หน้าแรก › แบบทดสอบ 4
แบบทดสอบฝึกหัดสำหรับพนักงานบริการอาหาร 4
20 คำถามจาก FDA Food Code 2022 แปลแล้ว เลือกคำตอบเพื่อดูกฎและมาตราที่เกี่ยวข้อง
1. มาตรการควบคุมใดที่ถูกระบุเป็นมาตรการเสริมสำหรับพนักงานอาหารที่สัมผัสอาหารพร้อมรับประทานด้วยมือเปล่า?
คำตอบ: การล้างมือสองครั้ง. ย่อหน้า (E)(6)(a) ระบุว่าการล้างมือซ้ำเป็นมาตรการควบคุมเฉพาะที่จำเป็นเมื่อได้รับอนุญาตให้สัมผัสอาหารโดยตรงด้วยมือเปล่า
FDA Food Code, มาตรา 3-301.11 (แปล): “(6) เอกสารยืนยันว่าพนักงานอาหารที่สัมผัสอาหารพร้อมรับประทานด้วยมือเปล่าใช้มาตรการควบคุมอย่างน้อยสองข้อต่อไปนี้เพื่อเพิ่มความปลอดภัยจากอันตรายที่เกี่ยวข้องกับการสัมผัสด้วยมือเปล่า: (a) การล้างมือซ้ำ,”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“(6) Documentation that FOOD EMPLOYEES contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands use two or more of the following control measures to provide additional safeguards to HAZARDS associated with bare hand contact: (a) Double handwashing,”2. เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการใช้ถุงมือกันบาดโดยตรงกับอาหารพร้อมทานที่ไม่ต้องปรุงสุกคืออะไร?
คำตอบ: ถุงมือต้องมีพื้นผิวด้านนอกที่เรียบ ทนทาน และไม่ดูดซับน้ำ. เพื่อสัมผัสอาหารพร้อมทานอย่างปลอดภัย ถุงมือกันบาดต้องมีพื้นผิวเรียบและไม่ดูดซับน้ำ เพื่อป้องกันการปนเปื้อน
FDA Food Code, มาตรา 3-304.15 (แปล): “สามารถใช้ถุงมือกันบาดกับอาหารพร้อมทานที่ไม่ต้องปรุงสุกเพิ่มเติมได้ หากถุงมือกันบาดมีพื้นผิวด้านนอกที่เรียบ ทนทาน และไม่ดูดซับน้ำ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“slash-resistant gloves may be used with READY-TO-EAT FOOD that will not be subsequently cooked if the slash-resistant gloves have a SMOOTH, durable, and nonabsorbent outer surface”3. เมื่อทำความสะอาดพื้นผิวสัมผัสอาหารแบบใช้ซ้ำที่ต้องถอดประกอบได้ อนุญาตให้ใช้เครื่องมือประเภทใดสำหรับงานนี้?
คำตอบ: เครื่องมือมือถือที่ช่างซ่อมบำรุงมีใช้อยู่ทั่วไป เช่น ไขควงหรือคีม. ข้อกำหนดระบุว่าเครื่องมือมือถือเช่นไขควงและคีมสามารถใช้ในการถอดประกอบได้ง่าย เพื่อให้เข้าถึงและทำความสะอาดได้สะดวก
FDA Food Code, มาตรา 4-202.11 (แปล): “โดยถอดประกอบได้ง่ายโดยใช้เครื่องมือมือถือที่ช่างซ่อมบำรุงและทำความสะอาดมีใช้อยู่ทั่วไป เช่น ไขควง คีม ประแจปากตาย และประแจแอล”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“By easy disassembling with the use of handheld tools commonly available to maintenance and cleaning personnel such as screwdrivers, pliers, open-end wrenches, and Allen wrenches.”4. ต้องจัดเก็บเครื่องปรุงรสที่จุดบริการเครื่องจำหน่ายอัตโนมัติอย่างไรเพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานการป้องกัน?
