soát cụ thể đối với Clostridium botulinum và Listeria monocytogenes.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-502.11 (bản dịch): “Đóng gói THỰC PHẨM KIỂM SOÁT THỜI GIAN/NHIỆT ĐỘ ĐỂ ĐẢM BẢO AN TOÀN bằng phương pháp ĐÓNG GÓI GIẢM OXY, ngoại trừ trường hợp sự phát triển và hình thành độc tố của Clostridium botulinum và sự phát triển của Listeria monocytogenes được kiểm soát như quy định tại § 3-502.12”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. Trong cơ sở cung cấp dịch vụ lưu trú, các khu vực giặt là riêng biệt có thể được sử dụng như thế nào?
Đáp án: Có thể dùng để giặt cả đồ dùng chung và đồ dùng của CƠ SỞ ĂN UỐNG. Các cơ sở có dịch vụ lưu trú được phép sử dụng khu vực giặt là riêng cho cả đồ dùng chung và đồ dùng của CƠ SỞ ĂN UỐNG.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-803.13 (bản dịch): “Các khu vực giặt là riêng biệt tại CƠ SỞ phục vụ mục đích giặt chung, chẳng hạn như tại các cơ sở cung cấp dịch vụ lưu trú, cũng có thể được dùng để giặt đồ dùng của CƠ SỞ ĂN UỐNG.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. Khi bảo quản dụng cụ đang sử dụng trong hộp nước giữa các lần dùng, nhiệt độ tối thiểu yêu cầu cho nước là bao nhiêu?
Đáp án: Ít nhất 57°C (135°F). Quy định nêu rõ nước dùng để bảo quản dụng cụ phải được giữ nóng, cụ thể là tối thiểu ở mức 57°C (135°F).
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-304.12 (bản dịch): “Trong một thùng nước nếu nước được duy trì ở nhiệt độ ít nhất 57°C (135°F) và thùng được vệ sinh theo tần suất quy định tại Mục 4-602.11(D)(7).”
Văn bản gốc tiếng Anh
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. Tần suất tối thiểu để vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị nấu và nướng là bao nhiêu?
Đáp án: Mỗi 24 giờ. Quy định yêu cầu rõ ràng rằng các bề mặt này phải được vệ sinh ít nhất mỗi 24 giờ một lần.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-602.12 (bản dịch): “Các BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM của THIẾT BỊ nấu và nướng phải được vệ sinh ít nhất mỗi 24 giờ.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. Cần thực hiện hành động gì đối với các hộp đựng thực phẩm kín khí trước khi mở?
Đáp án: Lau sạch mọi bụi bẩn nhìn thấy được trên hộp. Làm sạch bên ngoài hộp kín khí giúp ngăn bụi bẩn rơi vào thực phẩm khi mở nắp.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-302.11 (bản dịch): “Làm sạch bụi bẩn nhìn thấy được trên các hộp đựng thực phẩm kín khí trước khi mở;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. Khăn lau dùng để lau quầy và bề mặt thiết bị nên được cất giữ như thế nào giữa các lần sử dụng?
Đáp án: Trong dung dịch khử trùng hóa học. Quy định yêu cầu rõ ràng rằng khăn dùng để lau quầy và thiết bị phải được giữ trong dung dịch khử trùng hóa học giữa các lần sử dụng.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-304.14 (bản dịch): “Khăn đang sử dụng để lau quầy và các bề mặt THIẾT BỊ khác phải được: (1) Giữ giữa các lần sử dụng trong dung dịch khử trùng hóa học ở nồng độ quy định tại § 4-501.114;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. Những loại bụi bẩn nào cần được giữ sạch khỏi các bề mặt không tiếp xúc thực phẩm của thiết bị?
Đáp án: Bụi, bẩn, cặn thức ăn và các mảnh vụn khác. Quy định liệt kê các mục cụ thể bao gồm bụi, bẩn, cặn thức ăn và mảnh vụn không được tích tụ trên các khu vực không tiếp xúc thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-601.11 (bản dịch): “BỀ MẶT KHÔNG TIẾP XÚC THỰC PHẨM của THIẾT BỊ phải sạch bụi bẩn, cặn THỰC PHẨM và các mảnh vụn khác.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. Khi nào nhân viên phục vụ thực phẩm phải rửa tay và phần cánh tay lộ ra ngay trước khi bắt đầu chuẩn bị thực phẩm?
