Головна › Тест 4
Тест для працівників харчової сфери 4
20 запитань із Кодексу харчових продуктів FDA 2022 року, перекладених. Оберіть відповідь, щоб побачити правило та розділ, з якого воно взято.
1. Який контрольний захід зазначено як додатковий захист для працівників, які торкаються готової до вживання їжі голими руками?
Відповідь: Подвійне миття рук. Пункт (E)(6)(a) визначає подвійне миття рук як конкретний захід контролю, необхідний при дозволі на контакт голими руками.
Кодекс FDA, розділ 3-301.11 (переклад): “(6) Документація, що ПРАЦІВНИКИ ХАРЧОВОЇ ГАЛУЗІ, які контактують з ГОТОВОЮ ДО ВЖИВАННЯ ЇЖЕЮ голими руками, використовують два або більше з наведених нижче заходів контролю для додаткового захисту від НЕБЕЗПЕК, пов'язаних із контактом голими руками: (a) Подвійне миття рук,”
Оригінальний текст англійською
“(6) Documentation that FOOD EMPLOYEES contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands use two or more of the following control measures to provide additional safeguards to HAZARDS associated with bare hand contact: (a) Double handwashing,”2. Яка обов'язкова умова для використання стійких до порізів рукавичок безпосередньо з готовими до вживання продуктами, які не потребують подальшого приготування?
Відповідь: Рукавички повинні мати гладку, міцну та неабсорбуючу зовнішню поверхню. Для безпечного контакту з готовими до вживання продуктами стійким до порізів рукавичкам потрібна гладка, неабсорбуюча поверхня для запобігання забрудненню.
Кодекс FDA, розділ 3-304.15 (переклад): “стійкі до порізів рукавички можна використовувати з ГОТОВИМИ ДО ВЖИВАННЯ ПРОДУКТАМИ, які не потребують подальшого приготування, якщо вони мають ГЛАДКУ, міцну та неабсорбуючу зовнішню поверхню”
Оригінальний текст англійською
“slash-resistant gloves may be used with READY-TO-EAT FOOD that will not be subsequently cooked if the slash-resistant gloves have a SMOOTH, durable, and nonabsorbent outer surface”3. При чищенні багаторазової поверхні, що контактує з їжею і потребує розбирання, який тип інструменту дозволено для цієї задачі?
Відповідь: Ручні інструменти, зазвичай доступні персоналу з обслуговування, такі як викрутки або плоскогубці. Кодекс вказує, що ручні інструменти, такі як викрутки та плоскогубці, прийнятні для легкого розбирання, щоб забезпечити доступність для чищення.
Кодекс FDA, розділ 4-202.11 (переклад): “Шляхом легкого розбирання за допомогою ручних інструментів, зазвичай доступних персоналу з обслуговування та чищення, таких як викрутки, плоскогубці, розвідні ключі та шестигранні ключі.”
Оригінальний текст англійською
“By easy disassembling with the use of handheld tools commonly available to maintenance and cleaning personnel such as screwdrivers, pliers, open-end wrenches, and Allen wrenches.”4. Як слід зберігати приправи в місці розташування автомата для відповідності стандартам захисту?
Відповідь: В індивідуальній упаковці або в дозаторах, заповнених у затвердженому місці. Кодекс вимагає, щоб приправи в автоматах були в індивідуальній упаковці або подавалися з контейнерів, заповнених на затверджених підприємствах, для забезпечення захисту.
Кодекс FDA, розділ 3-306.12 (переклад): “Приправи в МІСЦІ РОЗТАШУВАННЯ АВТОМАТІВ мають бути в індивідуальній УПАКОВЦІ або подаватися з дозаторів, які заповнюються в ЗАТВЕРДЖЕНОМУ місці”
Оригінальний текст англійською
“Condiments at a VENDING MACHINE LOCATION shall be in individual PACKAGES or provided in dispensers that are filled at an APPROVED location”5. Яка обов'язкова практика, коли працівник харчової служби подає другу порцію клієнту в миску, яку клієнт уже використовував?
Відповідь: Використовуйте чисту миску і не торкайтеся краю миски клієнта сервірувальним приладом. Працівники повинні використовувати чистий посуд для других порцій, гарантуючи, що сервірувальний прилад не торкається краю використаної ємності клієнта.
Кодекс FDA, розділ 3-304.16 (переклад): “За винятком доливання напою в ЧАШКУ або ЄМНІСТЬ СПОЖИВАЧА без контакту між ЛИВКОМ і зоною контакту губ із ЧАШКОЮ або ЄМНІСТЮ, ПРАЦІВНИКИ ХАРЧОВОЇ СЛУЖБИ не можуть використовувати ПОСУД, включаючи ОДНОРАЗОВІ ПРИЛАДДЯ, забруднений СПОЖИВАЧЕМ, для надання других порцій або доливання.”
Оригінальний текст англійською
“Except for refilling a CONSUMER’S drinking cup or container without contact between the pouring UTENSIL and the lip-contact area of the drinking cup or container, FOOD EMPLOYEES may not use TABLEWARE, including SINGLE-SERVICE ARTICLES, soiled by the CONSUMER, to provide second portions or refills.”6. Яка вимога стосується посуду, що використовується в зонах самообслуговування для готових до вживання продуктів?
