Trang chủ › Bài kiểm tra 10
Bài kiểm tra thử cho người phục vụ thực phẩm 10
20 câu hỏi từ Quy định Thực phẩm FDA năm 2022, đã dịch. Chọn đáp án để xem quy định và phần thuộc Quy định Thực phẩm tương ứng.
1. Khi chuẩn bị ngăn rửa của bồn rửa để rửa đồ dùng, yếu tố nào chủ yếu quyết định loại chất tẩy rửa cụ thể cần sử dụng?
Đáp án: Hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất cho chất tẩy rửa đó. Quy định nêu rõ việc lựa chọn chất tẩy rửa phải tuân theo hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-501.17 (bản dịch): “phải chứa dung dịch rửa gồm xà phòng, chất tẩy rửa, chất tẩy axit, chất tẩy kiềm, chất tẩy dầu mỡ, chất tẩy mài mòn hoặc các chất tẩy rửa khác theo hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất chất tẩy rửa.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“shall contain a wash solution of soap, detergent, acid cleaner, alkaline cleaner, degreaser, abrasive cleaner, or other cleaning agent according to the cleaning agent manufacturer's label instructions.”2. Nhiệt độ nước tối đa cho phép khi rã đông thực phẩm bằng cách ngâm hoàn toàn dưới vòi nước chảy là bao nhiêu?
Đáp án: 21°C (70°F) hoặc thấp hơn. Quy định chỉ định rằng nước chảy dùng để rã đông phải ở mức 21°C (70°F) hoặc thấp hơn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.13 (bản dịch): “Ở nhiệt độ nước 21°C (70°F) hoặc thấp hơn Pf,”
Văn bản gốc tiếng Anh
“At a water temperature of 21oC (70oF) or below Pf,”3. Khi nào nhân viên phục vụ được phép chạm trực tiếp bằng tay trần vào thực phẩm ăn liền?
Đáp án: Khi rửa trái cây và rau củ. Quy định cho phép chạm tay trần khi rửa trái cây và rau củ, trong khi các trường hợp khác yêu cầu dùng dụng cụ hoặc cần phê duyệt cụ thể.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-301.11 (bản dịch): “Ngoại trừ khi rửa trái cây và rau củ theo quy định tại §3-302.15 hoặc theo ¶¶ (D) và (E) của mục này, NHÂN VIÊN PHỤC VỤ không được chạm trực tiếp bằng tay trần vào THỰC PHẨM ĂN LIỀN”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Except when washing fruits and vegetables as specified under §3-302.15 or as specified in ¶¶ (D) and (E) of this section, FOOD EMPLOYEES may not contact exposed, READY-TO-EAT FOOD with their bare hands”4. Nếu nhân viên phục vụ thực phẩm dùng phương pháp ngâm nước nóng để khử trùng thủ công, nhiệt độ nước tối thiểu phải là bao nhiêu?
Đáp án: 77°C (171°F). Khử trùng bằng nước nóng yêu cầu nhiệt độ ít nhất là 77°C (171°F) để đạt hiệu quả.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-501.19 (bản dịch): “Nếu dùng phương pháp ngâm nước nóng để KHỬ TRÙNG trong thao tác thủ công, nhiệt độ nước phải duy trì ở mức 77°C (171°F) trở lên.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“If immersion in hot water is used for SANITIZING in a manual operation, the temperature of the water shall be maintained at 77oC (171oF) or above.”5. Nếu nhân viên phục vụ ăn uống được chẩn đoán mắc sốt thương hàn trong ba tháng qua, điều kiện nào cho phép họ tiếp tục làm việc?
Đáp án: Họ phải đã được điều trị bằng kháng sinh. Quy định nêu rõ nhân viên bị hạn chế nếu mắc sốt thương hàn gần đây mà chưa được điều trị bằng kháng sinh; việc điều trị là điều kiện để gỡ bỏ hạn chế.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-201.11 (bản dịch): “Mắc sốt thương hàn, được chẩn đoán bởi chuyên gia y tế trong ba (3) tháng qua, mà chưa được điều trị bằng kháng sinh, theo xác định của chuyên gia y tế”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Had Typhoid fever, diagnosed by a health practitioner, within the past three (3) months, without having received antibiotic therapy, as determined by a health practitioner”6. Khi ống dẫn hoặc trục quay xuyên qua thiết bị mà không có khớp nối kín nước, bộ phận nào được yêu cầu để bảo vệ thực phẩm?
