หน้าแรก › แบบทดสอบ 10
แบบทดสอบฝึกหัดสำหรับพนักงานบริการอาหาร 10
20 คำถามจาก FDA Food Code 2022 แปลแล้ว เลือกคำตอบเพื่อดูกฎและมาตราที่เกี่ยวข้อง
1. เมื่อเตรียมส่วนล้างของอ่างสำหรับล้างภาชนะ ปัจจัยใดเป็นหลักที่กำหนดให้ใช้สารทำความสะอาดชนิดใด?
คำตอบ: คำแนะนำบนฉลากของผู้ผลิตสารทำความสะอาด. ข้อกำหนดระบุว่าการเลือกสารทำความสะอาดต้องปฏิบัติตามคำแนะนำบนฉลากของผู้ผลิต
FDA Food Code, มาตรา 4-501.17 (แปล): “ต้องมีน้ำยาทำความสะอาดที่เป็นสบู่ ผงซักฟอก น้ำยาทำความสะอาดกรด น้ำยาทำความสะอาดด่าง น้ำยาขจัดคราบมัน น้ำยาขัดถู หรือสารทำความสะอาดอื่นๆ ตามคำแนะนำบนฉลากของผู้ผลิตสารทำความสะอาด”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“shall contain a wash solution of soap, detergent, acid cleaner, alkaline cleaner, degreaser, abrasive cleaner, or other cleaning agent according to the cleaning agent manufacturer's label instructions.”2. อุณหภูมิสูงสุดของน้ำที่อนุญาตเมื่อละลายอาหารโดยแช่จมลงในน้ำไหลคือเท่าใด?
คำตอบ: 21°C (70°F) หรือน้อยกว่า. ข้อกำหนดระบุว่าน้ำไหลที่ใช้ละลายอาหารต้องอยู่ที่ 21°C (70°F) หรือน้อยกว่า
FDA Food Code, มาตรา 3-501.13 (แปล): “ที่อุณหภูมิน้ำ 21°C (70°F) หรือน้อยกว่า Pf,”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“At a water temperature of 21oC (70oF) or below Pf,”3. พนักงานอาหารสามารถสัมผัสอาหารพร้อมรับประทานที่เปิดเผยด้วยมือเปล่าได้เมื่อใด?
คำตอบ: เมื่อล้างผลไม้และผัก. รหัสระบุอย่างชัดเจนว่าอนุญาตให้สัมผัสด้วยมือเปล่าได้เมื่อล้างผลไม้และผัก ในขณะที่สถานการณ์อื่นต้องใช้เครื่องมือหรือการอนุมัติเฉพาะ
FDA Food Code, มาตรา 3-301.11 (แปล): “ยกเว้นกรณีล้างผลไม้และผักตามที่ระบุใน §3-302.15 หรือตามที่ระบุใน ¶¶ (D) และ (E) ของส่วนนี้ พนักงานอาหาร (FOOD EMPLOYEES) ห้ามสัมผัสอาหารพร้อมรับประทาน (READY-TO-EAT FOOD) ที่เปิดเผยด้วยมือเปล่า”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except when washing fruits and vegetables as specified under §3-302.15 or as specified in ¶¶ (D) and (E) of this section, FOOD EMPLOYEES may not contact exposed, READY-TO-EAT FOOD with their bare hands”4. หากผู้ปฏิบัติงานใช้วิธีแช่ในน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้ออุปกรณ์ด้วยมือ น้ำต้องมีอุณหภูมิขั้นต่ำเท่าใด?
คำตอบ: 77°C (171°F). การฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อนต้องใช้อุณหภูมิอย่างน้อย 77°C (171°F) จึงจะได้ผล
FDA Food Code, มาตรา 4-501.19 (แปล): “หากใช้วิธีแช่ในน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อในการปฏิบัติงานแบบมือ อุณหภูมิของน้ำต้องคงไว้ที่ 77°C (171°F) ขึ้นไป”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“If immersion in hot water is used for SANITIZING in a manual operation, the temperature of the water shall be maintained at 77oC (171oF) or above.”5. หากพนักงานด้านอาหารได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นไข้ไทฟอยด์ภายในสามเดือนที่ผ่านมา เงื่อนไขใดที่ทำให้พวกเขายังคงทำงานได้?
