หน้าแรก › แบบทดสอบ 3
แบบทดสอบฝึกหัดสำหรับพนักงานบริการอาหาร 3
20 คำถามจาก FDA Food Code 2022 แปลแล้ว เลือกคำตอบเพื่อดูกฎและมาตราที่เกี่ยวข้อง
1. อาหารแช่แข็งที่ติดฉลากว่าแช่แข็งและจัดส่งในสภาพแช่แข็งโดยโรงงานแปรรูปอาหาร ต้องรับอย่างไร?
คำตอบ: แช่แข็ง. อาหารที่ติดฉลากและจัดส่งในสภาพแช่แข็งต้องยังคงแช่แข็งเมื่อรับ เพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัย
FDA Food Code, มาตรา 3-202.11 (แปล): “อาหารที่ติดฉลากว่าแช่แข็งและจัดส่งในสภาพแช่แข็งโดยโรงงานแปรรูปอาหาร ต้องรับในสภาพแช่แข็ง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“A FOOD that is labeled frozen and shipped frozen by a FOOD PROCESSING PLANT shall be received frozen.”2. ข้อมูลใดบ้างที่ต้องระบุบนฉลากสำหรับอาหารแบบตักเอง (Bulk Food) สำหรับผู้บริโภค?
คำตอบ: ฉลากของผู้ผลิตที่มาพร้อมกับอาหาร หรือป้ายที่ระบุส่วนผสมและสารก่อภูมิแพ้. อาหารแบบตักเองต้องติดฉลากเดิมของผู้ผลิต หรือป้ายที่ระบุรายละเอียดส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลโภชนาการ
FDA Food Code, มาตรา 3-602.11 (แปล): “อาหารแบบตักเอง (Bulk FOOD) ที่ผู้บริโภคสามารถตักเองได้ ต้องติดฉลากอย่างชัดเจนด้วยข้อมูลต่อไปนี้ในตำแหน่งที่ผู้บริโภคเห็นได้ง่าย: (1) ฉลากของผู้ผลิตหรือผู้แปรรูปที่มาพร้อมกับอาหาร; หรือ (2) บัตร ป้าย หรือวิธีการแจ้งข้อมูลอื่น ๆ ที่รวมข้อมูลตามที่ระบุไว้ในย่อหน้า (B)(1), (2), (5) และ (6) ของมาตรานี้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Bulk FOOD that is available for CONSUMER self-dispensing shall be prominently labeled with the following information in plain view of the CONSUMER: (1) The manufacturer's or processor's label that was provided with the FOOD; or (2) A card, sign, or other method of notification that includes the information specified under Subparagraphs (B)(1), (2), (5) and (6) of this section.”3. ข้อยกเว้นเฉพาะสำหรับกฎที่ห้ามใช้สารซัลไฟต์ในผลผลิตสดที่เตรียมรับประทานสดคืออะไร?
คำตอบ: องุ่น. องุ่นเป็นข้อยกเว้นเดียวที่ระบุไว้ ซึ่งอนุญาตให้ใช้สารซัลไฟต์กับผลผลิตสดที่เตรียมรับประทานสดได้
FDA Food Code, มาตรา 3-302.14 (แปล): “ยกเว้นองุ่น ให้เสิร์ฟหรือขายอาหารที่ระบุไว้ในย่อหน้า (B)(1) ของส่วนนี้ ซึ่งได้รับการบำบัดด้วยสารซัลไฟต์ก่อนรับเข้าสถานประกอบการอาหาร”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except for grapes, serve or sell FOOD specified under Subparagraph (B)(1) of this section that is treated with sulfiting agents before receipt by the FOOD ESTABLISHMENT.”4. ระยะเวลาการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับอาหารพร้อมรับประทาน TCS ที่แช่เย็นและเตรียมในสถานประกอบการอาหาร เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 5°C (41°F) หรือน้อยกว่า คือเท่าใด?