Đáp án: Một tấm chắn được thiết kế để làm lệch hướng ngưng tụ, nhỏ giọt và bụi. Nếu không có khớp nối kín nước, cần có tấm chắn để làm lệch hướng các chất gây ô nhiễm như bụi và nước nhỏ giọt khỏi thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-204.12 (bản dịch): “Các ống dẫn, THIẾT BỊ ĐO NHIỆT ĐỘ, trục quay và các bộ phận khác xuyên qua các miệng mở phải được trang bị tấm chắn được thiết kế để làm lệch hướng ngưng tụ, nhỏ giọt và bụi từ miệng mở vào THỰC PHẨM;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“The piping, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, rotary shafts, and other parts extending through the openings shall be equipped with an apron designed to deflect condensation, drips, and dust from openings into the FOOD;”7. Ai chịu trách nhiệm đảm bảo có một Người Phụ Trách hiện diện tại cơ sở kinh doanh thực phẩm trong suốt giờ hoạt động?
Đáp án: Chủ Giấy Phép. Quy định giao rõ ràng nhiệm vụ đảm bảo sự hiện diện hoặc chỉ định cho Chủ Giấy Phép.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-101.11 (bản dịch): “Ngoại trừ các quy định tại ¶¶ (B) và (C) của mục này, CHỦ GIẤY PHÉP phải là NGƯỜI PHỤ TRÁCH hoặc phải chỉ định một NGƯỜI PHỤ TRÁCH và đảm bảo rằng có một NGƯỜI PHỤ TRÁCH hiện diện tại CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM trong suốt giờ hoạt động.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Except as specified in ¶¶ (B) and (C) of this section, the PERMIT HOLDER shall be the PERSON IN CHARGE or shall designate a PERSON IN CHARGE and shall ensure that a PERSON IN CHARGE is present at the FOOD ESTABLISHMENT during all hours of operation.”8. Khi một gói thực phẩm thương mại được mở trong cơ sở kinh doanh thực phẩm và giữ hơn 24 giờ, ngày nào được tính là Ngày 1?
Đáp án: Ngày mở hộp chứa gốc trong cơ sở kinh doanh thực phẩm. Đối với các gói thương mại đã mở, đồng hồ bắt đầu chạy từ ngày niêm phong được mở tại cơ sở.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.17 (bản dịch): “Ngày mở hộp chứa gốc trong CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM được tính là Ngày 1;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“The day the original container is opened in the FOOD ESTABLISHMENT shall be counted as Day 1;”9. Loại cơ sở kinh doanh thực phẩm nào có thể được miễn trừ yêu cầu phải có Người Phụ Trách hiện diện trong suốt giờ hoạt động?
Đáp án: Các cơ sở được Cơ quan Quản lý đánh giá là có rủi ro thấp gây ra bệnh truyền qua thực phẩm. Việc miễn trừ dựa trên đánh giá của Cơ quan Quản lý về rủi ro thấp do tính chất hoạt động và mức độ chế biến thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-101.11 (bản dịch): “Mục này không áp dụng cho một số loại CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM được CƠ QUAN QUẢN LÝ đánh giá là có rủi ro thấp gây ra hoặc góp phần gây ra bệnh truyền qua thực phẩm dựa trên tính chất hoạt động và mức độ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“This section does not apply to certain types of FOOD ESTABLISHMENTS deemed by the REGULATORY AUTHORITY to pose minimal risk of causing, or contributing to, foodborne illness based on the nature of the operation and extent of the FOOD preparation.”10. Vị trí nào bị cấm lưu trữ thiết bị và dụng cụ đã vệ sinh do nguy cơ nhỏ giọt?
