Главная › Тест 6
Тест для работников общепита 6
20 вопросов из Кодекса FDA по продуктам питания 2022 года (перевод). Выберите ответ, чтобы увидеть правило и номер раздела.
1. При каком условии сотрудник может пить из закрытой емкости во время работы?
Ответ: Если емкость держат так, чтобы не загрязнить руки, саму емкость, открытую пищу, чистое оборудование, посуду, белье и одноразовые изделия без упаковки. Кодекс разрешает пить из закрытой емкости при соблюдении правил обращения, предотвращающих загрязнение рук, оборудования и пищи.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-401.11 (перевод): “СОТРУДНИК может пить из закрытой ЕМКОСТИ, если она держится так, чтобы не загрязнить: (1) руки СОТРУДНИКА; (2) саму емкость; и (3) открытую ПИЩУ; чистое ОБОРУДОВАНИЕ, ПОСУДУ и БЕЛЬЕ; а также одноразовые ИЗДЕЛИЯ без упаковки.”
Оригинальный текст на английском
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. Какова минимальная температура для приемки горячих приготовленных продуктов, требующих контроля времени и температуры для безопасности?
Ответ: 135°F (57°C) или выше. Горячие продукты TCS должны приниматься при температуре не ниже 135°F, чтобы гарантировать их безопасность для употребления.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-202.11 (перевод): “ПРОДУКТЫ, ТРЕБУЮЩИЕ КОНТРОЛЯ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ, приготовленные при температуре и в течение времени, указанных в §§ 3-401.11 - 3-401.13, и принимаемые в горячем виде, должны иметь температуру не ниже 57°C (135°F).”
Оригинальный текст на английском
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. Что необходимо сделать с оборудованием и посудой после нанесения ядовитых или токсичных материалов?
Ответ: Вымойте и продезинфицируйте их. Кодекс прямо требует очистки и дезинфекции оборудования и посуды после нанесения ядовитых или токсичных материалов.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 7-202.12 (перевод): “Очистка и ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ и ПОСУДЫ после нанесения.”
Оригинальный текст на английском
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. Какова минимальная внутренняя температура для повторного нагрева приготовленных, охлажденных и повторно нагретых продуктов TCS (контролируемых по времени и температуре) для горячего хранения?
Ответ: 74°C (165°F). Кодекс прямо требует, чтобы повторно нагретые продукты TCS достигали минимум 74°C (165°F) для обеспечения безопасности при горячем хранении.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-403.11 (перевод): “ПРОДУКТЫ С КОНТРОЛЕМ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ, которые были приготовлены, охлаждены и повторно нагреты для горячего хранения, должны нагреваться так, чтобы все части ПРОДУКТА достигали температуры не менее 74°C (165°F) в течение 15 секунд.”
Оригинальный текст на английском
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. При использовании альтернативного оборудования для ручной мойки посуды, когда стандартные раковины или машины неудобны, какой первый шаг требуется для самого оборудования?
Ответ: Разобрать оборудование по мере необходимости, чтобы обеспечить доступ моющего средства ко всем частям. Кодекс прямо требует разбирать оборудование, чтобы моющие средства достигали всех поверхностей.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-603.15 (перевод): “Оборудование необходимо разобрать по мере необходимости, чтобы обеспечить доступ раствора моющего средства ко всем частям;”
Оригинальный текст на английском
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. Какой конкретный нормативный стандарт должен соответствовать смазочный материал для подшипников и шестерен, находящихся в зоне контакта с пищевыми продуктами?
Ответ: Он должен соответствовать требованиям, указанным в 21 CFR 178.3570. В коде прямо указано, что смазочные материалы, используемые в этих конкретных механических узлах, должны соответствовать федеральному стандарту 21 CFR 178.3570.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 7-205.11 (перевод): “Смазочные материалы должны соответствовать требованиям, указанным в разделе 21 CFR 178.3570 «Смазочные материалы для случайного контакта с пищевыми продуктами», если они используются на ПОВЕРХНОСТЯХ, КОНТАКТИРУЮЩИХ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, на подшипниках и шестернях, расположенных на таких поверхностях или внутри них, либо на подшипниках и шестернях, расположенных так, что смазка может попадать, капать или вдавливаться в ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ или на ПОВЕРХНОСТИ, КОНТАКТИРУЮЩИЕ С НИМИ.”