คำตอบ: ในบรรจุภัณฑ์แยกชิ้น หรือในเครื่องจ่ายที่เติมจากสถานที่ที่ได้รับอนุญาต. ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าเครื่องปรุงรสสำหรับเครื่องจำหน่ายอัตโนมัติต้องอยู่ในบรรจุภัณฑ์แยกชิ้น หรือจ่ายจากภาชนะที่เติมจากสถานที่ที่ได้รับอนุญาต เพื่อให้มั่นใจในการป้องกัน
FDA Food Code, มาตรา 3-306.12 (แปล): “เครื่องปรุงรสที่จุดบริการเครื่องจำหน่ายอัตโนมัติต้องอยู่ในบรรจุภัณฑ์แยกชิ้น หรือในเครื่องจ่ายที่เติมจากสถานที่ที่ได้รับอนุญาต”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Condiments at a VENDING MACHINE LOCATION shall be in individual PACKAGES or provided in dispensers that are filled at an APPROVED location”5. เมื่อพนักงานเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าเป็นครั้งที่สองโดยใช้ชามที่ลูกค้าใช้แล้ว ต้องปฏิบัติอย่างไร?
คำตอบ: ใช้ชามสะอาด และอย่าให้ช้อนตักอาหารสัมผัสกับขอบชามของลูกค้า. พนักงานต้องใช้ภาชนะสะอาดสำหรับเสิร์ฟครั้งที่สอง โดยต้องไม่ให้ช้อนตักอาหารสัมผัสกับขอบภาชนะที่ลูกค้าใช้แล้ว
FDA Food Code, มาตรา 3-304.16 (แปล): “ยกเว้นกรณีเติมเครื่องดื่มลงในแก้วหรือภาชนะของลูกค้าโดยไม่ให้ช้อนตักสัมผัสกับบริเวณริมฝีปากของแก้วหรือภาชนะ พนักงานเสิร์ฟห้ามใช้ภาชนะ รวมถึงภาชนะใช้ครั้งเดียว ที่เปื้อนจากลูกค้า เพื่อเสิร์ฟครั้งที่สองหรือเติมเครื่องดื่ม”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except for refilling a CONSUMER’S drinking cup or container without contact between the pouring UTENSIL and the lip-contact area of the drinking cup or container, FOOD EMPLOYEES may not use TABLEWARE, including SINGLE-SERVICE ARTICLES, soiled by the CONSUMER, to provide second portions or refills.”6. ข้อกำหนดใดที่ใช้กับอุปกรณ์ที่ใช้ในบริการตนเองของผู้บริโภคสำหรับอาหารพร้อมรับประทาน?
คำตอบ: ต้องเหมาะสมและปกป้องอาหารจากการปนเปื้อน. ข้อกำหนดกำหนดให้อุปกรณ์หรือวิธีการจ่ายอาหารต้องปกป้องอาหารจากการปนเปื้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพระหว่างบริการตนเอง
FDA Food Code, มาตรา 3-306.13 (แปล): “บริการตนเองของผู้บริโภคสำหรับอาหารพร้อมรับประทานต้องมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมหรือวิธีการจ่ายอาหารที่มีประสิทธิภาพเพื่อปกป้องอาหารจากการปนเปื้อน”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“CONSUMER self-service operations for READY-TO-EAT FOODS shall be provided with suitable UTENSILS or effective dispensing methods that protect the FOOD from contamination.”7. ลักษณะใดที่จำเป็นสำหรับผิวสำเร็จของรอยเชื่อมและข้อต่อของพื้นผิวสัมผัสอาหารแบบใช้ซ้ำ?
คำตอบ: ต้องมีความเรียบ. พื้นผิวที่สัมผัสอาหารต้องมีรอยเชื่อมและข้อต่อที่เรียบเนียน เพื่อป้องกันสิ่งสกปรกสะสมและช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่าย
FDA Food Code, มาตรา 4-202.11 (แปล): “มีรอยเชื่อมและข้อต่อที่เรียบเนียน;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Finished to have smooth welds and joints;”8. ในขั้นตอนการหมักเบียร์เฉพาะขั้นตอนใดที่อนุญาตให้ใช้ภาชนะทองแดงบรรจุส่วนผสมที่มีค่า pH ต่ำกว่า 6?
