หน้าแรก › แบบทดสอบ 6
แบบทดสอบฝึกหัดสำหรับพนักงานบริการอาหาร 6
20 คำถามจาก FDA Food Code 2022 แปลแล้ว เลือกคำตอบเพื่อดูกฎและมาตราที่เกี่ยวข้อง
1. พนักงานอาหารสามารถดื่มจากภาชนะบรรจุเครื่องดื่มแบบปิดขณะทำงานได้ภายใต้เงื่อนไขใด?
คำตอบ: หากจับภาชนะอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันการปนเปื้อนมือ ตัวภาชนะ อาหารที่สัมผัสอากาศ อุปกรณ์และภาชนะที่สะอาด ผ้าปูโต๊ะ และอุปกรณ์ใช้ครั้งเดียวที่ยังไม่ได้ห่อ. ข้อกำหนดอนุญาตให้ดื่มจากภาชนะปิดได้ โดยมีขั้นตอนการจับถือเฉพาะเพื่อป้องกันการปนเปื้อนมือ อุปกรณ์ และอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 2-401.11 (แปล): “FOOD EMPLOYEE สามารถดื่มจาก BEVERAGE container แบบปิดได้ หากจับถือภาชนะเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของ: (1) มือของ EMPLOYEE; (2) ตัวภาชนะ; และ (3) FOOD ที่สัมผัสอากาศ; EQUIPMENT, UTENSILS และ LINENS ที่สะอาด; และ SINGLE-SERVICE และ SINGLE-USE ARTICLES ที่ยังไม่ได้ห่อ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. อุณหภูมิขั้นต่ำสำหรับการรับอาหารปรุงสุกที่ควบคุมด้วยอุณหภูมิ/เวลาเพื่อความปลอดภัย (TCS) คือเท่าใด?
คำตอบ: 135°F (57°C) ขึ้นไป. อาหาร TCS ร้อนต้องรับที่อุณหภูมิ 135°F ขึ้นไป เพื่อให้มั่นใจว่ายังคงปลอดภัยต่อการบริโภค
FDA Food Code, มาตรา 3-202.11 (แปล): “อาหารที่ควบคุมด้วยอุณหภูมิ/เวลาเพื่อความปลอดภัย (TCS) ซึ่งปรุงสุกตามอุณหภูมิและเวลาที่กำหนดไว้ใน §§ 3-401.11 - 3-401.13 และรับในสภาพร้อน ต้องมีอุณหภูมิ 57°C (135°F) ขึ้นไป”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. ต้องทำอะไรกับอุปกรณ์และภาชนะหลังการใช้สารพิษหรือสารที่เป็นพิษ?
คำตอบ: ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ. ข้อกำหนดระบุอย่างชัดเจนว่าต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์และภาชนะหลังการใช้สารพิษหรือสารที่เป็นพิษ
FDA Food Code, มาตรา 7-202.12 (แปล): “Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. อุณหภูมิภายในขั้นต่ำที่ต้องใช้สำหรับการอุ่นอาหาร TCS (Time/Temperature Control for Safety) ที่ปรุงสุกแล้ว เย็นลง และอุ่นซ้ำ เพื่อรักษาอุณหภูมิร้อน คือเท่าใด?
คำตอบ: 74°C (165°F). ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าอาหาร TCS ที่อุ่นซ้ำต้องถึงอุณหภูมิอย่างน้อย 74°C (165°F) เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยระหว่างการเก็บรักษาแบบร้อน
FDA Food Code, มาตรา 3-403.11 (แปล): “อาหาร TCS (TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD) ที่ปรุงสุก เย็นลง และอุ่นซ้ำเพื่อรักษาอุณหภูมิร้อน ต้องอุ่นให้ทุกส่วนของอาหารมีอุณหภูมิอย่างน้อย 74°C (165°F) เป็นเวลา 15 วินาที”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. เมื่อใช้อุปกรณ์ล้างจานแบบใช้มือแทนซิงก์หรือเครื่องล้างจานมาตรฐานเนื่องจากไม่สะดวก ขั้นตอนแรกที่ต้องทำกับอุปกรณ์คืออะไร?
คำตอบ: ถอดชิ้นส่วนอุปกรณ์ตามความจำเป็นเพื่อให้สารซักล้างเข้าถึงทุกส่วนได้. ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าต้องถอดชิ้นส่วนอุปกรณ์เพื่อให้สารทำความสะอาดเข้าถึงทุกพื้นผิว
FDA Food Code, มาตรา 4-603.15 (แปล): “อุปกรณ์ (EQUIPMENT) ต้องถูกถอดชิ้นส่วนตามความจำเป็นเพื่อให้สารซักล้างเข้าถึงทุกส่วน;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. เมื่อเลือกสารหล่อลื่นสำหรับลูกปืนและเฟืองที่อยู่ภายในพื้นผิวสัมผัสอาหาร สารหล่อลื่นนั้นต้องเป็นไปตามมาตรฐานกฎระเบียบใด?
