Головна › Тест 5
Тест для працівників харчової сфери 5
20 запитань із Кодексу харчових продуктів FDA 2022 року, перекладених. Оберіть відповідь, щоб побачити правило та розділ, з якого воно взято.
1. За яких умов власник дозволу може призначити одну Відповідальну особу для двох окремо ліцензованих відділів одного закладу?
Відповідь: У певні періоди часу, коли не відбувається приготування, пакування або подача їжі. Кодекс дозволяє призначати одну Відповідальну особу для кількох відділів лише в періоди, коли активна робота з продуктами харчування призупинена.
Кодекс FDA, розділ 2-101.11 (переклад): “У ХАРЧОВОМУ ЗАКЛАДІ з двома або більше окремо ліцензованими відділами, які несуть юридичну відповідальність одного ВЛАСНИКА ДОЗВОЛУ та розташовані в одному ПРИМІЩЕННІ, ВЛАСНИК ДОЗВОЛУ може в певні періоди часу, коли їжа не готується, не пакується та не подається, призначити одну ВІДПОВІДАЛЬНУ ОСОБУ, яка присутня в ПРИМІЩЕННІ протягом усіх годин роботи та відповідає за кожен окремо ліцензований ХАРЧОВИЙ ЗАКЛАД у ПРИМІЩЕННІ.”
Оригінальний текст англійською
“In a FOOD ESTABLISHMENT with two or more separately PERMITTED departments that are the legal responsibility of the same PERMIT HOLDER and that are located on the same PREMISES, the PERMIT HOLDER may, during specific time periods when food is not being prepared, packaged, or served, designate a single PERSON IN CHARGE who is present on the PREMISES during all hours of operation, and who is responsible for each separately PERMITTED FOOD ESTABLISHMENT on the PREMISES.”2. Якою має бути висота фланця, якщо обладнання має верхній отвір, розрахований на кришку?
Відповідь: Не менше 5 міліметрів (дві десятих дюйма). Код встановлює мінімальну висоту фланця 5 міліметрів для верхніх отворів, розрахованих на кришки.
Кодекс FDA, розділ 4-204.12 (переклад): “Отвір у верхній частині одиниці EQUIPMENT, розрахований на використання з кришкою або кришкою, повинен мати фланець, піднятий вгору щонайменше на 5 міліметрів (дві десятих дюйма).”
Оригінальний текст англійською
“An opening located within the top of a unit of EQUIPMENT that is designed for use with a cover or lid shall be flanged upward at least 5 millimeters (two-tenths of an inch).”3. Працівнику харчової промисловості потрібно розморозити упаковку замороженої курки в раковині для миття посуду. Що необхідно зробити з раковиною безпосередньо перед розміщенням у ній продуктів?
Відповідь: Раковину необхідно очистити. Кодекс вимагає очищення раковини перед використанням для розморожування їжі.
Кодекс FDA, розділ 4-501.16 (переклад): “Якщо раковину для МИТТЯ ПОСУДУ використовують для миття серветок, овочів або розморожування ЇЖІ, її слід очищувати відповідно до § 4-501.14 до та після кожного використання для цих цілей.”
Оригінальний текст англійською
“If a WAREWASHING sink is used to wash wiping cloths, wash produce, or thaw FOOD, the sink shall be cleaned as specified under § 4-501.14 before and after each time it is used to wash wiping cloths or wash produce or thaw FOOD.”4. Який стандарт чистоти встановлено для поверхонь обладнання, що контактують з їжею, та кухонного інвентарю?
Відповідь: Вони мають бути чистими на вигляд і на дотик. Положення вказує, що ці поверхні мають відповідати стандарту чистоти як візуально, так і при тактильному огляді.
Кодекс FDA, розділ 4-601.11 (переклад): “ПОВЕРХНІ ОБЛАДНАННЯ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ З ЇЖЕЮ, та КУХОННИЙ ІНВЕНТАР мають бути чистими на вигляд і на дотик.”
Оригінальний текст англійською
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be clean to sight and touch.”5. Працівник харчової служби обирає керамічні чашки для кавової станції. Який максимально допустимий рівень свинцю для цих чашок?
