หน้าแรก › แบบทดสอบ 5
แบบทดสอบฝึกหัดสำหรับพนักงานบริการอาหาร 5
19 คำถามจาก FDA Food Code 2022 แปลแล้ว เลือกคำตอบเพื่อดูกฎและมาตราที่เกี่ยวข้อง
1. ในสถานประกอบการอาหารที่มีสองแผนกที่ได้รับใบอนุญาตแยกกันในพื้นที่เดียวกัน ผู้ถือใบอนุญาตสามารถกำหนด Person in Charge เพียงคนเดียวสำหรับทั้งสองแผนกได้ภายใต้เงื่อนไขใด?
คำตอบ: ในช่วงเวลาเฉพาะที่ไม่มีการเตรียม บรรจุ หรือเสิร์ฟอาหาร. รหัสอนุญาตให้มี Person in Charge เพียงคนเดียวสำหรับหลายแผนกได้เฉพาะในช่วงเวลาที่กิจกรรมการจัดการอาหารหยุดลงชั่วคราว
FDA Food Code, มาตรา 2-101.11 (แปล): “ใน FOOD ESTABLISHMENT ที่มีสองแผนกหรือมากกว่าที่ได้รับใบอนุญาตแยกกัน ซึ่งอยู่ภายใต้ความรับผิดชอบทางกฎหมายของ PERMIT HOLDER เดียวกันและตั้งอยู่บน PREMISES เดียวกัน PERMIT HOLDER อาจกำหนด PERSON IN CHARGE เพียงคนเดียวในช่วงเวลาเฉพาะที่ไม่มีการเตรียม บรรจุ หรือเสิร์ฟอาหาร โดยบุคคลนั้นต้องอยู่ใน PREMISES ตลอดเวลาทำการและรับผิดชอบ FOOD ESTABLISHMENT แต่ละแห่งที่ได้รับใบอนุญาตแยกกันบน PREMISES นั้น”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“In a FOOD ESTABLISHMENT with two or more separately PERMITTED departments that are the legal responsibility of the same PERMIT HOLDER and that are located on the same PREMISES, the PERMIT HOLDER may, during specific time periods when food is not being prepared, packaged, or served, designate a single PERSON IN CHARGE who is present on the PREMISES during all hours of operation, and who is responsible for each separately PERMITTED FOOD ESTABLISHMENT on the PREMISES.”2. หากอุปกรณ์มีช่องเปิดด้านบนที่ออกแบบมาสำหรับฝาปิด ขอบยก (flange) ต้องมีความสูงเท่าใด?
คำตอบ: อย่างน้อย 5 มิลลิเมตร (สองในสิบของนิ้ว). ข้อกำหนดระบุความสูงขั้นต่ำของขอบยกขึ้นด้านบนสำหรับช่องเปิดด้านบนที่ออกแบบมาสำหรับฝาปิดไว้ที่ 5 มิลลิเมตร
FDA Food Code, มาตรา 4-204.12 (แปล): “ช่องเปิดที่ตั้งอยู่ภายในส่วนบนของหน่วยอุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับใช้กับฝาหรือฝาครอบ ต้องมีขอบยกขึ้นด้านบนอย่างน้อย 5 มิลลิเมตร (สองในสิบของนิ้ว)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“An opening located within the top of a unit of EQUIPMENT that is designed for use with a cover or lid shall be flanged upward at least 5 millimeters (two-tenths of an inch).”3. พนักงานต้องการใช้ซิงค์ล้างภาชนะเพื่อละลายน้ำแข็งจากอกไก่แช่แข็ง ต้องทำอะไรกับซิงค์ก่อนวางอาหารลงไปทันที?