คำตอบ: พวกเขาต้องได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ. กฎระบุว่าจะจำกัดการทำงานของพนักงานหากพวกเขาเป็นไข้ไทฟอยด์เมื่อไม่นานมานี้โดยยังไม่ได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ การได้รับการรักษาคือเงื่อนไขที่ช่วยขจัดข้อจำกัดดังกล่าว
FDA Food Code, มาตรา 2-201.11 (แปล): “เป็นไข้ไทฟอยด์ที่ได้รับการวินิจฉัยโดยผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพภายในสาม (3) เดือนที่ผ่านมา โดยยังไม่ได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพกำหนด”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Had Typhoid fever, diagnosed by a health practitioner, within the past three (3) months, without having received antibiotic therapy, as determined by a health practitioner”6. เมื่อท่อหรือเพลาหมุนยื่นเข้าไปในอุปกรณ์โดยไม่มีข้อต่อกันน้ำ ต้องใช้ส่วนประกอบใดเพื่อปกป้องอาหาร?
คำตอบ: แผ่นกันน้ำ (apron) ที่ออกแบบมาเพื่อเบี่ยงเบนไอน้ำหยด น้ำหยด และฝุ่น. หากไม่มีข้อต่อกันน้ำ จำเป็นต้องมีแผ่นกันน้ำเพื่อเบี่ยงเบนสิ่งปนเปื้อนเช่นฝุ่นและน้ำหยดให้ออกจากอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 4-204.12 (แปล): “ท่อ อุปกรณ์วัดอุณหภูมิ เพลาหมุน และส่วนอื่นๆ ที่ยื่นผ่านช่องเปิด ต้องติดตั้งแผ่นกันน้ำที่ออกแบบมาเพื่อเบี่ยงเบนไอน้ำหยด น้ำหยด และฝุ่นจากช่องเปิดไม่ให้ตกใส่อาหาร;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The piping, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, rotary shafts, and other parts extending through the openings shall be equipped with an apron designed to deflect condensation, drips, and dust from openings into the FOOD;”7. ใครเป็นผู้รับผิดชอบในการตรวจสอบให้แน่ใจว่ามี Person in Charge อยู่ที่สถานประกอบการอาหารตลอดเวลาทำการ?
คำตอบ: ผู้ถือใบอนุญาต. กฎระเบียบกำหนดหน้าที่ในการตรวจสอบการปรากฏตัวหรือการมอบหมายให้ PERMIT HOLDER อย่างชัดเจน
FDA Food Code, มาตรา 2-101.11 (แปล): “ยกเว้นตามที่ระบุไว้ใน ¶¶ (B) และ (C) ของส่วนนี้ PERMIT HOLDER ต้องเป็น PERSON IN CHARGE หรือต้องกำหนด PERSON IN CHARGE และต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามี PERSON IN CHARGE อยู่ที่ FOOD ESTABLISHMENT ตลอดเวลาทำการ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except as specified in ¶¶ (B) and (C) of this section, the PERMIT HOLDER shall be the PERSON IN CHARGE or shall designate a PERSON IN CHARGE and shall ensure that a PERSON IN CHARGE is present at the FOOD ESTABLISHMENT during all hours of operation.”8. เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์อาหารเชิงพาณิชย์ในสถานประกอบการอาหารและเก็บรักษาไว้เกิน 24 ชั่วโมง วันที่ใดถือเป็นวันที่ 1?
คำตอบ: วันที่เปิดภาชนะบรรจุเดิมในสถานประกอบการอาหาร. สำหรับบรรจุภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่เปิดแล้ว การนับเวลาจะเริ่มขึ้นในวันที่ฉีกซีลในสถานประกอบการ
FDA Food Code, มาตรา 3-501.17 (แปล): “วันที่เปิดภาชนะบรรจุเดิมในสถานประกอบการอาหาร ต้องนับเป็นวันที่ 1;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The day the original container is opened in the FOOD ESTABLISHMENT shall be counted as Day 1;”9. สถานประกอบการอาหารประเภทใดที่อาจได้รับการยกเว้นจากข้อกำหนดในการมี Person in Charge ที่ได้รับการกำหนดให้ปรากฏตัวตลอดเวลาทำการ?
