Головна › Тест 3
Тест для працівників харчової сфери 3
19 запитань із Кодексу харчових продуктів FDA 2022 року, перекладених. Оберіть відповідь, щоб побачити правило та розділ, з якого воно взято.
1. Як слід приймати заморожені продукти, позначені як заморожені та відправлені замороженими з переробного підприємства?
Відповідь: Заморожені. Продукти, позначені та відправлені замороженими, мають залишатися замороженими під час приймання для збереження якості та безпеки.
Кодекс FDA, розділ 3-202.11 (переклад): “ПРОДУКТ, який позначений як заморожений і відправлений замороженим ПЕРЕРОБНИМ ПІДПРИЄМСТВОМ, слід приймати замороженим.”
Оригінальний текст англійською
“A FOOD that is labeled frozen and shipped frozen by a FOOD PROCESSING PLANT shall be received frozen.”2. Яка інформація має бути на етикетці для продуктів на розваг для самостійного відбору споживачем?
Відповідь: Етикетка виробника, що додається до продукту, або табличка зі списком інгредієнтів та алергенів. Для продуктів на розваг для самостійного відбору потрібна або оригінальна етикетка виробника, або табличка з інформацією про інгредієнти, алергени та харчову цінність.
Кодекс FDA, розділ 3-602.11 (переклад): “Продукти на розваг для САМОСТІЙНОГО ВІДБОРУ СПОЖИВАЧЕМ повинні бути помітно промарковані наступною інформацією на видному для СПОЖИВАЧА місці: (1) Етикетка виробника або переробника, що додається до ПРОДУКТУ; або (2) Картка, табличка або інший спосіб інформування, що містить інформацію, зазначену в підрозділах (B)(1), (2), (5) та (6) цього розділу.”
Оригінальний текст англійською
“Bulk FOOD that is available for CONSUMER self-dispensing shall be prominently labeled with the following information in plain view of the CONSUMER: (1) The manufacturer's or processor's label that was provided with the FOOD; or (2) A card, sign, or other method of notification that includes the information specified under Subparagraphs (B)(1), (2), (5) and (6) of this section.”3. Який виняток із правила заборони сульфітних агентів для свіжих продуктів, що вживаються в сирому вигляді?
Відповідь: Виноград. Виноград — єдиний зазначений виняток, для якого можна використовувати сульфітні агенти на свіжих продуктах, що вживаються в сирому вигляді.
Кодекс FDA, розділ 3-302.14 (переклад): “За винятком винограду, подавайте або продавайте ПРОДУКТИ, зазначені в підпункті (B)(1) цього розділу, які оброблені сульфітними агентами до отримання ЗАКЛАДОМ ХАРЧУВАННЯ.”
Оригінальний текст англійською
“Except for grapes, serve or sell FOOD specified under Subparagraph (B)(1) of this section that is treated with sulfiting agents before receipt by the FOOD ESTABLISHMENT.”4. Який максимальний термін зберігання охолодженої готової до вживання TCS-продуктової, приготованої в харчовому закладі, при температурі 5°C (41°F) або нижче?
Відповідь: 7 днів. Регламент встановлює суворий термін придатності в сім днів для цих продуктів за умови належного охолодження.
Кодекс FDA, розділ 3-501.17 (переклад): “охолоджені, ГОТОВІ ДО ВЖИВАННЯ, ПРОДУКТИ, ЩО ПОТРЕБУЮТЬ КОНТРОЛЮ ЧАСУ/ТЕМПЕРАТУРИ ДЛЯ БЕЗПЕКИ, підготовлені та збережені в ЗАКЛАДІ ХАРЧУВАННЯ понад 24 години, мають бути чітко марковані датою або днем, до якого ПРОДУКТ слід спожити в ЗАКЛАДІ, продати або викинути при зберіганні при температурі 5°C (41°F) або нижче протягом максимум 7 днів.”
