Главная › Тест 4
Тест для работников общепита 4
20 вопросов из Кодекса FDA по продуктам питания 2022 года (перевод). Выберите ответ, чтобы увидеть правило и номер раздела.
1. Какая мера контроля указана как дополнительная защита при контакте сотрудника кухни с готовой к употреблению пищей голыми руками?
Ответ: Двойное мытье рук. Пункт (E)(6)(a) перечисляет двойное мытье рук как конкретную меру контроля, необходимую при разрешенном контакте с пищей голыми руками.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-301.11 (перевод): “(6) Документация о том, что СОТРУДНИКИ ОБЩЕПИТА, контактирующие с ГОТОВОЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПИЩЕЙ голыми руками, используют два или более следующих мер контроля для обеспечения дополнительных гарантий против ОПАСНОСТЕЙ, связанных с контактом голыми руками: (a) Двойное мытье рук,”
Оригинальный текст на английском
“(6) Documentation that FOOD EMPLOYEES contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands use two or more of the following control measures to provide additional safeguards to HAZARDS associated with bare hand contact: (a) Double handwashing,”2. Какое условие обязательно для использования нережущихся перчаток при контакте с готовыми к употреблению продуктами, которые не требуют дальнейшей термообработки?
Ответ: Перчатки должны иметь гладкую, прочную и невпитывающую внешнюю поверхность. Для безопасного контакта с готовыми к употреблению продуктами нережущиеся перчатки должны иметь гладкую невпитывающую поверхность для предотвращения загрязнения.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-304.15 (перевод): “нережущиеся перчатки можно использовать для контакта с ГОТОВЫМИ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРОДУКТАМИ, которые не требуют дальнейшей термообработки, если эти перчатки имеют ГЛАДКУЮ, прочную и невпитывающую внешнюю поверхность”
Оригинальный текст на английском
“slash-resistant gloves may be used with READY-TO-EAT FOOD that will not be subsequently cooked if the slash-resistant gloves have a SMOOTH, durable, and nonabsorbent outer surface”3. При очистке многократно используемой поверхности, контактирующей с пищей, которая требует разборки, какой тип инструмента разрешен для этой задачи?
Ответ: Ручные инструменты, обычно доступные персоналу по обслуживанию, такие как отвертки или плоскогубцы. Кодекс указывает, что ручные инструменты, такие как отвертки и плоскогубцы, подходят для легкой разборки, обеспечивающей доступность для очистки.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-202.11 (перевод): “Путем легкой разборки с использованием ручных инструментов, обычно доступных персоналу по обслуживанию и уборке, таких как отвертки, плоскогубцы, разводные ключи и шестигранные ключи.”
Оригинальный текст на английском
“By easy disassembling with the use of handheld tools commonly available to maintenance and cleaning personnel such as screwdrivers, pliers, open-end wrenches, and Allen wrenches.”4. Как следует хранить приправы в автомате по продаже еды, чтобы соответствовать стандартам защиты?
Ответ: В индивидуальной упаковке или в дозаторах, наполненных в утвержденном месте. Кодекс требует, чтобы приправы в автоматах были в индивидуальной упаковке или выдавались из контейнеров, наполненных в утвержденных местах, для обеспечения защиты.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-306.12 (перевод): “Приправы в МЕСТЕ РАСПОЛОЖЕНИЯ АВТОМАТА должны быть в ИНДИВИДУАЛЬНОЙ УПАКОВКЕ или в дозаторах, наполненных в УТВЕРЖДЕННОМ месте”
Оригинальный текст на английском
“Condiments at a VENDING MACHINE LOCATION shall be in individual PACKAGES or provided in dispensers that are filled at an APPROVED location”5. Какая процедура обязательна, когда сотрудник общепита предлагает клиенту вторую порцию в уже использованную им чашку?
Ответ: Использовать чистую чашку и не касаться краем столового прибора ободка чашки клиента. Сотрудники должны использовать чистую посуду для вторых порций, следя за тем, чтобы столовый прибор не касался ободка использованной емкости клиента.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-304.16 (перевод): “За исключением случаев доливания напитка в ЧАШКУ или емкость ПОТРЕБИТЕЛЯ без контакта между ЛИВНЕВОЙ НАСАДКОЙ и зоной контакта губ с ЧАШКОЙ или емкостью, СОТРУДНИКИ ОБЩЕПИТА не должны использовать ПОСУДУ, включая ОДНОРАЗОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ, испачканную ПОТРЕБИТЕЛЕМ, для подачи вторых порций или долива.”
Оригинальный текст на английском
“Except for refilling a CONSUMER’S drinking cup or container without contact between the pouring UTENSIL and the lip-contact area of the drinking cup or container, FOOD EMPLOYEES may not use TABLEWARE, including SINGLE-SERVICE ARTICLES, soiled by the CONSUMER, to provide second portions or refills.”6. Какое требование предъявляется к посуде в зонах самообслуживания для готовых к употреблению продуктов?