คำตอบ: ต้องทำความสะอาดซิงค์. ข้อกำหนดระบุว่าต้องทำความสะอาดซิงค์ก่อนใช้ละลายอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 4-501.16 (แปล): “หากใช้ซิงค์ล้างภาชนะเพื่อซักผ้าเช็ด ล้างผักผลไม้ หรือละลายอาหาร ต้องทำความสะอาดซิงค์ตามที่ระบุไว้ใน § 4-501.14 ก่อนและหลังแต่ละครั้งที่ใช้งานเพื่อซักผ้าเช็ด ล้างผักผลไม้ หรือละลายอาหาร”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“If a WAREWASHING sink is used to wash wiping cloths, wash produce, or thaw FOOD, the sink shall be cleaned as specified under § 4-501.14 before and after each time it is used to wash wiping cloths or wash produce or thaw FOOD.”4. มาตรฐานความสะอาดสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์และภาชนะคืออะไร?
คำตอบ: ต้องสะอาดทั้งในแง่สายตาและการสัมผัส. ข้อกำหนดระบุว่าพื้นผิวเหล่านี้ต้องผ่านเกณฑ์ความสะอาดทั้งจากการมองเห็นและการสัมผัส
FDA Food Code, มาตรา 4-601.11 (แปล): “พื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์และภาชนะต้องสะอาดทั้งในแง่สายตาและการสัมผัส”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be clean to sight and touch.”5. ควรจัดการผ้าที่ใช้เช็ดพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหารสัตว์ดิบอย่างไร?
คำตอบ: ควรแยกเก็บจากผ้าที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์อื่น. เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม ผ้าที่ใช้สำหรับอาหารสัตว์ดิบต้องแยกเก็บจากผ้าที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์อื่น
FDA Food Code, มาตรา 3-304.14 (แปล): “ผ้าที่ใช้เช็ดพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหารสัตว์ดิบต้องแยกเก็บจากผ้าที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์อื่น”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Cloths in-use for wiping surfaces in contact with raw animal FOODS shall be kept separate from cloths used for other purposes.”6. สิ่งใดต่อไปนี้สามารถแช่ในน้ำแข็งหรือน้ำโดยตรงได้ตามแนวทางการจัดเก็บ?
คำตอบ: มันฝรั่งหั่น. รหัสระบุอย่างชัดเจนว่าอนุญาตให้แช่มันฝรั่งหั่นในน้ำแข็งหรือน้ำได้เป็นกรณีพิเศษ ในขณะที่อาหารบรรจุกล่องและอาหารปรุงสุกอื่นๆ โดยทั่วไปต้องมีการระบายน้ำหรือสัมผัสทางอ้อม
FDA Food Code, มาตรา 3-303.12 (แปล): “ผลไม้หรือผักสดทั้งลูก; ผักสดหั่นเช่นก้านขึ้นฉ่ายหรือแครอทหรือมันฝรั่งหั่น; และเต้าหู้ สามารถแช่ในน้ำแข็งหรือน้ำได้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Whole, raw fruits or vegetables; cut, raw vegetables such as celery or carrot sticks or cut potatoes; and tofu may be immersed in ice or water.”7. หากผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่สเกลเป็นเซลเซียสเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิอากาศโดยรอบ อุปกรณ์นั้นต้องผ่านเกณฑ์ความแม่นยำใด?
คำตอบ: ±1.5°C. อุปกรณ์ที่สเกลเป็นเซลเซียสต้องมีความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้ที่ ±1.5 องศาเซลเซียส
FDA Food Code, มาตรา 4-203.12 (แปล): “อุปกรณ์วัดอุณหภูมิอากาศและน้ำโดยรอบที่สเกลเป็นเซลเซียสหรือสเกลคู่ทั้งเซลเซียสและฟาเรนไฮต์ ต้องออกแบบให้อ่านค่าได้ง่ายและมีความแม่นยำ ±1.5°C ในช่วงการใช้งานที่กำหนด”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled in Celsius or dually scaled in Celsius and Fahrenheit shall be designed to be easily readable and accurate to ±1.5oC in the intended range of use.”8. สารเคมีต้องเป็นไปตามเกณฑ์ใดต่อไปนี้จึงจะนำไปใช้ล้างหรือปอกเปลือกผลไม้และผักสดทั้งลูกได้อย่างถูกต้องตามกฎหมาย?