Đáp án: Dưới đường ống nước bị rò rỉ. Việc lưu trữ dưới đường ống nước bị rò rỉ bị cấm vì chúng gây nguy cơ nhiễm bẩn từ nước nhỏ giọt hoặc ngưng tụ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-903.12 (bản dịch): “Dưới đường ống nước bị rò rỉ, bao gồm cả đầu phun chữa cháy tự động bị rò rỉ hoặc dưới các đường ống có nước ngưng tụ;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Under leaking water lines including leaking automatic fire sprinkler heads or under lines on which water has condensed;”11. Máy rửa đồ dùng phải được vệ sinh thường xuyên như thế nào nếu được sử dụng liên tục trong cả ngày?
Đáp án: Với tần suất cần thiết để ngăn ngừa tái nhiễm bẩn và đảm bảo hoạt động đúng cách. Tần suất vệ sinh phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng để ngăn ngừa nhiễm bẩn và duy trì chức năng, thay vì tuân theo lịch trình cố định theo giờ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-501.14 (bản dịch): “(B) Trong suốt cả ngày với tần suất cần thiết để ngăn ngừa tái nhiễm bẩn cho THIẾT BỊ và DỤNG CỤ và đảm bảo THIẾT BỊ thực hiện đúng chức năng dự kiến;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“(B) Throughout the day at a frequency necessary to prevent recontamination of EQUIPMENT and UTENSILS and to ensure that the EQUIPMENT performs its intended function;”12. Trong điều kiện cụ thể nào một cơ sở thực phẩm có thể phục vụ nấm hoang dã mà không cần sự phê duyệt riêng cho cơ sở đó?
Đáp án: Khi nấm là loài hoang dã được nuôi trồng, thu hoạch và chế biến trong một cơ sở được quản lý. Quy định miễn trừ yêu cầu phê duyệt đối với nấm hoang dã nuôi trồng nếu hoạt động nuôi trồng và chế biến được quản lý bởi cơ quan quản lý thực phẩm liên quan.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-201.16 (bản dịch): “Phần này không áp dụng cho: (1) Các loài nấm hoang dã nuôi trồng được trồng, thu hoạch và chế biến trong một cơ sở được quản lý bởi CƠ QUAN QUẢN LÝ THỰC PHẨM có thẩm quyền đối với cơ sở đó;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“This section does not apply to: (1) Cultivated wild mushroom species that are grown, harvested, and processed in an operation that is regulated by the FOOD regulatory agency that has jurisdiction over the operation;”13. Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị nấu và chảo nên được bảo quản như thế nào?
Đáp án: Chúng cần được giữ sạch, không có cặn mỡ đóng cứng và các tích tụ bụi bẩn khác. Quy định yêu cầu bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị nấu nướng phải sạch dầu mỡ và cặn bẩn để đảm bảo vệ sinh.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-601.11 (bản dịch): “BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM của THIẾT BỊ và xoong nồi phải sạch các cặn dầu mỡ đóng cứng và các chất bẩn tích tụ khác.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking EQUIPMENT and pans shall be kept free of encrusted grease deposits and other soil accumulations.”14. Nên bảo quản dụng cụ đang sử dụng ở đâu trong thời gian nghỉ giữa các bước chuẩn bị món ăn nếu dùng cho thực phẩm ẩm như kem hoặc khoai tây nghiền?
Đáp án: Trong dòng nước chảy có tốc độ đủ để cuốn trôi các hạt bẩn xuống cống. Đối với thực phẩm ẩm, dụng cụ phải được ngâm trong dòng nước chảy để đảm bảo các hạt bẩn được cuốn trôi.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-304.12 (bản dịch): “Trong dòng nước chảy có tốc độ đủ để cuốn trôi các hạt bẩn xuống cống, nếu dùng cho thực phẩm ẩm như kem hoặc khoai tây nghiền;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“In running water of sufficient velocity to flush particulates to the drain, if used with moist food such as ice cream or mashed potatoes;”15. Nhiệt độ nấu tối thiểu cho thịt xay, chẳng hạn như thịt bò xay, là bao nhiêu?