Відповідь: 0,5 мг/л. FDA Food Code вказує, що керамічні чашки для напоїв повинні містити рівень свинцю не більше 0.5 mg/L.
Кодекс FDA, розділ 4-101.13 (переклад): “Чашки для напоїв, чашки, глечики Кавові чашки 0.5”
Оригінальний текст англійською
“Beverage Mugs, Cups, Pitchers Coffee Mugs 0.5”6. Як слід використовувати серветки для протирання поверхонь, що контактують із сирими продуктами тваринного походження?
Відповідь: Їх слід тримати окремо від серветок для інших цілей. Для запобігання перехресному забрудненню серветки для сирих продуктів тваринного походження мають зберігатися окремо від серветок для інших цілей.
Кодекс FDA, розділ 3-304.14 (переклад): “Серветки, що використовуються для протирання поверхонь, які контактують із СИРИМИ ПРОДУКТАМИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ, мають зберігатися окремо від серветок для інших цілей.”
Оригінальний текст англійською
“Cloths in-use for wiping surfaces in contact with raw animal FOODS shall be kept separate from cloths used for other purposes.”7. Який із перелічених продуктів дозволено занурювати безпосередньо в лід або воду відповідно до правил зберігання?
Відповідь: Нарізана картопля. У кодексі чітко зазначено нарізану картоплю як виняток, який можна занурювати в лід або воду, тоді як фасовані продукти та інші готові страви зазвичай потребують дренажу або непрямого контакту.
Кодекс FDA, розділ 3-303.12 (переклад): “Цілі сирі фрукти або овочі; нарізані сирі овочі, такі як стебла селери, палички моркви або нарізана картопля; і тофу можна занурювати в лід або воду.”
Оригінальний текст англійською
“Whole, raw fruits or vegetables; cut, raw vegetables such as celery or carrot sticks or cut potatoes; and tofu may be immersed in ice or water.”8. Який стандарт точності має відповідати термометр зі шкалою за Цельсієм, якщо ним перевіряють температуру повітря?
Відповідь: ±1.5°C. Пристрої зі шкалою за Цельсієм мають відповідати допуску точності ±1.5 градуса за Цельсієм.
Кодекс FDA, розділ 4-203.12 (переклад): “ПРИСТРОЇ ВИМІРЮВАННЯ ТЕМПЕРАТУРИ повітря та води, що мають шкалу за Цельсієм або подвійну шкалу (Цельсій і Фаренгейт), мають бути легко читабельними та точними в межах ±1.5°C у робочому діапазоні.”
Оригінальний текст англійською
“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled in Celsius or dually scaled in Celsius and Fahrenheit shall be designed to be easily readable and accurate to ±1.5oC in the intended range of use.”9. Яким із наведених критеріїв має відповідати хімічна речовина, щоб її можна було законно використовувати для миття або очищення свіжих цілих фруктів та овочів?
Відповідь: Це має бути схвалена харчова добавка, зазначена для цього використання в 21 CFR 173. Регламент чітко вимагає, щоб хімічні речовини, що використовуються для миття або очищення продуктів, були схваленими харчовими добавками, зазначеними у відповідному федеральному регламенті.
Кодекс FDA, розділ 7-204.12 (переклад): “Хімічні речовини, включаючи ті, що виробляються на місці, які використовуються для миття або очищення свіжих цілих фруктів та овочів або для їх обробки, зберігання та переробки, мають: (A) бути схваленою харчовою добавкою, зазначеною для цього використання в 21 CFR 173,”
Оригінальний текст англійською
“Chemicals, including those generated on-site, used to wash or peel raw, whole fruits and vegetables or used in the treatment, storage, and processing of fruits and vegetables shall: (A) Be an approved food additive listed for this intended use in 21 CFR 173,”10. Як часто потрібно очищати поверхні інвентарю, що контактує з їжею, яка не потребує контролю температури та часу (non-TCS), наприклад, на салат-барі?