คำตอบ: ต้องเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับการอนุมัติและระบุไว้สำหรับการใช้งานนี้ใน 21 CFR 173. กฎระเบียบกำหนดอย่างชัดเจนว่าสารเคมีที่ใช้ล้างหรือปอกเปลือกผลผลิตต้องเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับการอนุมัติและระบุไว้ในกฎระเบียบของรัฐบาลกลางที่ระบุ
FDA Food Code, มาตรา 7-204.12 (แปล): “สารเคมี รวมถึงสารที่ผลิต ณ สถานที่ใช้งาน ซึ่งใช้ล้างหรือปอกเปลือกผลไม้และผักสดทั้งลูก หรือใช้ในการบำบัด เก็บรักษา และแปรรูปผลไม้และผัก ต้อง: (A) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับการอนุมัติและระบุไว้สำหรับการใช้งานนี้ใน 21 CFR 173,”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Chemicals, including those generated on-site, used to wash or peel raw, whole fruits and vegetables or used in the treatment, storage, and processing of fruits and vegetables shall: (A) Be an approved food additive listed for this intended use in 21 CFR 173,”9. พื้นผิวของภาชนะที่สัมผัสอาหารที่ไม่ใช่ TCS เช่น ในบาร์สลัด ต้องทำความสะอาดบ่อยแค่ไหน?
คำตอบ: ทุก 24 ชั่วโมง. พื้นผิวสัมผัสอาหารที่ไม่ใช่ TCS เช่น อุปกรณ์บริการตนเอง ต้องทำความสะอาดอย่างน้อยทุก 24 ชั่วโมง
FDA Food Code, มาตรา 4-602.11 (แปล): “อย่างน้อยทุก 24 ชั่วโมงสำหรับเครื่องจ่ายชาเย็นและอุปกรณ์บริการตนเอง (CONSUMER selfservice UTENSILS) เช่น ที่คีบ ที่ตัก หรือทัพพี;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“At least every 24 hours for iced tea dispensers and CONSUMER selfservice UTENSILS such as tongs, scoops, or ladles;”10. ข้อยกเว้นใดอนุญาตให้จัดเก็บสิ่งของต่ำกว่า 15 ซม. จากพื้น?
คำตอบ: สิ่งของที่บรรจุใน PACKAGES แบบปิดสนิทบนรถเข็น พาเลท ชั้นวาง และสคิดที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ. บรรจุภัณฑ์แบบปิดสนิทช่วยปกป้องจากน้ำกระเด็นและฝุ่นละอองได้ดีพอ จึงสามารถจัดเก็บในระดับต่ำบนฐานรองที่ผ่านการรับรองได้
FDA Food Code, มาตรา 4-903.11 (แปล): “สิ่งของที่บรรจุใน PACKAGES แบบปิดสนิทอาจจัดเก็บต่ำกว่า 15 ซม. (6 นิ้ว) จากพื้น บนรถเข็น พาเลท ชั้นวาง และสคิดที่ออกแบบตามข้อกำหนดใน § 4-204.122”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Items that are kept in closed PACKAGES may be stored less than 15 cm (6 inches) above the floor on dollies, pallets, racks, and skids that are designed as specified under § 4-204.122.”11. วิธีใดที่แนะนำสำหรับการระบายความร้อนอาหารปริมาณมากอย่างรวดเร็ว?
คำตอบ: ใส่อาหารในถาดตื้น. ถาดตื้นเพิ่มพื้นที่ผิวที่สัมผัสอากาศ ทำให้ความร้อนระบายออกได้เร็วกว่าภาชนะลึก
FDA Food Code, มาตรา 3-501.15 (แปล): “ใส่อาหารในถาดตื้น;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Placing the food in shallow pans;”12. เมื่อใดที่ต้องล้างมือใน relation กับ การสวมถุงมือ?
