Головна › Тест 9
Тест для працівників харчової сфери 9
20 запитань із Кодексу харчових продуктів FDA 2022 року, перекладених. Оберіть відповідь, щоб побачити правило та розділ, з якого воно взято.
1. Як слід сконструювати подачу труби, жолоб і отвір обладнання для розливу напоїв, щоб захистити їх від ручного контакту?
Відповідь: Завдяки заглибленню. У кодексі зазначено, що заглиблення компонентів є методом їх захисту від контакту з руками.
Кодекс FDA, розділ 4-204.13 (переклад): “Трубка подачі, жолоб і отвір мають бути захищені від ручного контакту, наприклад, шляхом заглиблення;”
Оригінальний текст англійською
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. Як працівник харчової сфери повинен обробляти ГОТОВІ ДО ВЖИВАННЯ продукти для запобігання перехресному забрудненню під час подачі?
Відповідь: Використовуючи відповідне інвентарне обладнання, таке як серветки для делікатесів, лопатки, щипці, рукавички або дозатори. Безпосередній контакт голими руками уникається на користь використання інструментів або рукавичок для забезпечення безпеки продукту.
Кодекс FDA, розділ 2-103.11 (переклад): “ПРАЦІВНИКИ запобігають перехресному забрудненню ГОТОВИХ ДО ВЖИВАННЯ ПРОДУКТІВ голими руками, правильно використовуючи відповідне ІНВЕНТАРНЕ ОБЛАДНАННЯ, таке як серветки для делікатесів, лопатки, щипці, одноразові рукавички або ДОЗАТОРИ;”
Оригінальний текст англійською
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. Яке загальне правило діє для продуктів, які були подані або продані та перебувають у споживача?
Відповідь: Їх не можна повторно подавати як їжу для людей. Після того, як продукт потрапив до споживача, його зазвичай не можна подавати іншим, за винятком захищених контейнерів або герметичних упаковок.
Кодекс FDA, розділ 3-306.14 (переклад): “Після подачі або продажу та перебування у власності споживача, невикористані або повернуті ним продукти харчування не можна повторно подавати як їжу для людей.”
Оригінальний текст англійською
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. Яка максимальна температура для приймання охолоджених продуктів із контролем часу та температури для безпеки (TCS)?
Відповідь: 41°F (5°C) або нижче. Стандартна вимога для приймання охолоджених продуктів TCS полягає в тому, що вони мають бути при температурі 41°F або нижче.
Кодекс FDA, розділ 3-202.11 (переклад): “За винятком випадків, зазначених у ¶ (B) цього розділу, охолоджені ПРОДУКТИ З КОНТРОЛЕМ ЧАСУ/ТЕМПЕРАТУРИ ДЛЯ БЕЗПЕКИ мають бути при температурі 5°C (41°F) або нижче під час приймання.”
Оригінальний текст англійською
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. Яка максимальна початкова температура дозволена для готових до вживання фруктів або овочів, які стають продуктами, що потребують контролю часу/температури для безпеки після нарізки, якщо час використовується як засіб контролю громадського здоров'я протягом до 4 годин?
Відповідь: 21°C (70°F). Нарізані готові до вживання фрукти та овочі можуть мати початкову температуру 21°C (70°F), що є вищою порівняно з іншими продуктами.
Кодекс FDA, розділ 3-501.19 (переклад): “ПОЧАТКОВА ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТУ може становити 21°C (70°F) або нижче, якщо: (a) це готовий до вживання фрукт або овоч, який після нарізки стає продуктом, що потребує контролю часу/температури для безпеки”
Оригінальний текст англійською
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. Який графік охолодження необхідний для приготованих продуктів із контролем часу/температури для безпеки (TCS)?
Відповідь: Охолодити з 135°F до 70°F протягом 2 годин і до 41°F або нижче протягом загального часу в 6 годин. Приготовані продукти TCS мають охолонути з 135°F до 70°F протягом перших двох годин і досягти 41°F або нижче до шостої години.
Кодекс FDA, розділ 3-501.14 (переклад): “Приготовані продукти з контролем часу/температури для безпеки слід охолоджувати: (1) протягом 2 годин з 57°C (135°F) до 21°C (70°F); та (2) протягом загального часу в 6 годин з 57°C (135°F) до 5°C (41°F) або нижче.”
Оригінальний текст англійською
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. Який метод упаковки потребує дозволу, якщо не виконано специфічні бактеріологічні контрольні заходи?
