Главная › Тест 9
Тест для работников общепита 9
20 вопросов из Кодекса FDA по продуктам питания 2022 года (перевод). Выберите ответ, чтобы увидеть правило и номер раздела.
1. Как должны быть сконструированы подающая труба, желоб и отверстие оборудования для напитков, чтобы защитить их от ручного контакта?
Ответ: За счет углубления. В коде указано, что для защиты компонентов от касания руками используется их углубление.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-204.13 (перевод): “Трубка подачи, желоб и отверстие должны быть защищены от контакта с руками, например, путем их углубления;”
Оригинальный текст на английском
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. Как сотрудник питания должен обращаться с ГОТОВЫМИ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРОДУКТАМИ для предотвращения перекрестного загрязнения при подаче?
Ответ: Используя подходящие инструменты, такие как салфетки для деликатесов, лопатки, щипцы, перчатки или дозирующее оборудование. Прямой контакт с руками избегается в пользу использования инструментов или перчаток для сохранения безопасности продукта.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-103.11 (перевод): “СОТРУДНИКИ предотвращают перекрестное загрязнение ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРОДУКТОВ руками, правильно используя подходящие ИНСТРУМЕНТЫ, такие как салфетки для деликатесов, лопатки, щипцы, одноразовые перчатки или дозирующее ОБОРУДОВАНИЕ;”
Оригинальный текст на английском
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. Каково общее правило для продуктов, которые были поданы или проданы и сейчас находятся у потребителя?
Ответ: Его нельзя предлагать в качестве пищи для людей. Как только продукт оказывается у потребителя, его обычно нельзя подавать другим, за исключением случаев с защищенными контейнерами или запечатанными упаковками.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-306.14 (перевод): “Пищевой продукт, который был подан или продан и находится у ПОТРЕБИТЕЛЯ, если он неиспользован или возвращен ПОТРЕБИТЕЛЕМ, не может быть предложен в качестве ПИЩИ для людей.”
Оригинальный текст на английском
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. Какова максимальная температура при приемке охлажденных продуктов TCS (контролируемых по времени и температуре)?
Ответ: 41°F (5°C) или ниже. Стандартное требование при приемке охлажденных продуктов TCS: их температура должна составлять 41°F или ниже.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-202.11 (перевод): “За исключением случаев, указанных в ¶ (B) данного раздела, охлажденные ПРОДУКТЫ С КОНТРОЛЕМ ВРЕМЕНИ/ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ должны иметь температуру 5°C (41°F) или ниже при получении.”
Оригинальный текст на английском
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. При использовании времени как средства общественного здравоохранения (до 4 часов), какова максимально допустимая начальная температура для готовых к употреблению фруктов или овощей, которые после нарезки требуют контроля времени/температуры?
Ответ: 21°C (70°F). Нарезанные готовые к употреблению фрукты и овощи могут иметь более высокую начальную температуру — 21°C (70°F) по сравнению с другими продуктами.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-501.19 (перевод): “Начальная температура ПРОДУКТА может составлять 21°C (70°F) или ниже, если: (a) это готовые к употреблению фрукты или овощи, которые после нарезки требуют контроля времени/температуры”
Оригинальный текст на английском
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. Каков график охлаждения для приготовленных продуктов TCS (контролируемых по времени и температуре)?
Ответ: Охладить с 135°F до 70°F в течение 2 часов и до 41°F или ниже в течение 6 часов. Приготовленные продукты TCS должны охладиться с 135°F до 70°F за первые два часа и достичь 41°F или ниже к шестому часу.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-501.14 (перевод): “Приготовленные продукты TCS должны охлаждаться: (1) с 57°C (135°F) до 21°C (70°F) в течение 2 часов; P и (2) с 57°C (135°F) до 5°C (41°F) или ниже в течение 6 часов.”
Оригинальный текст на английском
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. Какой метод упаковки требует разрешения, если не выполнены определенные требования по контролю бактерий?