คำตอบ: ก่อนการหมักและการหมัก. ข้อยกเว้นอนุญาตให้ใช้ทองแดงโดยเฉพาะในช่วงก่อนการหมักและการหมักของกระบวนการผลิตเบียร์
FDA Food Code, มาตรา 4-101.14 (แปล): “ทองแดงและโลหะผสมทองแดงอาจถูกนำมาใช้สัมผัสกับส่วนผสมสำหรับการหมักเบียร์ที่มีค่า pH ต่ำกว่า 6 ในขั้นตอนก่อนการหมักและการหมักของกระบวนการผลิตเบียร์ เช่น ใน Brewpub หรือ Microbrewery”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Copper and copper alloys may be used in contact with beer brewing ingredients that have a pH below 6 in the prefermentation and fermentation steps of a beer brewing operation such as a brewpub or microbrewery.”9. สามารถเก็บตู้ที่มีผ้าปูที่นอนสะอาดและของใช้ครั้งเดียวได้ที่ใดบ้าง?
คำตอบ: ในห้องล็อกเกอร์. ข้อกำหนดอนุญาตให้เก็บผ้าปูที่นอนและของใช้ครั้งเดียวในห้องล็อกเกอร์โดยเฉพาะ ในขณะที่พื้นที่อื่นๆ เช่น ห้องน้ำ หรือใต้จุดที่น้ำรั่ว ไม่ได้รับอนุญาต
FDA Food Code, มาตรา 4-401.11 (แปล): “ตู้เก็บของสำหรับผ้าปูที่นอน หรือของใช้ครั้งเดียว สามารถเก็บไว้ในห้องล็อกเกอร์ได้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“A storage cabinet used for LINENS or SINGLE-SERVICE or SINGLE-USE ARTICLES may be stored in a locker room.”10. อุณหภูมิขั้นต่ำที่ต้องใช้เมื่อใช้ไม้พายกดขูดหม้อระหว่างเตรียมขนมหวานคือเท่าใด?
คำตอบ: 110°C (230°F). อนุญาตให้ใช้ไม้พายไม้เฉพาะสำหรับงานนี้เมื่อเตรียมขนมที่อุณหภูมิ 110°C (230°F) ขึ้นไป
FDA Food Code, มาตรา 4-101.17 (แปล): “ไม้พายไม้ที่ใช้ในกระบวนการทำขนมสำหรับขูดก้นหม้อเมื่อเตรียมขนมด้วยมือที่อุณหภูมิ 110°C (230°F) ขึ้นไป”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Wooden paddles used in confectionery operations for pressure scraping kettles when manually preparing confections at a temperature of 110oC (230oF) or above.”11. ลำดับขั้นตอนที่ถูกต้องในการล้างมือภายใต้สายน้ำไหลคืออย่างไร?
คำตอบ: ล้างออก, ทายาทำความสะอาด, ถู, ล้างออก, เช็ดแห้ง. ขั้นตอนกำหนดให้ล้างออกก่อน จากนั้นทายาถูมือ ถูมือ ล้างออกอีกครั้ง และเช็ดแห้ง
FDA Food Code, มาตรา 2-301.12 (แปล): “(1) ล้างออกภายใต้สายน้ำอุ่นที่สะอาด; (2) ทายาทำความสะอาดในปริมาณที่ผู้ผลิตแนะนำ; (3) ถูมือให้แรงอย่างน้อย 10 ถึง 15 วินาที ในขณะที่:”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“(1) Rinse under clean, running warm water; (2) Apply an amount of cleaning compound recommended by the cleaning compound manufacturer; (3) Rub together vigorously for at least 10 to 15 seconds while:”12. ควรจัดการกับผลไม้และผักที่ยังไม่ได้ล้างอย่างไรใน relation กับ อาหารพร้อมรับประทาน?
