Головна › Тест 8
Тест для працівників харчової сфери 8
20 запитань із Кодексу харчових продуктів FDA 2022 року, перекладених. Оберіть відповідь, щоб побачити правило та розділ, з якого воно взято.
1. Як обмеження щодо зберігання отруйних матеріалів поширюється на упаковану продукцію для роздрібного продажу?
Відповідь: Упаковані отруйні матеріали для роздрібного продажу не підпадають під обмеження щодо їх зберігання. Матеріали, упаковані для роздрібного продажу, явно виключені з обмеження, яке дозволяє зберігати лише ті хімікати, що необхідні для роботи.
Кодекс FDA, розділ 7-202.11 (переклад): “Пункт (A) цього розділу не поширюється на УПАКОВАНІ ОТРУЙНІ АБО ТОКСИЧНІ МАТЕРІАЛИ для роздрібного продажу.”
Оригінальний текст англійською
“Paragraph (A) of this section does not apply to PACKAGED POISONOUS OR TOXIC MATERIALS that are for retail sale.”2. Який конкретний критерій затвердження має відповідати засіб для сушіння, що використовується з хімічним дезінфікуючим розчином?
Відповідь: Він має бути затверджений спеціально для використання з хімічними дезінфікуючими розчинами. Код вимагає, щоб засоби для сушіння, що використовуються з хімічними дезінфікуючими засобами, мали затвердження, спеціально адаптоване для цієї комбінації, а не лише загальне затвердження для контакту з харчовими продуктами.
Кодекс FDA, розділ 7-204.14 (переклад): “Якщо ДЕЗІНФЕКЦІЯ здійснюється хімічними засобами, затвердження, необхідне згідно з підрозділом (A)(5) або (A)(7) цього розділу, або як непрямої ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ згідно з підрозділом (A)(6) цього розділу, має бути спеціально для використання з хімічними ДЕЗІНФІКУЮЧИМИ розчинами.”
Оригінальний текст англійською
“When SANITIZATION is with chemicals, the approval required under Subparagraph (A)(5) or (A)(7) of this section or the regulation as an indirect FOOD ADDITIVE required under Subparagraph (A)(6) of this section, shall be specifically for use with chemical SANITIZING solutions.”3. Як слід готувати птицю, щоб вона була безпечною для вживання?
Відповідь: До 74°C (165°F) або вище менше ніж на 1 секунду. Для птиці потрібна вища температура 165°F, яку слід витримати миттєво для забезпечення безпеки.
Кодекс FDA, розділ 3-401.11 (переклад): “74°C (165°F) або вище менше ніж на 1 секунду (миттєво) для птиці, балутів, дикої дичини згідно з підрозділами 3-201.17(A)(3) та (4), фаршированої риби, фаршованого м’яса, фаршованої пасти, фаршованої птиці, фаршованих нелітаючих птахів або начинки з рибою, м’ясом, птицею чи нелітаючими птахами.”
Оригінальний текст англійською
“74oC (165oF) or above for < 1 second (instantaneous) for POULTRY, BALUTS, wild GAME ANIMALS as specified under Subparagraphs 3-201.17(A)(3) and (4), stuffed FISH, stuffed MEAT, stuffed pasta, stuffed POULTRY, stuffed RATITES, or stuffing containing FISH, MEAT, POULTRY, or RATITES.”4. У працівника харчової служби діагностовано безсимптомну інфекцію норовірусом. Як відповідальна особа має керувати цим працівником, якщо заклад обслуговує групу високого ризику?
Відповідь: Відсторонити працівника від роботи в закладі. Кодекс вказує, що безсимптомні інфекції норовірусом вимагають відсторонення при обслуговуванні груп високого ризику.
Кодекс FDA, розділ 2-201.12 (переклад): “Відсторонити працівника харчової служби, який працює в закладі громадського харчування, що обслуговує групу високого ризику;”
Оригінальний текст англійською
“Exclude the food employee who works in a food establishment serving a highly susceptible population;”5. Який максимальний крок шкали для цифрового вимірювача температури на машині для миття посуду?
Відповідь: 1°C або 2°F. Дисплей температури має бути точним, з поділками не більше ніж через кожні 1°C або 2°F.