Ответ: Упаковка с пониженным содержанием кислорода. Для упаковки с пониженным содержанием кислорода требуется разрешение, если не внедрены специальные меры контроля для Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-502.11 (перевод): “Упаковка продуктов с контролем времени и температуры для обеспечения безопасности с использованием метода упаковки с пониженным содержанием кислорода, за исключением случаев, когда рост и образование токсинов Clostridium botulinum и рост Listeria monocytogenes контролируются согласно § 3-502.12”
Оригинальный текст на английском
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. Как можно использовать отдельные прачечные в учреждениях с проживанием?
Ответ: Их можно использовать для стирки как общих, так и предметов для FOOD ESTABLISHMENT. Учреждениям с проживанием разрешено использовать отдельные прачечные как для общих нужд, так и для FOOD ESTABLISHMENT.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-803.13 (перевод): “Отдельные прачечные на PREMISES, предназначенные для общей стирки в учреждениях с проживанием, также могут использоваться для стирки предметов FOOD ESTABLISHMENT.”
Оригинальный текст на английском
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. Какова минимально необходимая температура воды при хранении используемого инвентаря в емкости с водой между использованиями?
Ответ: Не менее 57°C (135°F). Согласно правилам, вода для хранения инвентаря должна быть горячей, минимум 57°C (135°F).
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-304.12 (перевод): “В емкости с водой при температуре не ниже 57°C (135°F), если емкость очищается с частотой, указанной в п. 4-602.11(D)(7).”
Оригинальный текст на английском
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. Какова минимальная частота очистки поверхностей, контактирующих с пищей, на кухонном и выпечном оборудовании?
Ответ: Каждые 24 часа. Регламент четко требует, чтобы эти поверхности очищались не реже одного раза в 24 часа.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-602.12 (перевод): “ПОВЕРХНОСТИ, КОНТАКТИРУЮЩИЕ С ПИЩЕЙ, кухонного и выпечного ОБОРУДОВАНИЯ должны очищаться не реже одного раза в 24 часа.”
Оригинальный текст на английском
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. Какое действие требуется выполнить с герметично закрытыми контейнерами для пищи перед их открытием?
Ответ: Протрите видимые загрязнения с контейнера. Очистка внешней стороны герметичных контейнеров предотвращает попадание грязи в продукт при снятии крышки.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-302.11 (перевод): “Очистка герметично закрытых контейнеров для пищи от видимых загрязнений перед открытием;”
Оригинальный текст на английском
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. Как следует хранить салфетки для протирания столешниц и поверхностей оборудования между использованиями?
Ответ: В растворе химического дезинфектора. Кодекс прямо требует хранить салфетки для столешниц и оборудования между использованиями в растворе химического дезинфектора.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-304.14 (перевод): “Салфетки, используемые для протирания столешниц и других поверхностей ОБОРУДОВАНИЯ, должны: (1) храниться между использованиями в растворе химического дезинфектора с концентрацией, указанной в § 4-501.114;”
Оригинальный текст на английском
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. Какие загрязнения должны отсутствовать на поверхностях оборудования, не контактирующих с пищей?
Ответ: Пыль, грязь, остатки пищи и другой мусор. В кодексе перечислены конкретные элементы, включая пыль, грязь, остатки пищи и мусор, которые не должны накапливаться на поверхностях, не контактирующих с пищей.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-601.11 (перевод): “Непищевые ПОВЕРХНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ должны быть свободны от накопления пыли, грязи, остатков ПИЩИ и другого мусора.”
Оригинальный текст на английском
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. Когда сотрудник общепита должен немедленно мыть руки и открытые участки рук перед началом работы с пищей?
Ответ: Непосредственно перед работой с открытыми продуктами, чистым оборудованием, посудой и нераспакованными одноразовыми предметами. Кодекс прямо требует мыть руки непосредственно перед работой с открытыми продуктами, чистым оборудованием, посудой и нераспакованными одноразовыми предметами.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-301.14 (перевод): “СОТРУДНИКИ ОБЩЕПИТА должны мыть руки и открытые участки рук в соответствии с § 2-301.12 непосредственно перед началом работы с ПИЩЕЙ, включая работу с открытой ПИЩЕЙ, чистым ОБОРУДОВАНИЕМ и ПОСУДОЙ, а также с нераспакованными ОДНОРАЗОВЫМИ и ОДНОРАЗОВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЕДМЕТАМИ”
Оригинальный текст на английском
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. Какова основная ответственность ОТВЕТСТВЕННОГО ЛИЦА в отношении сотрудников с заболеваниями?