คำตอบ: ต้องแยกออกจาก อาหารพร้อมรับประทาน ก่อนนำไปล้าง. ผลิตผลที่ยังไม่ได้ล้างอาจมีสิ่งสกปรกและแบคทีเรีย จึงต้องแยกเก็บจากอาหารที่รับประทานโดยไม่ต้องปรุงหรือล้างเพิ่มเติม
FDA Food Code, มาตรา 3-302.11 (แปล): “การแยกผลไม้และผักก่อนนำไปล้างตามที่ระบุใน § 3-302.15 จาก อาหารพร้อมรับประทาน”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Separating fruits and vegetables, before they are washed as specified under § 3-302.15 from READY-TO-EAT FOOD.”13. ต้องซักผ้าเช็ดชื้นบ่อยแค่ไหน?
คำตอบ: ทุกวัน. ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าต้องซักผ้าเช็ดชื้นทุกวัน
FDA Food Code, มาตรา 4-802.11 (แปล): “ต้องซักผ้าเช็ดชื้นทุกวัน”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Wet wiping cloths shall be laundered daily.”14. เมื่ออุ่นอาหาร TCS ในไมโครเวฟเพื่อรักษาอุณหภูมิร้อน ต้องดำเนินการขั้นตอนเพิ่มเติมใดหลังจากอาหารถึงอุณหภูมิที่กำหนด?
คำตอบ: ต้องหมุนหรือคนอาหาร ปิดฝา และทิ้งไว้โดยปิดฝาเป็นเวลา 2 นาที. การอุ่นด้วยไมโครเวฟต้องมีการคนและทิ้งไว้ 2 นาที เพื่อให้แน่ใจว่าความร้อนกระจายทั่วถึงทั้งอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 3-403.11 (แปล): “อาหาร TCS (TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD) ที่อุ่นซ้ำในเตาไมโครเวฟเพื่อรักษาอุณหภูมิร้อน ต้องอุ่นให้ทุกส่วนของอาหารมีอุณหภูมิอย่างน้อย 74°C (165°F) จากนั้นต้องหมุนหรือคนอาหาร ปิดฝา และทิ้งไว้โดยปิดฝาเป็นเวลา 2 นาทีหลังการอุ่น”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD reheated in a microwave oven for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) and the FOOD is rotated or stirred, covered, and allowed to stand covered for 2 minutes after reheating.”15. หากนำส่วนผสมพร้อมรับประทานที่แช่เย็นมาผสมกับส่วนผสมอื่นเพื่อทำสลัด ควรใช้วันที่ใดสำหรับผลิตภัณฑ์สุดท้าย?
คำตอบ: วันที่เตรียมส่วนผสมที่มีอายุเก่าแก่ที่สุด. อาหารที่ผสมรวมกันต้องปฏิบัติตามกำหนดวันหมดอายุของส่วนผสมที่เก่าแก่ที่สุดที่ใช้ในการผสม
FDA Food Code, มาตรา 3-501.17 (แปล): “ต้องคงไว้ซึ่งการระบุวันที่ของส่วนผสมที่เตรียมไว้ก่อนหรือเตรียมไว้เป็นอันดับแรก”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“shall retain the date marking of the earliestprepared or first-prepared ingredient.”16. ค่าความคลาดเคลื่อนสูงสุดที่ยอมรับได้สำหรับอุปกรณ์วัดความดันที่ใช้กับเครื่องล้างจานเชิงกลคือเท่าใด?
