Trang chủ › Bài kiểm tra 6
Bài kiểm tra thử cho người phục vụ thực phẩm 6
20 câu hỏi từ Quy định Thực phẩm FDA năm 2022, đã dịch. Chọn đáp án để xem quy định và phần thuộc Quy định Thực phẩm tương ứng.
1. Nhân viên phục vụ ăn uống được phép uống từ bình chứa đồ uống kín khi làm việc trong điều kiện nào?
Đáp án: Nếu bình chứa được cầm nắm để tránh làm bẩn tay, bản thân bình, thực phẩm hở, thiết bị sạch, dụng cụ, khăn trải bàn và vật dụng dùng một lần chưa bóc vỏ. Quy định cho phép uống từ bình kín nếu tuân thủ các bước cầm nắm cụ thể để tránh làm bẩn tay, thiết bị và thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-401.11 (bản dịch): “NHÂN VIÊN PHỤC VỤ ĂN UỐNG có thể uống từ bình CHỨA ĐỒ UỐNG kín nếu bình được cầm nắm để tránh làm bẩn: (1) Tay của NHÂN VIÊN; (2) Bình chứa; và (3) THỰC PHẨM hở; THIẾT BỊ, DỤNG CỤ và KHĂN TRẢI BÀN sạch; và VẬT DỤNG DÙNG MỘT LẦN và DÙNG MỘT LẦN chưa bóc vỏ.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. Nhiệt độ tối thiểu để tiếp nhận thực phẩm nấu chín nóng thuộc nhóm Kiểm soát Thời gian/Nhiệt độ vì An toàn là bao nhiêu?
Đáp án: 135°F (57°C) hoặc cao hơn. Thực phẩm TCS nóng phải được tiếp nhận ở nhiệt độ 135°F trở lên để đảm bảo an toàn khi sử dụng.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-202.11 (bản dịch): “THỰC PHẨM KIỂM SOÁT THỜI GIAN/NHIỆT ĐỘ VÌ AN TOÀN được nấu ở nhiệt độ và thời gian quy định tại §§ 3-401.11 - 3-401.13 và tiếp nhận khi còn nóng phải đạt nhiệt độ 57°C (135°F) trở lên.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. Cần phải làm gì với thiết bị và dụng cụ sau khi sử dụng các vật liệu độc hại?
Đáp án: Làm sạch và khử trùng chúng. Quy định yêu cầu rõ ràng việc làm sạch và khử trùng thiết bị và dụng cụ sau khi sử dụng các vật liệu độc hại.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-202.12 (bản dịch): “Làm sạch và KHỬ TRÙNG THIẾT BỊ và DỤNG CỤ sau khi sử dụng.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. Nhiệt độ bên trong tối thiểu cần thiết để hâm nóng lại thực phẩm TCS (Thực phẩm kiểm soát nhiệt độ/thời gian vì an toàn) đã nấu chín, làm nguội và hâm nóng lại để giữ nóng là bao nhiêu?
Đáp án: 74°C (165°F). Quy định yêu cầu rõ ràng rằng thực phẩm TCS sau khi hâm nóng phải đạt ít nhất 74°C (165°F) để đảm bảo an toàn khi giữ nóng.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-403.11 (bản dịch): “THỰC PHẨM KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ/THỜI GIAN VÌ AN TOÀN đã nấu chín, làm nguội và hâm nóng lại để giữ nóng phải được hâm sao cho tất cả các phần của THỰC PHẨM đạt nhiệt độ ít nhất 74°C (165°F) trong 15 giây.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. Khi sử dụng thiết bị rửa bát bằng tay thay thế vì bồn rửa hoặc máy móc tiêu chuẩn không khả thi, bước đầu tiên bắt buộc đối với thiết bị đó là gì?
