Головна › Тест 6
Тест для працівників харчової сфери 6
20 запитань із Кодексу харчових продуктів FDA 2022 року, перекладених. Оберіть відповідь, щоб побачити правило та розділ, з якого воно взято.
1. За яких умов працівнику харчової галузі дозволено пити з закритої ємності під час роботи?
Відповідь: Якщо ємність тримають так, щоб запобігти забрудненню рук, самої ємності, відкритої їжі, чистого обладнання, посуду, білизни та розпакованих одноразових предметів. Кодекс дозволяє пити з закритої ємності за умови дотримання певних правил поводження для запобігання забрудненню рук, обладнання та їжі.
Кодекс FDA, розділ 2-401.11 (переклад): “ПРАЦІВНИК може пити з ЗАКРИТОЇ ЄМНОСТІ, якщо її тримають так, щоб запобігти забрудненню: (1) РУК ПРАЦІВНИКА; (2) ЄМНОСТІ; та (3) ВІДКРИТОЇ ЇЖІ; ЧИСТОГО ОБЛАДНАННЯ, ПОСУДУ та БІЛИЗНИ; і розпакованих ОДНОРАЗОВИХ ПРЕДМЕТІВ.”
Оригінальний текст англійською
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. Яка мінімальна температура для приймання гарячих приготованих продуктів, що потребують контролю температури та часу для безпеки?
Відповідь: 135°F (57°C) або вище. Гарячі продукти TCS слід приймати при температурі 135°F або вище, щоб гарантувати їхню безпеку для вживання.
Кодекс FDA, розділ 3-202.11 (переклад): “ПРОДУКТИ, ЩО ПОТРЕБУЮТЬ КОНТРОЛЮ ТЕМПЕРАТУРИ ТА ЧАСУ ДЛЯ БЕЗПЕКИ, які були приготовані до температури та часу, зазначених у §§ 3-401.11 - 3-401.13, і прийняті гарячими, мають бути при температурі 57°C (135°F) або вище.”
Оригінальний текст англійською
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. Що необхідно зробити з обладнанням та інвентарем після нанесення отруйних або токсичних матеріалів?
Відповідь: Очистити та продезінфікувати їх. Кодекс чітко вимагає очищення та дезінфекції обладнання та інвентарю після нанесення отруйних або токсичних матеріалів.
Кодекс FDA, розділ 7-202.12 (переклад): “Очищення та ДЕЗІНФЕКЦІЯ ОБЛАДНАННЯ та ІНВЕНТАРЮ після нанесення.”
Оригінальний текст англійською
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. Яка мінімальна внутрішня температура необхідна для повторного нагрівання приготованих, охолоджених та повторно нагрітих продуктів TCS для гарячого зберігання?
Відповідь: 74°C (165°F). Кодекс чітко вимагає, щоб повторно нагріті продукти TCS досягали температури щонайменше 74°C (165°F) для забезпечення безпеки під час гарячого зберігання.
Кодекс FDA, розділ 3-403.11 (переклад): “Продукти з контролем температури та часу для безпеки (TCS), які були приготовані, охолоджені та повторно нагріті для гарячого зберігання, повинні бути нагріті так, щоб усі частини продукту досягли температури щонайменше 74°C (165°F) протягом 15 секунд.”
Оригінальний текст англійською
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. При використанні альтернативного обладнання для ручного миття посуду, коли стандартні раковини або машини непрактичні, який перший крок щодо самого обладнання є обов’язковим?
Відповідь: Розібрати обладнання за потреби, щоб забезпечити доступ миючого засобу до всіх частин. Кодекс чітко вимагає розбирання обладнання для забезпечення доступу миючих засобів до всіх поверхонь.
Кодекс FDA, розділ 4-603.15 (переклад): “Обладнання слід розібрати за потреби, щоб забезпечити доступ розчину миючого засобу до всіх частин;”
Оригінальний текст англійською
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. Який конкретний регуляторний стандарт має відповідати мастило при виборі для підшипників та шестерень, що знаходяться в зоні контакту з харчовими продуктами?
Відповідь: Воно має відповідати вимогам, зазначеним у 21 CFR 178.3570. Код чітко вимагає, щоб мастила, що використовуються в цих конкретних механічних зонах, відповідали федеральному стандарту 21 CFR 178.3570.
Кодекс FDA, розділ 7-205.11 (переклад): “Мастила мають відповідати вимогам, зазначеним у 21 CFR 178.3570 «Мастила з випадковим контактом із харчовими продуктами», якщо вони використовуються на ПОВЕРХНЯХ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ ІЗ ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ, на підшипниках і шестернях, розташованих на цих поверхнях або всередині них, або на підшипниках і шестернях, розташованих так, що мастило може витікати, крапати або потрапляти в ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ чи на ПОВЕРХНІ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ ІЗ НИМИ.”
