Domov › Test 6
Preizkus znanja za prehrambne delavce 6
20 vprašanj iz kodeksa FDA Food Code 2022, prevedeno. Izberite odgovor, da si ogledate pravilo in poglavje, iz katerega izvira.
1. Pod kakšnim pogojem sme zaposleni v gostinstvu piti iz zaprte posode za pijačo med delom?
Odgovor: Če se s posodo ravna tako, da se prepreči kontaminacija rok, same posode, izpostavljene hrane, čiste opreme, pripomočkov, tekstila in nerazpakiranih enkratnih izdelkov. Kodeks dovoljuje pitje iz zaprte posode, če se sprejmejo določeni koraki ravnanja za preprečevanje kontaminacije rok, opreme in hrane.
FDA Food Code, poglavje 2-401.11 (prevod): “ZAPOSLENI v gostinstvu sme piti iz zaprte POSODE za pijačo, če se s posodo ravna tako, da se prepreči kontaminacija: (1) rok ZAPOSLENEGA; (2) posode; in (3) izpostavljene HRANE; čiste OPREME, PRIPOMOČKOV in TEKSTILA; ter nerazpakiranih ENKRATNIH in ZA ENKRATNO UPORABO NAMENJENIH IZDELKOV.”
Izvirno angleško besedilo
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. Kakšna je minimalna temperatura za prevzem vročih kuhanih živil s kontrolo temperature za varnost?
Odgovor: 135°F (57°C) ali več. Vroča živila TCS je treba prevzeti pri temperaturi 135°F ali višji, da ostanejo varna za uživanje.
FDA Food Code, poglavje 3-202.11 (prevod): “Živilo s KONTROLO ČASA/TEMPERATURE ZA VARNOST, ki je kuhano na temperaturi in čas, določen v §§ 3-401.11 - 3-401.13, ter prejeto vroče, mora imeti temperaturo 57°C (135°F) ali več.”
Izvirno angleško besedilo
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. Kaj je treba storiti z opremo in posodo po nanosu strupenih ali toksičnih materialov?
Odgovor: Očistite jih in dezinficirajte. Kodeks izrecno zahteva čiščenje in dezinfekcijo opreme ter posode po nanosu strupenih ali toksičnih materialov.
FDA Food Code, poglavje 7-202.12 (prevod): “Čiščenje in DEZINFEKCIJA OPREME ter POSODE po nanosu.”
Izvirno angleško besedilo
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. Kakšna je najnižja notranja temperatura za ponovno segrevanje kuhane, ohlajene in ponovno ogrete hrane s kontrolo časa in temperature za varnost (TCS) za vroče shranjevanje?
Odgovor: 74°C (165°F). Kodeks izrecno zahteva, da ponovno ogreta hrana TCS doseže vsaj 74°C (165°F), da je zagotovljena varnost med vročim shranjevanjem.
FDA Food Code, poglavje 3-403.11 (prevod): “HRANA S KONTROLO ČASA IN TEMPERATURE ZA VARNOST, ki je kuhana, ohlajena in ponovno ogreta za vroče shranjevanje, mora biti ponovno ogreta tako, da vse dele HRANE doseže temperatura vsaj 74°C (165°F) za 15 sekund.”
Izvirno angleško besedilo
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. Kateri je prvi zahtevani korak glede same opreme pri uporabi alternativne ročne opreme za pomivanje posode, ker so standardni umivalniki ali stroji nepraktični?
Odgovor: Razstavite opremo po potrebi, da detergent dostopa do vseh delov. Kodeks izrecno zahteva razstavljanje opreme, da čistila dosežejo vse površine.
FDA Food Code, poglavje 4-603.15 (prevod): “OPREMO je treba razstaviti po potrebi, da raztopina detergenta dostopa do vseh delov;”
Izvirno angleško besedilo
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. Kateri specifični regulativni standard mora izpolnjevati mazivo pri izbiri za ležaje in zobnike, ki so v stiku s hrano?
Odgovor: Izpolnjevati mora zahteve iz 21 CFR 178.3570. Koda izrecno določa, da morajo biti maziva, uporabljena v teh specifičnih mehanskih območjih, skladna z zveznim standardom 21 CFR 178.3570.
FDA Food Code, poglavje 7-205.11 (prevod): “Maziva morajo izpolnjevati zahteve iz 21 CFR 178.3570 Maziva za neposreden stik s hrano, če se uporabljajo na POVRŠINAH ZA STIK S HRANO, na ležajih in zobnikih na ali v POVRŠINAH ZA STIK S HRANO ali na ležajih in zobnikih, ki so nameščeni tako, da lahko mazivo uhaja, kaplja ali se vtiča v HRANO ali na POVRŠINE ZA STIK S HRANO.”