Кодекс FDA, розділ 4-204.19 (переклад): “ПРИСТРОЇ ВИМІРЮВАННЯ ТЕМПЕРАТУРИ ПРОДУКТІВ та ПРИСТРОЇ ВИМІРЮВАННЯ ТЕМПЕРАТУРИ ВОДИ на МАШИНАХ ДЛЯ МИТТЯ ПОСУДУ повинні мати цифрову шкалу, друкований запис або цифровий індикатор з кроком не більше 1°C або 2°F у межах робочого діапазону.”
Оригінальний текст англійською
“FOOD TEMPERATURE MEASURING DEVICES and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES on WAREWASHING machines shall have a numerical scale, printed record, or digital readout in increments no greater than 1oC or 2oF in the intended range of use.”6. Працівник закладу харчування пере особистий рушник у пральні, що знаходиться в межах закладу. Згідно зі стандартними операційними рекомендаціями для пральні на місці, яке є належне використання цієї пральні?
Відповідь: Вона повинна використовуватися лише для прання та сушіння предметів, що використовуються в роботі закладу. Код обмежує пральні на місці предметами для роботи закладу, виключаючи особисті речі, такі як рушники, якщо не діють спеціальні винятки.
Кодекс FDA, розділ 4-803.13 (переклад): “пральні на ТЕРИТОРІЇ ЗАКЛАДУ ХАРЧУВАННЯ повинні використовуватися лише для прання та сушіння предметів, що використовуються в роботі закладу.”
Оригінальний текст англійською
“laundry facilities on the PREMISES of a FOOD ESTABLISHMENT shall be used only for the washing and drying of items used in the operation of the establishment.”7. Яка група споживачів потребує особливої уваги щодо використання часу як засобу контролю громадського здоров'я для сирих яєць?
Відповідь: Групи з підвищеною вразливістю. Заклади, що обслуговують вразливі групи населення, мають суворіші правила і не можуть використовувати часовий контроль для сирих яєць.
Кодекс FDA, розділ 3-501.19 (переклад): “ХАРЧОВИЙ ЗАКЛАД, що обслуговує ВРАЗЛИВУ ГРУПУ НАСЕЛЕННЯ, не може використовувати час, зазначений у пунктах (A), (B) або (C) цього розділу, як засіб контролю громадського здоров’я для сирих ЯЄЦЬ.”
Оригінальний текст англійською
“A FOOD ESTABLISHMENT that serves a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION may not use time as specified under ¶¶ (A), (B) or (C) of this section as the public health control for raw EGGS.”8. Яку дію слід виконати при охолодженні їжі в контейнері, поміщеному в ванну з крижаною водою, щоб забезпечити ефективне охолодження?
Відповідь: Перемішати їжу в контейнері. Перемішування допомагає рівномірно розподілити тепло та прискорює процес охолодження при використанні ванни з крижаною водою.
Кодекс FDA, розділ 3-501.15 (переклад): “Перемішувати їжу в контейнері, поміщеному в ванну з крижаною водою;”
Оригінальний текст англійською
“Stirring the food in a container placed in an ice water bath;”9. Якщо інвентар зберігається у воді температурою 57°C (135°F) або вище, як часто його потрібно очищати?
Відповідь: Кожні 24 години. Інвентар, що зберігається у гарячій воді (135°F+), потребує очищення щонайменше кожні 24 години.
Кодекс FDA, розділ 4-602.11 (переклад): “Інвентар, що використовується, періодично зберігається в ємності з водою температурою 57°C (135°F) або вище, а інвентар і ємність очищуються щонайменше кожні 24 години або з частотою, необхідною для запобігання накопиченню залишків їжі.”
Оригінальний текст англійською
“In-use utensils are intermittently stored in a container of water in which the water is maintained at 57oC (135oF) or more and the utensils and container are cleaned at least every 24 hours or at a frequency necessary to preclude accumulation of soil residues.”10. Як слід обслуговувати такі компоненти обладнання, як дверцята, ущільнювачі, петлі, кріплення та нижні панелі?
Відповідь: Залишати цілими, щільно затягнутими та відрегульованими відповідно до специфікацій виробника. Кодекс вимагає, щоб ці деталі були щільно затягнуті та відрегульовані саме згідно з інструкціями виробника, а не лише на основі загальних переваг персоналу.
