หน้าแรก › แบบทดสอบ 8
แบบทดสอบฝึกหัดสำหรับพนักงานบริการอาหาร 8
20 คำถามจาก FDA Food Code 2022 แปลแล้ว เลือกคำตอบเพื่อดูกฎและมาตราที่เกี่ยวข้อง
1. ข้อจำกัดในการเก็บรักษาวัสดุที่เป็นพิษมีผลต่อสินค้าบรรจุสำเร็จรูปสำหรับขายปลีกอย่างไร?
คำตอบ: วัสดุที่เป็นพิษบรรจุสำเร็จรูปสำหรับขายปลีกได้รับการยกเว้นจากข้อจำกัดในการเก็บรักษาเพื่อการใช้งาน. วัสดุที่บรรจุสำเร็จรูปสำหรับขายปลีกได้รับการยกเว้นอย่างชัดเจนจากข้อจำกัดที่กำหนดให้เก็บสารเคมีเฉพาะที่จำเป็นต่อการดำเนินงาน
FDA Food Code, มาตรา 7-202.11 (แปล): “ย่อหน้า (A) ของมาตรานี้ไม่ใช้บังคับกับวัสดุที่เป็นพิษหรือมีสารพิษที่บรรจุสำเร็จรูปสำหรับขายปลีก”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Paragraph (A) of this section does not apply to PACKAGED POISONOUS OR TOXIC MATERIALS that are for retail sale.”2. เมื่อเลือกสารดูดความชื้นเพื่อใช้กับสารฆ่าเชื้อทางเคมี สารนั้นต้องผ่านเกณฑ์การอนุมัติเฉพาะด้านใด?
คำตอบ: ต้องได้รับอนุมัติสำหรับการใช้งานกับสารฆ่าเชื้อทางเคมีโดยเฉพาะ. ข้อกำหนดระบุว่าสารดูดความชื้นที่ใช้กับสารฆ่าเชื้อต้องได้รับการอนุมัติเฉพาะสำหรับคู่ผสมนั้น ไม่ใช่แค่การอนุมัติทั่วไปสำหรับการสัมผัสอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 7-204.14 (แปล): “เมื่อฆ่าเชื้อด้วยสารเคมี การอนุมัติตามย่อหน้า (A)(5) หรือ (A)(7) ของมาตรานี้ หรือการเป็นสารเติมแต่งอาหารทางอ้อม (INDIRECT FOOD ADDITIVE) ตามย่อหน้า (A)(6) ต้องเป็นการอนุมัติสำหรับการใช้งานกับสารฆ่าเชื้อทางเคมี (CHEMICAL SANITIZING SOLUTIONS) โดยเฉพาะ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“When SANITIZATION is with chemicals, the approval required under Subparagraph (A)(5) or (A)(7) of this section or the regulation as an indirect FOOD ADDITIVE required under Subparagraph (A)(6) of this section, shall be specifically for use with chemical SANITIZING solutions.”3. ควรปรุงเนื้อสัตว์ปีกอย่างไรให้ปลอดภัยต่อการบริโภค?
คำตอบ: ที่ 74°C (165°F) ขึ้นไป เป็นเวลาน้อยกว่า 1 วินาที. เนื้อสัตว์ปีกต้องการอุณหภูมิที่สูงขึ้นที่ 165°F โดยรักษาอุณหภูมิไว้ชั่วขณะเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัย
FDA Food Code, มาตรา 3-401.11 (แปล): “ที่ 74°C (165°F) ขึ้นไป เป็นเวลาน้อยกว่า 1 วินาที (ทันที) สำหรับสัตว์ปีก, ไข่ตัวอ่อน, สัตว์ป่า ตามที่กำหนดไว้ในย่อหน้า 3-201.17(A)(3) และ (4), ปลาอัดไส้, เนื้ออัดไส้, พาสต้าอัดไส้, สัตว์ปีกอัดไส้, นกเรติเตสอัดไส้ หรือไส้ที่ประกอบด้วยปลา, เนื้อ, สัตว์ปีก หรือนกเรติเตส”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“74oC (165oF) or above for < 1 second (instantaneous) for POULTRY, BALUTS, wild GAME ANIMALS as specified under Subparagraphs 3-201.17(A)(3) and (4), stuffed FISH, stuffed MEAT, stuffed pasta, stuffed POULTRY, stuffed RATITES, or stuffing containing FISH, MEAT, POULTRY, or RATITES.”4. พนักงานด้านอาหารได้รับการวินิจฉัยว่าติดเชื้อโนโรไวรัสโดยไม่มีอาการ ผู้รับผิดชอบควรจัดการพนักงานนี้อย่างไรหากสถานประกอบการให้บริการกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง?
