Trang chủ › Bài kiểm tra 8
Bài kiểm tra thử cho người phục vụ thực phẩm 8
20 câu hỏi từ Quy định Thực phẩm FDA năm 2022, đã dịch. Chọn đáp án để xem quy định và phần thuộc Quy định Thực phẩm tương ứng.
1. Quy định hạn chế lưu trữ vật liệu độc hại áp dụng như thế nào đối với hàng hóa đóng gói dành cho bán lẻ?
Đáp án: Vật liệu độc hại đóng gói dành cho bán lẻ được miễn trừ khỏi quy định hạn chế lưu trữ phục vụ hoạt động. Các vật liệu đóng gói dành cho bán lẻ được loại trừ rõ ràng khỏi quy định hạn chế hóa chất lưu trữ chỉ phục vụ nhu cầu hoạt động.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-202.11 (bản dịch): “Đoạn (A) của mục này không áp dụng cho CÁC VẬT LIỆU ĐỘC HẠI hoặc CÓ ĐỘC TÍNH ĐÓNG GÓI dành cho bán lẻ.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Paragraph (A) of this section does not apply to PACKAGED POISONOUS OR TOXIC MATERIALS that are for retail sale.”2. Khi chọn chất làm khô để sử dụng cùng với dung dịch khử trùng hóa học, chất đó phải đáp ứng tiêu chí phê duyệt cụ thể nào?
Đáp án: Nó phải được phê duyệt cụ thể cho việc sử dụng với các dung dịch khử trùng hóa học. Mã quy định yêu cầu chất làm khô sử dụng cùng với chất khử trùng hóa học phải có sự phê duyệt dành riêng cho sự kết hợp đó, thay vì chỉ là phê duyệt chung cho việc tiếp xúc với thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-204.14 (bản dịch): “Khi KHỬ TRÙNG bằng hóa chất, sự phê duyệt cần thiết theo Đoạn (A)(5) hoặc (A)(7) của mục này hoặc quy định như một PHỤ GIA THỰC PHẨM gián tiếp theo Đoạn (A)(6) của mục này, phải dành riêng cho việc sử dụng với các dung dịch KHỬ TRÙNG hóa học.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“When SANITIZATION is with chemicals, the approval required under Subparagraph (A)(5) or (A)(7) of this section or the regulation as an indirect FOOD ADDITIVE required under Subparagraph (A)(6) of this section, shall be specifically for use with chemical SANITIZING solutions.”3. Gia cầm nên được nấu như thế nào để đảm bảo an toàn khi ăn?
Đáp án: Đến 74°C (165°F) hoặc cao hơn trong chưa đầy 1 giây. Thịt gia cầm cần nhiệt độ cao hơn là 165°F giữ trong thời gian tức thời để đảm bảo an toàn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-401.11 (bản dịch): “74°C (165°F) hoặc cao hơn trong < 1 giây (tức thời) đối với GIA CẦM, TRỨNG VỊT LỘN, ĐỘNG VẬT HOANG DÃ theo quy định tại Mục 3-201.17(A)(3) và (4), CÁ nhồi, THỊT nhồi, mì ống nhồi, GIA CẦM nhồi, CHIM ĐÀ ĐIỂU nhồi, hoặc nhân chứa CÁ, THỊT, GIA CẦM hoặc CHIM ĐÀ ĐIỂU.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“74oC (165oF) or above for < 1 second (instantaneous) for POULTRY, BALUTS, wild GAME ANIMALS as specified under Subparagraphs 3-201.17(A)(3) and (4), stuffed FISH, stuffed MEAT, stuffed pasta, stuffed POULTRY, stuffed RATITES, or stuffing containing FISH, MEAT, POULTRY, or RATITES.”4. Một nhân viên phục vụ ăn uống được chẩn đoán nhiễm Norovirus không triệu chứng. Người phụ trách nên xử lý nhân viên này như thế nào nếu cơ sở phục vụ nhóm đối tượng dễ bị tổn thương?
Đáp án: Loại trừ nhân viên khỏi cơ sở. Quy định nêu rõ nhiễm Norovirus không triệu chứng yêu cầu loại trừ khi phục vụ nhóm đối tượng dễ bị tổn thương.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-201.12 (bản dịch): “Loại trừ nhân viên phục vụ ăn uống làm việc tại cơ sở phục vụ nhóm đối tượng dễ bị tổn thương;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Exclude the food employee who works in a food establishment serving a highly susceptible population;”5. Kích thước bước nhảy tối đa cho thang đo số trên thiết bị đo nhiệt độ của máy rửa bát là bao nhiêu?