คำตอบ: 7 วัน. กฎระเบียบกำหนดอายุการเก็บรักษาอย่างเข้มงวดไว้ที่เจ็ดวันสำหรับสินค้าเหล่านี้เมื่อเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสม
FDA Food Code, มาตรา 3-501.17 (แปล): “อาหารพร้อมรับประทานที่แช่เย็นและควบคุมอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย ซึ่งเตรียมและเก็บรักษาในสถานประกอบการอาหารเกิน 24 ชั่วโมง ต้องระบุวันที่หรือวันสุดท้ายที่ควรบริโภค ขาย หรือทิ้งอย่างชัดเจน เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5°C (41°F) หรือน้อยกว่า เป็นเวลาสูงสุด 7 วัน”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“refrigerated, READY-TO-EAT, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD prepared and held in a FOOD ESTABLISHMENT for more than 24 hours shall be clearly marked to indicate the date or day by which the FOOD shall be consumed on the PREMISES, sold, or discarded when held at a temperature of 5ºC (41ºF) or less for a maximum of 7 days.”5. เมื่อล้างภาชนะในอ่างล้างจานสามช่องมาตรฐาน ขั้นตอนการล้างน้ำที่ถูกต้องคืออะไร?
คำตอบ: ใช้น้ำล้างแยกต่างหากหลังการซักล้างและก่อนการฆ่าเชื้อ. รหัสระบุว่าการล้างน้ำแยกต่างหากจำเป็นระหว่างขั้นตอนซักล้างและฆ่าเชื้อเมื่อใช้อ่างล้างจานสามช่อง
FDA Food Code, มาตรา 4-603.16 (แปล): “ใช้น้ำล้างแยกต่างหากหลังการซักล้างและก่อนการฆ่าเชื้อ หากใช้: (1) อ่างล้างจาน 3 ช่อง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Use of a distinct, separate water rinse after washing and before SANITIZING if using: (1) A 3-compartment sink”6. ภายใต้เงื่อนไขใดที่อนุญาตให้เก็บน้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสำหรับอุปกรณ์และเครื่องใช้ในบริเวณล้างภาชนะ?
คำตอบ: หากจัดเก็บเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของอาหารและอุปกรณ์. สามารถเก็บน้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อใกล้ซิงค์เพื่อความสะดวกได้ โดยจัดวางไม่ให้ปนเปื้อนสิ่งของใกล้เคียง
FDA Food Code, มาตรา 7-201.11 (แปล): “ย่อหน้านี้ไม่ใช้กับน้ำยาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสำหรับอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่เก็บในบริเวณล้างภาชนะเพื่อความสะดวกและพร้อมใช้งาน หากจัดเก็บเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร อุปกรณ์ เครื่องใช้ ผ้าลินิน และของใช้ครั้งเดียว”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“This paragraph does not apply to EQUIPMENT and UTENSIL cleaners and SANITIZERS that are stored in WAREWASHING areas for availability and convenience if the materials are stored to prevent contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”7. เมื่อใช้กระบวนการปรุงแบบไม่ต่อเนื่องสำหรับอาหารสัตว์ดิบ ระยะเวลาสูงสุดที่อนุญาตสำหรับขั้นตอนการให้ความร้อนเบื้องต้นคือเท่าใด?
คำตอบ: หกสิบนาที. ข้อกำหนดระบุจำกัดระยะเวลาของขั้นตอนการให้ความร้อนเบื้องต้นไว้สูงสุดหกสิบนาที
FDA Food Code, มาตรา 3-401.14 (แปล): “อยู่ภายใต้ขั้นตอนการให้ความร้อนเบื้องต้นที่มีระยะเวลาไม่เกินหกสิบนาที;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Subject to an initial heating process that is no longer than sixty minutes in duration;”8. วิธีใดต่อไปนี้เป็นวิธีที่ยอมรับได้สำหรับการล้างพื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อกำจัดคราบสกปรก?
