Início › Teste 9
Teste de prática para manipuladores de alimentos 9
19 perguntas do FDA Food Code 2022, traduzidas. Escolha uma resposta para ver a regra e a seção de origem.
1. Como o tubo de entrega, calha e orifício dos equipamentos de dispensação de bebidas devem ser projetados para protegê-los do contato manual?
Resposta: Por serem recuados. O código especifica que o embutimento dos componentes é o método utilizado para protegê-los do toque das mãos.
FDA Food Code, seção 4-204.13 (tradução): “O tubo de entrega, a calha e o orifício devem ser protegidos do contato manual, por exemplo, ficando embutidos;”
Texto original em inglês
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. Como um funcionário de alimentos deve manusear ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO para evitar contaminação cruzada ao servir?
Resposta: Usando utensílios adequados, como guardanapos de delicatessen, espátulas, pinças, luvas ou equipamentos de dispensação. O contato direto com as mãos é evitado em favor do uso de ferramentas ou luvas para manter o alimento seguro.
FDA Food Code, seção 2-103.11 (tradução): “FUNCIONÁRIOS estão prevenindo a contaminação cruzada de ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO com as mãos nuas usando adequadamente UTENSÍLIOS adequados, como guardanapos de delicatessen, espátulas, pinças, luvas descartáveis ou EQUIPAMENTOS de dispensação;”
Texto original em inglês
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. Qual é a regra geral para alimentos que foram servidos ou vendidos e estão atualmente na posse do consumidor?
Resposta: Não pode ser oferecido como alimento para consumo humano. Uma vez que o alimento está na posse do consumidor, geralmente não pode ser servido a outra pessoa, com exceções específicas para recipientes protegidos ou embalagens seladas.
FDA Food Code, seção 3-306.14 (tradução): “Após ser servido ou vendido e estar na posse do CONSUMIDOR, o ALIMENTO não utilizado ou devolvido pelo CONSUMIDOR não pode ser oferecido como ALIMENTO para consumo humano.”
Texto original em inglês
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. Qual é a temperatura máxima para receber alimentos refrigerados TCS (Controle de Tempo/Temperatura para Segurança)?
Resposta: 41°F (5°C) ou abaixo. O requisito padrão para receber alimentos TCS refrigerados é que estejam a 41°F ou mais frios.
FDA Food Code, seção 3-202.11 (tradução): “Exceto conforme especificado no ¶ (B) desta seção, os ALIMENTOS REFRIGERADOS COM CONTROLE DE TEMPO/TEMPERATURA PARA SEGURANÇA devem estar a uma temperatura de 5°C (41°F) ou abaixo quando recebidos.”
Texto original em inglês
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. Ao usar o tempo como controle de saúde pública por até 4 horas, qual é a temperatura inicial máxima permitida para frutas ou vegetais prontos para consumo que se tornam alimentos de controle de tempo/temperatura para segurança após o corte?
Resposta: 21°C (70°F). Frutas e vegetais cortados, prontos para consumo, podem começar a uma temperatura inicial mais alta de 21°C (70°F) em comparação com outros alimentos.
FDA Food Code, seção 3-501.19 (tradução): “O ALIMENTO pode ter uma temperatura inicial de 21°C (70°F) ou menos se; (a) for uma fruta ou vegetal pronto para consumo que, após o corte, se torna um alimento de controle de tempo/temperatura para segurança”
Texto original em inglês
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. Qual é o cronograma de resfriamento exigido para alimentos cozidos com controle de tempo/temperatura para segurança (TCS)?
Resposta: Resfriar de 135°F para 70°F em até 2 horas, e para 41°F ou menos em um total de 6 horas. Alimentos TCS cozidos devem cair de 135°F para 70°F nas primeiras duas horas e atingir 41°F ou menos até a marca de seis horas.
FDA Food Code, seção 3-501.14 (tradução): “Alimentos cozidos com controle de tempo/temperatura para segurança devem ser resfriados: (1) Em até 2 horas, de 57°C (135°F) para 21°C (70°F); P e (2) Em um total de 6 horas, de 57°C (135°F) para 5°C (41°F) ou menos.”
