หน้าแรก › แบบทดสอบ 2
แบบทดสอบฝึกหัดสำหรับพนักงานบริการอาหาร 2
20 คำถามจาก FDA Food Code 2022 แปลแล้ว เลือกคำตอบเพื่อดูกฎและมาตราที่เกี่ยวข้อง
1. ควรจัดวางวัสดุที่เป็นพิษหรือสารเคมีอย่างไรเพื่อไม่ให้ปนเปื้อนอาหาร อุปกรณ์ และภาชนะ?
คำตอบ: ต้องวางในพื้นที่ที่ไม่ได้อยู่เหนืออาหาร อุปกรณ์ ภาชนะ ผ้า และของใช้ครั้งเดียว. วัสดุที่เป็นพิษไม่ควรวางเหนืออาหาร เพื่อป้องกันหยดน้ำหรือการหกเลอะเทอะที่อาจปนเปื้อนอาหาร
FDA Food Code, มาตรา 7-301.11 (แปล): “วางวัสดุที่เป็นพิษหรือสารเคมีในพื้นที่ที่ไม่ได้อยู่เหนืออาหาร อุปกรณ์ ภาชนะ ผ้า และของใช้ครั้งเดียว”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLEUSE ARTICLES.”2. ควรบันทึกวันที่บนป้ายฉลากหรือใบแจ้งหนี้ของหอยมีเปลือกเมื่อใด?
คำตอบ: เมื่อขายหรือเสิร์ฟหอยมีเปลือกชิ้นสุดท้ายจากภาชนะนั้น. กฎระบุให้วันที่บันทึกสอดคล้องกับเวลาที่ขายหรือเสิร์ฟสินค้าชิ้นสุดท้ายจากภาชนะเฉพาะนั้น
FDA Food Code, มาตรา 3-203.12 (แปล): “ต้องบันทึกวันที่ขายหรือเสิร์ฟหอยมีเปลือก (MOLLUSCAN SHELLFISH) ชิ้นสุดท้ายจากภาชนะลงบนป้ายฉลากหรือใบแจ้งหนี้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The date when the last MOLLUSCAN SHELLFISH from the container is sold or served shall be recorded on the tag, label, or invoice”3. พ่อครัวเทแป้งจากถุงใหญ่ลงในชามโลหะขนาดเล็กสำหรับการอบ ชามโลหะควรมีการระบุอย่างไร?
คำตอบ: ต้องติดฉลากด้วยชื่อสามัญของอาหาร. แป้งถูกระบุว่าเป็นส่วนผสมที่ต้องระบุด้วยชื่อสามัญเมื่อถ่ายโอนไปยังภาชนะใช้งาน
FDA Food Code, มาตรา 3-302.12 (แปล): “ภาชนะใช้งานที่บรรจุอาหารหรือส่วนผสมอาหารซึ่งถูกนำออกจากบรรจุภัณฑ์เดิมเพื่อใช้ในสถานประกอบการอาหาร เช่น น้ำมันปรุงอาหาร แป้ง สมุนไพร มันฝรั่งแผ่น เกลือ เครื่องเทศ และน้ำตาล ต้องระบุด้วยชื่อสามัญของอาหาร”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“working containers holding FOOD or FOOD ingredients that are removed from their original packages for use in the FOOD ESTABLISHMENT, such as cooking oils, flour, herbs, potato flakes, salt, spices, and sugar shall be identified with the common name of the FOOD.”4. โดยทั่วไป พนักงานต้องรับประทานอาหาร ดื่มเครื่องดื่ม หรือใช้ผลิตภัณฑ์ยาสูบที่ใด?