คำตอบ: ก่อนสวมถุงมือเพื่อเริ่มงานที่เกี่ยวข้องกับการสัมผัสอาหาร. พนักงานต้องล้างมือก่อนสวมถุงมือ เพื่อให้มั่นใจว่ามือสะอาดก่อนสัมผัสอาหารผ่านถุงมือ
FDA Food Code, มาตรา 2-301.14 (แปล): “(H) ก่อนสวมถุงมือเพื่อเริ่มงานที่เกี่ยวข้องกับ FOOD;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“(H) Before donning gloves to initiate a task that involves working with FOOD;”13. ภายใต้วิธีควบคุมด้านสาธารณสุขด้วยเวลา 6 ชั่วโมง อุณหภูมิสูงสุดที่อาหารได้รับอนุญาตให้ขึ้นไปถึงในช่วงเวลาการเก็บรักษาคือเท่าใด?
คำตอบ: 21°C (70°F). อาหารที่เก็บรักษาภายใต้กฎ 6 ชั่วโมงต้องได้รับการตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิไม่สูงกว่า 21°C (70°F)
FDA Food Code, มาตรา 3-501.19 (แปล): “อุณหภูมิของอาหารต้องไม่เกิน 21ºC (70ºF) ภายในระยะเวลาสูงสุด 6 ชั่วโมง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“the FOOD temperature may not exceed 21ºC (70ºF) within a maximum time period of 6 hours”14. เมื่อเลือกวัสดุสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหาร ลักษณะทางกายภาพใดที่จำเป็นเพื่อให้มั่นใจว่าสามารถทำความสะอาดพื้นผิวได้อย่างมีประสิทธิภาพ?
คำตอบ: พื้นผิวต้องเรียบเนียนและทำความสะอาดได้ง่าย. พื้นผิวที่สัมผัสอาหารต้องเรียบเนียน เพื่อให้สามารถกำจัดสิ่งสกปรกและแบคทีเรียออกได้ง่ายขณะทำความสะอาด
FDA Food Code, มาตรา 4-101.11 (แปล): “พื้นผิวเรียบเนียนและทำความสะอาดได้ง่าย;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Finished to have a SMOOTH, EASILY CLEANABLE surface;”15. ในสถานประกอบการที่ให้บริการกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยงสูง น้ำผลไม้ประเภทใดที่ห้ามเสิร์ฟหรือจำหน่าย?
คำตอบ: น้ำผลไม้บรรจุสำเร็จที่มีฉลากเตือนเกี่ยวกับการลดเชื้อโรค. ข้อกำหนดห้ามเสิร์ฟน้ำผลไม้บรรจุสำเร็จที่มีฉลากเตือนว่าไม่ได้ผ่านกระบวนการเพื่อลดเชื้อโรคอย่างชัดเจน
FDA Food Code, มาตรา 3-801.11 (แปล): “น้ำผลไม้บรรจุสำเร็จหรือน้ำผลไม้บรรจุสำเร็จที่มีส่วนผสมของน้ำผลไม้ ที่มีฉลากเตือนตามที่ระบุไว้ใน 21 CFR, 101.17(g) การติดฉลากอาหาร, คำเตือน, การแจ้งข้อมูล, และคำแนะนำการเก็บรักษาอย่างปลอดภัย สำหรับน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการเฉพาะเพื่อป้องกัน ลด หรือกำจัดเชื้อโรค หรือน้ำผลไม้บรรจุสำเร็จหรือเครื่องดื่มบรรจุสำเร็จที่มีส่วนผสมของน้ำผลไม้ ที่มีฉลากเตือนตามที่ระบุไว้ใน ¶ 3-404.11(B) ห้ามเสิร์ฟหรือจำหน่าย;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“PrePACKAGED JUICE or a prePACKAGED BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified in 21 CFR, 101.17(g) Food labeling, warning, notice, and safe handling statements, Juices that have not been specifically processed to prevent, reduce, or eliminate the presence of pathogens, or a PACKAGED JUICE or BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified under ¶ 3-404.11(B) may not be served or offered for sale;”16. หากภาชนะบรรจุหอยสองฝาสดไม่มีป้ายหรือข้อมูลบนฉลากตามที่กำหนด ควรดำเนินการอย่างไร?