Izvirno angleško besedilo
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. Po kateri od naslednjih dejavnosti mora zaposleni v gastronomiji umiti dlani?
Odgovor: Po kašljanju, kihanju, uporabi robčka, hranjenju, pitju ali uporabi tobačnih izdelkov. Predpis kot specifične povzročitelje umivanja rok navaja kašljanje, kihanje, uporabo robčkov, hranjenje, pitje in uporabo tobaka.
FDA Food Code, poglavje 2-301.14 (prevod): “(D) Razen kot je določeno v ¶ 2-401.11(B), po kašljanju, kihanju, uporabi robčka ali enkratnega robčka, uporabi TOBAČNIH IZDELKOV, hranjenju ali pitju;”
Izvirno angleško besedilo
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. Kakšna je minimalna zahtevana višina za shranjevanje čistih naprav in posode nad tlemi?
Odgovor: Vsaj 15 cm (6 palcev). Predpisi izrecno zahtevajo, da se ti predmeti shranjujejo vsaj 15 cm (6 palcev) nad tlemi, da se prepreči kontaminacija.
FDA Food Code, poglavje 4-903.11 (prevod): “Razen kot je določeno v ¶ (D) tega oddelka, se čiste NAPRAVE in POSODA, oprano PERILO ter ENKRATNI in ZA ENKRATNO UPORABO PRIPOMOČKI shranjujejo: (1) Na čistem, suhem mestu; (2) Kjer niso izposteni brizganju, prahu ali drugi kontaminaciji; in (3) Vsaj 15 cm (6 palcev) nad tlemi.”
Izvirno angleško besedilo
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. Kako naj ravnamo z zaposlenim v gostinstvu, ki ima diagnosticirano netifoidno salmonelozo brez simptomov?
Odgovor: Omejite zaposlenega. Kodeks nalaga omejitev pri asimptomatskih netifoidnih salmonelozah ne glede na streženo skupino.
FDA Food Code, poglavje 2-201.12 (prevod): “OMEJITE ZAPOSLENEGA V GOSTINSTVU, ki dela v GOSTINSKEM LOKALU, ki streže ZELO OBČUTLJIVI SKUPINI, ali v GOSTINSKEM LOKALU, ki NE streže ZELO OBČUTLJIVI SKUPINI.”
Izvirno angleško besedilo
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. Kdo mora biti certificirani vodja za zaščito živil v standardni gostinski ustanovi?
Odgovor: Odgovorna oseba ustanove. Predpis izrecno določa, da mora oseba, določena kot odgovorna oseba, imeti certifikat.
FDA Food Code, poglavje 2-102.12 (prevod): “ODGOVORNA OSEBA mora biti certificirani vodja za zaščito ŽIVIL, ki je dokazal obvladovanje zahtevanih informacij s opravljenim izpitom v okviru AKREDITIRANEGA PROGRAMA.”
Izvirno angleško besedilo
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. Kaj je potrebno glede pisnih postopkov za neprekinjene postopke kuhanja?
Odgovor: Odobriti jih mora regulatorni organ in biti dostopni za inšpekcijski pregled. Pisni postopki morajo biti predhodno odobreni s strani regulatornega organa in shranjeni na lokaciji za inšpekcijski pregled.
FDA Food Code, poglavje 3-401.14 (prevod): “Pripravljeni in shranjeni v skladu s pisnimi postopki, ki: (1) imajo predhodno ODOBRITEV REGULATORNega ORgANA; Pf (2) so shranjeni v GOSTINSKEM OBJEKTU in so na voljo REGULATORNEMu ORGANu na zahtevo;”
Izvirno angleško besedilo
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. Pod kakšnim posebnim pogojem lahko pečeno meso hranimo pri 54°C (130°F) namesto pri standardni temperaturi za vroče shranjevanje?
Odgovor: Če je bilo pečeno do določene temperature in časa ali ponovno ogreto, kot je določeno. Pečeno meso ima nižjo pragovno temperaturo hranjenja le, če izpolnjuje določena merila za kuhanje ali ponovno ogrevanje.
FDA Food Code, poglavje 3-501.16 (prevod): “razen če se pečeno meso, kuhano do temperature in za čas, določen v ¶ 3-401.11(B), ali ponovno ogreto, kot je določeno v ¶ 3403.11(E), lahko hrani pri temperaturi 54°C (130°F) ali več”
Izvirno angleško besedilo
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. Katera vrsta sira je lahko nepasterizirana po določenih določilih CFR?
Odgovor: Siri, ki so zoreni po določenih postopkih. Izjema od pravila o pasteurizaciji velja posebej za sire, zorene po določenih postopkih CFR.
FDA Food Code, poglavje 3-202.14 (prevod): “Sir mora biti pasteuriziran, razen če CFR določa alternativne postopke pasteurizacije, kot je 21 CFR 133 – Sire in sorodni sirni izdelki, za zorenje določenih vrst sirov.”