Оригінальний текст англійською
“refrigerated, READY-TO-EAT, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD prepared and held in a FOOD ESTABLISHMENT for more than 24 hours shall be clearly marked to indicate the date or day by which the FOOD shall be consumed on the PREMISES, sold, or discarded when held at a temperature of 5ºC (41ºF) or less for a maximum of 7 days.”5. За яких умов засоби для чищення та дезінфекції обладнання і посуду можуть зберігатися в зонах миття посуду?
Відповідь: Якщо вони зберігаються так, щоб запобігти забрудненню продуктів та інвентарю. Засоби для чищення та дезінфекції можна зберігати біля раковин для зручності, за умови, що вони розташовані так, щоб не забруднювати сусідні предмети.
Кодекс FDA, розділ 7-201.11 (переклад): “Цей пункт не поширюється на засоби для чищення ОБЛАДНАННЯ та ПОСУ та ДЕЗІНФІКУЮЧІ засоби, що зберігаються в ЗОНАХ МИТТЯ ПОСУ для доступності та зручності, якщо матеріали зберігаються так, щоб запобігти забрудненню ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ, ОБЛАДНАННЯ, ПОСУ, БІЛИЗНИ та ОДНОРАЗОВИХ і ОДНОРАЗОВОГО ВИКОРИСТАННЯ ПРЕДМЕТІВ.”
Оригінальний текст англійською
“This paragraph does not apply to EQUIPMENT and UTENSIL cleaners and SANITIZERS that are stored in WAREWASHING areas for availability and convenience if the materials are stored to prevent contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”6. Яка максимальна тривалість початкового етапу нагрівання дозволяється при використанні переривчастого процесу приготування для сирих продуктів тваринного походження?
Відповідь: Шістдесят хвилин. Правило чітко обмежує початковий етап нагрівання максимум шістдесятьма хвилинами.
Кодекс FDA, розділ 3-401.14 (переклад): “За умови початкового етапу нагрівання тривалістю не більше шістдесяти хвилин;”
Оригінальний текст англійською
“Subject to an initial heating process that is no longer than sixty minutes in duration;”7. Який із наведених способів є прийнятним для ефективного миття контактних із їжею поверхонь обладнання для видалення забруднень?
Відповідь: Використання миючих засобів із змочувальними та емульгуючими агентами. У розділі зазначено використання миючих засобів із змочувальними та емульгуючими агентами як конкретного затвердженого способу ефективного миття поверхонь.
Кодекс FDA, розділ 4-603.14 (переклад): “КОНТАКТНІ ІЗ ЇЖЕЮ ПОВЕРХНІ ОБЛАДНАННЯ та ПОСУД слід ефективно мити для видалення або повного розм’якшення забруднень за допомогою необхідних ручних або механічних засобів, таких як застосування миючих засобів із змочувальними та емульгуючими агентами”
Оригінальний текст англійською
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be effectively washed to remove or completely loosen soils by using the manual or mechanical means necessary such as the application of detergents containing wetting agents and emulsifiers”8. Який мінімальний час контакту для інших хімічних дезінфікуючих розчинів, що не є хлорними?
Відповідь: Щонайменше 30 секунд. Нехлорні хімічні дезінфікуючі засоби зазвичай потребують довшого часу контакту — щонайменше 30 секунд, порівняно зі стандартними розчинами хлору.
Кодекс FDA, розділ 4-703.11 (переклад): “Час контакту щонайменше 30 секунд для інших хімічних ДЕЗІНФІКУЮЧИХ розчинів”
Оригінальний текст англійською
“A contact time of at least 30 seconds for other chemical SANITIZING solutions”9. У якому конкретному випадку дозволено використовувати чавун для поверхонь, що контактують із їжею, або інвентарю?
Відповідь: Якщо використовується як поверхня для приготування їжі. Кодекс прямо дозволяє використовувати чавун для поверхонь приготування їжі, обмежуючи його загальне використання для інших посудин або поверхонь, якщо це не частина безперервного процесу подачі.
Кодекс FDA, розділ 4-101.12 (переклад): “Чавун можна використовувати як поверхню для приготування їжі.”