Оригинальный текст на английском
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. После каких из перечисленных действий сотрудник общепита должен мыть руки?
Ответ: После кашля, чихания, использования салфетки, еды, питья или использования табачных изделий. В регламенте кашель, чихание, использование салфеток, еда, питье и использование табака указаны как конкретные причины для мытья рук.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-301.14 (перевод): “(D) За исключением случаев, указанных в ¶ 2-401.11(B), после кашля, чихания, использования носового платка или одноразовой салфетки, использования ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, еды или питья;”
Оригинальный текст на английском
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. Какова минимальная высота хранения чистого оборудования и посуды над полом?
Ответ: Не менее 15 см (6 дюймов). Нормы требуют хранить эти предметы на высоте не менее 15 см (6 дюймов) от пола для предотвращения загрязнения.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-903.11 (перевод): “За исключением случаев, указанных в ¶ (D) этого раздела, чистое EQUIPMENT и UTENSILS, чистые LINENS, а также SINGLE-SERVICE и SINGLE-USE ARTICLES должны храниться: (1) в чистом и сухом месте; (2) где они не подвергаются воздействию брызг, пыли или других загрязнений; и (3) на высоте не менее 15 см (6 дюймов) от пола.”
Оригинальный текст на английском
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. Как следует управлять сотрудником общепита с диагностированной нетифоидной инфекцией Salmonella и отсутствием симптомов?
Ответ: Ограничить сотрудника. Кодекс предписывает ограничение для бессимптомных нетифоидных инфекций Salmonella независимо от обслуживаемой группы.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-201.12 (перевод): “ОГРАНИЧИТЬ СОТРУДНИКА ОБЩЕПИТА, работающего в ЗАВЕДЕНИИ ОБЩЕПИТА, обслуживающем ГРУППУ ПОВЫШЕННОГО РИСКА, или в ЗАВЕДЕНИИ ОБЩЕПИТА, НЕ обслуживающем ГРУППУ ПОВЫШЕННОГО РИСКА.”
Оригинальный текст на английском
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. Кто обязан иметь сертификат менеджера по безопасности пищевых продуктов в стандартном предприятии общественного питания?
Ответ: Лицо, ответственное за предприятие. Регламент прямо требует, чтобы лицо, назначенное ответственным за предприятие, имело соответствующий сертификат.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-102.12 (перевод): “ЛИЦО, ОТВЕТСТВЕННОЕ ЗА ПРЕДПРИЯТИЕ, должно быть сертифицированным менеджером по безопасности ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, подтвердившим свою квалификацию путем сдачи экзамена в рамках АККРЕДИТОВАННОЙ ПРОГРАММЫ.”
Оригинальный текст на английском
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. Какие требования предъявляются к письменным процедурам для прерывистых процессов приготовления?
Ответ: Они должны быть утверждены регулирующим органом и доступны для проверки. Письменные процедуры должны быть предварительно утверждены регулирующим органом и находиться на объекте для проверки.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-401.14 (перевод): “Разработаны и хранятся в соответствии с письменными процедурами, которые: (1) Получили предварительное УТВЕРЖДЕНИЕ от РЕГУЛИРУЮЩЕГО ОРГАНА; и (2) Хранятся в ПИЩЕВОМ ПРЕДПРИЯТИИ и доступны РЕГУЛИРУЮЩЕМУ ОРГАНУ по запросу;”
Оригинальный текст на английском
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. При каком конкретном условии жаркое может храниться при температуре 54°C (130°F) вместо стандартной температуры горячего хранения?
Ответ: Если оно было приготовлено до указанной температуры и времени или разогрето согласно инструкции. Для жаркого устанавливается более низкий порог хранения только при соблюдении конкретных критериев приготовления или разогрева.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-501.16 (перевод): “за исключением жаркого, приготовленного до температуры и времени, указанных в ¶ 3-401.11(B), или разогретого согласно ¶ 3403.11(E), которое может храниться при температуре 54°C (130°F) или выше”
Оригинальный текст на английском
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. Какой вид сыра допускается не пастеризовать согласно определенным положениям CFR?