Đáp án: 1°C hoặc 2°F. Màn hình hiển thị nhiệt độ phải chính xác, với các vạch chia không lớn hơn khoảng cách 1°C hoặc 2°F.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-204.19 (bản dịch): “Các THIẾT BỊ ĐO NHIỆT ĐỘ THỰC PHẨM và THIẾT BỊ ĐO NHIỆT ĐỘ NƯỚC trên máy RỬA BÁT phải có thang đo số, bản in ghi chép hoặc màn hình kỹ thuật số với các bước nhảy không lớn hơn 1°C hoặc 2°F trong phạm vi sử dụng dự kiến.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“FOOD TEMPERATURE MEASURING DEVICES and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES on WAREWASHING machines shall have a numerical scale, printed record, or digital readout in increments no greater than 1oC or 2oF in the intended range of use.”6. Một nhân viên phục vụ thực phẩm đang giặt khăn cá nhân trong khu vực giặt là đặt trong cơ sở thực phẩm. Theo hướng dẫn vận hành tiêu chuẩn cho việc giặt là tại chỗ, cách sử dụng phù hợp của khu vực này là gì?
Đáp án: Chỉ nên dùng để giặt và sấy các vật dụng phục vụ hoạt động của cơ sở. Quy định giới hạn khu vực giặt là tại chỗ cho các vật dụng vận hành, loại trừ đồ cá nhân như khăn trừ khi có ngoại lệ cụ thể.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-803.13 (bản dịch): “Khu vực giặt là trên ĐỊA ĐIỂM của CƠ SỞ THỰC PHẨM chỉ được sử dụng cho việc giặt và sấy các vật dụng dùng trong hoạt động của cơ sở.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“laundry facilities on the PREMISES of a FOOD ESTABLISHMENT shall be used only for the washing and drying of items used in the operation of the establishment.”7. Nhóm khách hàng nào cần được xem xét đặc biệt liên quan đến việc sử dụng thời gian làm biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng cho trứng sống?
Đáp án: Nhóm đối tượng dễ bị tổn thương cao. Các cơ sở phục vụ đối tượng nhạy cảm cao có quy định nghiêm ngặt hơn và không được sử dụng kiểm soát thời gian cho trứng sống.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.19 (bản dịch): “CƠ SỞ PHỤC VỤ ĂN UỐNG phục vụ ĐỐI TƯỢNG NHẠY CẢM CAO không được sử dụng thời gian theo quy định tại các mục (A), (B) hoặc (C) của phần này làm biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng cho TRỨNG SỐNG.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“A FOOD ESTABLISHMENT that serves a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION may not use time as specified under ¶¶ (A), (B) or (C) of this section as the public health control for raw EGGS.”8. Khi làm mát thực phẩm trong hộp đặt trong bồn nước đá, cần thực hiện thao tác nào để đảm bảo hiệu quả làm mát?
Đáp án: Khuấy đều thực phẩm trong hộp. Khuấy đều giúp phân tán nhiệt đồng đều và đẩy nhanh quá trình làm mát khi sử dụng bồn nước đá.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.15 (bản dịch): “Khuấy đều thực phẩm trong hộp đặt trong bồn nước đá;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Stirring the food in a container placed in an ice water bath;”9. Nếu dụng cụ được ngâm trong nước ở nhiệt độ 57°C (135°F) trở lên, chúng cần được vệ sinh bao lâu một lần?
Đáp án: Mỗi 24 giờ. Dụng cụ ngâm trong nước nóng (135°F+) cần được vệ sinh ít nhất mỗi 24 giờ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-602.11 (bản dịch): “Dụng cụ đang sử dụng được ngâm gián đoạn trong hộp nước duy trì ở nhiệt độ 57°C (135°F) trở lên và dụng cụ cùng hộp chứa phải được vệ sinh ít nhất mỗi 24 giờ hoặc với tần suất đủ để ngăn ngừa tích tụ cặn bẩn.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“In-use utensils are intermittently stored in a container of water in which the water is maintained at 57oC (135oF) or more and the utensils and container are cleaned at least every 24 hours or at a frequency necessary to preclude accumulation of soil residues.”10. Các bộ phận thiết bị như cửa, gioăng, bản lề, chốt và tấm chắn chân nên được bảo trì như thế nào?