Відповідь: Упаковка зі зниженим вмістом кисню. Для упаковки зі зниженим вмістом кисню потрібен дозвіл, якщо не впроваджено специфічні заходи контролю для Clostridium botulinum та Listeria monocytogenes.
Кодекс FDA, розділ 3-502.11 (переклад): “Пакування TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD методом REDUCED OXYGEN PACKAGING, за винятком випадків, коли ріст і утворення токсинів Clostridium botulinum та ріст Listeria monocytogenes контролюються відповідно до § 3-502.12”
Оригінальний текст англійською
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. Як можна використовувати окремі пральні в закладах із проживанням?
Відповідь: Вони можуть використовуватися для прання як загальних речей, так і речей ЗАКЛАДУ ХАРЧУВАННЯ. Заклади з проживанням мають право використовувати окремі пральні як для загальних потреб, так і для потреб закладу харчування.
Кодекс FDA, розділ 4-803.13 (переклад): “Окремі пральні, розташовані на ТЕРИТОРІЇ для загального прання, наприклад, у закладах із проживанням, також можуть використовуватися для прання речей ЗАКЛАДУ ХАРЧУВАННЯ.”
Оригінальний текст англійською
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. Яка мінімальна температура води необхідна при зберіганні використовуваного інвентарю в ємності з водою між використаннями?
Відповідь: Щонайменше 57°C (135°F). Відповідно до кодексу, вода для зберігання інвентарю має бути гарячою, мінімум 57°C (135°F).
Кодекс FDA, розділ 3-304.12 (переклад): “У ємності з водою, якщо її температура підтримується на рівні не нижче 57°C (135°F), а ємність очищується з частотою, зазначеною в підрозділі 4-602.11(D)(7).”
Оригінальний текст англійською
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. Яка мінімальна частота очищення поверхонь, що контактують з їжею, на кухонному та випікальному обладнанні?
Відповідь: Кожні 24 години. Регламент чітко вимагає очищати ці поверхні щонайменше один раз на кожні 24 години.
Кодекс FDA, розділ 4-602.12 (переклад): “ПОВЕРХНІ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ З ЇЖЕЮ, на кухонному та випікальному ОБЛАДНАННІ слід очищати щонайменше кожні 24 години.”
Оригінальний текст англійською
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. Яка дія потрібна для герметично закритих контейнерів з їжею перед їх відкриттям?
Відповідь: Протерти видимі забруднення з контейнера. Очищення зовнішньої сторони герметичних контейнерів запобігає потраплянню бруду в їжу при знятті кришки.
Кодекс FDA, розділ 3-302.11 (переклад): “Очищення герметично закритих контейнерів з їжею від видимого бруду перед відкриттям;”
Оригінальний текст англійською
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. Як слід зберігати серветки для протирання стільниць і поверхонь обладнання між використаннями?
Відповідь: У розчині хімічного дезінфекційного засобу. Кодекс вимагає, щоб серветки для стільниць і обладнання зберігалися між використаннями в розчині хімічного дезінфекційного засобу.
Кодекс FDA, розділ 3-304.14 (переклад): “Серветки, що використовуються для протирання стільниць та інших поверхонь ОБОРУДНАННЯ, мають: (1) Зберігатися між використаннями в розчині хімічного дезінфекційного засобу з концентрацією, зазначеною в § 4-501.114;”
Оригінальний текст англійською
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. Який сміття має бути відсутнім на поверхнях обладнання, що не контактують з їжею?
Відповідь: Пил, бруд, залишки їжі та інше сміття. Кодекс перелічує конкретні елементи, включаючи пил, бруд, залишки їжі та сміття, які не повинні накопичуватися на ділянках, що не контактують з їжею.
Кодекс FDA, розділ 4-601.11 (переклад): “ПОВЕРХНІ ОБЛАДНАННЯ, ЩО НЕ КОНТАКТУЮТЬ З ЇЖЕЮ, мають бути вільні від накопичень пилу, бруду, ЗАЛИШКІВ ЇЖІ та іншого сміття.”
Оригінальний текст англійською
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. Коли працівник харчової галузі повинен мити руки та відкриті ділянки передпліч безпосередньо перед початком роботи з їжею?
Відповідь: Безпосередньо перед роботою з відкритою їжею, чистим обладнанням, посудом та розпакованими одноразовими предметами. Норматив чітко вимагає мити руки безпосередньо перед роботою з відкритою їжею, чистим обладнанням, посудом та розпакованими одноразовими предметами.
