Domov › Test 9
Preizkus znanja za prehrambne delavce 9
19 vprašanj iz kodeksa FDA Food Code 2022, prevedeno. Izberite odgovor, da si ogledate pravilo in poglavje, iz katerega izvira.
1. Kako morata biti zasnovana dovodna cev, drsna plošča in šoba opreme za točenje pijač, da so zaščiteni pred ročnim stikom?
Odgovor: Z vgreznitvijo. Koda določa, da je zaščita komponent pred dotikom z rokami dosežena z njihovim vtisom.
FDA Food Code, poglavje 4-204.13 (prevod): “Dobavna cev, lijak in odprtina morata biti zaščitena pred ročnim stikom, na primer z vtisom;”
Izvirno angleško besedilo
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. Kako naj živilski delavec ravna s PRIRAJENIMI ZA UPORABO ŽIVILI, da prepreči navzkrižno kontaminacijo pri postrežbi?
Odgovor: Z uporabo ustreznih pripomočkov, kot so delikatesne serviete, lopatke, klešče, rokavice ali razdelilna oprema. Neposreden stik z golimi rokami se izogiba v korist uporabe orodij ali rokavic za ohranjanje varnosti hrane.
FDA Food Code, poglavje 2-103.11 (prevod): “ZAPOSLENI preprečujejo navzkrižno kontaminacijo PRIRAJENIH ZA UPORABO ŽIVIL z golimi rokami s pravilno uporabo ustreznih PRIPOMOČKOV, kot so delikatesne serviete, lopatke, klešče, enkratne rokavice ali RAZDELILNA OPREMA;”
Izvirno angleško besedilo
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. Kakšno je splošno pravilo za živila, ki so bila postrežena ali prodana in so trenutno v lasti POTROŠNIKA?
Odgovor: Ni ga mogoče ponuditi kot živilo za človeško prehrano. Ko je živilo v lasti POTROŠNIKA, ga na splošno ni mogoče ponuditi drugim, z določenimi izjemami za zaščitene posode ali zaprte embalaže.
FDA Food Code, poglavje 3-306.14 (prevod): “Po postrežbi ali prodaji in v lasti POTROŠNIKA NEUPORABLJENO ali VRNJENO ŽIVILO POTROŠNIKA ni mogoče ponuditi kot ŽIVILO za človeško prehrano.”
Izvirno angleško besedilo
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. Kakšna je najvišja temperatura za prevzem hladnih živil s kontrolo časa in temperature za varnost (TCS)?
Odgovor: 41°F (5°C) ali manj. Standardna zahteva za prevzem hladnih živil TCS je, da morajo biti pri temperaturi 41°F ali nižji.
FDA Food Code, poglavje 3-202.11 (prevod): “Razen kot je določeno v ¶ (B) tega razdelka, morajo biti hladna živila s KONTROLO ČASA/TEMPERATURE ZA VARNOST pri temperaturi 5°C (41°F) ali nižji ob prevzemu.”
Izvirno angleško besedilo
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. Kakšna je največja začetna temperatura, ki je dovoljena za takojšnjo uporabo pripravljenega sadja ali zelenjave, ki postanejo živila, ki zahtevajo nadzor temperature/časa za varnost, če se kot javnozdravstveni nadzor uporablja čas do 4 ure?
Odgovor: 21 °C (70 °F). Takojšnjo uporabo pripravljenega sadja in zelenjave je dovoljeno začeti pri toplejši začetni temperaturi 21 °C (70 °F) v primerjavi z drugimi živili.
FDA Food Code, poglavje 3-501.19 (prevod): “Živilo ima lahko začetno temperaturo 21 °C (70 °F) ali manj, če: (a) gre za takojšnjo uporabo pripravljenega sadja ali zelenjave, ki po rezanju postane živilo, ki zahteva nadzor temperature/časa za varnost”
Izvirno angleško besedilo
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. Kakšen je zahtevani protokol hlajenja za kuhano hrano s kontrolo časa/temperature za varnost (TCS)?
Odgovor: Ohladiti s 135 °F na 70 °F v 2 urah in na 41 °F ali manj v skupno 6 urah. Kuhana hrana TCS mora v prvih dveh urah pasti s 135 °F na 70 °F in doseči 41 °F ali manj v šestih urah.
FDA Food Code, poglavje 3-501.14 (prevod): “Kuhana hrana s kontrolo časa/temperature za varnost mora biti ohlajena: (1) V 2 urah s 57 °C (135 °F) na 21 °C (70 °F); P in (2) V skupno 6 urah s 57 °C (135 °F) na 5 °C (41 °F) ali manj.”