Кодекс FDA, розділ 4-501.11 (переклад): “Компоненти ОБЛАДНАННЯ, такі як дверцята, ущільнювачі, петлі, кріплення та нижні панелі, мають бути цілими, щільно затягнутими та відрегульованими відповідно до специфікацій виробника.”
Оригінальний текст англійською
“EQUIPMENT components such as doors, seals, hinges, fasteners, and kick plates shall be kept intact, tight, and adjusted in accordance with manufacturer's specifications.”11. Як слід відокремлювати отруйні або токсичні матеріали від продуктів харчування та інвентарю для запобігання забрудненню?
Відповідь: За допомогою відстані або перегородок. Фізичне відокремлення за допомогою відстані або перегородок гарантує, що хімікати не контактують безпосередньо з продуктами або чистими предметами.
Кодекс FDA, розділ 7-201.11 (переклад): “Відокремлення ОТРУЙНИХ АБО ТОКСИЧНИХ МАТЕРІАЛІВ за допомогою відстані або перегородок;”
Оригінальний текст англійською
“Separating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”12. Який тип яєць необхідно використовувати при приготуванні соусу для салату Цезар для вразливих груп населення?
Відповідь: Пастеризованих яєць. Регламент вимагає використання пастеризованих яєць замість сирих для певних страв, таких як соус для салату Цезар, щоб забезпечити безпеку для вразливих груп населення.
Кодекс FDA, розділ 3-801.11 (переклад): “Пастеризовані ЯЙЦЯ або ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ слід використовувати замість сирих ЯЄЦЬ при приготуванні: P (1) СТРАВ, таких як салат Цезар, соуси голландез або беарнез, майонез, безе, емульгований напій з яйцями, морозиво та НАПОЇ, збагачені ЯЙЦЯМИ,”
Оригінальний текст англійською
“Pasteurized EGGS or EGG PRODUCTS shall be substituted for raw EGGS in the preparation of: P (1) FOODS such as Caesar salad, hollandaise or Béarnaise sauce, mayonnaise, meringue, EGGnog, ice cream, and EGG-fortified BEVERAGES,”13. У самообслуговуванні за якої конкретної умови споживач може повторно використати свою чашку для доливання?
Відповідь: Якщо доливання виконується як процес без забруднення. Споживачі, які обслуговують себе самостійно, можуть повторно використовувати чашки лише за умови, що процес доливки є безпечним від забруднень.
Кодекс FDA, розділ 3-304.16 (переклад): “Чашки та контейнери можуть повторно використовуватися споживачами, які обслуговують себе самостійно, якщо доливка відбувається без забруднення згідно з ¶¶ 4-204.13(A), (B) та (D).”
Оригінальний текст англійською
“Drinking cups and containers may be reused by self-service CONSUMERS if refilling is a contamination-free process as specified under ¶¶ 4-204.13(A), (B), and (D).”14. Який метод є прийнятним способом виконання вимоги щодо інформування для страви з меню, що подається з сирим яйцем?
Відповідь: Позначення страви зірочкою з посиланням на виноску, де зазначено, що вона подається сирою або недовареною. Регламент прямо дозволяє використовувати зірочку з посиланням на виноску для ідентифікації страв, що подаються сирими або недовареними.
Кодекс FDA, розділ 3-603.11 (переклад): “Ідентифікація продуктів тваринного походження за допомогою зірочки з посиланням на виноску, де зазначено, що страви подаються сирими або недовареними, або містять (можуть містити) сирі чи недоварені інгредієнти.”
Оригінальний текст англійською
“Identification of the animal-derived FOODS by asterisking them to a footnote that states that the items are served raw or undercooked, or contain (or may contain) raw or undercooked ingredients.”15. За якої умови цілі необрізані свіжі фрукти можна зберігати в їхніх оригінальних дерев'яних транспортних контейнерах?
Відповідь: До моменту використання фруктів. Цілі необрізані свіжі продукти можуть залишатися в своєму оригінальному дерев'яному контейнері лише до моменту їх фактичного використання.