Đáp án: Tháo rời thiết bị khi cần thiết để dung dịch tẩy rửa tiếp cận được tất cả các bộ phận. Quy định yêu cầu rõ ràng việc tháo rời thiết bị để đảm bảo chất tẩy rửa tiếp cận được mọi bề mặt.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-603.15 (bản dịch): “THIẾT BỊ phải được tháo rời khi cần thiết để dung dịch tẩy rửa tiếp cận được tất cả các bộ phận;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. Khi chọn chất bôi trơn cho ổ trục và bánh răng nằm trong các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, chất bôi trơn phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định cụ thể nào?
Đáp án: Nó phải đáp ứng các yêu cầu được quy định trong 21 CFR 178.3570. Mã quy định yêu cầu rõ ràng rằng chất bôi trơn sử dụng trong các khu vực cơ khí cụ thể này phải tuân thủ tiêu chuẩn liên bang 21 CFR 178.3570.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-205.11 (bản dịch): “Chất bôi trơn phải đáp ứng các yêu cầu được quy định trong 21 CFR 178.3570 về Chất bôi trơn tiếp xúc ngẫu nhiên với thực phẩm, nếu chúng được sử dụng trên BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM, trên ổ trục và bánh răng nằm trên hoặc bên trong BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM, hoặc trên ổ trục và bánh răng được đặt sao cho chất bôi trơn có thể rò rỉ, nhỏ giọt hoặc bị ép vào THỰC PHẨM hoặc lên BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. Sau những hoạt động nào sau đây nhân viên phục vụ thực phẩm phải rửa tay?
Đáp án: Sau khi ho, hắt hơi, dùng khăn giấy, ăn, uống hoặc sử dụng các sản phẩm thuốc lá. Quy định liệt kê ho, hắt hơi, dùng khăn giấy, ăn, uống và sử dụng thuốc lá là những trường hợp cụ thể cần rửa tay.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-301.14 (bản dịch): “(D) Trừ khi được quy định tại ¶ 2-401.11(B), sau khi ho, hắt hơi, dùng khăn tay hoặc khăn giấy dùng một lần, sử dụng SẢN PHẨM THUỐC LÁ, ăn hoặc uống;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. Yêu cầu chiều cao tối thiểu khi lưu trữ thiết bị và dụng cụ đã vệ sinh so với sàn nhà là bao nhiêu?
Đáp án: Ít nhất 15 cm (6 inch). Quy định yêu cầu rõ ràng rằng các vật phẩm này phải được lưu trữ cách sàn ít nhất 15 cm (6 inch) để tránh nhiễm bẩn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-903.11 (bản dịch): “Ngoại trừ quy định tại ¶ (D) của mục này, THIẾT BỊ và DỤNG CỤ đã vệ sinh, KHĂN TRẢI BÀN đã giặt, và các VẬT DỤNG MỘT LẦN hoặc DÙNG MỘT LẦN phải được lưu trữ: (1) Ở nơi sạch sẽ, khô ráo; (2) Không bị tiếp xúc với nước bắn, bụi hoặc các chất gây nhiễm bẩn khác; và (3) Cách sàn ít nhất 15 cm (6 inch).”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. Nhân viên phục vụ ăn uống được chẩn đoán nhiễm Salmonella không thương hàn và không có triệu chứng nên được xử lý như thế nào?
Đáp án: Hạn chế nhân viên. Quy định bắt buộc hạn chế đối với nhiễm Salmonella không thương hàn không triệu chứng bất kể nhóm đối tượng được phục vụ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-201.12 (bản dịch): “HẠN CHẾ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ ĂN UỐNG làm việc tại CƠ SỞ PHỤC VỤ ĂN UỐNG phục vụ NHÓM ĐỐI TƯỢNG DỄ BỊ TỔN THƯƠNG hoặc tại CƠ SỞ PHỤC VỤ ĂN UỐNG không phục vụ NHÓM ĐỐI TƯỢNG DỄ BỊ TỔN THƯƠNG.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. Ai bắt buộc phải là người quản lý được chứng nhận về an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh thực phẩm tiêu chuẩn?