คำตอบ: กีดกันพนักงานออกจากสถานประกอบการ. รหัสระบุว่าการติดเชื้อโนโรไวรัสโดยไม่มีอาการจำเป็นต้องกีดกันพนักงานเมื่อให้บริการกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง
FDA Food Code, มาตรา 2-201.12 (แปล): “กีดกันพนักงานด้านอาหารที่ทำงานในสถานประกอบการอาหารซึ่งให้บริการกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Exclude the food employee who works in a food establishment serving a highly susceptible population;”5. ขนาดขั้นสูงสุดของสเกลตัวเลขบนอุปกรณ์วัดอุณหภูมิของเครื่องล้างภาชนะคือเท่าใด?
คำตอบ: 1°C หรือ 2°F. การแสดงผลอุณหภูมิต้องมีความแม่นยำ โดยมีขีดบอกระยะห่างไม่เกิน 1°C หรือ 2°F
FDA Food Code, มาตรา 4-204.19 (แปล): “อุปกรณ์วัดอุณหภูมิอาหารและอุปกรณ์วัดอุณหภูมิน้ำบนเครื่องล้างภาชนะต้องมีสเกลตัวเลข บันทึกที่พิมพ์ หรือจอแสดงผลดิจิทัลที่มีขั้นไม่เกิน 1°C หรือ 2°F ในช่วงการใช้งานที่กำหนด”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“FOOD TEMPERATURE MEASURING DEVICES and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES on WAREWASHING machines shall have a numerical scale, printed record, or digital readout in increments no greater than 1oC or 2oF in the intended range of use.”6. พนักงานบริการอาหารกำลังซักผ้าเช็ดตัวส่วนตัวในซักรีดที่ตั้งอยู่ในสถานประกอบการอาหาร ตามแนวทางปฏิบัติมาตรฐานสำหรับซักรีดในสถานที่ การใช้สถานที่นี้อย่างเหมาะสมคืออะไร?
คำตอบ: ควรใช้เฉพาะสำหรับซักและเป่าแห้งสิ่งของที่ใช้งานในกิจการของสถานประกอบการ. ข้อกำหนดจำกัดซักรีดในสถานที่ให้ใช้เฉพาะสำหรับสิ่งของในการดำเนินงาน โดยไม่รวมสิ่งของส่วนตัวเช่นผ้าเช็ดตัว เว้นแต่จะมีข้อยกเว้นเฉพาะ
FDA Food Code, มาตรา 4-803.13 (แปล): “ซักรีดใน PREMISES ของ FOOD ESTABLISHMENT ต้องใช้เฉพาะสำหรับการซักและเป่าแห้งสิ่งของที่ใช้งานในกิจการของสถานประกอบการเท่านั้น”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“laundry facilities on the PREMISES of a FOOD ESTABLISHMENT shall be used only for the washing and drying of items used in the operation of the establishment.”7. กลุ่มลูกค้าใดที่ต้องการความพิจารณาเป็นพิเศษเกี่ยวกับการใช้วิธีควบคุมด้านสาธารณสุขด้วยเวลาสำหรับไข่ดิบ?
คำตอบ: ประชากรกลุ่มเสี่ยงสูง. สถานประกอบการที่ให้บริการกลุ่มเสี่ยงสูงมีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดกว่า และไม่สามารถใช้การควบคุมด้วยเวลาสำหรับไข่ดิบได้
FDA Food Code, มาตรา 3-501.19 (แปล): “สถานประกอบการอาหารที่ให้บริการกลุ่มเสี่ยงสูง อาจไม่ใช้วิธีการควบคุมด้วยเวลาตามที่ระบุไว้ใน ¶¶ (A), (B) หรือ (C) ของส่วนนี้ สำหรับไข่ดิบ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“A FOOD ESTABLISHMENT that serves a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION may not use time as specified under ¶¶ (A), (B) or (C) of this section as the public health control for raw EGGS.”8. เมื่อทำให้เย็นในภาชนะที่แช่ในอ่างน้ำแข็ง ควรทำอย่างไรเพื่อให้เย็นได้อย่างมีประสิทธิภาพ?