คำตอบ: ในพื้นที่ที่กำหนด ซึ่งการปนเปื้อนอาหารที่เปิดเผย อุปกรณ์สะอาด เครื่องใช้ ผ้าปู และสินค้าใช้ครั้งเดียวที่ไม่ห่อหุ้มจะไม่เกิดขึ้น. พนักงานต้องใช้พื้นที่ที่กำหนดเพื่อให้แน่ใจว่าการรับประทานอาหารหรือการใช้ผลิตภัณฑ์ยาสูบจะไม่ทำให้ปนเปื้อนอาหาร อุปกรณ์ หรือผ้าปู
FDA Food Code, มาตรา 2-401.11 (แปล): “ยกเว้นตามที่ระบุไว้ใน ¶ (B) ของส่วนนี้ พนักงานต้องรับประทานอาหาร ดื่ม หรือใช้ผลิตภัณฑ์ยาสูบเฉพาะในพื้นที่ที่กำหนด ซึ่งการปนเปื้อนอาหารที่เปิดเผย อุปกรณ์สะอาด เครื่องใช้ ผ้าปู สินค้าใช้ครั้งเดียวและใช้ซ้ำที่ไม่ห่อหุ้ม หรือสิ่งของอื่นที่ต้องการการปกป้องจะไม่เกิดขึ้น”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except as specified in ¶ (B) of this section, an EMPLOYEE shall eat, drink, or use any form of TOBACCO PRODUCTS only in designated areas where the contamination of exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES; or other items needing protection can not result.”5. ข้อบกพร่องใดต่อไปนี้ที่ต้องไม่มีในพื้นผิวสัมผัสอาหารแบบใช้ซ้ำ?
คำตอบ: รอยต่อเปิดและรอยแตก. พื้นผิวต้องปราศจากข้อบกพร่องเช่นรอยแตกและรอยต่อเปิด เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถทำความสะอาดและตรวจสอบได้อย่างเหมาะสม
FDA Food Code, มาตรา 4-202.11 (แปล): “ปราศจากรอยร้าว รอยต่อเปิด รอยแตก รอยบิ่น สิ่งเจือปน หลุม และข้อบกพร่องคล้ายคลึง;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Free of breaks, open seams, cracks, chips, inclusions, pits, and similar imperfections;”6. อุณหภูมิขั้นต่ำสำหรับการรักษาอุณหภูมิร้อนของอาหารส่วนใหญ่ที่ต้องควบคุมเวลาและอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัยคือเท่าใด?
คำตอบ: 57°C (135°F). ข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับการรักษาอุณหภูมิร้อนคือ 57°C (135°F) ขึ้นไป
FDA Food Code, มาตรา 3-501.16 (แปล): “อาหารที่ต้องควบคุมเวลาและอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย (TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD) ต้องรักษาอุณหภูมิ: (1) ที่ 57°C (135°F) ขึ้นไป”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be maintained: (1) At 57°C (135°F) or above”7. ต้องทำอย่างไรกับป้ายหรือฉลากเดิมเมื่อนำหอยออกจากภาชนะบรรจุเดิม?
คำตอบ: ต้องรักษาข้อมูลระบุแหล่งที่มาโดยใช้ระบบบันทึกข้อมูลที่ได้รับการอนุมัติ. การนำหอยออกจากภาชนะเดิมจำเป็นต้องใช้ระบบที่ได้รับการอนุมัติเพื่อให้แน่ใจว่าข้อมูลระบุแหล่งที่มาไม่สูญหาย
FDA Food Code, มาตรา 3-203.12 (แปล): “หากนำ SHELLSTOCK, SHUCKED SHELLFISH หรือ IN-SHELL PRODUCT ออกจากภาชนะที่มีป้ายหรือฉลาก ต้องรักษาข้อมูลระบุแหล่งที่มาโดยใช้ระบบบันทึกข้อมูล”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“If SHELLSTOCK, SHUCKED SHELLFISH or IN-SHELL PRODUCT are removed from its tagged or labeled container the source identification will be preserved by using a record keeping system”8. วัสดุที่เป็นพิษหรือมีสารพิษประเภทใดบ้างที่อนุญาตให้เก็บภายในสถานประกอบการเพื่อวัตถุประสงค์ในการดำเนินงาน?
