หน้าแรก › แบบทดสอบ 9
แบบทดสอบฝึกหัดสำหรับพนักงานบริการอาหาร 9
19 คำถามจาก FDA Food Code 2022 แปลแล้ว เลือกคำตอบเพื่อดูกฎและมาตราที่เกี่ยวข้อง
1. ท่อจ่าย ช่องส่ง และหัวจ่ายของอุปกรณ์จ่ายเครื่องดื่มควรมีการออกแบบอย่างไรเพื่อปกป้องจากการสัมผัสด้วยมือ?
คำตอบ: โดยการทำเป็นร่องลึก. รหัสระบุว่าการฝังชิ้นส่วนให้ลึกเข้าไปคือวิธีที่ใช้ป้องกันไม่ให้มือสัมผัส
FDA Food Code, มาตรา 4-204.13 (แปล): “ท่อจ่าย ท่อส่ง และรูจ่ายต้องได้รับการป้องกันจากการสัมผัสด้วยมือ เช่น การฝังให้ลึกเข้าไป;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. พนักงานอาหารควรจัดการ READY-TO-EAT foods อย่างไรเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามเมื่อเสิร์ฟ?
คำตอบ: โดยใช้เครื่องมือที่เหมาะสมเช่นกระดาษทิชชู่สำหรับอาหาร สเปตูลา คีม ถุงมือ หรืออุปกรณ์จ่ายอาหาร. หลีกเลี่ยงการสัมผัสโดยตรงด้วยมือเปล่า โดยหันมาใช้เครื่องมือหรือถุงมือเพื่อรักษาความปลอดภัยของอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 2-103.11 (แปล): “EMPLOYEES ป้องกันการปนเปื้อนข้ามของ READY-TO-EAT FOOD ด้วยมือเปล่า โดยใช้ UTENSILS ที่เหมาะสมอย่างถูกต้อง เช่น กระดาษทิชชู่สำหรับอาหาร สเปตูลา คีม ถุงมือแบบใช้ครั้งเดียว หรืออุปกรณ์จ่าย EQUIPMENT;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. กฎทั่วไปสำหรับอาหารที่เสิร์ฟหรือขายไปแล้วและอยู่ในความครอบครองของผู้บริโภคคืออะไร?
คำตอบ: อาจไม่สามารถนำมาเสิร์ฟเป็นอาหารสำหรับมนุษย์ได้อีก. เมื่ออาหารอยู่ในความครอบครองของผู้บริโภคแล้ว โดยทั่วไปไม่สามารถเสิร์ฟให้ผู้อื่นได้อีก ยกเว้นข้อยกเว้นเฉพาะสำหรับภาชนะที่มีฝาปิดหรือบรรจุภัณฑ์ที่ซีลสนิท
FDA Food Code, มาตรา 3-306.14 (แปล): “หลังจากเสิร์ฟหรือขายและอยู่ในความครอบครองของผู้บริโภค อาหารที่ไม่ได้ใช้หรือถูกส่งคืนจากผู้บริโภคอาจไม่สามารถนำมาเสนอเป็นอาหารสำหรับมนุษย์ได้อีก”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. อุณหภูมิสูงสุดสำหรับการรับอาหารแช่เย็นประเภทควบคุมเวลา/อุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย (TCS) คือเท่าไร?
คำตอบ: 41°F (5°C) หรือต่ำกว่า. ข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับการรับอาหารแช่เย็นประเภท TCS คือต้องอยู่ที่อุณหภูมิ 41°F หรือต่ำกว่า
FDA Food Code, มาตรา 3-202.11 (แปล): “ยกเว้นตามที่ระบุไว้ใน ¶ (B) ของส่วนนี้ อาหารแช่เย็นประเภทควบคุมเวลา/อุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย (TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD) ต้องอยู่ที่อุณหภูมิ 5°C (41°F) หรือต่ำกว่าเมื่อได้รับ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. เมื่อใช้วิธีควบคุมด้านสาธารณสุขด้วยเวลาไม่เกิน 4 ชั่วโมง อุณหภูมิเริ่มต้นสูงสุดที่อนุญาตสำหรับผลไม้หรือผักพร้อมรับประทานซึ่งกลายเป็นอาหารที่ต้องควบคุมเวลา/อุณหภูมิเพื่อความปลอดภัยหลังการหั่นคือเท่าใด?
