Головна › Тест 10
Тест для працівників харчової сфери 10
20 запитань із Кодексу харчових продуктів FDA 2022 року, перекладених. Оберіть відповідь, щоб побачити правило та розділ, з якого воно взято.
1. Який фактор переважно визначає вибір засобу для чищення при підготовці мийної секції раковини для миття посуду?
Відповідь: Інструкції на етикетці виробника засобу для чищення. Норми вказують, що вибір засобу для чищення має відповідати інструкціям на етикетці виробника.
Кодекс FDA, розділ 4-501.17 (переклад): “має містити мийний розчин із мила, детергенту, кислотного засобу, лужного засобу, засобу для видалення жиру, абразивного засобу або іншого засобу для чищення відповідно до інструкцій на етикетці виробника.”
Оригінальний текст англійською
“shall contain a wash solution of soap, detergent, acid cleaner, alkaline cleaner, degreaser, abrasive cleaner, or other cleaning agent according to the cleaning agent manufacturer's label instructions.”2. Яка максимальна температура води дозволяється при розморожуванні продуктів шляхом повного занурення під проточну воду?
Відповідь: 21°C (70°F) або нижче. Кодекс вказує, що температура проточної води для розморожування має бути не вищою за 21°C (70°F).
Кодекс FDA, розділ 3-501.13 (переклад): “При температурі води 21°C (70°F) або нижче,”
Оригінальний текст англійською
“At a water temperature of 21oC (70oF) or below Pf,”3. Коли працівнику харчової промисловості дозволено торкатися готової до вживання їжі голими руками?
Відповідь: Під час миття фруктів та овочів. Кодекс прямо дозволяє контакт голими руками під час миття фруктів та овочів, тоді як в інших випадках потрібні прилади або спеціальні дозволи.
Кодекс FDA, розділ 3-301.11 (переклад): “За винятком миття фруктів та овочів відповідно до §3-302.15 або пунктів (D) та (E) цього розділу, ПРАЦІВНИКАМ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ заборонено торкатися голими руками ГОТОВОЇ ДО ВЖИВАННЯ ЇЖІ”
Оригінальний текст англійською
“Except when washing fruits and vegetables as specified under §3-302.15 or as specified in ¶¶ (D) and (E) of this section, FOOD EMPLOYEES may not contact exposed, READY-TO-EAT FOOD with their bare hands”4. Яку мінімальну температуру води слід підтримувати при ручному знезараженні шляхом занурення в гарячу воду?
Відповідь: 77°C (171°F). Для ефективного знезараження гарячою водою потрібна температура не нижча за 77°C (171°F).
Кодекс FDA, розділ 4-501.19 (переклад): “Якщо для ЗНЕЗАРАЖЕННЯ в ручному режимі використовується занурення в гарячу воду, температура води має становити 77°C (171°F) або вище.”
Оригінальний текст англійською
“If immersion in hot water is used for SANITIZING in a manual operation, the temperature of the water shall be maintained at 77oC (171oF) or above.”5. Якщо у працівника харчової служби діагностовано черевний тиф протягом останніх трьох місяців, яка умова дозволяє йому продовжити роботу?
Відповідь: Він повинен був пройти курс антибіотикотерапії. Правило вказує, що працівник обмежений у роботі, якщо він хворів на черевний тиф недавно без проходження антибіотикотерапії; проходження терапії є умовою, яка знімає обмеження.
Кодекс FDA, розділ 2-201.11 (переклад): “Хворів на черевний тиф, діагностований медичним працівником протягом останніх трьох (3) місяців, без проходження антибіотикотерапії, як визначено медичним працівником”
Оригінальний текст англійською
“Had Typhoid fever, diagnosed by a health practitioner, within the past three (3) months, without having received antibiotic therapy, as determined by a health practitioner”6. Який компонент необхідний для захисту їжі, якщо труба або обертовий вал входять в обладнання без герметичного з’єднання?