คำตอบ: เฉพาะวัสดุที่จำเป็นสำหรับการทำความสะอาดอุปกรณ์ ฆ่าเชื้อเครื่องใช้ และควบคุมศัตรูพืช. ข้อกำหนดจำกัดสารเคมีที่จัดเก็บไว้เฉพาะที่จำเป็นสำหรับการทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ และควบคุมศัตรูพืชภายในสถานประกอบการ
FDA Food Code, มาตรา 7-202.11 (แปล): “เฉพาะวัสดุที่เป็นพิษหรือมีสารพิษที่จำเป็นต่อการดำเนินงานและการบำรุงรักษาของสถานประกอบการอาหารเท่านั้น ที่อนุญาตให้เก็บไว้ในสถานประกอบการอาหาร เช่น สำหรับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์และภาชนะ รวมถึงการควบคุมแมลงและสัตว์ฟันแทะ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Only those POISONOUS OR TOXIC MATERIALS that are required for the operation and maintenance of a FOOD ESTABLISHMENT, such as for the cleaning and SANITIZING of EQUIPMENT and UTENSILS and the control of insects and rodents, shall be allowed in a FOOD ESTABLISHMENT.”9. ปริมาณตะกั่วสูงสุดที่อนุญาตในตะกั่วบัดกรีและฟลักซ์ที่ใช้บนพื้นผิวสัมผัสอาหารคือเท่าใด?
คำตอบ: 0.2%. วัสดุบัดกรีและฟลักซ์ที่สัมผัสอาหารต้องมีปริมาณตะกั่วสูงสุดไม่เกิน 0.2%
FDA Food Code, มาตรา 4-101.13 (แปล): “ตะกั่วบัดกรีและฟลักซ์ที่มีตะกั่วเกิน 0.2% ไม่สามารถนำมาใช้เป็นพื้นผิวสัมผัสอาหารได้”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Solder and flux containing lead in excess of 0.2% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”10. ระยะห่างขั้นต่ำระหว่างพื้นกับอุปกรณ์ที่ติดตั้งกับพื้นซึ่งเคลื่อนย้ายได้ยากคือเท่าใด?
คำตอบ: 15 เซนติเมตร (6 นิ้ว). ข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับอุปกรณ์ที่ติดตั้งกับพื้นคือต้องมีระยะห่างขั้นต่ำ 15 เซนติเมตร (6 นิ้ว) เพื่อให้สามารถทำความสะอาดด้านล่างได้
FDA Food Code, มาตรา 4-402.12 (แปล): “อุปกรณ์ที่ติดตั้งกับพื้น (floor-mounted EQUIPMENT) ซึ่งเคลื่อนย้ายได้ยาก (EASILY MOVABLE) ต้องถูกซีลติดกับพื้นหรือยกขึ้นบนขาที่ให้มีระยะห่างอย่างน้อย 15 เซนติเมตร (6 นิ้ว) ระหว่างพื้นกับอุปกรณ์ (EQUIPMENT)”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“floor-mounted EQUIPMENT that is not EASILY MOVABLE shall be SEALED to the floor or elevated on legs that provide at least a 15 centimeter (6 inch) clearance between the floor and the EQUIPMENT.”11. หากมีเครื่องซักผ้าอัตโนมัติ ต้องติดตั้งไว้ที่ใด?
คำตอบ: ในที่ที่ไม่มีอาหารเปิดรับอากาศ อุปกรณ์สะอาด เครื่องใช้ ผ้าปูที่นอน หรือของใช้ครั้งเดียวที่ยังไม่ได้ห่อ. เครื่องซักผ้าต้องติดตั้งในพื้นที่ที่ไม่ทำให้ปนเปื้อนอาหารที่เปิดรับอากาศหรืออุปกรณ์ที่สะอาด โดยแยกจากสิ่งของเหล่านี้
FDA Food Code, มาตรา 4-401.11 (แปล): “หากมีเครื่องซักผ้าหรือเครื่องอบผ้าอัตโนมัติ ต้องติดตั้งในตำแหน่งที่ปกป้องเครื่องจากสิ่งปนเปื้อน และเฉพาะในที่ที่ไม่มีอาหารเปิดรับอากาศ อุปกรณ์สะอาด เครื่องใช้ และผ้าปูที่นอน รวมถึงของใช้ครั้งเดียวที่ยังไม่ได้ห่อ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“If a mechanical clothes washer or dryer is provided, it shall be located so that the washer or dryer is protected from contamination and only where there is no exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLESERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”12. คันโยกหรือกลไกของเครื่องจ่ายเครื่องดื่มแบบบริการตนเองสำหรับผู้บริโภคต้องป้องกันอะไร?