Оригінальний текст англійською
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. Після яких із наведених дій працівник харчової галузі повинен мити руки?
Відповідь: Після кашлю, чхання, використання серветки, їжі, напоїв або тютюнових виробів. Правило вказує кашель, чхання, використання серветки, їжу, напої та вживання тютюну як конкретні причини для миття рук.
Кодекс FDA, розділ 2-301.14 (переклад): “(D) Крім випадків, зазначених у ¶ 2-401.11(B), після кашлю, чхання, використання хустки або одноразової серветки, використання ТЮТЮНОВИХ ВИРОБІВ, їжі або напоїв;”
Оригінальний текст англійською
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. Яка мінімальна висота для зберігання чистого обладнання та інвентарю над підлогою?
Відповідь: Щонайменше 15 см (6 дюймів). Кодекс чітко вимагає зберігати ці предмети на висоті щонайменше 15 см (6 дюймів) від підлоги для запобігання забрудненню.
Кодекс FDA, розділ 4-903.11 (переклад): “За винятком випадків, зазначених у ¶ (D) цього розділу, чисте ОБЛАДНАННЯ та ІНВЕНТАР, випрана БІЛИЗНА та ОДНОРАЗОВІ ПРЕДМЕТИ слід зберігати: (1) у чистому, сухому місці; (2) там, де вони не піддаються впливу бризок, пилу чи інших забруднень; і (3) на висоті щонайменше 15 см (6 дюймів) над підлогою.”
Оригінальний текст англійською
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. Як слід керувати працівником харчової служби з діагностованою інфекцією нонтифоїдної Salmonella без симптомів?
Відповідь: Обмежити працівника. Кодекс вимагає обмеження для безсимптомних інфекцій нонтифоїдної Salmonella незалежно від категорії обслуговуваних осіб.
Кодекс FDA, розділ 2-201.12 (переклад): “ОБМЕЖИТИ ПРАЦІВНИКА ХАРЧОВОЇ СЛУЖБИ, який працює в ЗАКЛАДІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, що обслуговує ГРУПУ ВИСОКОГО РИЗИКУ, або в ЗАКЛАДІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, що не обслуговує ГРУПУ ВИСОКОГО РИЗИКУ.”
Оригінальний текст англійською
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. Хто зобов'язаний бути сертифікованим менеджером із харчової безпеки у стандартному закладі громадського харчування?
Відповідь: Особа, відповідальна за заклад. Положення прямо вказує, що особа, призначена відповідальною за заклад, повинна мати сертифікацію.
Кодекс FDA, розділ 2-102.12 (переклад): “ВІДПОВІДАЛЬНА ОСОБА має бути сертифікованим менеджером із ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕКИ, який продемонстрував знання необхідної інформації, склавши іспит у рамках АКРЕДИТОВАНОЇ ПРОГРАМИ.”
Оригінальний текст англійською
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. Які вимоги до письмових процедур для процесів неперервного готування?
Відповідь: Вони мають бути затверджені регуляторним органом і доступні для перевірки. Письмові процедури мають бути попередньо затверджені регуляторним органом і зберігатися на місці для перевірки.
Кодекс FDA, розділ 3-401.14 (переклад): “Підготовлені та збережені відповідно до письмових процедур, які: (1) Отримали попереднє ЗАТВЕРДЖЕННЯ від РЕГУЛЯТОРНОГО ОРГАНУ; Pf (2) Зберігаються в ЗАКЛАДІ ХАРЧУВАННЯ та доступні для РЕГУЛЯТОРНОГО ОРГАНУ на запит;”
Оригінальний текст англійською
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. За якої конкретної умови рост можна зберігати при 54°C (130°F) замість стандартної температури гарячого зберігання?
Відповідь: Якщо він був приготований до зазначеної температури та часу або розігрітий згідно з вимогами. Рости мають нижчий поріг зберігання лише якщо вони відповідають конкретним критеріям приготування або розігрівання.
Кодекс FDA, розділ 3-501.16 (переклад): “за винятком ростів, приготованих до температури та часу, зазначених у ¶ 3-401.11(B), або розігрітих згідно з ¶ 3403.11(E), які можуть зберігатися при температурі 54°C (130°F) або вище”
Оригінальний текст англійською
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. Який вид сиру дозволено не пастеризувати згідно з певними положеннями CFR?
Відповідь: Сири, що визрівають за спеціальними процедурами. Виняток щодо пастеризації поширюється саме на сири, витримані згідно з процедурами CFR.
Кодекс FDA, розділ 3-202.14 (переклад): “Сири мають бути пастеризованими, якщо в CFR не передбачено альтернативних процедур пастеризації, таких як 21 CFR 133 – Сири та пов’язані з ними сирні продукти, для витримки певних сортів сиру.”