Кодекс FDA, розділ 2-301.14 (переклад): “ПРАЦІВНИКИ ХАРЧОВОЇ ГАЛУЗІ повинні мити руки та відкриті ділянки передпліч згідно з § 2-301.12 безпосередньо перед початком ПРИГОТУВАННЯ їжі, включаючи роботу з відкритою ЇЖЕЮ, чистим ОБЛАДНАННЯМ та ПОСУДОМ, а також розпакованими ОДНОРАЗОВИМИ та ОДНОРАЗОВОГО ВИКОРИСТАННЯ ПРЕДМЕТАМИ”
Оригінальний текст англійською
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. Яка основна відповідальність ВІДПОВІДАЛЬНОЇ ОСОБИ щодо працівників із захворюваннями?
Відповідь: Запобігання поширенню харчових захворювань ПРАЦІВНИКОМ ХАРЧОВОЇ СФЕРИ, який має захворювання або медичний стан, що може спричинити харчове захворювання. Кодекс особливо підкреслює роль ВІДПОВІДАЛЬНОЇ ОСОБИ в управлінні станом здоров’я працівників для запобігання поширенню захворювань.
Кодекс FDA, розділ 2-102.11 (переклад): “Пояснення відповідальності ВІДПОВІДАЛЬНОЇ ОСОБИ за запобігання поширенню харчових захворювань ПРАЦІВНИКОМ ХАРЧОВОЇ СФЕРИ, який має захворювання або медичний стан, що може спричинити харчове захворювання;”
Оригінальний текст англійською
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. Яка процедура обробки готових до вживання продуктів під час пакування в умовах зниженого вмісту кисню?
Відповідь: Забороняється торкатися готової до вживання їжі голими руками. Працівники повинні використовувати рукавички або столові прилади при роботі з готовою до вживання їжею, щоб запобігти перехресному забрудненню від рук.
Кодекс FDA, розділ 3-502.12 (переклад): “Забороняється торкатися ГОТОВОЇ ДО ВЖИВАННЯ ЇЖІ голими руками відповідно до ¶ 3-301.11(B)”
Оригінальний текст англійською
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. Якими якостями стійкості до фізичних пошкоджень мають володіти поверхні, що контактують із їжею, для підтримки гігієнічних стандартів?
Відповідь: Вони мають бути стійкими до утворення вибоїн, сколів, сітки тріщин, подряпин, рис, деформації та розкладання. Поверхні мають чинити опір різним видам фізичних пошкоджень, щоб з часом залишатися гладкими та легкими для очищення.
Кодекс FDA, розділ 4-101.11 (переклад): “Стійкість до вибоїн, сколів, сітки тріщин, подряпин, рис, деформації та розкладання.”
Оригінальний текст англійською
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. Яка мінімальна температура повторного нагрівання для готових до вживання продуктів TCS, які були промислово оброблені та упаковані на інспектованому підприємстві?
Відповідь: 57°C (135°F). Готові до вживання упаковані продукти з інспектованих підприємств мають нижчий поріг повторного нагрівання — 57°C (135°F) порівняно з іншими приготованими продуктами.
Кодекс FDA, розділ 3-403.11 (переклад): “Готові до вживання продукти з контролем температури та часу для безпеки (TCS), які були промислово оброблені та упаковані на харчовому підприємстві, що інспектується регуляторним органом, який має юрисдикцію над цим підприємством, повинні бути нагріті до температури щонайменше 57°C (135°F) при повторному нагріванні для гарячого зберігання.”
Оригінальний текст англійською
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. Ресторан купує великі порожнисті миски (крім глечиків) об'ємом понад 1.1 літра. Яке максимальне обмеження вмісту свинцю для цих виробів?
Відповідь: 1 мг/л. Великі порожнисті миски об'ємом понад 1.1 літра повинні мати рівень свинцю не більше 1 mg/L.
Кодекс FDA, розділ 4-101.13 (переклад): “Великі порожнисті вироби (крім глечиків) Миски > 1.1 Літр 1”
Оригінальний текст англійською
“Large Hollowware (excluding pitchers) Bowls > 1.1 Liter 1”20. Яку температуру повітря в середовищі має підтримувати охолоджувальне обладнання під час приймання сирих яєць?
Відповідь: 45°F (7°C) або нижче. Для сирих яєць діють особливі вимоги до приймання, що дозволяють трохи вищу температуру середовища — до 45°F.
Кодекс FDA, розділ 3-202.11 (переклад): “СИРІ ЯЙЦЯ слід приймати в холодильному обладнанні, що підтримує температуру повітря 7°C (45°F) або нижче.”