Izvirno angleško besedilo
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. Katera metoda pakiranja zahteva odstopanje, če niso izpolnjeni določeni mikrobiološki nadzorni ukrepi?
Odgovor: Pakiranje z zmanjšano vsebnostjo kisika. Pakiranje z zmanjšano vsebnostjo kisika zahteva odstopanje, razen če so uvedeni določeni nadzorni ukrepi za Clostridium botulinum in Listeria monocytogenes.
FDA Food Code, poglavje 3-502.11 (prevod): “Pakiranje živil s časovno/temperaturnim nadzorom za varnost (TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD) z metodo pakiranja z zmanjšano vsebnostjo kisika, razen če je rast in tvorba toksina pri Clostridium botulinum ter rast Listeria monocytogenes nadzorovana v skladu s § 3-502.12”
Izvirno angleško besedilo
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. Kako se lahko ločene pralnice uporabljajo v ustanovah z nastanitvijo in prehrano?
Odgovor: Uporabljajo se lahko za pranje splošnih predmetov in predmetov za GOSTINSKI OBJEKT. Ustanove z nastanitvijo in prehrano lahko uporabljajo ločene pralnice za splošne predmete in predmete gostinskega objekta.
FDA Food Code, poglavje 4-803.13 (prevod): “Ločene pralnice na LOKACIJI, namenjene splošnemu pranju, kot so ustanove z nastanitvijo in prehrano, se lahko uporabljajo tudi za pranje predmetov za GOSTINSKI OBJEKT.”
Izvirno angleško besedilo
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. Kakšna je najnižja zahtevana temperatura vode pri shranjevanju uporabljenega pripomočka v posodi z vodo med uporabami?
Odgovor: Vsaj 57 °C (135 °F). Koda določa, da mora biti voda za shranjevanje posode topla, in sicer najmanj na 57 °C (135 °F).
FDA Food Code, poglavje 3-304.12 (prevod): “V posodi z vodo, če je temperatura vode vzdrževana na vsaj 57 °C (135 °F) in je posoda čiščena s frekvenco, določeno v pododstavku 4-602.11(D)(7).”
Izvirno angleško besedilo
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. Kakšna je najmanjša zahtevana pogostost čiščenja površin, ki prihajajo v stik s hrano, na kuhinjski in pekovski opremi?
Odgovor: Vsakih 24 ur. Predpis izrecno določa, da je te površine treba očistiti vsaj enkrat na vsakih 24 ur.
FDA Food Code, poglavje 4-602.12 (prevod): “POVRŠINE, KI PRIHAJAJO V STIK S HRANO, na kuhinjski in pekovski OPREMI je treba očistiti vsaj vsakih 24 ur.”
Izvirno angleško besedilo
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. Kakšen ukrep je potreben za hermetično zaprte posode s hrano pred njihovim odpiranjem?
Odgovor: Obrišite vidno umazanijo s posode. Čiščenje zunanjosti zaprtih posod preprečuje, da bi umazanija padla v hrano ob odstranjevanju pokrova.
FDA Food Code, poglavje 3-302.11 (prevod): “Čiščenje hermetično zaprtih posod s hrano od vidne umazanije pred odpiranjem;”
Izvirno angleško besedilo
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. Kako naj se shranjujejo krpe za brisanje pultov in površin opreme med uporabami?
Odgovor: V raztopini kemičnega dezinfekcijskega sredstva. Kodeks izrecno zahteva, da se krpe za brisanje pultov in opreme med uporabami hranijo v raztopini kemičnega dezinfekcijskega sredstva.
FDA Food Code, poglavje 3-304.14 (prevod): “Krpe, ki se uporabljajo za brisanje pultov in drugih površin OPREME, morajo biti: (1) Med uporabami shranjene v raztopini kemičnega dezinfekcijskega sredstva pri koncentraciji, določeni v § 4-501.114;”
Izvirno angleško besedilo
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. Kakšne nečistoče je treba odstraniti s površin opreme, ki niso v stiku s hrano?
Odgovor: Prah, umazanija, ostanki hrane in druge nečistoče. Kodeks našteva posebne predmete, vključno s prahom, umazanijo, ostanki hrane in drugimi nečistočami, ki se ne smejo nabirati na površinah, ki niso v stiku s hrano.
FDA Food Code, poglavje 4-601.11 (prevod): “POVRŠINE, KI NISO V STIKU S HRANO, OPREME morajo biti brez usedlin prahu, umazanije, OSTANKOV HRANE in drugih nečistoč.”