Відповідь: Кожні 24 години. Поверхні, що контактують із їжею, яка не потребує контролю температури та часу (non-TCS), такі як інвентар для самообслуговування, необхідно очищати щонайменше кожні 24 години.
Кодекс FDA, розділ 4-602.11 (переклад): “Щонайменше кожні 24 години для диспенсерів холодного чаю та інвентарю для самообслуговування споживачів, такого як щипці, лопатки або черпаки;”
Оригінальний текст англійською
“At least every 24 hours for iced tea dispensers and CONSUMER selfservice UTENSILS such as tongs, scoops, or ladles;”11. Який виняток дозволяє зберігати предмети нижче 15 см від підлоги?
Відповідь: Предмети, що зберігаються в закритих ПАКУВАННЯХ на спеціальних візках, піддонах, стелажах і санях. Закрите пакування забезпечує достатній захист від бризок із підлоги та пилу, дозволяючи зберігати предмети нижче на затверджених опорах.
Кодекс FDA, розділ 4-903.11 (переклад): “Предмети, що зберігаються в закритих ПАКУВАННЯХ, можуть зберігатися нижче 15 см (6 дюймів) від підлоги на візках, піддонах, стелажах і санях, сконструйованих відповідно до § 4-204.122.”
Оригінальний текст англійською
“Items that are kept in closed PACKAGES may be stored less than 15 cm (6 inches) above the floor on dollies, pallets, racks, and skids that are designed as specified under § 4-204.122.”12. Який метод рекомендується для швидкого охолодження великих порцій їжі?
Відповідь: Розміщення їжі в неглибоких ємностях. Неглибокі ємності збільшують площу поверхні, що контактує з повітрям, дозволяючи теплу виходити швидше, ніж у глибоких контейнерах.
Кодекс FDA, розділ 3-501.15 (переклад): “Розміщення їжі в неглибоких ємностях;”
Оригінальний текст англійською
“Placing the food in shallow pans;”13. Коли обов’язково мити руки у зв’язку з носінням рукавичок?
Відповідь: Перед вдяганням рукавичок для початку роботи з їжею. Співробітники повинні мити руки перед тим, як надягати рукавички, щоб забезпечити чистоту рук перед контактом з їжею через рукавички.
Кодекс FDA, розділ 2-301.14 (переклад): “(H) Перед надяганням рукавичок для початку роботи з їжею;”
Оригінальний текст англійською
“(H) Before donning gloves to initiate a task that involves working with FOOD;”14. Яка максимальна температура дозволяється для продукту під час зберігання за методом використання часу як засобу контролю громадського здоров'я протягом 6 годин?
Відповідь: 21°C (70°F). Температуру продукту, що зберігається за правилом 6 годин, необхідно контролювати, щоб вона не перевищувала 21°C (70°F).
Кодекс FDA, розділ 3-501.19 (переклад): “температура ПРОДУКТУ не повинна перевищувати 21ºC (70ºF) протягом максимум 6 годин”
Оригінальний текст англійською
“the FOOD temperature may not exceed 21ºC (70ºF) within a maximum time period of 6 hours”15. Яка фізична характеристика необхідна для матеріалів поверхонь, що контактують з їжею, щоб забезпечити ефективне очищення?
Відповідь: Поверхня має бути гладкою та легкою для очищення. Поверхні, що контактують із їжею, мають бути гладкими, щоб бруд і бактерії легко видалялися під час миття.
Кодекс FDA, розділ 4-101.11 (переклад): “Гладка поверхня, легка для очищення;”
Оригінальний текст англійською
“Finished to have a SMOOTH, EASILY CLEANABLE surface;”16. У закладі, що обслуговує вразливі групи населення, який тип соку заборонено подавати або пропонувати для продажу?
Відповідь: Фасований сік із попереджувальною етикеткою щодо зменшення патогенів. Кодекс прямо забороняє подавати фасовані соки з попереджувальною етикеткою, що вказує на відсутність обробки для зменшення патогенів.