Đáp án: Giữ nguyên vẹn, chặt chẽ và điều chỉnh theo thông số kỹ thuật của nhà sản xuất. Quy định yêu cầu các bộ phận này phải chặt chẽ và được điều chỉnh cụ thể theo hướng dẫn của nhà sản xuất, không chỉ dựa vào sở thích chung của nhân viên.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-501.11 (bản dịch): “Các bộ phận THIẾT BỊ như cửa, gioăng, bản lề, chốt và tấm chắn chân phải được giữ nguyên vẹn, chặt chẽ và điều chỉnh theo thông số kỹ thuật của nhà sản xuất.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“EQUIPMENT components such as doors, seals, hinges, fasteners, and kick plates shall be kept intact, tight, and adjusted in accordance with manufacturer's specifications.”11. Vật liệu độc hại hoặc có độc tính nên được tách biệt khỏi thực phẩm và đồ dùng như thế nào để ngăn ngừa nhiễm bẩn?
Đáp án: Bằng cách tạo khoảng cách hoặc ngăn cách. Việc tách biệt vật lý bằng khoảng cách hoặc vách ngăn đảm bảo hóa chất không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc đồ dùng sạch.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-201.11 (bản dịch): “Tách biệt VẬT LIỆU ĐỘC HẠI HOẶC CÓ ĐỘC TÍNH bằng cách tạo khoảng cách hoặc ngăn cách;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Separating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”12. Khi chuẩn bị nước sốt salad Caesar cho nhóm đối tượng nhạy cảm cao, phải dùng loại trứng nào?
Đáp án: Trứng tiệt trùng. Quy định bắt buộc sử dụng trứng tiệt trùng thay vì trứng sống cho các món ăn cụ thể như nước sốt salad Caesar nhằm đảm bảo an toàn cho nhóm đối tượng nhạy cảm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-801.11 (bản dịch): “Phải dùng TRỨNG hoặc SẢN PHẨM TRỨNG tiệt trùng thay cho TRỨNG sống khi chuẩn bị: P (1) CÁC LOẠI THỰC PHẨM như salad Caesar, sốt hollandaise hoặc Béarnaise, mayonnaise, meringue, EGGnog, kem và ĐỒ UỐNG bổ sung TRỨNG,”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Pasteurized EGGS or EGG PRODUCTS shall be substituted for raw EGGS in the preparation of: P (1) FOODS such as Caesar salad, hollandaise or Béarnaise sauce, mayonnaise, meringue, EGGnog, ice cream, and EGG-fortified BEVERAGES,”13. Trong khu vực tự phục vụ, trong điều kiện cụ thể nào người tiêu dùng được phép tái sử dụng cốc uống của mình để rót đầy lại?
Đáp án: Nếu việc rót đầy được thực hiện theo quy trình không gây nhiễm bẩn. Người tiêu dùng tự phục vụ chỉ có thể tái sử dụng cốc nếu quy trình nạp lại được xác nhận là không gây nhiễm bẩn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-304.16 (bản dịch): “Cốc và hộp đựng có thể được người tiêu dùng tự phục vụ tái sử dụng nếu việc nạp lại là một quy trình không gây nhiễm bẩn theo quy định tại ¶¶ 4-204.13(A), (B) và (D).”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Drinking cups and containers may be reused by self-service CONSUMERS if refilling is a contamination-free process as specified under ¶¶ 4-204.13(A), (B), and (D).”14. Phương pháp nào là cách chấp nhận được để đáp ứng yêu cầu khai báo đối với món ăn phục vụ kèm trứng sống?
Đáp án: Đánh dấu sao (*) vào món ăn để dẫn đến chú thích cuối trang ghi rằng món đó được phục vụ sống hoặc chưa chín kỹ. Quy định cho phép rõ ràng việc sử dụng dấu sao liên kết với chú thích cuối trang để xác định các món ăn được phục vụ sống hoặc chưa chín kỹ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-603.11 (bản dịch): “Xác định các THỰC PHẨM có nguồn gốc từ động vật bằng cách đánh dấu sao (*) dẫn đến chú thích cuối trang ghi rằng các món ăn đó được phục vụ sống hoặc chưa chín kỹ, hoặc chứa (hoặc có thể chứa) thành phần sống hoặc chưa chín kỹ.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Identification of the animal-derived FOODS by asterisking them to a footnote that states that the items are served raw or undercooked, or contain (or may contain) raw or undercooked ingredients.”15. Trong điều kiện nào trái cây tươi nguyên quả, chưa cắt có thể được giữ trong hộp gỗ vận chuyển ban đầu?
Đáp án: Cho đến khi trái cây được sử dụng. Sản phẩm tươi nguyên quả, chưa cắt chỉ có thể giữ trong hộp gỗ ban đầu cho đến thời điểm sử dụng.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-101.17 (bản dịch): “Trái cây và rau củ tươi nguyên quả, chưa cắt, cùng với hạt còn vỏ có thể được giữ trong hộp gỗ vận chuyển ban đầu cho đến khi được sử dụng.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Whole, uncut, raw fruits and vegetables, and nuts in the shell may be kept in the wood shipping containers in which they were received, until the fruits, vegetables, or nuts are used.”16. Tại sao thực phẩm đóng gói có thể bị cấm lưu trữ khi tiếp xúc trực tiếp với đá?