Izvirno angleško besedilo
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. Kdaj mora zaposleni v gastronomiji takoj pred pripravo hrane umiti dlani in gola nadlaht?
Odgovor: Takoj pred delom z odkrito hrano, čisto opremo, posodo in nezapakiranimi enkratnimi izdelki. Kodeks izrecno zahteva umivanje rok takoj pred ravnanjem z odkrito hrano, čisto opremo, posodo in nezapakiranimi enkratnimi izdelki.
FDA Food Code, poglavje 2-301.14 (prevod): “Zaposleni v gastronomiji morajo očistiti dlani in gola nadlaht v skladu s § 2-301.12 takoj pred pripravo hrane, vključno z delom z odkrito hrano, čisto opremo in posodo ter nezapakiranimi enkratnimi in večkratnimi izdelki”
Izvirno angleško besedilo
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. Katera je glavna odgovornost ODGOVORNE OSEBE glede zaposlenih z boleznimi?
Odgovor: Preprečevanje prenosa živilskih bolezni s strani ŽIVILSKEGA DELAVCA, ki ima bolezen ali zdravstveno stanje, ki lahko povzroči živilsko bolezen. Koda posebej poudarja vlogo ODGOVORNE OSEBE pri upravljanju zdravstvenega stanja zaposlenih za preprečevanje prenosa bolezni.
FDA Food Code, poglavje 2-102.11 (prevod): “Pojasnjevanje odgovornosti ODGOVORNE OSEBE za preprečevanje prenosa živilskih bolezni s strani ŽIVILSKEGA DELAVCA, ki ima bolezen ali zdravstveno stanje, ki lahko povzroči živilsko bolezen;”
Izvirno angleško besedilo
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. Kakšen je zahtevan postopek ravnanja s hrano, ki je pripravljena za neposredno uživanje, med postopkom pakiranja z zmanjšano količino kisika?
Odgovor: Prepovedajte dotikanje hrane, pripravljene za uživanje, z golimi rokami. Delavci morajo pri ravnanju s hrano, pripravljeno za neposredno uživanje, uporabljati rokavice ali pripomočke, da preprečijo križno kontaminacijo z rok.
FDA Food Code, poglavje 3-502.12 (prevod): “Prepovedajte dotikanje HRANE, PRIPRAVLJENE ZA UŽIVANJE, z golimi rokami, kot je določeno v ¶ 3-301.11(B)”
Izvirno angleško besedilo
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. Kakšne odpornostne lastnosti morajo imeti površine za stik s hrano proti fizičnim poškodbam za vzdrževanje higienskih standardov?
Odgovor: Morajo biti odporne na jamice, luščenje, razpoke, praske, zareze, deformacije in razgradnjo. Površine morajo biti odporne na različne fizične poškodbe, da ohranijo gladko, čistljivo stanje skozi čas.
FDA Food Code, poglavje 4-101.11 (prevod): “Odporno na jamice, luščenje, razpoke, praske, zareze, deformacije in razgradnjo.”
Izvirno angleško besedilo
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. Kakšna je najnižja temperatura ponovnega segrevanja za takojšnjo uporabo hrane TCS, ki je bila komercialno obdelana in zapakirana v inšpekcijsko pregledanem obratu?
Odgovor: 57°C (135°F). Predpakirane izdelke za takojšnjo uporabo iz inšpekcijsko pregledanih obratov je treba pri ponovnem segrevanju za vroče shranjevanje segreti na vsaj 57°C (135°F), kar je nižja meja kot pri drugi kuhani hrani.
FDA Food Code, poglavje 3-403.11 (prevod): “HRANO S KONTROLO ČASA IN TEMPERATURE ZA VARNOST ZA TAKOJŠNJO UPORABO, ki je bila komercialno obdelana in ZAPAKIRANA v OBRATU ZA PRIPRAVO HRANE, ki ga inšpicira REGULATIVNI ORGAN z jurisdikcijo nad obratom, je treba pri ponovnem segrevanju za vroče shranjevanje segreti na temperaturo vsaj 57°C (135°F).”
Izvirno angleško besedilo
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. Kakšno temperaturo okolice mora vzdrževati hladilna oprema pri prevzemu surovih jajc?
Odgovor: 45°F (7°C) ali manj. Surova jajca imajo posebno zahtevo pri prevzemu, ki dovoljuje nekoliko višjo okoljsko temperaturo do 45°F.
FDA Food Code, poglavje 3-202.11 (prevod): “SUROVA JAJCA je treba prevzeti v hladilni opremi, ki vzdržuje temperaturo okolice 7°C (45°F) ali nižjo.”