คำตอบ: การสัมผัสกับขอบปากแก้วหรือถ้วย. กลไกต้องได้รับการออกแบบไม่ให้สัมผัสกับขอบปากแก้วที่ลูกค้าดื่ม
FDA Food Code, มาตรา 4-204.13 (แปล): “คันโยกหรือกลไกและอุปกรณ์เติมของเครื่องจ่ายเครื่องดื่มแบบบริการตนเองสำหรับผู้บริโภคต้องได้รับการออกแบบเพื่อป้องกันไม่ให้สัมผัสกับขอบปากแก้วหรือถ้วยที่เติมซ้ำ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The dispensing EQUIPMENT actuating lever or mechanism and filling device of CONSUMER self-service BEVERAGE dispensing EQUIPMENT shall be designed to prevent contact with the lip-contact surface of glasses or cups that are refilled.”13. ควรจัดการอาหารอย่างไรหากปนเปื้อนจากสารคัดหลั่งของพนักงานหรือผู้บริโภค?
คำตอบ: ทิ้งอาหารนั้น. อาหารที่สัมผัสกับสารคัดหลั่งหรือมือของพนักงานและผู้บริโภคต้องถูกทิ้งเพื่อความปลอดภัย
FDA Food Code, มาตรา 3-701.11 (แปล): “อาหารที่ปนเปื้อนจากพนักงานอาหาร ผู้บริโภค หรือบุคคลอื่น ผ่านการสัมผัสกับมือ สารคัดหลั่งจากร่างกาย เช่น สารคัดหลั่งจากจมูกหรือปาก หรือวิธีอื่นๆ ต้องถูกทิ้ง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“FOOD that is contaminated by FOOD EMPLOYEES, CONSUMERS, or other PERSONS through contact with their hands, bodily discharges, such as nasal or oral discharges, or other means shall be discarded.”14. วิธีทำความสะอาดใดที่กำหนดสำหรับช่องภายในและซีลประตูของเตาไมโครเวฟ?
คำตอบ: ใช้วิธีทำความสะอาดที่ผู้ผลิตแนะนำ. ข้อกำหนดระบุให้ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิตสำหรับการทำความสะอาดชิ้นส่วนเหล่านี้
FDA Food Code, มาตรา 4-602.12 (แปล): “ช่องภายในและซีลประตูของเตาไมโครเวฟต้องทำความสะอาดอย่างน้อยทุก ๆ 24 ชั่วโมง โดยใช้วิธีทำความสะอาดที่ผู้ผลิตแนะนำ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“The cavities and door seals of microwave ovens shall be cleaned at least every 24 hours by using the manufacturer's recommended cleaning procedure.”15. ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารควรสอบเทียบเครื่องมือวัดอุณหภูมิอาหารอย่างไร?
คำตอบ: โดยปฏิบัติตามข้อกำหนดของผู้ผลิต. ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าต้องสอบเทียบตามคำแนะนำเฉพาะของผู้ผลิตอุปกรณ์
FDA Food Code, มาตรา 4-502.11 (แปล): “เครื่องมือวัดอุณหภูมิอาหารต้องได้รับการสอบเทียบตามข้อกำหนดของผู้ผลิต เพื่อให้มั่นใจในความแม่นยำ”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“FOOD TEMPERATURE MEASURING DEVICES shall be calibrated in accordance with manufacturer's specifications as necessary to ensure their accuracy.”16. ความถี่ในการทำความสะอาดมาตรฐานสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์ที่ใช้กับอาหาร TCS (Time/Temperature Control for Safety) คืออะไร?
คำตอบ: ทุก ๆ 4 ชั่วโมง. เว้นแต่จะมีข้อยกเว้นเฉพาะ พื้นผิวสัมผัสอาหารของ TCS ต้องทำความสะอาดอย่างน้อยทุก 4 ชั่วโมง
FDA Food Code, มาตรา 4-602.11 (แปล): “ยกเว้นตามที่ระบุไว้ใน ¶ (D) ของส่วนนี้ หากใช้กับอาหารที่ต้องควบคุมเวลาและอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย (TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD) พื้นผิวสัมผัสอาหารของอุปกรณ์และภาชนะต้องทำความสะอาดตลอดทั้งวันอย่างน้อยทุก 4 ชั่วโมง”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Except as specified in ¶ (D) of this section, if used with TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD, EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be cleaned throughout the day at least every 4 hours.”17. เมื่อติดตั้งอุปกรณ์แบบถาวรที่ไม่สามารถเคลื่อนย้ายได้ง่าย ระยะห่างสูงสุดที่อนุญาตระหว่างอุปกรณ์กับผนังข้างเคียงคือเท่าใด?