Đáp án: 68°C (155°F) trong 17 giây. Thịt không nguyên khối hoặc thịt xay cần nấu ở nhiệt độ 155°F trong 17 giây.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-401.11 (bản dịch): “68°C (155°F) trong 17 giây hoặc nhiệt độ được chỉ định trong biểu đồ sau tương ứng với thời gian giữ nhiệt đối với CHIM ĐÀ ĐIỂU và THỊT KHÔNG NGUYÊN KHỐI; đối với các loại sau nếu được XAY: CÁ và ĐỘNG VẬT HOANG DÃ được nuôi thương mại để làm THỰC PHẨM”
Văn bản gốc tiếng Anh
“68oC (155oF) for 17 seconds or the temperature specified in the following chart that corresponds to the holding time for RATITES, and nonINTACT MEATS; the following if they are COMMINUTED: FISH and GAME ANIMALS commercially raised for FOOD”16. Loại dung dịch khử trùng nào được phép sử dụng trong bồn rửa hai ngăn trong quá trình vệ sinh theo đợt?
Đáp án: Chất tẩy rửa-khử trùng áp dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Khi sử dụng bồn rửa hai ngăn, nhân viên phải dùng chất tẩy rửa-khử trùng theo hướng dẫn cụ thể trên nhãn của nhà sản xuất.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-301.12 (bản dịch): “Sử dụng chất tẩy rửa-KHỬ TRÙNG để KHỬ TRÙNG và áp dụng chất tẩy rửa-KHỬ TRÙNG theo hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất và như quy định tại § 4-501.115”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Use a detergent-SANITIZER to SANITIZE and apply the detergentSANITIZER in accordance with the manufacturer’s label instructions and as specified under § 4-501.115”17. Chất khử trùng hóa học được áp dụng lên bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định nào?
Đáp án: Các yêu cầu được quy định trong 40 CFR 180.940 đối với các công thức kháng khuẩn. Bộ quy định này bắt buộc rõ ràng rằng chất khử trùng phải đáp ứng các yêu cầu miễn trừ dung sai được tìm thấy trong quy định liên bang cụ thể này.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-204.11 (bản dịch): “Đáp ứng các yêu cầu được quy định trong 40 CFR 180.940 Miễn trừ dung sai đối với các thành phần hoạt tính và trơ để sử dụng trong các công thức kháng khuẩn (Dung dịch khử trùng bề mặt tiếp xúc thực phẩm)”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Meet the requirements specified in 40 CFR 180.940 Tolerance exemptions for active and inert ingredients for use in antimicrobial formulations (Food-contact surface sanitizing solutions)”18. Một nhân viên phục vụ đang kiểm tra hộp đựng thực phẩm ăn liền, kiểm soát nhiệt độ/thời gian (TCS) trong tủ lạnh. Thực phẩm vẫn trong phạm vi nhiệt độ an toàn, nhưng hộp không ghi ngày hoặc thứ. Nhân viên cần làm gì?
Đáp án: Bỏ thực phẩm vì hộp không ghi ngày hoặc thứ. Quy định yêu cầu bỏ thực phẩm ăn liền TCS nếu hộp thiếu nhãn ngày hoặc thứ bắt buộc, bất kể hình thức hay mùi của thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.18 (bản dịch): “Nằm trong hộp hoặc BAO BÌ không ghi ngày hoặc thứ;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Is in a container or PACKAGE that does not bear a date or day;”19. Nên sắp xếp các hộp thực phẩm bên trong thiết bị làm mát như thế nào để tối ưu hóa hiệu quả?
Đáp án: Sắp xếp để tối đa hóa sự truyền nhiệt qua thành hộp. Cách sắp xếp hợp lý đảm bảo không khí lưu thông quanh các hộp, giúp nhiệt thoát ra nhanh chóng qua thành hộp.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.15 (bản dịch): “Sắp xếp trong THIẾT BỊ để tối đa hóa sự truyền nhiệt qua thành hộp;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Arranged in the EQUIPMENT to provide maximum heat transfer through the container walls;”20. Nhiệt độ không khí xung quanh tối đa để bảo quản trứng chưa qua xử lý để tiêu diệt tất cả vi khuẩn Salmonella sống là bao nhiêu?
Đáp án: 7°C (45°F). Trứng chưa qua xử lý cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 7°C (45°F) trở xuống.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.16 (bản dịch): “TRỨNG chưa qua xử lý để tiêu diệt tất cả vi khuẩn Salmonella sống phải được bảo quản trong THIẾT BỊ LÀM LẠNH duy trì nhiệt độ không khí xung quanh từ 7°C (45°F) trở xuống.”