Ответ: Она должна быть подходящей и защищать продукт от загрязнения. Регламент требует, чтобы посуда или способы дозирования эффективно защищали продукт от загрязнения во время самообслуживания.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-306.13 (перевод): “Операции самообслуживания ПОТРЕБИТЕЛЕЙ для ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРОДУКТОВ должны обеспечиваться подходящей ПОСУДОЙ или эффективными способами дозирования, защищающими ПРОДУКТ от загрязнения.”
Оригинальный текст на английском
“CONSUMER self-service operations for READY-TO-EAT FOODS shall be provided with suitable UTENSILS or effective dispensing methods that protect the FOOD from contamination.”7. Какое требование предъявляется к отделке сварных швов и соединений на многократно используемых поверхностях, контактирующих с пищей?
Ответ: Они должны быть гладкими. Поверхности, контактирующие с пищей, должны иметь гладкую отделку сварных швов и соединений для предотвращения накопления загрязнений и облегчения очистки.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-202.11 (перевод): “Гладкие сварные швы и соединения;”
Оригинальный текст на английском
“Finished to have smooth welds and joints;”8. На какой конкретной стадии пивоварения разрешено использовать медные емкости для ингредиентов с pH ниже 6?
Ответ: Предварительное брожение и брожение. Исключение разрешает использование меди конкретно на этапах предварительного брожения и брожения при производстве пива.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-101.14 (перевод): “Медь и медные сплавы могут использоваться в контакте с ингредиентами для пивоварения с pH ниже 6 на этапах предварительного брожения и брожения в пивоваренном процессе, таком как паб или микропивоварня.”
Оригинальный текст на английском
“Copper and copper alloys may be used in contact with beer brewing ingredients that have a pH below 6 in the prefermentation and fermentation steps of a beer brewing operation such as a brewpub or microbrewery.”9. Где допускается хранение шкафа с чистым бельем и одноразовыми предметами?
Ответ: В раздевалке. Кодекс специально разрешает хранение белья и одноразовых предметов в раздевалках, тогда как в других зонах, таких как туалетные комнаты или под протекающими трубами, это запрещено.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-401.11 (перевод): “Шкаф для хранения БЕЛЬЯ или ОДНОРАЗОВЫХ ПРЕДМЕТОВ может находиться в раздевалке.”
Оригинальный текст на английском
“A storage cabinet used for LINENS or SINGLE-SERVICE or SINGLE-USE ARTICLES may be stored in a locker room.”10. Какова минимальная температура при использовании деревянных лопаток для соскабливания стенок котлов при приготовлении кондитерских изделий?
Ответ: 110°C (230°F). Деревянные лопатки разрешены для этой задачи только при приготовлении кондитерских изделий при температуре 110°C (230°F) и выше.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-101.17 (перевод): “Деревянные лопатки используются в кондитерском производстве для соскабливания со стенок котлов при ручной подготовке кондитерских изделий при температуре 110°C (230°F) и выше.”
Оригинальный текст на английском
“Wooden paddles used in confectionery operations for pressure scraping kettles when manually preparing confections at a temperature of 110oC (230oF) or above.”11. Каков правильный порядок действий при мытье рук под проточной водой?
Ответ: Смыть водой, нанести средство, растереть, смыть, высушить. Процедура требует сначала смыть водой, затем нанести мыло, растереть, снова смыть и высушить.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-301.12 (перевод): “(1) Смыть чистой проточной теплой водой; (2) Нанести количество моющего средства, рекомендованное производителем; (3) Интенсивно растирать руки в течение минимум 10–15 секунд, пока:”
Оригинальный текст на английском
“(1) Rinse under clean, running warm water; (2) Apply an amount of cleaning compound recommended by the cleaning compound manufacturer; (3) Rub together vigorously for at least 10 to 15 seconds while:”12. Как следует обращаться с немытыми фруктами и овощами по отношению к готовым к употреблению продуктам?
Ответ: Их необходимо отделить от готовых к употреблению продуктов до мытья. Немытые продукты могут содержать грязь и бактерии, поэтому их необходимо хранить отдельно от продуктов, которые употребляются в пищу без дальнейшей термической обработки или мытья.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-302.11 (перевод): “Отделение фруктов и овощей до их мытья согласно § 3-302.15 от ГОТОВОЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПИЩИ.”
Оригинальный текст на английском
“Separating fruits and vegetables, before they are washed as specified under § 3-302.15 from READY-TO-EAT FOOD.”13. Как часто следует стирать влажные обтирочные салфетки?