คำตอบ: คนอาหารในภาชนะ. การคนช่วยกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอและเร่งกระบวนการทำให้เย็นเมื่อใช้วิธีแช่ในอ่างน้ำแข็ง
FDA Food Code, มาตรา 3-501.15 (แปล): “คนอาหารในภาชนะที่แช่ในอ่างน้ำแข็ง;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Stirring the food in a container placed in an ice water bath;”9. หากเก็บภาชนะในน้ำที่อุณหภูมิ 57°C (135°F) ขึ้นไป ต้องทำความสะอาดบ่อยแค่ไหน?
คำตอบ: ทุก 24 ชั่วโมง. ภาชนะที่แช่ในน้ำร้อน (135°F ขึ้นไป) ต้องทำความสะอาดอย่างน้อยทุก 24 ชั่วโมง
FDA Food Code, มาตรา 4-602.11 (แปล): “สำหรับภาชนะที่ใช้แล้วเก็บเป็นระยะในภาชนะบรรจุน้ำที่รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 57°C (135°F) ขึ้นไป และต้องทำความสะอาดภาชนะและตัวเก็บอย่างน้อยทุก 24 ชั่วโมง หรือบ่อยพอเพื่อป้องกันไม่ให้มีคราบสกปรกสะสม”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“In-use utensils are intermittently stored in a container of water in which the water is maintained at 57oC (135oF) or more and the utensils and container are cleaned at least every 24 hours or at a frequency necessary to preclude accumulation of soil residues.”10. ควรบำรุงรักษาชิ้นส่วนอุปกรณ์ เช่น ประตู ซีล บานพับ ตัวล็อก และแผ่นกันกระแทกอย่างไร?
คำตอบ: คงสภาพสมบูรณ์ แน่นหนา และปรับตามข้อกำหนดของผู้ผลิต. ข้อกำหนดกำหนดให้ชิ้นส่วนเหล่านี้ต้องแน่นหนาและปรับตามคำแนะนำของผู้ผลิตโดยเฉพาะ ไม่ใช่เพียงตามความชอบทั่วไปของพนักงาน
FDA Food Code, มาตรา 4-501.11 (แปล): “ชิ้นส่วนอุปกรณ์ (EQUIPMENT) เช่น ประตู ซีล บานพับ ตัวล็อก และแผ่นกันกระแทก ต้องคงสภาพสมบูรณ์ แน่นหนา และปรับตามข้อกำหนดของผู้ผลิต”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“EQUIPMENT components such as doors, seals, hinges, fasteners, and kick plates shall be kept intact, tight, and adjusted in accordance with manufacturer's specifications.”11. ควรแยกวัสดุที่เป็นพิษหรือมีสารพิษออกจากอาหารและอุปกรณ์อย่างไรเพื่อป้องกันการปนเปื้อน?
คำตอบ: โดยเว้นระยะห่างหรือกั้นแบ่ง. การแยกทางกายภาพโดยเว้นระยะห่างหรือกั้นแบ่งช่วยให้มั่นใจว่าสารเคมีจะไม่สัมผัสโดยตรงกับอาหารหรือสิ่งของที่สะอาด
FDA Food Code, มาตรา 7-201.11 (แปล): “การแยกวัสดุที่เป็นพิษหรือมีสารพิษโดยเว้นระยะห่างหรือกั้นแบ่ง;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Separating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”12. เมื่อเตรียมน้ำสลัดซีซาร์สำหรับกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง ต้องใช้ไข่ประเภทใด?
คำตอบ: ไข่พาสเจอไรซ์. ข้อกำหนดบังคับให้ใช้ไข่พาสเจอไรซ์แทนไข่สดสำหรับอาหารบางชนิด เช่น น้ำสลัดซีซาร์ เพื่อความปลอดภัยของกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง
FDA Food Code, มาตรา 3-801.11 (แปล): “ให้ใช้ไข่พาสเจอไรซ์หรือผลิตภัณฑ์จากไข่แทนไข่สดในการเตรียม: อาหาร (1) เช่น สลัดซีซาร์ ซอสฮอลแลนเดซหรือเบียร์แนซ ไมโยเนส เมอแรงค์ เอ็กโนก ไอศกรีม และเครื่องดื่มเสริมไข่,”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Pasteurized EGGS or EGG PRODUCTS shall be substituted for raw EGGS in the preparation of: P (1) FOODS such as Caesar salad, hollandaise or Béarnaise sauce, mayonnaise, meringue, EGGnog, ice cream, and EGG-fortified BEVERAGES,”13. ในบริการตนเอง ภายใต้เงื่อนไขเฉพาะใดที่ลูกค้าสามารถนำแก้วดื่มของตนเองกลับมาเติมเครื่องดื่มได้?