Оригінальний текст англійською
“Cast iron may be used as a surface for cooking.”10. Як слід розміщувати чисте обладнання та інвентар під час зберігання для належного висихання?
Відповідь: У положенні для самостійного стоку води, що забезпечує повітряне сушіння. Зберігання предметів у положенні для самостійного стоку води дозволяє волозі випаровуватися, запобігаючи розвитку бактерій, що може виникати в застійній воді.
Кодекс FDA, розділ 4-903.11 (переклад): “ОБЛАДНАННЯ та ПОСУД слід зберігати відповідно до п. (A) цього розділу та зберігати: (1) у положенні для самостійного стоку води, що забезпечує повітряне сушіння; і (2) накритими або перевернутими.”
Оригінальний текст англійською
“Clean EQUIPMENT and UTENSILS shall be stored as specified under ¶ (A) of this section and shall be stored: (1) In a self-draining position that allows air drying; and (2) Covered or inverted.”11. У працівника харчової служби на зап'ясті є гнійник, який виділяє гній. Який необхідний метод захисту цієї рани під час роботи?
Відповідь: Накрити непроникним покриттям, таким як напальчник, і надягнути одноразову рукавичку поверх нього. Кодекс конкретно вимагає непроникного покриття плюс одноразову рукавичку для уражень на руках або зап'ястях, тоді як для інших частин тіла діють інші вимоги до покриття.
Кодекс FDA, розділ 2-201.11 (переклад): “На руках або зап'ястях, якщо ураження захищене непроникним покриттям, таким як напальчник або напальчник для великого пальця, і поверх нього надягнута ОДНОРАЗОВА рукавичка”
Оригінальний текст англійською
“On the hands or wrists, unless an impermeable cover such as a finger cot or stall protects the lesion and a SINGLEUSE glove is worn over the impermeable cover”12. Який термін зберігання інформації про маркування та дат при перепакуванні очищених молюсків у контейнери для самообслуговування?
Відповідь: 90 днів. Записи, що пов'язують маркування молюсків з датами подачі, мають зберігатися протягом 90 днів.
Кодекс FDA, розділ 3-203.11 (переклад): “Інформація про маркування та дати, зазначені в підрозділі (E)(2) цього розділу, зберігаються протягом 90 днів;”
Оригінальний текст англійською
“The labeling information and dates specified under Subparagraph (E)(2) of this section are maintained for 90 days;”13. Яка властивість є необхідною для матеріалів поверхонь, що контактують із їжею, щоб запобігти їхньому власному забрудненню?
Відповідь: Вони не повинні допускати міграції шкідливих речовин або надавати їжі кольору, запаху чи смаку. Матеріал має залишатися інертним, щоб не змінювати смак, запах, вигляд або безпеку їжі.
Кодекс FDA, розділ 4-101.11 (переклад): “Матеріали, що використовуються для виготовлення ІНВЕНТАРЮ та ПОВЕРХОНЬ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ ІЗ ЇЖЕЮ, в ОБЛАДНАННІ, не повинні допускати міграції шкідливих речовин або надавати їжі кольору, запаху чи смаку”
Оригінальний текст англійською
“Materials that are used in the construction of UTENSILS and FOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT may not allow the migration of deleterious substances or impart colors, odors, or tastes to FOOD”14. Яку конкретну інструкцію щодо температури зберігання необхідно включити на головній етикетці продукту в упаковці зі зниженим вмістом кисню?
Відповідь: Зберігайте FOOD при температурі 5°C (41°F) або нижче. Кодекс вимагає, щоб на етикетці було зазначено зберігати продукт при температурі 41°F або нижче для забезпечення безпеки.
Кодекс FDA, розділ 3-502.12 (переклад): “Зберігайте FOOD при температурі 5°C (41°F) або нижче”
Оригінальний текст англійською
“Maintain the FOOD at 5oC (41oF) or below”15. У якому випадку співробітник харчової служби явно звільняється від носіння головних уборів згідно з наданим текстом?