คำตอบ: ใช้น้ำยาซักล้างที่มีสารลดแรงตึงผิวและอิมัลซิไฟเออร์. ส่วนนี้ระบุใช้น้ำยาซักล้างที่มีสารลดแรงตึงผิวและอิมัลซิไฟเออร์เป็นวิธีการเฉพาะที่ได้รับการอนุมัติสำหรับการล้างพื้นผิวอย่างมีประสิทธิภาพ
FDA Food Code, มาตรา 4-603.14 (แปล): “ต้องล้างพื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์และภาชนะอย่างมีประสิทธิภาพเพื่อกำจัดหรือทำให้คราบสกปรกหลุดออกอย่างสมบูรณ์ โดยใช้วิธีการด้วยมือหรือเครื่องจักรที่จำเป็น เช่น การใช้สารซักล้างที่มีสารลดแรงตึงผิวและอิมัลซิไฟเออร์”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be effectively washed to remove or completely loosen soils by using the manual or mechanical means necessary such as the application of detergents containing wetting agents and emulsifiers”9. เวลาสัมผัสขั้นต่ำสำหรับสารฆ่าเชื้อเคมีอื่นๆ ที่ไม่ใช่คลอรีนคือเท่าใด?
คำตอบ: อย่างน้อย 30 วินาที. สารฆ่าเชื้อเคมีที่ไม่ใช่คลอรีนโดยทั่วไปต้องใช้เวลาสัมผัสอย่างน้อย 30 วินาที ซึ่งนานกว่าสารละลายคลอรีนมาตรฐาน
FDA Food Code, มาตรา 4-703.11 (แปล): “ต้องใช้เวลาสัมผัสอย่างน้อย 30 วินาที สำหรับสารฆ่าเชื้อเคมีอื่นๆ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“A contact time of at least 30 seconds for other chemical SANITIZING solutions”10. ในสถานการณ์ใดที่อนุญาตให้ใช้เหล็กหล่อสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารหรืออุปกรณ์?
คำตอบ: เมื่อใช้เป็นพื้นผิวสำหรับปรุงอาหาร. ข้อกำหนดอนุญาตให้ใช้เหล็กหล่อสำหรับพื้นผิวทำอาหารโดยเฉพาะ ในขณะที่จำกัดการใช้งานทั่วไปสำหรับอุปกรณ์หรือพื้นผิวอื่นๆ เว้นแต่จะเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเสิร์ฟอย่างต่อเนื่อง
FDA Food Code, มาตรา 4-101.12 (แปล): “อาจใช้เหล็กหล่อเป็นพื้นผิวสำหรับทำอาหารได้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Cast iron may be used as a surface for cooking.”11. ควรจัดวางอุปกรณ์และภาชนะที่สะอาดอย่างไรขณะเก็บเพื่อให้แห้งอย่างเหมาะสม?
คำตอบ: วางในตำแหน่งที่ระบายน้ำเองได้เพื่อให้อากาศถ่ายเท. การจัดเก็บอุปกรณ์ในตำแหน่งที่ระบายน้ำเองช่วยให้ไอน้ำระเหยออก ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่อาจเกิดขึ้นในน้ำขัง
FDA Food Code, มาตรา 4-903.11 (แปล): “อุปกรณ์และเครื่องใช้ที่ทำความสะอาดแล้วต้องจัดเก็บตามข้อกำหนดใน ¶ (A) ของหัวข้อนี้ โดยต้อง: (1) วางในตำแหน่งที่ระบายน้ำเองได้เพื่อให้อากาศถ่ายเท และ (2) ปิดฝาหรือคว่ำลง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Clean EQUIPMENT and UTENSILS shall be stored as specified under ¶ (A) of this section and shall be stored: (1) In a self-draining position that allows air drying; and (2) Covered or inverted.”12. พนักงานอาหารมีตุ่มน้ำที่ข้อมือซึ่งกำลังมีหนองไหลออก วิธีการที่จำเป็นในการปกป้องแผลนี้ขณะทำงานคืออะไร?