คำตอบ: วางภาชนะภายใต้คำสั่งระงับการขาย หรือยึดและทำลาย. หอยที่มีฉลากไม่ถูกต้องต้องถูกกักไว้หรือทำลายตามมาตรฐานกฎระเบียบ ไม่ใช่เพียงเปลี่ยนฉลากหรือทิ้งตามอำเภอใจ
FDA Food Code, มาตรา 3-202.18 (แปล): “ภาชนะบรรจุหอยสองฝาสดที่ไม่มีป้ายหรือฉลาก หรือมีป้ายหรือฉลากที่ไม่ได้ระบุข้อมูลครบถ้วนตามที่กำหนดใน Model Ordinance จะต้องอยู่ภายใต้คำสั่งระงับการขาย ตามที่กฎหมายอนุญาต หรือถูกยึดและทำลาย”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“A container of raw MOLLUSCAN SHELLFISH that does not bear a tag or label or which bears a tag or label which does not contain all the information as specified under the Model Ordinance shall be subject to a hold order, as allowed by LAW, or seizure and destruction”17. ต้องวางยาแช่เย็นในตู้เย็นสำหรับอาหารที่ศูนย์รับเลี้ยงเด็กอย่างไร?
คำตอบ: วางในที่ที่เด็กเอื้อมไม่ถึง. ข้อกำหนดระบุว่าต้องวางยาในที่ที่เด็กเอื้อมไม่ถึงเพื่อความปลอดภัย
FDA Food Code, มาตรา 7-207.12 (แปล): “วางในที่ที่เด็กเอื้อมไม่ถึง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Located so they are inaccessible to children.”18. เมื่อรับซื้อหอยสองฝาในการค้าระหว่างรัฐ ผู้ขายต้องอยู่ในรายชื่อแหล่งที่มาใด?
คำตอบ: รายชื่อผู้ส่งหอยที่ได้รับการรับรองระหว่างรัฐ (Interstate Certified Shellfish Shippers List). กฎระเบียบกำหนดว่าการส่งสินค้าระหว่างรัฐต้องมาจากแหล่งที่มาที่ระบุในรายชื่อผู้ส่งหอยที่ได้รับการรับรองระหว่างรัฐ
FDA Food Code, มาตรา 3-201.15 (แปล): “หอยที่มีเปลือก (MOLLUSCAN SHELLFISH) ที่ได้รับจากการค้าระหว่างรัฐ ต้องมาจากแหล่งที่ระบุไว้ในรายการผู้จัดส่งหอยที่ได้รับการรับรองระหว่างรัฐ (Interstate Certified Shellfish Shippers List)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“MOLLUSCAN SHELLFISH received in interstate commerce shall be from sources that are listed in the Interstate Certified Shellfish Shippers List.”19. ภายใต้เงื่อนไขเฉพาะใดที่พนักงานอาหารได้รับอนุญาตให้ดูแลสัตว์บริการของตนเองขณะทำงาน?
คำตอบ: เฉพาะเมื่อพนักงานล้างมือตามที่ระบุไว้ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับการล้างมือ. รหัสระบุอย่างชัดเจนว่าอนุญาตให้พนักงานที่มีสัตว์บริการดูแลสัตว์เหล่านั้นได้ โดยต้องล้างมือตามส่วนที่ระบุ
FDA Food Code, มาตรา 2-403.11 (แปล): “พนักงานอาหารที่มีสัตว์บริการอาจดูแลสัตว์บริการของตน และพนักงานอาหารอาจดูแลปลาในตู้แสดงหรือหอยหรือครัสเตเชียนในตู้แสดง หากพวกเขาล้างมือตามที่ระบุไว้ใน § 2-301.12 และ ¶ 2-301.14(C)”