Ответ: Предотвращение передачи пищевых инфекций СОТРУДНИКОМ ПИТАНИЯ, имеющим заболевание или медицинское состояние, которое может вызвать пищевую инфекцию. Кодекс особо подчеркивает роль ОТВЕТСТВЕННОГО ЛИЦА в управлении состоянием здоровья сотрудников для предотвращения передачи заболеваний.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-102.11 (перевод): “Объяснение ответственности ОТВЕТСТВЕННОГО ЛИЦА за предотвращение передачи пищевых инфекций СОТРУДНИКОМ ПИТАНИЯ, имеющим заболевание или медицинское состояние, которое может вызвать пищевую инфекцию;”
Оригинальный текст на английском
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. Какова процедура обращения с готовыми к употреблению продуктами при упаковке с пониженным содержанием кислорода?
Ответ: Запретите контакт готовых к употреблению продуктов с руками без перчаток. Сотрудники должны использовать перчатки или столовые приборы при работе с готовыми к употреблению продуктами, чтобы избежать перекрестного загрязнения от рук.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-502.12 (перевод): “Запретите контакт ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРОДУКТОВ с руками без перчаток согласно ¶ 3-301.11(B)”
Оригинальный текст на английском
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. Какими свойствами устойчивости к физическим повреждениям должны обладать поверхности, контактирующие с пищей, для поддержания гигиенических стандартов?
Ответ: Они должны быть устойчивы к питтингу, сколам, растрескиванию, царапинам, рискам, деформации и разложению. Поверхности должны противостоять различным видам физических повреждений, чтобы сохранять гладкое и легко очищаемое состояние со временем.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-101.11 (перевод): “Устойчивость к питтингу, сколам, растрескиванию, царапинам, рискам, деформации и разложению.”
Оригинальный текст на английском
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. Какова минимальная температура повторного нагрева для готовых к употреблению продуктов TCS, прошедших коммерческую обработку и упакованных на инспектированном предприятии?
Ответ: 57°C (135°F). Для предварительно упакованных готовых к употреблению продуктов из инспектированных предприятий установлен более низкий порог повторного нагрева — 57°C (135°F) по сравнению с другими приготовленными продуктами.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-403.11 (перевод): “ГОТОВЫЕ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРОДУКТЫ С КОНТРОЛЕМ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ, прошедшие коммерческую обработку и УПАКОВАННЫЕ на ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ, инспектированном РЕГУЛИРУЮЩИМ ОРГАНОМ, имеющим юрисдикцию над этим предприятием, должны нагреваться до температуры не менее 57°C (135°F) при повторном нагреве для горячего хранения.”
Оригинальный текст на английском
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. Ресторан закупает большие полые чаши (кроме кувшинов) объемом более 1,1 литра. Каков предельный уровень содержания свинца для этих изделий?
Ответ: 1 мг/л. Большие полые чаши объемом более 1,1 литра должны иметь уровень содержания свинца не выше 1 мг/л.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-101.13 (перевод): “Большие полые изделия (кроме кувшинов) Чаши > 1,1 л 1”
Оригинальный текст на английском
“Large Hollowware (excluding pitchers) Bowls > 1.1 Liter 1”20. Какую температуру воздуха в помещении должно поддерживать холодильное оборудование при приемке сырых яиц?
Ответ: 45°F (7°C) или ниже. Для сырых яиц действует особое требование к приемке, допускающее немного более высокую температуру окружающей среды — до 45°F.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-202.11 (перевод): “СЫРЫЕ ЯЙЦА должны приниматься в холодильном оборудовании, поддерживающем температуру воздуха не выше 7°C (45°F).”