คำตอบ: สถานประกอบการที่หน่วยงานกำกับดูแลพิจารณาแล้วว่ามีความเสี่ยงต่ำต่อการเกิดโรคจากอาหาร. การยกเว้นขึ้นอยู่กับประเมินของหน่วยงานกำกับดูแลเกี่ยวกับความเสี่ยงต่ำจากลักษณะการดำเนินงานและขอบเขตของการเตรียมอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 2-101.11 (แปล): “ส่วนนี้ไม่ใช้กับ FOOD ESTABLISHMENT บางประเภทที่ REGULATORY AUTHORITY พิจารณาแล้วว่ามีความเสี่ยงต่ำต่อการเกิดหรือมีส่วนทำให้เกิดโรคจากอาหาร โดยพิจารณาจากลักษณะของการดำเนินงานและขอบเขตของการเตรียม FOOD”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“This section does not apply to certain types of FOOD ESTABLISHMENTS deemed by the REGULATORY AUTHORITY to pose minimal risk of causing, or contributing to, foodborne illness based on the nature of the operation and extent of the FOOD preparation.”10. ตำแหน่งใดที่ห้ามเก็บอุปกรณ์และภาชนะที่ทำความสะอาดแล้วเนื่องจากอาจมีหยดน้ำ?
คำตอบ: ใต้ท่อน้ำที่รั่วซึม. ห้ามเก็บใต้ท่อน้ำที่รั่วซึมเพราะมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากหยดน้ำหรือความชื้น
FDA Food Code, มาตรา 4-903.12 (แปล): “ใต้ท่อน้ำที่รั่วซึม รวมถึงหัวสปริงเกอร์ดับเพลิงอัตโนมัติที่รั่วซึม หรือใต้ท่อที่มีน้ำควบแน่น;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Under leaking water lines including leaking automatic fire sprinkler heads or under lines on which water has condensed;”11. หากเครื่องล้างภาชนะใช้งานต่อเนื่องตลอดทั้งวัน ต้องทำความสะอาดบ่อยแค่ไหน?
คำตอบ: ด้วยความถี่ที่จำเป็นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนซ้ำและเพื่อให้ทำงานได้อย่างถูกต้อง. ความถี่ในการทำความสะอาดขึ้นอยู่กับความต้องการใช้งานเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและรักษาประสิทธิภาพการทำงาน ไม่ใช่ตามตารางเวลาแบบตายตัว
FDA Food Code, มาตรา 4-501.14 (แปล): “(B) ตลอดทั้งวันด้วยความถี่ที่จำเป็นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนซ้ำของอุปกรณ์และภาชนะ และเพื่อให้มั่นใจว่าอุปกรณ์ทำงานได้ตามวัตถุประสงค์;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“(B) Throughout the day at a frequency necessary to prevent recontamination of EQUIPMENT and UTENSILS and to ensure that the EQUIPMENT performs its intended function;”12. ภายใต้เงื่อนไขเฉพาะใดที่สถานประกอบการอาหารสามารถเสิร์ฟเห็ดป่าได้โดยไม่ต้องขออนุมัติสำหรับสถานประกอบการเอง?