คำตอบ: ปิดด้วยฝาครอบกันน้ำเช่นปลอกนิ้วและสวมถุงมือใช้ครั้งเดียวทับ. รหัสกำหนดอย่างชัดเจนว่าต้องใช้ฝาครอบกันน้ำบวกกับถุงมือใช้ครั้งเดียวสำหรับแผลที่มือหรือข้อมือ ในขณะที่ส่วนอื่นๆ ของร่างกายมีข้อกำหนดการปิดที่แตกต่างกัน
FDA Food Code, มาตรา 2-201.11 (แปล): “ที่มือหรือข้อมือ เว้นแต่ฝาครอบกันน้ำเช่นปลอกนิ้วหรือปลอกขาจะปกป้องแผลและสวมถุงมือใช้ครั้งเดียวทับฝาครอบกันน้ำนั้น”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“On the hands or wrists, unless an impermeable cover such as a finger cot or stall protects the lesion and a SINGLEUSE glove is worn over the impermeable cover”13. ต้องเก็บรักษาข้อมูลฉลากและวันที่นานเท่าใดเมื่อเปลี่ยนบรรจุหอยมีเปลือกที่แกะเปลือกแล้วลงในภาชนะบริการตนเองสำหรับผู้บริโภค?
คำตอบ: เป็นเวลา 90 วัน. บันทึกที่เชื่อมโยงฉลากหอยกับวันที่ให้บริการต้องเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 90 วัน
FDA Food Code, มาตรา 3-203.11 (แปล): “ข้อมูลฉลากและวันที่ที่ระบุไว้ในย่อหน้า (E)(2) ของส่วนนี้ ต้องเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 90 วัน;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The labeling information and dates specified under Subparagraph (E)(2) of this section are maintained for 90 days;”14. คุณสมบัติใดที่จำเป็นสำหรับวัสดุที่ใช้ในพื้นผิวสัมผัสอาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากตัววัสดุเอง?
คำตอบ: ต้องไม่ยอมให้สารที่เป็นอันตรายซึมผ่าน หรือทำให้สี กลิ่น หรือรสของอาหารเปลี่ยนแปลงไป. วัสดุต้องคงสภาพเฉื่อยเพื่อไม่ให้เปลี่ยนรสชาติ กลิ่น ลักษณะภายนอก หรือความปลอดภัยของอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 4-101.11 (แปล): “วัสดุที่ใช้ในการผลิตอุปกรณ์และพื้นผิวสัมผัสอาหารของเครื่องจักร ต้องไม่ยอมให้สารที่เป็นอันตรายซึมผ่าน หรือทำให้สี กลิ่น หรือรสของอาหารเปลี่ยนแปลงไป”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Materials that are used in the construction of UTENSILS and FOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT may not allow the migration of deleterious substances or impart colors, odors, or tastes to FOOD”15. เมื่อติดฉลากอาหารที่บรรจุแบบลดออกซิเจนบนแผงแสดงหลัก ต้องระบุคำแนะนำเฉพาะใดเกี่ยวกับอุณหภูมิในการเก็บรักษา?
คำตอบ: รักษาอุณหภูมิของ FOOD ที่ 5°C (41°F) หรือต่ำกว่า. ข้อกำหนดระบุอย่างชัดเจนว่าฉลากต้องแนะนำให้ผู้บริโภคเก็บอาหารที่อุณหภูมิ 41°F หรือต่ำกว่า เพื่อความปลอดภัย
FDA Food Code, มาตรา 3-502.12 (แปล): “รักษาอุณหภูมิของ FOOD ที่ 5°C (41°F) หรือต่ำกว่า”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Maintain the FOOD at 5oC (41oF) or below”16. ในสถานการณ์ใดที่พนักงานอาหารได้รับการยกเว้นอย่างชัดเจนจากข้อกำหนดเรื่องการสวมหมวกคลุมผม ตามข้อความที่กำหนด?
คำตอบ: เมื่อเสิร์ฟเครื่องดื่มและอาหารที่ห่อหรือบรรจุแล้วในฐานะพนักงานเคาน์เตอร์. พนักงานเคาน์เตอร์ที่เสิร์ฟเครื่องดื่มและอาหารบรรจุแล้ว ได้รับการยกเว้นหากมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนน้อยที่สุด
FDA Food Code, มาตรา 2-402.11 (แปล): “ส่วนนี้ไม่ใช้บังคับกับ FOOD EMPLOYEES เช่น พนักงานเคาน์เตอร์ที่เสิร์ฟเพียง BEVERAGES และอาหารที่ห่อหรือ PACKAGED FOODS, พนักงานต้อนรับ และพนักงานเสิร์ฟ หากพวกเขามี RISK น้อยที่สุดในการปนเปื้อน FOOD ที่เปิดโล่ง; EQUIPMENT, UTENSILS และ LINENS ที่สะอาด; และ SINGLE-SERVICE และ SINGLEUSE ARTICLES ที่ไม่ได้ห่อหุ้ม”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“This section does not apply to FOOD EMPLOYEES such as counter staff who only serve BEVERAGES and wrapped or PACKAGED FOODS, hostesses, and wait staff if they present a minimal RISK of contaminating exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLEUSE ARTICLES.”17. ควรเก็บยาแช่เย็นของพนักงานหรือเด็กในตู้เย็นสำหรับอาหารอย่างไร?