คำตอบ: หากการเติมเครื่องดื่มดำเนินการโดยกระบวนการที่ปราศจากการปนเปื้อน. ผู้บริโภคสามารถนำแก้วกลับมาใช้ซ้ำได้เฉพาะเมื่อกระบวนการเติมเครื่องดื่มได้รับการยืนยันว่าปราศจากการปนเปื้อน
FDA Food Code, มาตรา 3-304.16 (แปล): “แก้วและภาชนะบรรจุสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำโดยผู้บริโภคที่บริการตนเองได้ หากกระบวนการเติมเครื่องดื่มปราศจากการปนเปื้อนตามที่ระบุไว้ใน ¶¶ 4-204.13(A), (B) และ (D)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Drinking cups and containers may be reused by self-service CONSUMERS if refilling is a contamination-free process as specified under ¶¶ 4-204.13(A), (B), and (D).”14. วิธีใดเป็นวิธีที่ยอมรับได้ในการปฏิบัติตามข้อกำหนดการเปิดเผยข้อมูลสำหรับเมนูที่เสิร์ฟพร้อมไข่ดิบ?
คำตอบ: ใส่เครื่องหมายดอกจัน (*) ที่รายการเพื่ออ้างอิงไปยังเชิงอรรถที่ระบุว่าเสิร์ฟแบบดิบหรือสุกไม่เต็มที่. กฎระเบียบอนุญาตให้ใช้เครื่องหมายดอกจัน (*) ที่เชื่อมโยงกับเชิงอรรถเพื่อระบุรายการที่เสิร์ฟแบบดิบหรือสุกไม่เต็มที่อย่างชัดเจน
FDA Food Code, มาตรา 3-603.11 (แปล): “การระบุอาหารจากสัตว์โดยใช้เครื่องหมายดอกจัน (*) อ้างอิงไปยังเชิงอรรถที่ระบุว่ารายการนั้นเสิร์ฟแบบดิบหรือสุกไม่เต็มที่ หรือมีส่วนผสมที่ดิบหรือสุกไม่เต็มที่ (หรืออาจมี)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Identification of the animal-derived FOODS by asterisking them to a footnote that states that the items are served raw or undercooked, or contain (or may contain) raw or undercooked ingredients.”15. ผลไม้สดทั้งลูกที่ไม่ตัด สามารถเก็บในกล่องไม้ส่งเดิมได้ภายใต้เงื่อนไขใด?
คำตอบ: จนกว่าจะนำผลไม้ไปใช้. ผลผลิตสดทั้งลูกที่ไม่ตัด สามารถเก็บในกล่องไม้เดิมได้จนถึงเวลาที่จะนำไปใช้เท่านั้น
FDA Food Code, มาตรา 4-101.17 (แปล): “ผลไม้และผักสดทั้งลูกที่ไม่ตัด รวมถึงถั่วที่มีเปลือก สามารถเก็บในกล่องไม้ส่งเดิมที่ได้รับมา จนกว่าจะนำผลไม้ ผัก หรือถั่วไปใช้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Whole, uncut, raw fruits and vegetables, and nuts in the shell may be kept in the wood shipping containers in which they were received, until the fruits, vegetables, or nuts are used.”16. เหตุใดอาหารบรรจุกล่องจึงอาจถูกห้ามไม่ให้จัดเก็บโดยสัมผัสกับน้ำแข็งโดยตรง?