คำตอบ: เมื่อเห็ดเป็นสายพันธุ์เห็ดป่าที่เพาะเลี้ยง ซึ่งปลูก เก็บเกี่ยว และแปรรูปในสถานประกอบการที่อยู่ภายใต้กฎระเบียบ. กฎยกเว้นเห็ดป่าที่เพาะเลี้ยงจากข้อกำหนดการอนุมัติ หากกระบวนการปลูกและแปรรูปอยู่ภายใต้การกำกับดูแลของหน่วยงานด้านอาหารที่เกี่ยวข้อง
FDA Food Code, มาตรา 3-201.16 (แปล): “ส่วนนี้ไม่ใช้บังคับกับ: (1) สายพันธุ์เห็ดป่าที่เพาะเลี้ยง ซึ่งปลูก เก็บเกี่ยว และแปรรูปในสถานประกอบการที่อยู่ภายใต้การกำกับดูแลของหน่วยงานกำกับดูแลด้านอาหาร (FOOD regulatory agency) ที่มีอำนาจเหนือสถานประกอบการนั้น;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“This section does not apply to: (1) Cultivated wild mushroom species that are grown, harvested, and processed in an operation that is regulated by the FOOD regulatory agency that has jurisdiction over the operation;”13. ควรดูแลรักษาพื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์ปรุงและกระทะอย่างไร?
คำตอบ: ควรให้ปราศจากคราบไขมันเกาะและสิ่งสกปรกสะสมอื่น ๆ. ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าพื้นผิวอุปกรณ์สำหรับสัมผัสอาหารต้องปราศจากคราบไขมันและสิ่งสกปรกสะสมเพื่อให้สะอาด
FDA Food Code, มาตรา 4-601.11 (แปล): “พื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์และภาชนะต้องปราศจากคราบไขมันแข็งตัวและสิ่งสกปรกสะสมอื่นๆ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking EQUIPMENT and pans shall be kept free of encrusted grease deposits and other soil accumulations.”14. ควรเก็บอุปกรณ์ที่ใช้แล้วระหว่างหยุดเตรียมอาหารไว้ที่ใด หากใช้กับอาหารที่มีความชื้นเช่นไอศกรีมหรือมันบด?
คำตอบ: ในน้ำไหลที่มีแรงดันเพียงพอที่จะชะล้างสิ่งสกปรกลงสู่ท่อระบายน้ำ. สำหรับอาหารที่มีความชื้น ต้องเก็บอุปกรณ์ไว้ในน้ำไหลเพื่อให้มั่นใจว่าสิ่งสกปรกจะถูกชะล้างออกไป
FDA Food Code, มาตรา 3-304.12 (แปล): “ในน้ำไหลที่มีแรงดันเพียงพอที่จะชะล้างสิ่งสกปรกลงสู่ท่อระบายน้ำ หากใช้กับอาหารที่มีความชื้นเช่นไอศกรีมหรือมันบด;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“In running water of sufficient velocity to flush particulates to the drain, if used with moist food such as ice cream or mashed potatoes;”15. อุณหภูมิการปรุงขั้นต่ำสำหรับเนื้อบด เช่น เนื้อวัวบด คือเท่าใด?
คำตอบ: 68°C (155°F) เป็นเวลา 17 วินาที. เนื้อที่ไม่เป็นชิ้นหรือเนื้อบดต้องปรุงที่อุณหภูมิ 155°F เป็นเวลา 17 วินาที
FDA Food Code, มาตรา 3-401.11 (แปล): “ที่ 68°C (155°F) เป็นเวลา 17 วินาที หรืออุณหภูมิที่ระบุในตารางต่อไปนี้ซึ่งสอดคล้องกับระยะเวลาการเก็บรักษา สำหรับนกเรติเตส และเนื้อที่ไม่เป็นชิ้น; สำหรับกรณีต่อไปนี้หากเป็นเนื้อบด: ปลา และสัตว์ป่าที่เลี้ยงเพื่อเป็นอาหารเชิงพาณิชย์”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“68oC (155oF) for 17 seconds or the temperature specified in the following chart that corresponds to the holding time for RATITES, and nonINTACT MEATS; the following if they are COMMINUTED: FISH and GAME ANIMALS commercially raised for FOOD”16. น้ำยาฆ่าเชื้อชนิดใดที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอ่างล้างจานแบบสองช่องระหว่างการทำงานแบบเป็นชุด?