Кодекс FDA, розділ 4-101.17 (переклад): “Цілі необрізані свіжі фрукти та овочі, а також горіхи в шкаралупі можуть зберігатися в дерев'яних транспортних контейнерах, у яких вони були отримані, до моменту використання фруктів, овочів або горіхів.”
Оригінальний текст англійською
“Whole, uncut, raw fruits and vegetables, and nuts in the shell may be kept in the wood shipping containers in which they were received, until the fruits, vegetables, or nuts are used.”16. Чому фасовані продукти можуть бути заборонені для зберігання в прямому контакті з льодом?
Відповідь: Упаковка дозволяє воді потрапляти всередину контейнера. Фасовані продукти не повинні торкатися льоду безпосередньо, якщо конструкція упаковки дозволяє воді проникати всередину, що може забруднити продукт.
Кодекс FDA, розділ 3-303.12 (переклад): “ПАКОВАНІ ПРОДУКТИ не можна зберігати в прямому контакті з льодом або водою, якщо через особливості упаковки, обгортки, тари або способу розміщення в них може потрапити вода.”
Оригінальний текст англійською
“PACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with ice or water if the FOOD is subject to the entry of water because of the nature of its packaging, wrapping, or container or its positioning in the ice or water”17. Як працівник має захищати продукти, обладнання та посуд від забруднення (крапель, стікання, туману, бризок або розпилення) під час застосування пестициду в закладі громадського харчування?
Відповідь: Прибравши ці предмети або накривши їх непроникними кришками. Кодекс вказує, що забруднення запобігається шляхом видалення предметів, накриття їх непроникними чохлами або вжиття інших відповідних превентивних заходів.
Кодекс FDA, розділ 7-202.12 (переклад): “Видалення предметів, накриття їх непроникними чохлами або вжиття інших відповідних превентивних заходів”
Оригінальний текст англійською
“Removing the items, P (b) Covering the items with impermeable covers, P or (c) Taking other appropriate preventive actions”18. Коли зазор між обладнанням на стільниці та столом можна зменшити до 5 см (2 дюймів)?
Відповідь: Якщо горизонтальна відстань від краю столу до обладнання не перевищує 7,5 см від точки доступу для чищення. Зазор можна зменшити до 5 см лише якщо простір під обладнанням дуже близький до краю столу, що забезпечує легкий доступ для чищення.
Кодекс FDA, розділ 4-402.12 (переклад): “(2) 5 см (2 дюйми), якщо горизонтальна відстань від краю столу до обладнання не перевищує 7,5 см (3 дюйми) від точки доступу для чищення.”
Оригінальний текст англійською
“(2) 5 centimeters (2 inches) if the horizontal distance of the table top under the EQUIPMENT is no more than 7.5 centimeters (3 inches) from the point of access for cleaning.”19. За яких умов використання оцту вимагає відхилення згідно з наданим текстом?
Відповідь: Коли оцет використовується для обробки їжі так, щоб вона не потребувала КОНТРОЛЮ ЧАСУ/ТЕМПЕРАТУРИ ДЛЯ БЕЗПЕКИ. Відхилення необхідне, коли такі добавки, як оцет, використовуються спеціально для зміни класифікації безпеки їжі щодо контролю температури.
Кодекс FDA, розділ 3-502.11 (переклад): “Для обробки ПРОДУКТУ так, щоб він не потребував КОНТРОЛЮ ЧАСУ/ТЕМПЕРАТУРИ ДЛЯ БЕЗПЕКИ”
Оригінальний текст англійською
“To render a FOOD so that it is not TIME/TEMPERATURE CONTROL OF SAFETY FOOD”20. Який із наведених варіантів визначено як ОСНОВНИЙ ХАРЧОВИЙ АЛЕРГЕН, про який персонал повинен знати?
Відповідь: Молоко. Молоко є одним із основних харчових алергенів, визначених FDA, тоді як інші варіанти зазвичай не класифікуються як основні алергени в цьому контексті.
Кодекс FDA, розділ 2-102.11 (переклад): “Опис ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ, визначених як ОСНОВНІ ХАРЧОВІ АЛЕРГЕНИ, та симптомів, які ОСНОВНИЙ ХАРЧОВИЙ АЛЕРГЕН може викликати у чутливої особи з алергічною реакцією.”