Відповідь: Він має бути відповідним і захищати їжу від забруднення. Регламент вимагає, щоб посуд або способи роздачі ефективно захищали їжу від забруднення під час самообслуговування.
Кодекс FDA, розділ 3-306.13 (переклад): “Зони самообслуговування для готових до вживання продуктів мають бути забезпечені відповідним посудом або ефективними способами роздачі, що захищають їжу від забруднення.”
Оригінальний текст англійською
“CONSUMER self-service operations for READY-TO-EAT FOODS shall be provided with suitable UTENSILS or effective dispensing methods that protect the FOOD from contamination.”7. Яка характеристика необхідна для обробки зварних швів та з'єднань на багаторазових поверхнях, що контактують з їжею?
Відповідь: Вони мають бути гладкими. Поверхні, що контактують з їжею, повинні мати гладке зварювання та з'єднання для запобігання накопиченню сміття та полегшення очищення.
Кодекс FDA, розділ 4-202.11 (переклад): “Гладке зварювання та з'єднання;”
Оригінальний текст англійською
“Finished to have smooth welds and joints;”8. На якому конкретному етапі пивоваріння дозволено використовувати мідні ємності для інгредієнтів із pH нижче 6?
Відповідь: Преферментація та ферментація. Виняток дозволяє використовувати мідь саме на етапах преферментації та ферментації при пивоварінні.
Кодекс FDA, розділ 4-101.14 (переклад): “Мідь та мідні сплави можуть використовуватися в контакті з інгредієнтами для пивоваріння з pH нижче 6 на етапах преферментації та ферментації пивоварного виробництва, такого як паб або мікропивоварня.”
Оригінальний текст англійською
“Copper and copper alloys may be used in contact with beer brewing ingredients that have a pH below 6 in the prefermentation and fermentation steps of a beer brewing operation such as a brewpub or microbrewery.”9. Де допустимо зберігати шафу з чистими рушниками та одноразовими предметами?
Відповідь: У роздягальні. Норми дозволяють зберігати рушники та одноразові предмети саме в роздягальнях, тоді як в інших зонах, таких як туалетні кімнати або під протікаючими трубами, це заборонено.
Кодекс FDA, розділ 4-401.11 (переклад): “Шафу для зберігання РУШНИКІВ або ОДНОРАЗОВИХ ПРЕДМЕТІВ можна розмістити в роздягальні.”
Оригінальний текст англійською
“A storage cabinet used for LINENS or SINGLE-SERVICE or SINGLE-USE ARTICLES may be stored in a locker room.”10. Яка мінімальна температура необхідна при використанні дерев'яних лопаток для пресування каструль під час приготування кондитерських виробів?
Відповідь: 110°C (230°F). Дерев'яні лопатки дозволені лише для цієї конкретної задачі при приготуванні кондитерських виробів при температурі 110°C (230°F) або вище.
Кодекс FDA, розділ 4-101.17 (переклад): “Дерев'яні лопатки використовуються в кондитерському виробництві для зішкрібання стінок котлів при ручному приготуванні кондитерських виробів при температурі 110°C (230°F) або вище.”
Оригінальний текст англійською
“Wooden paddles used in confectionery operations for pressure scraping kettles when manually preparing confections at a temperature of 110oC (230oF) or above.”11. Яка правильна послідовність дій при митті рук під проточною водою?
Відповідь: Промити, нанести засіб, розтерти, промити, висушити. Процедура передбачає спочатку промивання, потім нанесення мила, розтирання, повторне промивання та висушування.
Кодекс FDA, розділ 2-301.12 (переклад): “(1) Промити під чистою теплою проточною водою; (2) Нанести рекомендовану виробником кількість очищувального засобу; (3) Інтенсивно розтирати руки щонайменше 10–15 секунд, при цьому:”
Оригінальний текст англійською
“(1) Rinse under clean, running warm water; (2) Apply an amount of cleaning compound recommended by the cleaning compound manufacturer; (3) Rub together vigorously for at least 10 to 15 seconds while:”12. Як слід поводитися з немитими фруктами та овочами щодо готових до вживання продуктів?
Відповідь: Їх необхідно відокремлювати від готових до вживання продуктів до миття. Немиті продукти можуть містити бруд і бактерії, тому їх слід тримати окремо від продуктів, які вживаються без додаткового приготування або миття.
Кодекс FDA, розділ 3-302.11 (переклад): “Відокремлення фруктів та овочів перед їх миттям згідно з § 3-302.15 від ГОТОВОЇ ДО ВЖИВАННЯ ЇЖІ.”
Оригінальний текст англійською
“Separating fruits and vegetables, before they are washed as specified under § 3-302.15 from READY-TO-EAT FOOD.”13. Як часто потрібно прати вологі серветки?
Відповідь: Щодня. Кодекс чітко вимагає прати вологі серветки щодня.
Кодекс FDA, розділ 4-802.11 (переклад): “Вологі серветки слід прати щодня.”