คำตอบ: 21°C (70°F). ผลไม้และผักพร้อมรับประทานที่หั่นแล้วได้รับอนุญาตให้มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูงกว่าอาหารชนิดอื่น โดยอยู่ที่ 21°C (70°F)
FDA Food Code, มาตรา 3-501.19 (แปล): “อาหารอาจมีอุณหภูมิเริ่มต้น 21°C (70°F) หรือน้อยกว่า หาก; (a) เป็นผลไม้หรือผักพร้อมรับประทานซึ่งเมื่อหั่นแล้วกลายเป็นอาหารที่ต้องควบคุมเวลา/อุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. ตารางเวลาการลดอุณหภูมิที่กำหนดสำหรับอาหาร TCS (ควบคุมเวลา/อุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย) ที่ปรุงสุกแล้วเป็นอย่างไร?
คำตอบ: ลดจาก 135°F เป็น 70°F ภายใน 2 ชั่วโมง และถึง 41°F หรือน้อยกว่าภายใน 6 ชั่วโมงทั้งหมด. อาหาร TCS ที่ปรุงสุกแล้วต้องลดอุณหภูมิจาก 135°F เป็น 70°F ในสองชั่วโมงแรก และถึง 41°F หรือน้อยกว่าภายในหกชั่วโมง
FDA Food Code, มาตรา 3-501.14 (แปล): “อาหาร time/temperature control for safety ที่ปรุงสุกแล้วต้องลดอุณหภูมิ: (1) จาก 57°C (135°F) เป็น 21°C (70°F) ภายใน 2 ชั่วโมง; P และ (2) จาก 57°C (135°F) เป็น 5°C (41°F) หรือน้อยกว่า ภายใน 6 ชั่วโมงทั้งหมด”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. วิธีการบรรจุภัณฑ์ใดที่ต้องขออนุญาตพิเศษ เว้นแต่จะปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านควบคุมแบคทีเรียที่กำหนด?
คำตอบ: การบรรจุภัณฑ์แบบลดออกซิเจน. การบรรจุภัณฑ์แบบลดออกซิเจนต้องขออนุญาตพิเศษ เว้นแต่จะดำเนินการควบคุม Clostridium botulinum และ Listeria monocytogenes ตามที่กำหนด
FDA Food Code, มาตรา 3-502.11 (แปล): “บรรจุภัณฑ์อาหาร TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY ด้วยวิธี REDUCED OXYGEN PACKAGING ยกเว้นกรณีที่ควบคุมการเจริญเติบโตและการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum และการเจริญเติบโตของ Listeria monocytogenes ตามที่กำหนดไว้ใน § 3-502.12”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. ในสถานที่มีบริการที่พักและอาหาร สามารถใช้ซักรีดแยกต่างหากได้อย่างไร?
คำตอบ: สามารถใช้ซักทั้งของทั่วไปและของสำหรับ FOOD ESTABLISHMENT ได้. สถานที่ที่มีบริการที่พักและอาหารได้รับอนุญาตให้ใช้ซักรีดแยกต่างหากสำหรับทั้งของทั่วไปและของสำหรับ FOOD ESTABLISHMENT
FDA Food Code, มาตรา 4-803.13 (แปล): “ซักรีดแยกต่างหากที่ตั้งอยู่ใน PREMISES สำหรับการซักทั่วไป เช่น ในสถานที่ที่มีบริการที่พักและอาหาร สามารถใช้ซักของสำหรับ FOOD ESTABLISHMENT ได้ด้วย”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. เมื่อเก็บภาชนะใช้งานในถังน้ำระหว่างการใช้งาน อุณหภูมิน้ำขั้นต่ำที่กำหนดคือเท่าใด?
คำตอบ: อย่างน้อย 57°C (135°F). ข้อกำหนดระบุว่าน้ำที่ใช้เก็บอุปกรณ์ต้องรักษาให้อุ่น โดยต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 57°C (135°F)
FDA Food Code, มาตรา 3-304.12 (แปล): “ในภาชนะบรรจุน้ำที่รักษาอุณหภูมิไว้ที่อย่างน้อย 57°C (135°F) และทำความสะอาดภาชนะตามความถี่ที่กำหนดไว้ในย่อหน้า 4-602.11(D)(7)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. ความถี่ขั้นต่ำในการทำความสะอาดพื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์ปรุงและอบคือเท่าใด?