Texto original em inglês
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. Qual método de embalagem exige uma dispensa, a menos que sejam atendidos controles bacterianos específicos?
Resposta: Embalagem com Oxigênio Reduzido. A Embalagem com Oxigênio Reduzido exige uma dispensa, a menos que sejam implementados controles específicos para Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
FDA Food Code, seção 3-502.11 (tradução): “Embalagem de ALIMENTOS COM CONTROLE DE TEMPO/TEMPERATURA PARA SEGURANÇA usando o método de EMBALAGEM COM OXIGÊNIO REDUZIDO, exceto quando o crescimento e a formação de toxina por Clostridium botulinum e o crescimento de Listeria monocytogenes forem controlados conforme especificado na seção § 3-502.12”
Texto original em inglês
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. Em uma instalação que oferece hospedagem e alimentação, como as instalações de lavanderia separadas podem ser utilizadas?
Resposta: Podem ser usadas para lavar itens gerais e itens do ESTABELECIMENTO DE ALIMENTOS. Instituições com hospedagem e alimentação podem usar instalações de lavanderia separadas para itens gerais e do estabelecimento de alimentos.
FDA Food Code, seção 4-803.13 (tradução): “Instalações de lavanderia separadas localizadas nas INSTALAÇÕES para lavagem geral, como em instituições que oferecem hospedagem e alimentação, também podem ser usadas para lavar itens do ESTABELECIMENTO DE ALIMENTOS.”
Texto original em inglês
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. Ao armazenar um utensílio em uso em um recipiente com água entre os usos, qual é a temperatura mínima exigida para a água?
Resposta: Pelo menos 57°C (135°F). O código especifica que a água usada para armazenar utensílios deve ser mantida quente, especificamente a um mínimo de 57°C (135°F).
FDA Food Code, seção 3-304.12 (tradução): “Em um recipiente com água, se a água for mantida a uma temperatura de pelo menos 57°C (135°F) e o recipiente for higienizado com a frequência especificada na Subparágrafo 4-602.11(D)(7).”
Texto original em inglês
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. Qual é a frequência mínima necessária para limpar as superfícies de contato com alimentos de equipamentos de cozimento e assamento?
Resposta: A cada 24 horas. O regulamento exige explicitamente que essas superfícies sejam limpas pelo menos uma vez a cada 24 horas.
FDA Food Code, seção 4-602.12 (tradução): “As SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS dos EQUIPAMENTOS de cozimento e assamento devem ser limpas pelo menos a cada 24 horas.”
Texto original em inglês
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. Qual ação é necessária para recipientes de alimentos hermeticamente fechados antes de abri-los?
Resposta: Limpar qualquer sujeira visível do recipiente. Limpar a parte externa dos recipientes fechados evita que a sujeira caia no alimento quando a tampa é removida.
FDA Food Code, seção 3-302.11 (tradução): “Limpar recipientes hermeticamente fechados de alimentos de sujeira visível antes de abrir;”
Texto original em inglês
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. Como devem ser armazenados os panos usados para limpar balcões e superfícies de equipamentos entre os usos?
Resposta: Em uma solução de sanitizante químico. O código exige explicitamente que os panos usados para balcões e equipamentos sejam mantidos entre os usos em uma solução de sanitizante químico.
FDA Food Code, seção 3-304.14 (tradução): “Os panos em uso para limpar balcões e outras superfícies de EQUIPAMENTOS devem: (1) Ser mantidos entre os usos em uma solução de sanitizante químico na concentração especificada no § 4-501.114;”
Texto original em inglês
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. Quais detritos devem ser mantidos afastados das superfícies dos equipamentos que não entram em contato com alimentos?
Resposta: Poeira, sujeira, resíduos de alimentos e outros detritos. O código lista itens específicos, incluindo poeira, sujeira, resíduos de alimentos e detritos, que não devem se acumular nas áreas de não contato com alimentos.
FDA Food Code, seção 4-601.11 (tradução): “As SUPERFÍCIES de NÃO CONTATO COM ALIMENTOS dos EQUIPAMENTOS devem ser mantidas livres de acúmulo de poeira, sujeira, resíduos de ALIMENTOS e outros detritos.”