Кодекс FDA, розділ 3-801.11 (переклад): “ФАСОВАНИЙ СИК або ФАСОВАНИЙ НАПОЙ із СИКОМ, що має попереджувальну етикетку згідно з 21 CFR, 101.17(g) Маркування харчових продуктів, попередження, повідомлення та інструкції щодо безпечного поводження, Соки, які не були спеціально оброблені для запобігання, зменшення або усунення наявності патогенів, або ФАСОВАНИЙ СИК чи НАПОЙ із СИКОМ, що має попереджувальну етикетку згідно з ¶ 3-404.11(B), не можна подавати або пропонувати для продажу;”
Оригінальний текст англійською
“PrePACKAGED JUICE or a prePACKAGED BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified in 21 CFR, 101.17(g) Food labeling, warning, notice, and safe handling statements, Juices that have not been specifically processed to prevent, reduce, or eliminate the presence of pathogens, or a PACKAGED JUICE or BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified under ¶ 3-404.11(B) may not be served or offered for sale;”17. Якщо на контейнері з сирими молюсками відсутня обов’язкова інформація на бирці чи етикетці, які дії слід виконати?
Відповідь: Встановити на контейнер обмеження на використання або піддати його вилученню та знищенню. Молюсків з неналежною маркуванням слід зберігати або знищувати відповідно до нормативних стандартів, а не просто перемарковувати чи викидати на власний розсуд.
Кодекс FDA, розділ 3-202.18 (переклад): “Контейнер із СИРИМИ МОЛЮСКАМИ, який не має бирки чи етикетки або має бирку чи етикетку, що не містить усієї інформації, зазначеної в Модельному ордонансі, підлягає обмеженню на використання згідно із ЗАКОНОМ або вилученню та знищенню”
Оригінальний текст англійською
“A container of raw MOLLUSCAN SHELLFISH that does not bear a tag or label or which bears a tag or label which does not contain all the information as specified under the Model Ordinance shall be subject to a hold order, as allowed by LAW, or seizure and destruction”18. Яке місце має бути виділено для охолоджених ліків у холодильнику для харчових продуктів у дитячому центрі?
Відповідь: Розташовані так, щоб діти не могли до них дістатися. Код конкретно вимагає розміщувати ліки так, щоб діти не могли до них дістатися, для забезпечення безпеки.
Кодекс FDA, розділ 7-207.12 (переклад): “Розташовані так, щоб діти не могли до них дістатися.”
Оригінальний текст англійською
“Located so they are inaccessible to children.”19. До якого списку має входити постачальник при прийманні молюсків у міжштатній торгівлі?
Відповідь: Список сертифікованих міжштатних постачальників молюсків. Регламент вимагає, щоб міжштатні поставки здійснювалися від постачальників, зазначених у Interstate Certified Shellfish Shippers List.
Кодекс FDA, розділ 3-201.15 (переклад): “Молюски, отримані в міжштатній торгівлі, мають походити з джерел, зазначених у Міжштатному списку сертифікованих відправників молюсків.”
Оригінальний текст англійською
“MOLLUSCAN SHELLFISH received in interstate commerce shall be from sources that are listed in the Interstate Certified Shellfish Shippers List.”20. За якої конкретної умови співробітник закладу харчування може доглядати за своїм службовим твариною під час роботи?
Відповідь: Лише якщо співробітник миє руки згідно з відповідними розділами щодо миття рук. Кодекс чітко дозволяє співробітникам зі службовими тваринами доглядати за ними за умови миття рук згідно з зазначеними розділами.
Кодекс FDA, розділ 2-403.11 (переклад): “СПІВРОБІТНИКИ ЗАКЛАДУ ХАРЧУВАННЯ зі СЛУЖБОВИМИ ТВАРИНАМИ можуть доглядати за своїми СЛУЖБОВИМИ ТВАРИНАМИ, а СПІВРОБІТНИКИ ЗАКЛАДУ ХАРЧУВАННЯ можуть доглядати за РИБАМИ в акваріумах або МОЛЮСКАМИ чи ракоподібними в акваріумах, якщо вони миють руки згідно з § 2-301.12 та ¶ 2-301.14(C).”