คำตอบ: ±14 กิโลปาสกาล. ข้อกำหนดระบุไว้ว่าอุปกรณ์ต้องมีความแม่นยำภายในขอบเขตความคลาดเคลื่อน ±14 กิโลปาสกาล
FDA Food Code, มาตรา 4-203.13 (แปล): “ต้องมีความแม่นยำ ±14 กิโลปาสกาล (±2 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) ในช่วงที่ระบุบนแผ่นข้อมูลของผู้ผลิต”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“shall be accurate to ±14 kilopascals (±2 pounds per square inch) in the range indicated on the manufacturer’s data plate.”17. ควรเก็บอาหารที่ไม่ได้บรรจุหีบห่ออย่างไรเมื่อเทียบกับน้ำแข็ง?
คำตอบ: ไม่ควรสัมผัสกับน้ำแข็งที่ยังไม่ระบายน้ำโดยตรง. เว้นแต่จะเข้าข่ายข้อยกเว้นเฉพาะ เช่น ผักตัดชิ้นหรือเนื้อสัตว์ดิบ อาหารที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อต้องไม่สัมผัสกับน้ำแข็งที่ยังไม่ระบายน้ำโดยตรง
FDA Food Code, มาตรา 3-303.12 (แปล): “เว้นแต่ที่กำหนดไว้ในย่อหน้า (C) และ (D) ของส่วนนี้ อาหารที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อต้องไม่สัมผัสกับน้ำแข็งที่ยังไม่ระบายน้ำโดยตรง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except as specified in ¶¶ (C) and (D) of this section, unPACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with undrained ice.”18. ในสถานประกอบการอาหารที่ไม่มีเครื่องเป่าผ้าอัตโนมัติ ต้องเป่าแห้งผ้าเช็ดให้แห้งหลังซักที่ใด?
คำตอบ: ในสถานที่และวิธีที่ป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร อุปกรณ์ เครื่องใช้ ผ้าปูที่นอน และของใช้ครั้งเดียว. ข้อกำหนดกำหนดให้สถานที่และวิธีเป่าแห้งต้องป้องกันการปนเปื้อนของอาหารและสิ่งของที่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะ
FDA Food Code, มาตรา 4-901.12 (แปล): “ผ้าเช็ดที่ซักใน FOOD ESTABLISHMENT ที่ไม่มีเครื่องเป่าผ้าอัตโนมัติตามที่ระบุใน ¶ 4-301.15(B) ต้องเป่าแห้งในสถานที่และวิธีที่ป้องกันการปนเปื้อนของ FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, และ SINGLE-SERVICE และ SINGLE-USE ARTICLES รวมถึงผ้าเช็ดเอง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Wiping cloths laundered in a FOOD ESTABLISHMENT that does not have a mechanical clothes dryer as specified in ¶ 4-301.15(B) shall be air-dried in a location and in a manner that prevents contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES and the wiping cloths.”19. ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารกำลังเลือกส่วนผสมสำหรับบริการอาหารเช้า ข้อกำหนดใดใช้กับไข่ที่ใช้?
คำตอบ: ต้องเป็นผลิตภัณฑ์ไข่พาสเจอไรซ์. รหัสระบุอย่างชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ไข่ต้องเป็นแบบพาสเจอไรซ์เมื่อได้รับ
FDA Food Code, มาตรา 3-202.14 (แปล): “ผลิตภัณฑ์ไข่ต้องได้รับในสภาพพาสเจอไรซ์”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“EGG PRODUCTS shall be obtained pasteurized.”20. ก่อนล้างภาชนะในอุปกรณ์ล้างจานแบบใช้มือ ต้องทำอะไรเพื่อกำจัดเศษอาหารที่สะสม?
คำตอบ: ขูดหรือเช็ดคราบหยาบๆ ออกจากชิ้นส่วนและภาชนะ. ขั้นตอนกำหนดให้ขูดหรือเช็ดคราบหยาบๆ เพื่อกำจัดเศษอาหารก่อนขั้นตอนการล้าง
FDA Food Code, มาตรา 4-603.15 (แปล): “ต้องขูดหรือทำความสะอาดอย่างหยาบเพื่อกำจัดเศษอาหารที่สะสมบนอุปกรณ์และภาชนะ”