Texto original em inglês
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. Quando um funcionário de alimentos deve lavar suas mãos e partes expostas dos braços imediatamente antes de iniciar a preparação de alimentos?
Resposta: Imediatamente antes de trabalhar com alimentos expostos, equipamentos limpos, utensílios e artigos de serviço único não embalados. O código exige explicitamente a higienização das mãos imediatamente antes de manusear alimentos expostos, equipamentos limpos, utensílios e itens de uso único não embalados.
FDA Food Code, seção 2-301.14 (tradução): “Os FUNCIONÁRIOS DE ALIMENTOS devem higienizar suas mãos e partes expostas dos braços conforme especificado na seção § 2-301.12 imediatamente antes de iniciar a preparação de ALIMENTOS, incluindo o trabalho com ALIMENTOS expostos, EQUIPAMENTOS limpos e UTENSÍLIOS, e ARTIGOS de SERVIÇO ÚNICO e USO ÚNICO não embalados”
Texto original em inglês
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. Qual é a principal responsabilidade do RESPONSÁVEL em relação aos funcionários com doenças?
Resposta: Prevenir a transmissão de doenças transmitidas por alimentos por um FUNCIONÁRIO DE ALIMENTOS que tenha uma doença ou condição médica que possa causar doença transmitida por alimentos. O código destaca especificamente o papel do RESPONSÁVEL na gestão do estado de saúde dos funcionários para prevenir a transmissão de doenças.
FDA Food Code, seção 2-102.11 (tradução): “Explicar a responsabilidade do RESPONSÁVEL em prevenir a transmissão de doenças transmitidas por alimentos por um FUNCIONÁRIO DE ALIMENTOS que tenha uma doença ou condição médica que possa causar doença transmitida por alimentos;”
Texto original em inglês
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. Qual é o procedimento obrigatório para o manuseio de alimentos prontos para consumo durante a operação de embalagem com oxigênio reduzido?
Resposta: Proibir o contato de alimentos prontos para consumo com as mãos nuas. Os funcionários devem usar luvas ou utensílios ao manusear alimentos prontos para consumo para evitar a contaminação cruzada das mãos.
FDA Food Code, seção 3-502.12 (tradução): “Proibir o contato de ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO com as mãos nuas, conforme especificado no ¶ 3-301.11(B)”
Texto original em inglês
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. Para manter padrões de higiene, quais qualidades de resistência as superfícies de contato com alimentos devem ter contra danos físicos?
Resposta: Devem ser resistentes a corrosão por picotes, lascamento, craquelamento, riscos, sulcos, deformação e decomposição. As superfícies devem resistir a diversos tipos de danos físicos para manter um estado liso e limpo ao longo do tempo.
FDA Food Code, seção 4-101.11 (tradução): “Resistente a corrosão por picotes, lascamento, craquelamento, riscos, sulcos, deformação e decomposição.”
Texto original em inglês
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. Qual é a temperatura mínima de reaquecimento para alimentos TCS prontos para consumo que foram processados e embalados comercialmente em uma planta inspecionada?
Resposta: 57°C (135°F). Itens prontos para consumo pré-embalados de instalações inspecionadas têm um limite inferior de reaquecimento de 57°C (135°F) em comparação com outros alimentos cozidos.
FDA Food Code, seção 3-403.11 (tradução): “ALIMENTOS COM CONTROLE DE TEMPO/TEMPERATURA PARA SEGURANÇA PRONTOS PARA CONSUMO que foram processados e EMBALADOS comercialmente em uma PLANTA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS inspecionada pela AUTORIDADE REGULADORA que tem jurisdição sobre a planta devem ser aquecidos a uma temperatura de pelo menos 57°C (135°F) ao serem reaquecidos para manutenção em quente.”
Texto original em inglês
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. Qual temperatura ambiente o equipamento refrigerado deve manter ao receber ovos crus?
Resposta: 45°F (7°C) ou menos. Ovos crus têm um requisito específico de recebimento que permite uma temperatura ambiente ligeiramente mais alta, até 45°F.
FDA Food Code, seção 3-202.11 (tradução): “OVOS crus devem ser recebidos em equipamentos refrigerados que mantenham a temperatura do ar ambiente em 7°C (45°F) ou menos.”