Відповідь: Під час подачі напоїв та запакованої їжі як персонал стійки. Персонал стійки, що подає напої та запаковані продукти, звільняється від вимоги, якщо вони створюють мінімальний ризик забруднення.
Кодекс FDA, розділ 2-402.11 (переклад): “Цей розділ не поширюється на СПІВРОБІТНИКІВ ХАРЧОВОЇ СЛУЖБИ, таких як персонал стійки, який лише подає НАПОЇ та запаковані або ПАКОВАНІ ПРОДУКТИ, хостес і офіціантів, якщо вони створюють мінімальний РИЗИК забруднення відкритої ЇЖІ; чистого ОБЛАДНАННЯ, ПОСУДУ та БІЛІЗНИ; а також розпакованих ОДНОРАЗОВИХ і ОДНОРАЗОВИХ ПРЕДМЕТІВ.”
Оригінальний текст англійською
“This section does not apply to FOOD EMPLOYEES such as counter staff who only serve BEVERAGES and wrapped or PACKAGED FOODS, hostesses, and wait staff if they present a minimal RISK of contaminating exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLEUSE ARTICLES.”16. Як слід зберігати охолоджені ліки співробітників або дітей у холодильнику для харчових продуктів?
Відповідь: В упаковці або контейнері всередині закритого герметичного контейнера, позначеного для ліків. Ліки мають зберігатися в спеціальному закритому герметичному контейнері для їх захисту та відмежування від харчових продуктів.
Кодекс FDA, розділ 7-207.12 (переклад): “Зберігаються в упаковці або контейнері та тримаються всередині закритого герметичного контейнера, позначеного як контейнер для зберігання ліків;”
Оригінальний текст англійською
“Stored in a package or container and kept inside a covered, leakproof container that is identified as a container for the storage of medicines;”17. Що має бути зазначено на етикетці яєць, які не пройшли обробку для зниження рівня Salmonellae?
Відповідь: Інструкції щодо безпечного поводження. Яйця, які не пройшли спеціальну обробку для знищення Salmonellae, потребують етикеток з інструкціями щодо безпечного поводження.
Кодекс FDA, розділ 3-201.11 (переклад): “ЯЙЦЯ, які не пройшли спеціальну обробку для знищення всіх живих Salmonellae, мають бути марковані з інструкціями щодо безпечного поводження відповідно до ЗАКОНОДАВСТВА”
Оригінальний текст англійською
“EGGS that have not been specifically treated to destroy all viable Salmonellae shall be labeled to include safe handling instructions as specified in LAW”18. Як працівники мають тримати ножиці, вилки та ложки для самообслуговування споживачів, якщо вони не в індивідуальній упаковці?
Відповідь: Тримати лише за ручки. Працівники мають торкатися лише ручок, щоб зберегти поверхні контакту з їжею чистими та незабрудненими.
Кодекс FDA, розділ 4-904.11 (переклад): “Ножі, вилки та ложки, що не мають індивідуальної упаковки, слід подавати так, щоб і ПРАЦІВНИКИ, і СПОЖИВАЧІ торкалися лише ручок, якщо передбачено самообслуговування.”
Оригінальний текст англійською
“Knives, forks, and spoons that are not prewrapped shall be presented so that only the handles are touched by EMPLOYEES and by CONSUMERS if CONSUMER selfservice is provided.”19. Коли сирі фрукти та овочі потрібно мити перед подачею у вигляді готового до вживання?
Відповідь: Перед нарізкою, змішуванням з іншими інгредієнтами, приготуванням, подачею або пропозицією для вживання. Кодекс вимагає миття для видалення забруднень перед будь-яким етапом підготовки, таким як нарізка чи подача.
Кодекс FDA, розділ 3-302.15 (переклад): “Сирі фрукти та овочі слід ретельно промити водою для видалення бруду та інших забруднень перед нарізкою, змішуванням з іншими інгредієнтами, приготуванням, подачею або пропозицією для вживання у вигляді ГОТОВОГО ДО ВЖИВАННЯ.”