Đáp án: Ngay trước khi tiếp xúc với thực phẩm lộ ra, thiết bị sạch, dụng cụ và các vật dụng dùng một lần chưa bóc gói. Quy định yêu cầu rõ ràng việc rửa tay ngay trước khi xử lý thực phẩm lộ ra, thiết bị sạch, dụng cụ và các vật dụng dùng một lần chưa bóc gói.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-301.14 (bản dịch): “NHÂN VIÊN PHỤC VỤ THỰC PHẨM phải rửa sạch tay và phần cánh tay lộ ra theo quy định tại § 2-301.12 ngay trước khi bắt đầu chuẩn bị THỰC PHẨM, bao gồm việc tiếp xúc với THỰC PHẨM lộ ra, THIẾT BỊ và DỤNG CỤ sạch, và các VẬT DỤNG DỊCH VỤ MỘT LẦN và SỬ DỤNG MỘT LẦN chưa bóc gói”
Văn bản gốc tiếng Anh
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. Trách nhiệm chính của NGƯỜI PHỤ TRÁCH đối với nhân viên mắc bệnh là gì?
Đáp án: Ngăn ngừa lây truyền bệnh qua thực phẩm bởi NHÂN VIÊN PHỤC VỤ có bệnh hoặc tình trạng y tế có thể gây ra bệnh qua thực phẩm. Quy định cụ thể nhấn mạnh vai trò của Người Phụ Trách trong việc quản lý tình trạng sức khỏe của nhân viên để ngăn ngừa lây truyền bệnh.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-102.11 (bản dịch): “Giải thích trách nhiệm của NGƯỜI PHỤ TRÁCH trong việc ngăn ngừa lây truyền bệnh qua thực phẩm bởi NHÂN VIÊN PHỤC VỤ có bệnh hoặc tình trạng y tế có thể gây ra bệnh qua thực phẩm;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. Quy trình bắt buộc khi xử lý thực phẩm ăn liền trong quá trình đóng gói giảm oxy là gì?
Đáp án: Không được dùng tay trần tiếp xúc với thực phẩm ăn liền. Nhân viên phải đeo găng tay hoặc dùng dụng cụ khi xử lý thực phẩm ăn liền để tránh nhiễm chéo từ tay.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-502.12 (bản dịch): “Không được dùng tay trần tiếp xúc với THỰC PHẨM ĂN LIỀN theo quy định tại ¶ 3-301.11(B)”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. Để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh, bề mặt tiếp xúc thực phẩm cần có khả năng chống chịu nào trước hư hỏng vật lý?
Đáp án: Phải chống được hiện tượng rỗ, sứt mẻ, nứt chân chim, trầy xước, hằn vết, biến dạng và phân hủy. Bề mặt phải chống được nhiều dạng hư hỏng vật lý để duy trì trạng thái nhẵn, dễ vệ sinh theo thời gian.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-101.11 (bản dịch): “Chống được hiện tượng rỗ, sứt mẻ, nứt chân chim, trầy xước, hằn vết, biến dạng và phân hủy.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. Nhiệt độ hâm nóng tối thiểu cho thực phẩm TCS sẵn sàng ăn được chế biến và đóng gói thương mại tại nhà máy được kiểm định là bao nhiêu?
Đáp án: 57°C (135°F). Các mặt hàng sẵn sàng ăn đóng gói sẵn từ các cơ sở được kiểm định có ngưỡng hâm nóng thấp hơn là 57°C (135°F) so với các loại thực phẩm nấu chín khác.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-403.11 (bản dịch): “THỰC PHẨM KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ/THỜI GIAN VÌ AN TOÀN SẴN SÀNG ĂN được chế biến và ĐÓNG GÓI thương mại tại NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM được CƠ QUAN QUẢN LÝ CÓ THẨM QUYỀN kiểm định, phải được làm nóng đến nhiệt độ ít nhất 57°C (135°F) khi hâm nóng để giữ nóng.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. Thiết bị bảo quản lạnh phải duy trì nhiệt độ không khí xung quanh ở mức nào khi nhận trứng tươi?
Đáp án: 45°F (7°C) hoặc thấp hơn. Trứng tươi có yêu cầu tiếp nhận riêng, cho phép nhiệt độ môi trường ấm hơn một chút, tối đa 45°F.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-202.11 (bản dịch): “TRỨNG TƯƠI phải được tiếp nhận trong thiết bị làm lạnh duy trì nhiệt độ không khí môi trường ở mức 7°C (45°F) hoặc thấp hơn.”