Đáp án: Người phụ trách cơ sở. Quy định cụ thể yêu cầu người được chỉ định làm người phụ trách phải có chứng chỉ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-102.12 (bản dịch): “NGƯỜI PHỤ TRÁCH phải là người quản lý được chứng nhận về AN TOÀN THỰC PHẨM, đã chứng minh sự thành thạo các thông tin cần thiết bằng cách vượt qua bài kiểm tra thuộc một CHƯƠNG TRÌNH ĐƯỢC CÔNG NHẬN.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. Yêu cầu đối với quy trình bằng văn bản cho các quy trình nấu không liên tục là gì?
Đáp án: Phải được cơ quan quản lý phê duyệt và lưu trữ sẵn để kiểm tra. Các quy trình bằng văn bản phải được cơ quan quản lý phê duyệt trước và lưu trữ tại chỗ để kiểm tra.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-401.14 (bản dịch): “Được chuẩn bị và lưu trữ theo các quy trình bằng văn bản mà: (1) Đã được CƠ QUAN QUẢN LÝ PHÊ DUYỆT TRƯỚC; Pf (2) Được duy trì tại CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM và sẵn sàng cho CƠ QUAN QUẢN LÝ khi được yêu cầu;”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. Trong điều kiện cụ thể nào thì thịt quay có thể được giữ ở 54°C (130°F) thay vì nhiệt độ giữ nóng tiêu chuẩn?
Đáp án: Nếu nó được nấu ở nhiệt độ và thời gian cụ thể hoặc được hâm nóng lại theo quy định. Thịt quay chỉ có ngưỡng giữ nhiệt thấp hơn nếu đáp ứng các tiêu chí nấu hoặc hâm nóng cụ thể.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.16 (bản dịch): “ngoại trừ thịt quay được nấu ở nhiệt độ và thời gian quy định tại ¶ 3-401.11(B) hoặc được hâm nóng lại theo quy định tại ¶ 3403.11(E) có thể được giữ ở nhiệt độ từ 54°C (130°F) trở lên”
Văn bản gốc tiếng Anh
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. Loại phô mai nào được phép không tiệt trùng theo các quy định cụ thể của CFR?
Đáp án: Phô mai được ủ chín theo quy trình cụ thể. Ngoại lệ đối với quy định về thanh trùng áp dụng cụ thể cho các loại phô mai được ủ chín theo các quy trình CFR được chỉ định.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-202.14 (bản dịch): “Phô mai phải được thanh trùng trừ khi các quy trình thay thế cho việc thanh trùng được chỉ định trong CFR, chẳng hạn như 21 CFR 133 - Phô mai và các sản phẩm phô mai liên quan, đối với việc ủ chín một số loại phô mai nhất định.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. Việc tráng nên được xử lý như thế nào khi sử dụng máy rửa bát tự động tái sử dụng dung dịch khử trùng?
Đáp án: Sử dụng một lần tráng nước không riêng biệt được tích hợp vào việc áp dụng dung dịch khử trùng. Đối với các máy tái sử dụng dung dịch khử trùng, nước tráng được trộn vào quá trình áp dụng dung dịch khử trùng thay vì là một bước riêng biệt.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-603.16 (bản dịch): “Nếu sử dụng máy RỬA BÁT TỰ ĐỘNG tái sử dụng dung dịch KHỬ TRÙNG cho chu trình rửa tiếp theo, hãy sử dụng một lần tráng nước không riêng biệt được tích hợp vào việc áp dụng dung dịch KHỬ TRÙNG.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. Trong điều kiện nào thì khăn trải bàn đã giặt và đồ dùng một lần đóng gói có thể được lưu trữ trong phòng thay đồ?