คำตอบ: ไม่เกิน 1 มิลลิเมตร หรือหนึ่งในสามสิบสองของนิ้ว. ข้อกำหนดระบุระยะห่างสูงสุดที่แคบมากคือ 1 มม. เพื่อป้องกันการสะสมของเศษสิ่งสกปรกขณะที่ยังสามารถทำความสะอาดได้
FDA Food Code, มาตรา 4-402.11 (แปล): “เว้นระยะห่างจากอุปกรณ์ ผนัง และเพดานข้างเคียงไม่เกิน 1 มิลลิเมตร หรือหนึ่งในสามสิบสองของนิ้ว;”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Spaced from adjoining EQUIPMENT, walls, and ceilings a distance of not more than 1 millimeter or one thirty-second inch;”18. ต้องทำอะไรกับอาหารสัตว์ดิบทันทีหลังจากขั้นตอนการให้ความร้อนเบื้องต้นในกระบวนการปรุงแบบไม่ต่อเนื่อง?
คำตอบ: ทำให้เย็นลงตามพารามิเตอร์เวลาและอุณหภูมิที่ระบุ. อาหารต้องถูกทำให้เย็นลงทันทีหลังให้ความร้อนครั้งแรก เพื่อให้ได้มาตรฐานความปลอดภัยก่อนนำไปจัดการต่อ
FDA Food Code, มาตรา 3-401.14 (แปล): “หลังให้ความร้อนครั้งแรก ให้ทำให้เย็นลงตามพารามิเตอร์เวลาและอุณหภูมิที่ระบุสำหรับอาหารควบคุมเวลา/อุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย ตาม ¶ 3-501.14(A);”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“Immediately after initial heating, cooled according to the time and temperature parameters specified for cooked TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD under ¶ 3-501.14(A);”19. สถานการณ์ใดอนุญาตให้เสนอขายหรือเสิร์ฟเห็ดป่าได้โดยไม่ต้องให้สถานประกอบการอาหารขออนุมัติเฉพาะ?
คำตอบ: เห็ดป่าที่อยู่ในรูปแบบบรรจุภัณฑ์และผลิตโดยโรงงานแปรรูปอาหารที่อยู่ภายใต้กฎระเบียบ. เห็ดป่าบรรจุภัณฑ์จากโรงงานแปรรูปที่อยู่ภายใต้กฎระเบียบ ได้รับการยกเว้นจากข้อกำหนดการอนุมัติสถานประกอบการ
FDA Food Code, มาตรา 3-201.16 (แปล): “(2) สายพันธุ์เห็ดป่า หากอยู่ในรูปแบบบรรจุภัณฑ์และเป็นผลิตภัณฑ์จากโรงงานแปรรูปอาหาร (FOOD PROCESSING PLANT) ที่อยู่ภายใต้การกำกับดูแลของหน่วยงานกำกับดูแลด้านอาหาร (FOOD regulatory agency) ที่มีอำนาจเหนือโรงงานนั้น”
ข้อความภาษาอังกฤษต้นฉบับ
“(2) Wild mushroom species if they are in packaged form and are the product of a FOOD PROCESSING PLANT that is regulated by the FOOD regulatory agency that has jurisdiction over the plant.”20. อุณหภูมิภายในขั้นต่ำสำหรับอาหารสัตว์ที่ปรุงในไมโครเวฟคือเท่าใด?
คำตอบ: 74°C (165°F). ข้อกำหนดระบุชัดเจนว่าอาหารสัตว์ที่ปรุงด้วยไมโครเวฟต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 74°C (165°F) ทุกส่วน
FDA Food Code, มาตรา 3-401.12 (แปล): “ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิอย่างน้อย 74°C (165°F) ในทุกส่วนของอาหาร;”