Izvirno angleško besedilo
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. Kako naj bo izpiranje izvedeno pri uporabi stroja za pranje posode, ki reciklira dezinfekcijsko raztopino?
Odgovor: Uporabite ne-ločeno izpiranje z vodo, ki je vključeno v nanos dezinfekcijske raztopine. Pri strojih, ki reciklirajo dezinfekcijsko raztopino, je voda za izpiranje zmešana v nanos dezinfekcijskega sredstva in ne ločen korak.
FDA Food Code, poglavje 4-603.16 (prevod): “Če uporabljate STROJ ZA PRANJE POSODE, ki reciklira DEZINFEKCIJSKO raztopino za uporabo v naslednjem ciklu pranja, uporabite ne-ločeno izpiranje z vodo, ki je vključeno v nanos DEZINFEKCIJSKE raztopine.”
Izvirno angleško besedilo
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. Pod kakšnim pogojem se lahko oprano perilo in pakirani enkratni pripomočki shranjujejo v garderobi?
Odgovor: Ko so PAKIRANI ali v prostoru, kot je omarica. Izjema dovoljuje shranjevanje v garderobah le, če so predmeti pakirani ali shranjeni v prostoru, kot je omarica.
FDA Food Code, poglavje 4-903.12 (prevod): “Oprano PERILO ter ENKRATNI in ZA ENKRATNO UPORABO PRIPOMOČKI, ki so PAKIRANI ali v prostoru, kot je omarica, se lahko shranjujejo v garderobi.”
Izvirno angleško besedilo
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. Kateri specifičen datum mora biti na oznaki pakiranja luskastih mehkužcev z vsebnostjo manj kot pol galona?
Odgovor: Datum "prodaj do" ali "najbolje uporabiti do". Mala pakiranja (pod pol galona) zahtevajo datum "prodaj do" ali "najbolje uporabiti do", ne le datum luskanja.
FDA Food Code, poglavje 3-202.18 (prevod): “Datum "prodaj do" ali "najbolje uporabiti do" za PAKIRANJA LUSKASTIH MEHKUŽCEV z vsebnostjo manj kot 1,89 L (pol galona)”
Izvirno angleško besedilo
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. Kako je treba navesti sestavine pri označevanju živila, narejenega iz več sestavin?
Odgovor: Po padajočem vrstnem redu glede na prevladujočo težo. Sestavine je treba navesti tako, da se začne z najtežjo in konča z najlažjo.
FDA Food Code, poglavje 3-602.11 (prevod): “Če je narejeno iz dveh ali več sestavin, seznam sestavin in podsestavin po padajočem vrstnem redu glede na prevladujočo težo”
Izvirno angleško besedilo
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. Kako dolgo sme biti temperatura okolnega zraka v vročem avtomatu pod 57°C (135°F) takoj po polnjenju?
Odgovor: Največ 120 minut. Vroči avtomati imajo na voljo do dve uri za stabilizacijo temperature po ponovni napolnitvi.
FDA Food Code, poglavje 4-204.19 (prevod): “V vročem avtomatu temperatura okolnega zraka ne sme biti nižja od 57°C (135°F) za več kot 120 minut takoj po polnjenju, servisiranju ali ponovni napolnitvi stroja.”
Izvirno angleško besedilo
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. Katera razkužila so izvzeta iz zahteve, da morajo biti na voljo ves čas obratovanja?
Odgovor: Razkužila, ki se proizvajajo na kraju samem ob času uporabe. Predpis izrecno izvzema razkužila, ki se ustvarijo tik pred uporabo na kraju samem, iz stroge zahteve glede razpoložljivosti, ki velja za druga kemična razkužila.
FDA Food Code, poglavje 4-303.11 (prevod): “Razen tistih, ki se proizvedejo na kraju uporabe, morajo biti kemični SANITIZERJI, uporabljeni za sanitacijo OPREME in POSODE v skladu s poglavjem 4-7, na voljo in uporabni med vsemi obratovalnimi urami.”
Izvirno angleško besedilo
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. Kakšno opremo je treba pri ročnem pomivanju posode zagotoviti in narediti lahko dostopno za zagotavljanje ustrezne higiene?
Odgovor: Termometer za merjenje temperature pranja in dezinfekcije. Kodeks zahteva napravo za merjenje temperature, da se preveri, ali temperature vode izpolnjujejo higienske standarde med ročnim pranjem.
FDA Food Code, poglavje 4-302.13 (prevod): “Pri ročnih operacijah POMIVANJA POSODE mora biti na voljo in lahko dostopna NAPRAVA ZA MERJENJE TEMPERATURE za pogosto merjenje temperature pranja in DEZINFEKCIJE.”