คำตอบ: ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุใน 21 CFR 178.3570. ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าสารหล่อลื่นที่ใช้ในจุดกลไกเหล่านี้ต้องสอดคล้องกับมาตรฐานกลาง 21 CFR 178.3570
FDA Food Code, มาตรา 7-205.11 (แปล): “สารหล่อลื่นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดใน 21 CFR 178.3570 สำหรับสารหล่อลื่นที่สัมผัสอาหารโดยบังเอิญ หากใช้บนพื้นผิวสัมผัสอาหาร (FOOD-CONTACT SURFACES) บนลูกปืนและเฟืองที่อยู่บนหรือภายในพื้นผิวสัมผัสอาหาร หรือบนลูกปืนและเฟืองที่วางตำแหน่งไว้จนอาจทำให้สารหล่อลื่นรั่ว หยด หรือไหลเข้าไปในอาหารหรือบนพื้นผิวสัมผัสอาหารได้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. พนักงานด้านอาหารต้องล้างมือหลังจากกิจกรรมใดต่อไปนี้?
คำตอบ: หลังไอ จาม ใช้ทิชชู กิน ดื่ม หรือใช้ผลิตภัณฑ์ยาสูบ. กฎระเบียบระบุว่าการไอ จาม ใช้ทิชชู กิน ดื่ม และใช้ผลิตภัณฑ์ยาสูบ เป็นเงื่อนไขเฉพาะที่ต้องล้างมือ
FDA Food Code, มาตรา 2-301.14 (แปล): “(D) ยกเว้นตามที่ระบุใน ¶ 2-401.11(B) หลังไอ จาม ใช้ผ้าเช็ดหน้าหรือทิชชูแบบใช้แล้วทิ้ง ใช้ผลิตภัณฑ์ยาสูบ กิน หรือดื่ม;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. ความสูงขั้นต่ำในการเก็บอุปกรณ์และภาชนะที่ทำความสะอาดแล้วเหนือพื้นคือเท่าใด?
คำตอบ: อย่างน้อย 15 ซม. (6 นิ้ว). ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าต้องเก็บสิ่งของเหล่านี้ให้ห่างจากพื้นอย่างน้อย 15 ซม. (6 นิ้ว) เพื่อป้องกันการปนเปื้อน
FDA Food Code, มาตรา 4-903.11 (แปล): “ยกเว้นตามที่ระบุใน ¶ (D) ของส่วนนี้ EQUIPMENT และ UTENSILS ที่ทำความสะอาดแล้ว, LINENS ที่ซักแล้ว และ ARTICLES ประเภท SINGLE-SERVICE และ SINGLE-USE ต้องเก็บดังนี้: (1) ในที่สะอาดและแห้ง; (2) ในที่ที่ไม่สัมผัสกับน้ำกระเซ็น ฝุ่น หรือสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ; และ (3) สูงจากพื้นอย่างน้อย 15 ซม. (6 นิ้ว)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. ควรจัดการพนักงานด้านอาหารที่ได้รับการวินิจฉัยว่าติดเชื้อ Salmonella ชนิดไม่ก่อไข้ไทฟอยด์และไม่มีอาการอย่างไร?
คำตอบ: จำกัดการทำงานของพนักงาน. รหัสกำหนดให้จำกัดการทำงานสำหรับการติดเชื้อ Salmonella ชนิดไม่ก่อไข้ไทฟอยด์โดยไม่มีอาการ ไม่ว่ากลุ่มประชากรที่ให้บริการจะเป็นอย่างไร
FDA Food Code, มาตรา 2-201.12 (แปล): “จำกัดการทำงานของพนักงานด้านอาหารที่ทำงานในสถานประกอบการอาหารซึ่งให้บริการกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง หรือในสถานประกอบการอาหารซึ่งไม่ได้ให้บริการกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. ใครบ้างที่ต้องเป็นผู้จัดการด้านความปลอดภัยอาหารที่ได้รับการรับรองในสถานประกอบการอาหารทั่วไป?
คำตอบ: ผู้รับผิดชอบสถานประกอบการ. กฎระเบียบกำหนดไว้อย่างชัดเจนว่าบุคคลที่ได้รับมอบหมายให้เป็นผู้รับผิดชอบต้องมีการรับรอง
FDA Food Code, มาตรา 2-102.12 (แปล): “PERSON IN CHARGE ต้องเป็นผู้จัดการด้านความปลอดภัยอาหารที่ได้รับการรับรอง ซึ่งแสดงถึงความเชี่ยวชาญในข้อมูลที่ต้องรู้ผ่านการสอบที่เป็นส่วนหนึ่งของ ACCREDITED PROGRAM”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. มีข้อกำหนดอย่างไรเกี่ยวกับขั้นตอนการเขียนสำหรับกระบวนการปรุงที่ไม่ต่อเนื่อง?