คำตอบ: น้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแบบรวมที่ใช้ตามคำแนะนำของผู้ผลิต. เมื่อใช้อ่างล้างจานแบบสองช่อง พนักงานต้องใช้น้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อตามคำแนะนำบนฉลากของผู้ผลิตโดยเฉพาะ
FDA Food Code, มาตรา 4-301.12 (แปล): “ใช้น้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเพื่อฆ่าเชื้อ และใช้น้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อตามคำแนะนำบนฉลากของผู้ผลิตและตามที่ระบุไว้ใน § 4-501.115”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Use a detergent-SANITIZER to SANITIZE and apply the detergentSANITIZER in accordance with the manufacturer’s label instructions and as specified under § 4-501.115”17. มาตรฐานกฎระเบียบใดที่น้ำยาฆ่าเชื้อทางเคมีสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารต้องปฏิบัติตาม?
คำตอบ: ข้อกำหนดที่ระบุไว้ใน 40 CFR 180.940 สำหรับสูตรผสมต้านจุลชีพ. รหัสข้อกำหนดระบุอย่างชัดเจนว่าน้ำยาฆ่าเชื้อต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดการยกเว้นค่าความทนทานที่พบในกฎระเบียบของรัฐบาลกลางฉบับนี้
FDA Food Code, มาตรา 7-204.11 (แปล): “ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ใน 40 CFR 180.940 การยกเว้นค่าความทนทานสำหรับส่วนผสมที่ออกฤทธิ์และที่ไม่ออกฤทธิ์สำหรับใช้ในสูตรผสมต้านจุลชีพ (น้ำยาฆ่าเชื้อสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหาร)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Meet the requirements specified in 40 CFR 180.940 Tolerance exemptions for active and inert ingredients for use in antimicrobial formulations (Food-contact surface sanitizing solutions)”18. ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารกำลังตรวจสอบภาชนะบรรจุอาหารพร้อมรับประทานที่ต้องควบคุมอุณหภูมิ (TCS) ในตู้เย็น อาหารอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่ปลอดภัย แต่ภาชนะไม่มีวันหรือเดือนกำกับไว้ ผู้ปฏิบัติงานต้องทำอย่างไร?
คำตอบ: ทิ้งอาหาร เนื่องจากภาชนะไม่มีวันหรือเดือนกำกับไว้. ข้อกำหนดระบุว่าต้องทิ้งอาหารพร้อมรับประทาน TCS หากภาชนะไม่มีฉลากวันหรือเดือนที่จำเป็น โดยไม่คำนึงถึงลักษณะหรือกลิ่นของอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 3-501.18 (แปล): “อยู่ในภาชนะหรือหีบห่อที่ไม่มีวันหรือเดือนกำกับ;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Is in a container or PACKAGE that does not bear a date or day;”19. ควรจัดเรียงภาชนะอาหารในอุปกรณ์ทำความเย็นอย่างไรเพื่อประสิทธิภาพสูงสุด?
คำตอบ: จัดเรียงเพื่อให้ถ่ายเทความร้อนผ่านผนังภาชนะได้มากที่สุด. การจัดเรียงที่เหมาะสมช่วยให้ลมหมุนเวียนรอบภาชนะได้ ทำให้ความร้อนระบายออกผ่านผนังภาชนะได้อย่างรวดเร็ว
FDA Food Code, มาตรา 3-501.15 (แปล): “จัดเรียงในอุปกรณ์เพื่อให้ถ่ายเทความร้อนผ่านผนังภาชนะได้มากที่สุด;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Arranged in the EQUIPMENT to provide maximum heat transfer through the container walls;”20. อุณหภูมิอากาศแวดล้อมสูงสุดสำหรับการเก็บรักษาไข่ที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ Salmonellae ทั้งหมดคือเท่าใด?
คำตอบ: 7°C (45°F). ไข่ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7°C (45°F) หรือต่ำกว่า
FDA Food Code, มาตรา 3-501.16 (แปล): “ไข่ (EGGS) ที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ Salmonellae ทั้งหมดต้องเก็บรักษาในอุปกรณ์ทำความเย็น (EQUIPMENT) ที่รักษาอุณหภูมิอากาศแวดล้อมที่ 7°C (45°F) หรือต่ำกว่า”