คำตอบ: ทุก 24 ชั่วโมง. กฎระเบียบกำหนดชัดเจนว่าพื้นผิวเหล่านี้ต้องทำความสะอาดอย่างน้อยทุก ๆ 24 ชั่วโมง
FDA Food Code, มาตรา 4-602.12 (แปล): “พื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์ปรุงและอบต้องทำความสะอาดอย่างน้อยทุก ๆ 24 ชั่วโมง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. ต้องดำเนินการอย่างไรกับภาชนะบรรจุอาหารแบบปิดสนิทก่อนเปิด?
คำตอบ: เช็ดสิ่งสกปรกที่มองเห็นออกจากภาชนะ. การทำความสะอาดภายนอกของภาชนะปิดสนิทช่วยป้องกันไม่ให้สิ่งสกปรกตกลงไปในอาหารเมื่อเปิดฝา
FDA Food Code, มาตรา 3-302.11 (แปล): “การทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่มองเห็นได้จากภายนอกของภาชนะบรรจุอาหารแบบปิดสนิทก่อนเปิด;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. ควรเก็บผ้าเช็ดสำหรับเช็ดเคาน์เตอร์และพื้นผิวอุปกรณ์อย่างไรระหว่างการใช้งาน?
คำตอบ: ในสารละลายน้ำยาฆ่าเชื้อ. ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าผ้าที่ใช้เช็ดเคาน์เตอร์และอุปกรณ์ต้องเก็บในสารละลายน้ำยาฆ่าเชื้อระหว่างการใช้งาน
FDA Food Code, มาตรา 3-304.14 (แปล): “ผ้าที่ใช้เช็ดเคาน์เตอร์และพื้นผิวอุปกรณ์อื่นๆ ต้อง: (1) เก็บในสารละลายน้ำยาฆ่าเชื้อที่มีความเข้มข้นตามที่ระบุไว้ใน § 4-501.114 ระหว่างการใช้งาน;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. เศษวัสดุใดที่ต้องไม่ให้สะสมบนพื้นผิวที่ไม่ใช่สำหรับสัมผัสอาหารของอุปกรณ์?
คำตอบ: ฝุ่น สิ่งสกปรก เศษอาหาร และเศษวัสดุอื่นๆ. ข้อกำหนดระบุรายการเฉพาะ ได้แก่ ฝุ่น สิ่งสกปรก เศษอาหาร และเศษวัสดุอื่นๆ ที่ต้องไม่ให้สะสมบนพื้นที่ที่ไม่ใช่สำหรับสัมผัสอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 4-601.11 (แปล): “พื้นผิวที่ไม่ใช่สำหรับสัมผัสอาหารของอุปกรณ์ต้องปราศจากการสะสมของฝุ่น สิ่งสกปรก เศษอาหาร และเศษวัสดุอื่นๆ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. พนักงานด้านอาหารต้องล้างมือและส่วนแขนที่โผล่ออกมาทันทีก่อนเริ่มเตรียมอาหารเมื่อใด?
คำตอบ: ทันทีก่อนสัมผัสอาหารที่เปิดเผย อุปกรณ์ที่สะอาด เครื่องใช้ และบรรจุภัณฑ์แบบใช้ครั้งเดียวที่ยังไม่แกะห่อ. รหัสระบุอย่างชัดเจนว่าต้องล้างมือทันทีก่อนสัมผัสอาหารที่เปิดเผย อุปกรณ์ที่สะอาด เครื่องใช้ และสินค้าแบบใช้ครั้งเดียวที่ยังไม่แกะห่อ
FDA Food Code, มาตรา 2-301.14 (แปล): “พนักงานด้านอาหารต้องล้างมือและส่วนแขนที่โผล่ออกมาตามที่ระบุไว้ใน § 2-301.12 ทันทีก่อนเริ่มเตรียมอาหาร รวมถึงการทำงานกับอาหารที่เปิดเผย อุปกรณ์และเครื่องใช้ที่สะอาด และสินค้าแบบใช้ครั้งเดียวที่ยังไม่แกะห่อ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. ความรับผิดชอบหลักของ PERSON IN CHARGE ต่อพนักงานที่มีอาการเจ็บป่วยคืออะไร?