Відповідь: Фартух, розроблений для відведення конденсату, крапель і пилу. Без герметичного з’єднання необхідний фартух для відведення таких забруднювачів, як пил і краплі, від їжі.
Кодекс FDA, розділ 4-204.12 (переклад): “Трубопроводи, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, обертові вали та інші деталі, що проходять через отвори, повинні бути обладнані фартухом, розробленим для відведення конденсату, крапель і пилу з отворів у FOOD;”
Оригінальний текст англійською
“The piping, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, rotary shafts, and other parts extending through the openings shall be equipped with an apron designed to deflect condensation, drips, and dust from openings into the FOOD;”7. Хто відповідає за забезпечення присутності Відповідальної особи в закладі громадського харчування протягом усіх годин роботи?
Відповідь: Власник дозволу. Положення прямо покладає обов'язок забезпечення присутності або призначення на Власника дозволу.
Кодекс FDA, розділ 2-101.11 (переклад): “За винятком випадків, зазначених у пунктах (B) та (C) цього розділу, ВЛАСНИК ДОЗВОЛУ має бути ВІДПОВІДАЛЬНОЮ ОСОБОЮ або призначити ВІДПОВІДАЛЬНУ ОСОБУ та забезпечити її присутність у ХАРЧОВОМУ ЗАКЛАДІ протягом усіх годин роботи.”
Оригінальний текст англійською
“Except as specified in ¶¶ (B) and (C) of this section, the PERMIT HOLDER shall be the PERSON IN CHARGE or shall designate a PERSON IN CHARGE and shall ensure that a PERSON IN CHARGE is present at the FOOD ESTABLISHMENT during all hours of operation.”8. Яка дата вважається Днем 1, якщо комерційно упакований продукт відкривають у закладі харчування та зберігають понад 24 години?
Відповідь: Дата відкриття оригінальної упаковки в закладі харчування. Для відкритих комерційних упаковок відлік починається з дня відкриття упаковки в закладі.
Кодекс FDA, розділ 3-501.17 (переклад): “День відкриття оригінальної упаковки в ЗАКЛАДІ ХАРЧУВАННЯ вважається Днем 1;”
Оригінальний текст англійською
“The day the original container is opened in the FOOD ESTABLISHMENT shall be counted as Day 1;”9. Який тип закладу громадського харчування може бути звільнений від вимоги щодо присутності Відповідальної особи протягом усіх годин роботи?
Відповідь: Заклади, які, на думку Регуляторного органу, становлять мінімальний ризик виникнення харчових захворювань. Звільнення надаються на основі оцінки Регуляторним органом мінімального ризику, виходячи з характеру діяльності та обсягу підготовки їжі.
Кодекс FDA, розділ 2-101.11 (переклад): “Цей розділ не поширюється на певні типи ХАРЧОВИХ ЗАКЛАДІВ, які, на думку РЕГУЛЯТОРНОГО ОРГАНУ, становлять мінімальний ризик виникнення або сприяння харчовим захворюванням, виходячи з характеру діяльності та обсягу ХАРЧОВОЇ підготовки.”
Оригінальний текст англійською
“This section does not apply to certain types of FOOD ESTABLISHMENTS deemed by the REGULATORY AUTHORITY to pose minimal risk of causing, or contributing to, foodborne illness based on the nature of the operation and extent of the FOOD preparation.”10. Де заборонено зберігати чисте обладнання та інвентар через ризик крапель?
Відповідь: Під трубами з протіканням води. Зберігання під трубами з протіканням води заборонено, оскільки вони створюють ризик забруднення від крапель або конденсації.
Кодекс FDA, розділ 4-903.12 (переклад): “Під трубами з протіканням води, включаючи протікаючі головки автоматичних спринклерів пожежогасіння, або під трубами, на яких утворилася конденсація;”
Оригінальний текст англійською
“Under leaking water lines including leaking automatic fire sprinkler heads or under lines on which water has condensed;”11. Як часто слід чистити машину для миття посуду, якщо вона використовується безперервно протягом дня?