Оригінальний текст англійською
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. Як слід проводити ополіскування при використанні машини для миття посуду з рециркуляцією дезінфекційного розчину?
Відповідь: Використовуйте ополіскування водою, інтегроване в процес нанесення дезінфекційного розчину. Для машин із рециркуляцією дезінфекційного розчину вода для ополіскування змішується з дезінфекційним розчином, а не є окремим етапом.
Кодекс FDA, розділ 4-603.16 (переклад): “Якщо використовується МАШИНА ДЛЯ МИТТЯ ПОСУДУ з рециркуляцією ДЕЗІНФЕКЦІЙНОГО розчину для наступного циклу миття, використовуйте ополіскування водою, інтегроване в процес нанесення ДЕЗІНФЕКЦІЙНОГО розчину.”
Оригінальний текст англійською
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. За яких умов випрану білизну та упаковані одноразові предмети можна зберігати в роздягальні?
Відповідь: Коли вони УПАКОВАНІ або знаходяться в контейнері, наприклад, у шафці. Виняток дозволяє зберігати предмети в роздягальнях лише якщо вони упаковані або поміщені в контейнер, наприклад, у шафку.
Кодекс FDA, розділ 4-903.12 (переклад): “Випрану БІЛИЗНУ та ОДНОРАЗОВІ ПРЕДМЕТИ, які УПАКОВАНІ або знаходяться в контейнері, наприклад, у шафці, можна зберігати в роздягальні.”
Оригінальний текст англійською
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. Яка конкретна дата має бути вказана на етикетці упаковки очищених молюсків об’ємом менше половини галона?
Відповідь: Дата «Продати до» або «Найкраще використати до». Для малих упаковок (менше половини галона) потрібна дата «Продати до» або «Найкраще використати до», а не лише дата очищення.
Кодекс FDA, розділ 3-202.18 (переклад): “Дата «Продати до» або «Найкраще використати до» для УПАКОВОК ОЧИЩЕНИХ МОЛЮСКІВ об’ємом менше 1,89 л (половина галона)”
Оригінальний текст англійською
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. Як слід перераховувати інгредієнти на етикетці продукту, що складається з кількох інгредієнтів?
Відповідь: У порядку спадання за вагою. Інгредієнти слід перераховувати, починаючи з того, що важить найбільше, і закінчуючи тим, що важить найменше.
Кодекс FDA, розділ 3-602.11 (переклад): “Якщо продукт складається з двох або більше інгредієнтів, наводиться список інгредієнтів та субінгредієнтів у порядку спадання за вагою”
Оригінальний текст англійською
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. Скільки часу температура повітря в автоматі гарячого зберігання може бути нижчою за 57°C (135°F) безпосередньо після заповнення?
Відповідь: Не більше 120 хвилин. Автоматам гарячого зберігання дозволяється до двох годин для стабілізації температури після поповнення.
Кодекс FDA, розділ 4-204.19 (переклад): “У автоматі гарячого зберігання температура повітря не повинна бути нижчою за 57°C (135°F) більше ніж на 120 хвилин безпосередньо після заповнення, обслуговування або поповнення.”
Оригінальний текст англійською
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. Які дезінфекційні засоби звільняються від вимоги бути наданими та доступними протягом усіх годин роботи?
Відповідь: Дезінфекційні засоби, що генеруються на місці безпосередньо перед використанням. Правила спеціально виключають дезінфекційні засоби, що створюються безпосередньо перед використанням на місці, з суворих вимог щодо наявності, які застосовуються до інших хімічних дезінфекційних засобів.
Кодекс FDA, розділ 4-303.11 (переклад): “Хімічні ЗАСОБИ ДЛЯ ДЕЗІНФЕКЦІЇ, що використовуються для обробки ОБЛАДНАННЯ та ПОСУДУ згідно з Частиною 4-7, мають бути доступні для використання протягом усіх годин роботи, за винятком тих, що готуються безпосередньо на місці під час використання.”
Оригінальний текст англійською
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. Яке обладнання має бути наявним і легкодоступним для забезпечення належної санітарії під час ручного миття посуду?
Відповідь: Термометр для вимірювання температури миття та дезінфекції. Кодекс вимагає наявності приладу для вимірювання температури, щоб переконатися, що температура води відповідає санітарним стандартам під час ручного миття.
Кодекс FDA, розділ 4-302.13 (переклад): “Під час ручного МИТТЯ ПОСУДУ прилад для вимірювання ТЕМПЕРАТУРИ має бути наявним і легкодоступним для регулярного вимірювання температури миття та ДЕЗІНФЕКЦІЇ.”