Đáp án: Khi chúng được ĐÓNG GÓI hoặc đặt trong tủ chứa. Ngoại lệ cho phép lưu trữ trong phòng thay đồ chỉ khi các vật phẩm được đóng gói hoặc chứa trong tủ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-903.12 (bản dịch): “KHĂN TRẢI BÀN đã giặt và các VẬT DỤNG MỘT LẦN hoặc DÙNG MỘT LẦN được ĐÓNG GÓI hoặc đặt trong tủ có thể được lưu trữ trong phòng thay đồ.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. Đối với gói động vật thân mềm đã tách vỏ chứa ít hơn nửa gallon, ngày cụ thể nào phải xuất hiện trên nhãn?
Đáp án: Ngày "Hạn sử dụng" hoặc "Nên dùng trước ngày". Các gói nhỏ (dưới nửa gallon) yêu cầu ghi ngày 'Hạn sử dụng' hoặc 'Nên dùng trước ngày' thay vì chỉ ghi ngày tách vỏ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-202.18 (bản dịch): “Ngày "Hạn sử dụng" hoặc "Nên dùng trước ngày" đối với GÓI ĐỘNG VẬT THÂN MỀM ĐÃ TÁCH VỎ có dung tích dưới 1,89 L (nửa gallon)”
Văn bản gốc tiếng Anh
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. Khi dán nhãn thực phẩm gồm nhiều thành phần, các thành phần phải được liệt kê như thế nào?
Đáp án: Theo thứ tự giảm dần về khối lượng. Các thành phần phải được liệt kê bắt đầu từ thành phần có khối lượng lớn nhất đến thành phần có khối lượng nhỏ nhất.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-602.11 (bản dịch): “Nếu gồm hai hoặc nhiều thành phần, phải liệt kê các thành phần và thành phần phụ theo thứ tự giảm dần về khối lượng”
Văn bản gốc tiếng Anh
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. Nhiệt độ không khí xung quanh trong máy bán hàng tự động giữ nóng được phép thấp hơn 57°C (135°F) trong bao lâu ngay sau khi nạp đầy?
Đáp án: Không quá 120 phút. Máy giữ nóng được phép tối đa hai giờ để nhiệt độ ổn định sau khi bổ sung hàng.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-204.19 (bản dịch): “Trong máy bán hàng tự động giữ nóng, nhiệt độ không khí xung quanh không được thấp hơn 57°C (135°F) quá 120 phút ngay sau khi máy được nạp đầy, bảo trì hoặc bổ sung hàng.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. Những chất khử trùng nào được miễn trừ khỏi yêu cầu phải có sẵn trong tất cả các giờ hoạt động?
Đáp án: Chất khử trùng được tạo ra tại chỗ vào thời điểm sử dụng. Quy định loại trừ cụ thể các chất khử trùng được tạo ra ngay trước khi sử dụng tại chỗ khỏi yêu cầu nghiêm ngặt về tính sẵn có áp dụng cho các chất khử trùng hóa học khác.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-303.11 (bản dịch): “Ngoại trừ các loại được pha chế tại chỗ khi sử dụng, CHẤT KHỬ TRÙNG hóa học dùng để vệ sinh THIẾT BỊ và DỤNG CỤ theo quy định tại Phần 4-7 phải được cung cấp và sẵn sàng sử dụng trong suốt thời gian hoạt động.”
Văn bản gốc tiếng Anh
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. Trong quy trình rửa bát thủ công, cần cung cấp thiết bị nào và đảm bảo dễ tiếp cận để đảm bảo vệ sinh đúng cách?
Đáp án: Nhiệt kế đo nhiệt độ rửa và khử trùng. Quy định yêu cầu thiết bị đo nhiệt độ để xác minh rằng nhiệt độ nước đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh trong quá trình rửa thủ công.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-302.13 (bản dịch): “Trong các hoạt động RỬA BÁT thủ công, PHẢI CUNG CẤP THIẾT BỊ ĐO NHIỆT ĐỘ và đảm bảo dễ tiếp cận để đo thường xuyên nhiệt độ rửa và KHỬ TRÙNG.”