Відповідь: З частотою, необхідною для запобігання повторному забрудненню та забезпечення належної роботи. Частота очищення залежить від потреб використання для запобігання забрудненню та підтримки функціональності, а не від фіксованого графіку за годинами.
Кодекс FDA, розділ 4-501.14 (переклад): “(B) Протягом дня з частотою, необхідною для запобігання повторному забрудненню ОБОРУДНАННЯ та ПОСУДУ та забезпечення виконання ОБОРУДНАННЯМ своїх функцій;”
Оригінальний текст англійською
“(B) Throughout the day at a frequency necessary to prevent recontamination of EQUIPMENT and UTENSILS and to ensure that the EQUIPMENT performs its intended function;”12. За якої конкретної умови заклад харчування може подавати дикорослі гриби без необхідності отримувати спеціальне схвалення для самого закладу?
Відповідь: Якщо це культивовані дикорослі види грибів, вирощені, зібрані та оброблені на регульованому підприємстві. Правило звільняє культивовані дикорослі гриби від вимоги щодо схвалення, якщо процес вирощування та обробки регулюється відповідним органом контролю за якістю харчових продуктів.
Кодекс FDA, розділ 3-201.16 (переклад): “Цей розділ не поширюється на: (1) Культивовані дикорослі види грибів, які вирощуються, збираються та обробляються на підприємстві, що регулюється ОРГАНОМ КОНТРОЛЮ ЗА ЯКІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, який має юрисдикцію над цим підприємством;”
Оригінальний текст англійською
“This section does not apply to: (1) Cultivated wild mushroom species that are grown, harvested, and processed in an operation that is regulated by the FOOD regulatory agency that has jurisdiction over the operation;”13. Як слід доглядати за поверхнями кухонного обладнання та посуду, що контактують з їжею?
Відповідь: Їх слід тримати чистими від застиглих жирових відкладень та інших накопичень бруду. Кодекс прямо вимагає, щоб поверхні кухонного обладнання були вільні від жиру та накопичень бруду для забезпечення чистоти.
Кодекс FDA, розділ 4-601.11 (переклад): “ПОВЕРХНІ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ З ЇЖЕЮ, на КУХОННОМУ ОБЛАДНАННІ та посуді мають бути вільні від застиглих жирових відкладень та інших накопичень бруду.”
Оригінальний текст англійською
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking EQUIPMENT and pans shall be kept free of encrusted grease deposits and other soil accumulations.”14. Де слід зберігати інвентар під час перерви в приготуванні їжі, якщо він використовується з вологими продуктами, такими як морозиво або пюре?
Відповідь: У проточній воді з достатнім напором для змивання частинок у каналізацію. Для вологих продуктів інвентар слід тримати в проточній воді, щоб частинки змивалися.
Кодекс FDA, розділ 3-304.12 (переклад): “У проточній воді з достатнім напором для змивання частинок у каналізацію, якщо використовується з вологими продуктами, такими як морозиво або пюре;”
Оригінальний текст англійською
“In running water of sufficient velocity to flush particulates to the drain, if used with moist food such as ice cream or mashed potatoes;”15. Яка мінімальна температура приготування для подрібненого м’яса, наприклад, фаршу?
Відповідь: 68°C (155°F) протягом 17 секунд. Нецілісне або подрібнене м’ясо потребує приготування до 155°F протягом 17 секунд.
Кодекс FDA, розділ 3-401.11 (переклад): “68°C (155°F) протягом 17 секунд або температура, зазначена в наступній таблиці, що відповідає часу зберігання для нелітаючих птахів та нецілісного м’яса; наступне для подрібненого м’яса: риба та дичина, вирощені для їжі”
Оригінальний текст англійською
“68oC (155oF) for 17 seconds or the temperature specified in the following chart that corresponds to the holding time for RATITES, and nonINTACT MEATS; the following if they are COMMINUTED: FISH and GAME ANIMALS commercially raised for FOOD”16. Який тип дезінфікуючого розчину дозволено використовувати у двохсекційній раковині під час пакетного миття?