Ответ: Ежедневно. Кодекс прямо требует стирать влажные обтирочные салфетки ежедневно.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-802.11 (перевод): “Влажные обтирочные салфетки следует стирать ежедневно.”
Оригинальный текст на английском
“Wet wiping cloths shall be laundered daily.”14. Какой дополнительный шаг необходимо выполнить после достижения продуктом требуемой температуры при повторном нагреве продуктов TCS в микроволновой печи для горячего хранения?
Ответ: Продукт необходимо перемешать или встряхнуть, накрыть и оставить под крышкой на 2 минуты. При нагреве в микроволновой печи требуется перемешивание и выдержка в течение 2 минут для обеспечения равномерного распределения тепла по всему продукту.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-403.11 (перевод): “ПРОДУКТЫ С КОНТРОЛЕМ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ, повторно нагретые в микроволновой печи для горячего хранения, должны нагреваться так, чтобы все части ПРОДУКТА достигали температуры не менее 74°C (165°F), а ПРОДУКТ был перемешан или встряхнут, накрыт и оставлен под крышкой на 2 минуты после нагрева.”
Оригинальный текст на английском
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD reheated in a microwave oven for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) and the FOOD is rotated or stirred, covered, and allowed to stand covered for 2 minutes after reheating.”15. Если охлажденный готовый к употреблению ингредиент смешивается с другими ингредиентами для приготовления салата, какая дата используется для итогового продукта?
Ответ: Дата ингредиента с самой ранней датой приготовления. Смешанный продукт должен следовать сроку годности самого старого компонента в смеси.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-501.17 (перевод): “должен сохранять дату маркировки самого раннего или первого приготовленного ингредиента.”
Оригинальный текст на английском
“shall retain the date marking of the earliestprepared or first-prepared ingredient.”16. Какова максимально допустимая погрешность измерительного прибора давления для механического моечного оборудования?
Ответ: ±14 кПа. Согласно регламенту, прибор должен обеспечивать точность в пределах ±14 килопаскалей.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-203.13 (перевод): “должны обеспечивать точность ±14 кПа (±2 фунта на квадратный дюйм) в диапазоне, указанном на заводской табличке.”
Оригинальный текст на английском
“shall be accurate to ±14 kilopascals (±2 pounds per square inch) in the range indicated on the manufacturer’s data plate.”17. Как следует хранить неупакованные продукты по отношению ко льду?
Ответ: Они не должны находиться в непосредственном контакте со льдом без дренажа. Если продукт не относится к исключениям (например, нарезанные овощи или сырая птица), неупакованные продукты не должны напрямую касаться льда без дренажа.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-303.12 (перевод): “За исключением случаев, указанных в пунктах (C) и (D) данного раздела, НЕУПАКОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ не должны храниться в непосредственном контакте со льдом без дренажа.”
Оригинальный текст на английском
“Except as specified in ¶¶ (C) and (D) of this section, unPACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with undrained ice.”18. Где следует сушить на воздухе протирочные ткани после стирки в заведении общепита без механической сушилки?
Ответ: В месте и способом, предотвращающими загрязнение пищи, оборудования, посуды, белья и одноразовых изделий. Нормы требуют, чтобы место и способ сушки конкретно предотвращали загрязнение пищи и связанных с ней предметов.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-901.12 (перевод): “Протирочные ткани, постиранные в ЗАВЕДЕНИИ ОБЩЕПИТА, не имеющем механической сушилки согласно пункту ¶ 4-301.15(B), следует сушить на воздухе в месте и способом, предотвращающими загрязнение ПИЩИ, ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ, БЕЛЬЯ, а также ОДНОРАЗОВЫХ ИЗДЕЛИЙ и самих протирочных тканей.”
Оригинальный текст на английском
“Wiping cloths laundered in a FOOD ESTABLISHMENT that does not have a mechanical clothes dryer as specified in ¶ 4-301.15(B) shall be air-dried in a location and in a manner that prevents contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES and the wiping cloths.”19. Сотрудник выбирает ингредиенты для завтрака. Какое требование применяется к используемым яйцам?
Ответ: Они должны быть пастеризованными. Кодекс прямо требует, чтобы яичные продукты были пастеризованы при получении.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-202.14 (перевод): “ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ должны быть получены пастеризованными.”
Оригинальный текст на английском
“EGG PRODUCTS shall be obtained pasteurized.”20. Какие действия необходимо предпринять для удаления остатков пищи перед мытьем инвентаря в альтернативном оборудовании для ручной мойки посуды?
Ответ: Счистить или грубо очистить компоненты и инвентарь. Процедура требует счищать или грубо очищать частицы пищи перед этапом мытья.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-603.15 (перевод): “Компоненты ОБОРУДОВАНИЯ и ПОСУДА должны быть очищены от остатков пищи путем соскабливания или грубой очистки;”