Ответ: Сыры, выдержанные согласно установленным процедурам. Исключение из правила пастеризации относится исключительно к сырам, созревающим согласно установленным процедурам CFR.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-202.14 (перевод): “Сыры должны быть пастеризованы, если в CFR не указаны альтернативные методы пастеризации, такие как раздел 21 CFR 133 «Сыры и аналогичные сырные продукты», для созревания определенных сортов сыра.”
Оригинальный текст на английском
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. Как следует выполнять ополаскивание при использовании машины для мытья посуды с рециркуляцией дезинфицирующего раствора?
Ответ: Использовать неотдельное ополаскивание, интегрированное в процесс нанесения дезинфицирующего раствора. Для машин с рециркуляцией дезинфицирующего раствора вода для ополаскивания смешивается с дезинфицирующим раствором, а не является отдельным этапом.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-603.16 (перевод): “При использовании МАШИНЫ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ с рециркуляцией ДЕЗИНФИЦИРУЮЩЕГО раствора для следующего цикла мойки следует использовать неотдельное ополаскивание, интегрированное в процесс нанесения ДЕЗИНФИЦИРУЮЩЕГО раствора.”
Оригинальный текст на английском
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. При каком условии чистое белье и упакованные одноразовые принадлежности можно хранить в раздевалке?
Ответ: Если они PACKAGED или находятся в закрытом шкафу. Исключение допускает хранение в раздевалках только если предметы упакованы или находятся в шкафу.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-903.12 (перевод): “Чистые LINENS и SINGLE-SERVICE и SINGLE-USE ARTICLES, которые PACKAGED или находятся в шкафу, можно хранить в раздевалке.”
Оригинальный текст на английском
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. Какая конкретная дата должна быть указана на этикетке упаковки очищенных моллюсков объемом менее половины галлона?
Ответ: Дата «Продать до» или «Лучше всего использовать до». Для малых упаковок (менее половины галлона) требуется указание даты «Продать до» или «Лучше всего использовать до», а не только даты вскрытия раковин.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-202.18 (перевод): “Дата «Продать до» или «Лучше всего использовать до» для УПАКОВОК ОЧИЩЕННЫХ МОЛЛЮСКОВ объемом менее 1,89 л (половина галлона)”
Оригинальный текст на английском
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. Как следует указывать ингредиенты на этикетке продукта, состоящего из нескольких компонентов?
Ответ: В порядке убывания массы. Ингредиенты должны быть перечислены начиная с самого тяжелого и заканчивая самым легким.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-602.11 (перевод): “Если продукт состоит из двух или более ингредиентов, список ингредиентов и субингредиентов должен быть указан в порядке убывания массы”
Оригинальный текст на английском
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. Как долго температура окружающего воздуха в автомате с функцией подогрева может быть ниже 57°C (135°F) сразу после заполнения?
Ответ: Не более 120 минут. Автоматам с функцией подогрева отводится до двух часов на стабилизацию температуры после пополнения запасов.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-204.19 (перевод): “В автомате с функцией подогрева температура окружающего воздуха не должна быть ниже 57°C (135°F) более 120 минут непосредственно после заполнения, обслуживания или пополнения запасов.”
Оригинальный текст на английском
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. Какие дезинфектанты освобождены от требования быть доступными в течение всех часов работы?
Ответ: Дезинфектанты, приготовленные на месте непосредственно перед использованием. Правило специально исключает дезинфектанты, приготовленные непосредственно перед использованием на месте, из строгого требования к доступности, применяемого к другим химическим дезинфектантам.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-303.11 (перевод): “За исключением средств, приготовляемых непосредственно на месте использования, химические СРЕДСТВА ДЛЯ ДЕЗИНФЕКЦИИ, применяемые для обработки ОБОРУДОВАНИЯ и ИНВЕНТАРЯ согласно разделу 4-7, должны быть доступны для использования в течение всего рабочего времени.”
Оригинальный текст на английском
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. Какое оборудование должно быть доступно и легко доступно для обеспечения надлежащей санитарной обработки при ручной мойке посуды?
Ответ: Термометр для измерения температуры мытья и дезинфекции. Кодекс требует наличия измерительного прибора температуры для проверки соответствия температуры воды санитарным стандартам при ручной мойке.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-302.13 (перевод): “При ручной мойке посуды должен быть доступен и легко доступен измерительный прибор температуры для частого измерения температуры мытья и дезинфекции.”