Відповідь: Дезінфікуючий засіб на основі детергенту, застосований згідно з інструкціями виробника. При використанні двохсекційної раковини працівники повинні використовувати дезінфікуючий засіб на основі детергенту, дотримуючись конкретних інструкцій на етикетці виробника.
Кодекс FDA, розділ 4-301.12 (переклад): “Використовуйте ДЕЗІНФІКУЮЧИЙ ЗАСІБ НА ОСНОВІ ДЕТЕРГЕНТУ для ДЕЗІНФЕКЦІЇ та наносите ДЕЗІНФІКУЮЧИЙ ЗАСІБ НА ОСНОВІ ДЕТЕРГЕНТУ відповідно до інструкцій на етикетці виробника та згідно з § 4-501.115”
Оригінальний текст англійською
“Use a detergent-SANITIZER to SANITIZE and apply the detergentSANITIZER in accordance with the manufacturer’s label instructions and as specified under § 4-501.115”17. Яким регуляторним стандартам мають відповідати хімічні дезінфікуючі засоби для поверхонь, що контактують з їжею?
Відповідь: Вимоги, зазначені в 40 CFR 180.940 щодо антимікробних складів. Кодекс чітко вимагає, щоб дезінфікуючі засоби відповідали вимогам щодо звільнення від допуску, зазначеним у цьому конкретному федеральному регламенті.
Кодекс FDA, розділ 7-204.11 (переклад): “Відповідати вимогам, зазначеним у 40 CFR 180.940 «Звільнення від допуску для активних та інертних інгредієнтів для використання в антимікробних складах (розчини для дезінфекції поверхонь, що контактують з їжею)»”
Оригінальний текст англійською
“Meet the requirements specified in 40 CFR 180.940 Tolerance exemptions for active and inert ingredients for use in antimicrobial formulations (Food-contact surface sanitizing solutions)”18. Працівник перевіряє контейнер із готовою до вживання TCS-продуктовою в холодильнику. Температура в межах норми, але на контейнері немає дати або дня тижня. Що має зробити працівник?
Відповідь: Викинути продукт, оскільки на контейнері немає дати або дня тижня. Кодекс вимагає викидати готову до вживання TCS-продуктову, якщо на контейнері немає обов’язкової дати або дня тижня, незалежно від зовнішнього вигляду чи запаху продукту.
Кодекс FDA, розділ 3-501.18 (переклад): “Знаходиться в контейнері або ПАКУВАННІ без зазначеної дати або дня тижня;”
Оригінальний текст англійською
“Is in a container or PACKAGE that does not bear a date or day;”19. Як слід розташовувати контейнери з їжею всередині охолоджувального обладнання для максимальної ефективності?
Відповідь: Розташовувати так, щоб забезпечити максимальну теплопередачу через стінки контейнера. Правильне розташування забезпечує циркуляцію повітря навколо контейнерів, дозволяючи теплу швидко виходити через стінки.
Кодекс FDA, розділ 3-501.15 (переклад): “Розташовувати в ОБЛАДНАННІ так, щоб забезпечити максимальну теплопередачу через стінки контейнера;”
Оригінальний текст англійською
“Arranged in the EQUIPMENT to provide maximum heat transfer through the container walls;”20. Яка максимальна температура повітря для зберігання яєць, які не були оброблені для знищення всіх живих Salmonellae?
Відповідь: 7°C (45°F). Необроблені яйця потребують зберігання при температурі 7°C (45°F) або нижче.
Кодекс FDA, розділ 3-501.16 (переклад): “ЯЙЦЯ, які не були оброблені для знищення всіх живих Salmonellae, мають зберігатися в ХОЛОДИЛЬНОМУ ОБЛАДНАННІ, що підтримує температуру повітря 7°C (45°F) або нижче.”