Оригінальний текст англійською
“Wet wiping cloths shall be laundered daily.”14. Яку додаткову дію необхідно виконати після досягнення необхідної температури при повторному нагріванні продуктів TCS у мікрохвильовій печі для гарячого зберігання?
Відповідь: Продукт необхідно перемішати або повернути, накрити та залишити під накриттям на 2 хвилини. Повторне нагрівання в мікрохвильовій печі вимагає перемішування та 2-хвилинного відстоювання для забезпечення рівномірного розподілу тепла в продукті.
Кодекс FDA, розділ 3-403.11 (переклад): “Продукти з контролем температури та часу для безпеки (TCS), які повторно нагріваються в мікрохвильовій печі для гарячого зберігання, повинні бути нагріті так, щоб усі частини продукту досягли температури щонайменше 74°C (165°F), а продукт був перемішаний або повернутий, накритий та залишений під накриттям на 2 хвилини після нагрівання.”
Оригінальний текст англійською
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD reheated in a microwave oven for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) and the FOOD is rotated or stirred, covered, and allowed to stand covered for 2 minutes after reheating.”15. Якщо охолоджений готовий до вживання інгредієнт змішується з іншими для приготування салату, яка дата має вказуватися на готовому продукті?
Відповідь: Дата інгредієнта з найранішою датою приготування. Комбінований продукт має дотримуватися терміну придатності найстарішого компонента в суміші.
Кодекс FDA, розділ 3-501.17 (переклад): “зберігає маркування дати інгредієнта, підготовленого найраніше або першим.”
Оригінальний текст англійською
“shall retain the date marking of the earliestprepared or first-prepared ingredient.”16. Яка максимально допустима похибка точності для вимірювального пристрою тиску на механічному обладнанні для миття посуду?
Відповідь: ±14 кілопаскалів. Регламент вимагає точності пристрою в межах ±14 кілопаскалів.
Кодекс FDA, розділ 4-203.13 (переклад): “має бути точним у межах ±14 кілопаскалів (±2 фунти на квадратний дюйм) у діапазоні, зазначеному на заводській табличці виробника.”
Оригінальний текст англійською
“shall be accurate to ±14 kilopascals (±2 pounds per square inch) in the range indicated on the manufacturer’s data plate.”17. Як слід зберігати непакетовані продукти щодо льоду?
Відповідь: Вони не повинні безпосередньо контактувати з незлитою крижаною масою. Якщо продукт не підпадає під винятки (нарізані овочі або сира птиця), непакетовані продукти не повинні безпосередньо торкатися незлитого льоду.
Кодекс FDA, розділ 3-303.12 (переклад): “За винятком випадків, зазначених у пунктах (C) та (D) цього розділу, НЕПАКЕТОВАНІ ПРОДУКТИ не можна зберігати в прямому контакті з незлитим льодом.”
Оригінальний текст англійською
“Except as specified in ¶¶ (C) and (D) of this section, unPACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with undrained ice.”18. У закладі харчування без механічної сушильної машини, де повинні сушитися на повітрі серветки після прання?
Відповідь: У місці та спосіб, що запобігають забрудненню їжі, обладнання, посуду, білизни та одноразових предметів. Код вимагає, щоб місце та метод сушіння спеціально запобігали забрудненню їжі та пов'язаних з нею предметів.
Кодекс FDA, розділ 4-901.12 (переклад): “Серветки, випрані в ЗАКЛАДІ ХАРЧУВАННЯ без механічної сушильної машини згідно з ¶ 4-301.15(B), повинні сушитися на повітрі в місці та спосіб, що запобігають забрудненню ЇЖІ, ОБЛАДНАННЯ, ПОСУДУ, БІЛИЗНИ та ОДНОРАЗОВИХ і ОДНОРАЗОВИХ ПРЕДМЕТІВ, а також самих серветок.”
Оригінальний текст англійською
“Wiping cloths laundered in a FOOD ESTABLISHMENT that does not have a mechanical clothes dryer as specified in ¶ 4-301.15(B) shall be air-dried in a location and in a manner that prevents contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES and the wiping cloths.”19. Працівник харчової служби обирає інгредієнти для сніданку. Яка вимога стосується використаних яєць?
Відповідь: Вони мають бути пастеризованими. Кодекс чітко вимагає, щоб яєчні продукти були пастеризовані під час закупівлі.
Кодекс FDA, розділ 3-202.14 (переклад): “ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ слід закуповувати пастеризованими.”
Оригінальний текст англійською
“EGG PRODUCTS shall be obtained pasteurized.”20. Перед миттям інвентарю в альтернативному обладнанні для ручного миття посуду, які дії необхідно виконати для видалення накопичених частинок їжі?
Відповідь: Зчистити або грубо очистити компоненти та інвентар. Процедура вимагає зішкрібання або грубого очищення для видалення частинок їжі перед етапом миття.
Кодекс FDA, розділ 4-603.15 (переклад): “Компоненти ОБЛАДНАННЯ та ПОСУД слід очищати від залишків їжі шляхом зішкрібання або грубого очищення;”