คำตอบ: บรรจุภัณฑ์ทำให้น้ำซึมเข้าภายในภาชนะได้. อาหารบรรจุกล่องไม่ควรสัมผัสน้ำแข็งโดยตรงหากการออกแบบบรรจุภัณฑ์ทำให้น้ำซึมเข้าภายใน ซึ่งอาจทำให้ปนเปื้อนอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 3-303.12 (แปล): “อาหารบรรจุหีบห่อต้องไม่สัมผัสกับน้ำแข็งหรือน้ำโดยตรง หากบรรจุภัณฑ์ ห่อ หรือภาชนะมีลักษณะที่ทำให้น้ำซึมเข้าได้ หรือหากวางอยู่ในน้ำแข็งหรือน้ำ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“PACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with ice or water if the FOOD is subject to the entry of water because of the nature of its packaging, wrapping, or container or its positioning in the ice or water”17. เมื่อใช้สารกำจัดศัตรูพืชในสถานประกอบการอาหาร พนักงานควรปกป้องอาหาร อุปกรณ์ และภาชนะจากสิ่งปนเปื้อนเช่น หยด น้ำไหล หมอก สเปรย์ หรือละอองน้ำ อย่างไร?
คำตอบ: โดยนำสิ่งของออกหรือคลุมด้วยฝาครอบกันน้ำ. ข้อกำหนดระบุว่าการปนเปื้อนป้องกันได้โดยนำสิ่งของออก คลุมด้วยผ้าคลุมกันน้ำ หรือดำเนินการป้องกันอื่นๆ ที่เหมาะสม
FDA Food Code, มาตรา 7-202.12 (แปล): “นำสิ่งของออก, (b) คลุมสิ่งของด้วยผ้าคลุมกันน้ำ, หรือ (c) ดำเนินการป้องกันอื่นๆ ที่เหมาะสม”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Removing the items, P (b) Covering the items with impermeable covers, P or (c) Taking other appropriate preventive actions”18. เมื่อใดจึงสามารถลดช่องว่างระหว่างอุปกรณ์ติดตั้งบนเคาน์เตอร์กับพื้นโต๊ะเหลือ 5 เซนติเมตร (2 นิ้ว) ได้?
คำตอบ: หากความกว้างของพื้นผิวโต๊ะใต้เครื่องมีระยะไม่เกิน 7.5 เซนติเมตร จากจุดเข้าถึงเพื่อทำความสะอาด. สามารถลดช่องว่างเหลือ 5 เซนติเมตร ได้เฉพาะเมื่อพื้นที่ใต้เครื่องอยู่ใกล้ขอบโต๊ะมาก เพื่อให้เข้าถึงและทำความสะอาดได้ง่าย
FDA Food Code, มาตรา 4-402.12 (แปล): “(2) 5 เซนติเมตร (2 นิ้ว) หากความกว้างของพื้นผิวโต๊ะใต้เครื่องมีระยะไม่เกิน 7.5 เซนติเมตร (3 นิ้ว) จากจุดเข้าถึงเพื่อทำความสะอาด”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“(2) 5 centimeters (2 inches) if the horizontal distance of the table top under the EQUIPMENT is no more than 7.5 centimeters (3 inches) from the point of access for cleaning.”19. ภายใต้เงื่อนไขใดที่การใช้ vinegar ต้องขออนุญาตพิเศษตามข้อความที่กำหนด?
คำตอบ: เมื่อใช้ vinegar เพื่อทำให้อาหารไม่จัดอยู่ในประเภทอาหารที่ต้องควบคุมอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย. ต้องขออนุญาตพิเศษเมื่อใช้สารเติมแต่งเช่น vinegar โดยเฉพาะเพื่อเปลี่ยนการจำแนกความปลอดภัยของอาหารเกี่ยวกับการควบคุมอุณหภูมิ
FDA Food Code, มาตรา 3-502.11 (แปล): “เพื่อทำให้อาหารไม่จัดอยู่ในประเภทอาหารที่ต้องควบคุมอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“To render a FOOD so that it is not TIME/TEMPERATURE CONTROL OF SAFETY FOOD”20. ข้อใดต่อไปนี้ถูกระบุว่าเป็น MAJOR FOOD ALLERGEN ที่ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารต้องสามารถอธิบายได้?
คำตอบ: นม. นมเป็นหนึ่งในสารก่อภูมิแพ้หลักที่กำหนดโดย FDA ในขณะที่ตัวเลือกอื่นๆ โดยทั่วไปไม่จัดว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้หลักในบริบทนี้
FDA Food Code, มาตรา 2-102.11 (แปล): “อธิบายเกี่ยวกับ FOODS ที่ถูกระบุว่าเป็น MAJOR FOOD ALLERGENS และอาการที่ MAJOR FOOD ALLERGEN อาจก่อให้เกิดในบุคคลที่มีปฏิกิริยาภูมิแพ้”