Đáp án: Bao bì cho phép nước xâm nhập vào thùng chứa. Thực phẩm đóng gói không nên chạm trực tiếp vào đá nếu thiết kế bao bì cho phép nước thấm vào bên trong, điều này có thể làm ô nhiễm thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-303.12 (bản dịch): “THỰC PHẨM ĐÓNG GÓI không được bảo quản tiếp xúc trực tiếp với đá hoặc nước nếu THỰC PHẨM dễ bị thấm nước do đặc tính của bao bì, lớp bọc, hộp chứa hoặc vị trí đặt trong đá hoặc nước”
Văn bản gốc tiếng Anh
“PACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with ice or water if the FOOD is subject to the entry of water because of the nature of its packaging, wrapping, or container or its positioning in the ice or water”17. Khi phun thuốc bảo vệ thực vật trong cơ sở thực phẩm, nhân viên nên bảo vệ thực phẩm, thiết bị và dụng cụ khỏi nhiễm bẩn như nhỏ giọt, thoát nước, sương mù, bắn tung tóe hoặc phun như thế nào?
Đáp án: Bằng cách di chuyển các vật phẩm hoặc phủ chúng bằng nắp không thấm nước. Quy định nêu rõ rằng nhiễm bẩn được ngăn ngừa bằng cách gỡ bỏ các đồ vật, phủ lên chúng bằng lớp phủ không thấm nước hoặc thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp khác.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-202.12 (bản dịch): “Gỡ bỏ các đồ vật, P (b) Phủ lên các đồ vật bằng lớp phủ không thấm nước, P hoặc (c) Thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp khác”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Removing the items, P (b) Covering the items with impermeable covers, P or (c) Taking other appropriate preventive actions”18. Khi nào khoảng hở giữa thiết bị cố định trên mặt bàn và mặt bàn có thể giảm xuống còn 5 cm (2 inch)?
Đáp án: Nếu khoảng cách ngang của mặt bàn dưới thiết bị không quá 7,5 cm tính từ điểm tiếp cận để vệ sinh. Khoảng hở chỉ có thể giảm xuống còn 5 cm nếu khu vực dưới thiết bị rất gần mép bàn, đảm bảo dễ dàng tiếp cận để vệ sinh.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-402.12 (bản dịch): “(2) 5 cm (2 inch) nếu khoảng cách ngang của mặt bàn dưới THIẾT BỊ không quá 7,5 cm (3 inch) tính từ điểm tiếp cận để vệ sinh.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“(2) 5 centimeters (2 inches) if the horizontal distance of the table top under the EQUIPMENT is no more than 7.5 centimeters (3 inches) from the point of access for cleaning.”19. Trong điều kiện nào việc sử dụng giấm đòi hỏi phải có sự khác biệt theo văn bản được cung cấp?
Đáp án: Khi giấm được sử dụng để xử lý thực phẩm sao cho nó không phải là Thực phẩm Kiểm soát Nhiệt độ/Thời gian vì lý do An toàn. Cần có sự khác biệt khi các chất phụ gia như giấm được sử dụng cụ thể để thay đổi phân loại an toàn của thực phẩm liên quan đến kiểm soát nhiệt độ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-502.11 (bản dịch): “Để xử lý THỰC PHẨM sao cho nó không phải là THỰC PHẨM KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ/THỜI GIAN VÌ LÝ DO AN TOÀN”
Văn bản gốc tiếng Anh
“To render a FOOD so that it is not TIME/TEMPERATURE CONTROL OF SAFETY FOOD”20. Loại nào sau đây được xác định là DỊ ỨNG THỰC PHẨM CHÍNH mà nhân viên phục vụ thực phẩm phải mô tả được?
Đáp án: Sữa. Sữa là một trong những chất gây dị ứng thực phẩm chính được FDA xác định, trong khi các lựa chọn khác thường không được xếp vào nhóm chất gây dị ứng chính trong bối cảnh này.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-102.11 (bản dịch): “Mô tả các THỰC PHẨM được xác định là CHẤT GÂY DỊ ỨNG THỰC PHẨM CHÍNH và các triệu chứng mà một CHẤT GÂY DỊ ỨNG THỰC PHẨM CHÍNH có thể gây ra cho người nhạy cảm bị phản ứng dị ứng.”