คำตอบ: ป้องกันการแพร่กระจายของโรคจากอาหารโดย FOOD EMPLOYEE ที่มีอาการเจ็บป่วยหรือภาวะทางการแพทย์ที่อาจทำให้เกิดโรคจากอาหาร. ข้อกำหนดเน้นย้ำบทบาทของ PIC ในการจัดการสถานะสุขภาพของพนักงานเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรค
FDA Food Code, มาตรา 2-102.11 (แปล): “อธิบายความรับผิดชอบของ PERSON IN CHARGE ในการป้องกันการแพร่กระจายของโรคจากอาหารโดย FOOD EMPLOYEE ที่มีอาการเจ็บป่วยหรือภาวะทางการแพทย์ที่อาจทำให้เกิดโรคจากอาหาร;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. ขั้นตอนที่จำเป็นในการจัดการอาหารพร้อมรับประทานระหว่างกระบวนการบรรจุภัณฑ์แบบลดออกซิเจนคืออะไร?
คำตอบ: ห้ามสัมผัสอาหารพร้อมรับประทานด้วยมือเปล่า. พนักงานต้องสวมถุงมือหรือใช้อุปกรณ์เมื่อจัดการอาหารพร้อมรับประทาน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามจากมือ
FDA Food Code, มาตรา 3-502.12 (แปล): “ห้ามสัมผัสอาหารพร้อมรับประทานด้วยมือเปล่าตามที่ระบุไว้ใน ¶ 3-301.11(B)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. เพื่อรักษาเกณฑ์สุขอนามัย พื้นผิวสัมผัสอาหารควรมีคุณสมบัติทนทานต่อความเสียหายทางกายภาพอย่างไร?
คำตอบ: ต้องทนต่อรอยบุบ รอยกะเทาะ รอยแตกลายงา รอยขีดข่วน รอยครูด การบิดเบี้ยว และการเสื่อมสภาพ. พื้นผิวต้องทนต่อความเสียหายทางกายภาพรูปแบบต่างๆ เพื่อคงสภาพเรียบเนียนและทำความสะอาดได้ง่ายในระยะยาว
FDA Food Code, มาตรา 4-101.11 (แปล): “ทนต่อรอยบุบ รอยกะเทาะ รอยแตกลายงา รอยขีดข่วน รอยครูด การบิดเบี้ยว และการเสื่อมสภาพ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. อุณหภูมิอุ่นขั้นต่ำสำหรับอาหาร TCS พร้อมรับประทานที่ผ่านกระบวนการเชิงพาณิชย์และบรรจุในโรงงานที่ผ่านการตรวจสอบ คือเท่าใด?
คำตอบ: 57°C (135°F). อาหารพร้อมรับประทานที่บรรจุสำเร็จจากโรงงานที่ผ่านการตรวจสอบ มีเกณฑ์อุณหภูมิอุ่นต่ำกว่าอาหารปรุงสุกอื่นๆ ที่ 57°C (135°F)
FDA Food Code, มาตรา 3-403.11 (แปล): “อาหาร TCS พร้อมรับประทาน (READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD) ที่ผ่านกระบวนการเชิงพาณิชย์และบรรจุ (PACKAGED) ในโรงงานแปรรูปอาหาร (FOOD PROCESSING PLANT) ที่ได้รับการตรวจสอบโดยหน่วยงานกำกับดูแล (REGULATORY AUTHORITY) ที่มีอำนาจเหนือโรงงานนั้น ต้องอุ่นให้ถึงอุณหภูมิอย่างน้อย 57°C (135°F) เมื่ออุ่นซ้ำเพื่อรักษาอุณหภูมิร้อน”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. อุณหภูมิอากาศแวดล้อมที่อุปกรณ์แช่เย็นต้องรักษาไว้เมื่อรับไข่ดิบคือเท่าไร?
คำตอบ: 45°F (7°C) หรือน้อยกว่า. ไข่ดิบมีข้อกำหนดการรับสินค้าเฉพาะที่อนุญาตให้อุณหภูมิแวดล้อมอุ่นขึ้นเล็กน้อยได้สูงสุดถึง 45°F
FDA Food Code, มาตรา 3-202.11 (แปล): “ไข่ดิบต้องรับในอุปกรณ์แช่เย็นที่รักษาอุณหภูมิอากาศแวดล้อมไว้ที่ 7°C (45°F) หรือน้อยกว่า”