คำตอบ: ในห่อหรือภาชนะที่ใส่ไว้ในกล่องปิดสนิทกันรั่วซึ่งระบุไว้สำหรับยา. ต้องเก็บยาในกล่องปิดสนิทกันรั่วเฉพาะเพื่อปกป้องยาและแยกจากอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 7-207.12 (แปล): “เก็บในห่อหรือภาชนะ และใส่ไว้ในกล่องปิดสนิทกันรั่วที่ระบุว่าเป็นกล่องสำหรับเก็บยา;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Stored in a package or container and kept inside a covered, leakproof container that is identified as a container for the storage of medicines;”18. ฉลากของไข่ที่ไม่ผ่านกระบวนการกำจัดเชื้อซัลโมเนลลาต้องระบุอะไรบ้าง?
คำตอบ: คำแนะนำในการจัดการอย่างปลอดภัย. ไข่ที่ไม่ผ่านกระบวนการเฉพาะเพื่อทำลายเชื้อซัลโมเนลลา ต้องมีฉลากระบุคำแนะนำในการจัดการอย่างปลอดภัย
FDA Food Code, มาตรา 3-201.11 (แปล): “ไข่ที่ไม่ผ่านกระบวนการเฉพาะเพื่อทำลายเชื้อซัลโมเนลลาที่มีชีวิต ต้องมีฉลากระบุคำแนะนำในการจัดการอย่างปลอดภัยตามที่กฎหมายกำหนด”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“EGGS that have not been specifically treated to destroy all viable Salmonellae shall be labeled to include safe handling instructions as specified in LAW”19. เมื่อจัดเตรียมช้อน ส้อม และมีดสำหรับให้ลูกค้าหยิบใช้เอง พนักงานควรจับอุปกรณ์เหล่านี้อย่างไรหากไม่ได้ห่อมาล่วงหน้า?
คำตอบ: จับเฉพาะที่ด้ามจับของอุปกรณ์. พนักงานต้องจับเฉพาะที่ด้ามจับเพื่อรักษาความสะอาดและป้องกันการปนเปื้อนของพื้นผิวสัมผัสอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 4-904.11 (แปล): “มีด ส้อม และช้อนที่ไม่ได้ห่อมาล่วงหน้า ต้องจัดวางโดยให้พนักงานและลูกค้าจับเฉพาะที่ด้ามจับเท่านั้น หากมีการให้บริการแบบลูกค้าหยิบเอง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Knives, forks, and spoons that are not prewrapped shall be presented so that only the handles are touched by EMPLOYEES and by CONSUMERS if CONSUMER selfservice is provided.”20. ต้องล้างผลไม้และผักสดเมื่อใดก่อนเสิร์ฟในรูปแบบพร้อมรับประทาน?
คำตอบ: ก่อนตัด ผสมกับส่วนผสมอื่น ปรุงสุก เสิร์ฟ หรือนำเสนอเพื่อการบริโภคของมนุษย์. ข้อกำหนดระบุว่าต้องล้างเพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อนก่อนขั้นตอนการเตรียมใดๆ เช่น การตัดหรือการเสิร์ฟ
FDA Food Code, มาตรา 3-302.15 (แปล): “ผลไม้และผักสดต้องล้างด้วยน้ำให้สะอาดเพื่อกำจัดดินและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ ก่อนตัด ผสมกับส่วนผสมอื่น ปรุงสุก เสิร์ฟ หรือนำเสนอเพื่อการบริโภคของมนุษย์ในรูปแบบพร้อมรับประทาน”