คำตอบ: ต้องได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลและเก็บไว้ให้ตรวจสอบได้. ขั้นตอนการเขียนต้องได้รับการอนุมัติล่วงหน้าจากหน่วยงานกำกับดูแลและเก็บไว้ในสถานที่เพื่อตรวจสอบ
FDA Food Code, มาตรา 3-401.14 (แปล): “เตรียมและจัดเก็บตามขั้นตอนการเขียนที่: (1) ได้รับการอนุมัติล่วงหน้าจากหน่วยงานกำกับดูแล; และ (2) จัดเก็บไว้ในสถานประกอบการอาหารและพร้อมให้หน่วยงานกำกับดูแลตรวจสอบเมื่อมีการร้องขอ;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. ภายใต้เงื่อนไขเฉพาะใดที่อาจรักษาอุณหภูมิเนื้ออบที่ 54°C (130°F) แทนอุณหภูมิมาตรฐานสำหรับการรักษาอุณหภูมิร้อน?
คำตอบ: หากปรุงสุกถึงอุณหภูมิและระยะเวลาที่กำหนด หรืออุ่นซ้ำตามที่กำหนด. เนื้ออบมีเกณฑ์อุณหภูมิการรักษาที่ต่ำกว่าก็ต่อเมื่อผ่านเกณฑ์การปรุงหรืออุ่นซ้ำที่กำหนด
FDA Food Code, มาตรา 3-501.16 (แปล): “ยกเว้นเนื้ออบที่ปรุงสุกถึงอุณหภูมิและระยะเวลาที่กำหนดใน ¶ 3-401.11(B) หรืออุ่นซ้ำตามที่กำหนดใน ¶ 3403.11(E) อาจรักษาอุณหภูมิที่ 54°C (130°F) ขึ้นไป”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. ชีสชนิดใดที่ได้รับอนุญาตให้ไม่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ภายใต้ข้อกำหนดเฉพาะของ CFR?
คำตอบ: ชีสที่บ่มตามขั้นตอนที่กำหนด. ข้อยกเว้นสำหรับกฎการพาสเจอไรซ์ใช้เฉพาะกับชีสที่บ่มตามขั้นตอนที่กำหนดใน CFR
FDA Food Code, มาตรา 3-202.14 (แปล): “ต้องได้รับชีสที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ เว้นแต่จะมีขั้นตอนอื่นแทนการพาสเจอไรซ์ระบุไว้ใน CFR เช่น 21 CFR 133 - ชีสและผลิตภัณฑ์ชีสที่เกี่ยวข้อง สำหรับการบ่มชีสบางชนิด”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. ควรจัดการการล้างน้ำอย่างไรเมื่อใช้เครื่องล้างจานที่หมุนเวียนสารละลายฆ่าเชื้อ?
คำตอบ: ใช้น้ำล้างที่ไม่แยกต่างหากซึ่งรวมอยู่ในขั้นตอนการเติมสารละลายฆ่าเชื้อ. สำหรับเครื่องที่หมุนเวียนสารละลายฆ่าเชื้อ น้ำล้างจะผสมเข้ากับขั้นตอนการเติมสารฆ่าเชื้อแทนที่จะเป็นขั้นตอนแยกต่างหาก
FDA Food Code, มาตรา 4-603.16 (แปล): “หากใช้เครื่องล้างจานที่หมุนเวียนสารละลายฆ่าเชื้อสำหรับการซักล้างรอบถัดไป ให้ใช้น้ำล้างที่ไม่แยกต่างหากซึ่งรวมอยู่ในขั้นตอนการเติมสารละลายฆ่าเชื้อ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. ภายใต้เงื่อนไขใดที่ผ้าปูที่นอนที่ซักแล้วและอุปกรณ์ใช้ครั้งเดียวแบบบรรจุภัณฑ์สามารถเก็บในห้องล็อกเกอร์ได้?
คำตอบ: เมื่ออยู่ใน PACKAGED หรือในตู้เช่นตู้เก็บของ. ข้อยกเว้นอนุญาตให้เก็บในห้องล็อกเกอร์ได้เฉพาะเมื่อสิ่งของอยู่ในบรรจุภัณฑ์หรือในตู้เช่นตู้เก็บของ
FDA Food Code, มาตรา 4-903.12 (แปล): “LINENS ที่ซักแล้ว และ ARTICLES ประเภท SINGLE-SERVICE และ SINGLE-USE ที่อยู่ใน PACKAGED หรือในตู้เช่นตู้เก็บของ สามารถเก็บในห้องล็อกเกอร์ได้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. สำหรับบรรจุภัณฑ์หอยแกะเปลือกที่มีปริมาตรน้อยกว่าครึ่งแกลลอน วันที่ใดต้องปรากฏบนฉลาก?
คำตอบ: วันที่ "ขายภายใน" หรือ "ควรบริโภคก่อน". บรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (น้อยกว่าครึ่งแกลลอน) ต้องระบุวันที่ 'ขายภายใน' หรือ 'ควรบริโภคก่อน' แทนที่จะเป็นเพียงวันที่แกะเปลือก
FDA Food Code, มาตรา 3-202.18 (แปล): “วันที่ "ขายภายใน" หรือ "ควรบริโภคก่อน" สำหรับบรรจุภัณฑ์หอยแกะเปลือกที่มีความจุไม่เกิน 1.89 ลิตร (ครึ่งแกลลอน)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. เมื่อติดฉลากอาหารที่ทำจากส่วนผสมหลายอย่าง ต้องระบุส่วนผสมอย่างไร?
คำตอบ: เรียงตามน้ำหนักจากมากไปน้อย. ต้องระบุส่วนผสมโดยเริ่มจากที่มีน้ำหนักมากที่สุดไปจนถึงที่มีน้ำหนักน้อยที่สุด
FDA Food Code, มาตรา 3-602.11 (แปล): “หากทำจากส่วนผสมตั้งแต่สองอย่างขึ้นไป ต้องระบุรายการส่วนผสมและส่วนผสมย่อยโดยเรียงตามน้ำหนักจากมากไปน้อย”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. อุณหภูมิอากาศโดยรอบในตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติแบบรักษาความร้อนต้องต่ำกว่า 57°C (135°F) เป็นเวลานานเท่าใดทันทีหลังจากเติมสินค้า?
คำตอบ: ไม่เกิน 120 นาที. เครื่องรักษาความร้อนได้รับอนุญาตให้ใช้เวลามากถึงสองชั่วโมงเพื่อให้ อุณหภูมิคงที่หลังจากเติมสินค้า
FDA Food Code, มาตรา 4-204.19 (แปล): “ในตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติแบบรักษาความร้อน อุณหภูมิอากาศโดยรอบต้องไม่ต่ำกว่า 57°C (135°F) เป็นเวลาเกินกว่า 120 นาทีทันทีหลังจากเติมสินค้า บริการ หรือเติมสินค้าใหม่”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. น้ำยาฆ่าเชื้อชนิดใดที่ได้รับการยกเว้นจากข้อกำหนดในการจัดเตรียมให้พร้อมใช้งานตลอดระยะเวลาที่เปิดให้บริการ?
คำตอบ: น้ำยาฆ่าเชื้อที่ผลิตเอง ณ จุดใช้งาน. ข้อกำหนดยกเว้นน้ำยาฆ่าเชื้อที่ผลิตขึ้นทันทีก่อนใช้งาน ณ จุดใช้งาน จากข้อกำหนดความเข้มงวดในการจัดเตรียมให้พร้อมใช้งานซึ่งบังคับใช้กับน้ำยาฆ่าเชื้อเคมีชนิดอื่นๆ
FDA Food Code, มาตรา 4-303.11 (แปล): “ยกเว้นสารฆ่าเชื้อที่ผลิต ณ สถานที่ใช้งานในขณะนั้น ต้องจัดเตรียมสารฆ่าเชื้อทางเคมี (SANITIZERS) สำหรับฆ่าเชื้ออุปกรณ์และภาชนะตามข้อกำหนดในส่วนที่ 4-7 ให้พร้อมใช้งานตลอดระยะเวลาที่เปิดทำการ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. ในการล้างภาชนะด้วยมือ อุปกรณ์ใดที่ต้องมีไว้และเข้าถึงได้ง่ายเพื่อให้มั่นใจว่ามีการสุขาภิบาลที่เหมาะสม?
คำตอบ: เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดอุณหภูมิในการล้างและฆ่าเชื้อ. ข้อกำหนดกำหนดให้ต้องมีอุปกรณ์วัดอุณหภูมิเพื่อยืนยันว่าอุณหภูมิของน้ำเป็นไปตามมาตรฐานสุขาภิบาลระหว่างการล้างด้วยมือ
FDA Food Code, มาตรา 4-302.13 (แปล): “ในการล้างภาชนะด้วยมือ ต้องมีอุปกรณ์วัดอุณหภูมิและเข้าถึงได้ง่ายเพื่อวัดอุณหภูมิในการล้างและฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ”