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Teste de prática para manipuladores de alimentos 6
20 perguntas do FDA Food Code 2022, traduzidas. Escolha uma resposta para ver a regra e a seção de origem.
1. Em que condição um funcionário de alimentos é permitido beber de um recipiente fechado enquanto trabalha?
Resposta: Se o recipiente for manuseado para evitar a contaminação das mãos, do próprio recipiente, dos alimentos expostos, equipamentos limpos, utensílios, toalhas de mesa e artigos de serviço único não embalados. O código permite beber de um recipiente fechado desde que sejam tomadas medidas específicas de manuseio para evitar contaminar mãos, equipamentos e alimentos.
FDA Food Code, seção 2-401.11 (tradução): “Um FUNCIONÁRIO DE ALIMENTOS pode beber de um recipiente fechado de BEBIDA se o recipiente for manuseado para evitar a contaminação de: (1) As mãos do FUNCIONÁRIO; (2) O recipiente; e (3) ALIMENTOS expostos; EQUIPAMENTOS limpos, UTENSÍLIOS e TOALHAS DE MESA; e artigos de SERVIÇO ÚNICO e USO ÚNICO não embalados.”
Texto original em inglês
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. Qual é a temperatura mínima para o recebimento de alimentos quentes cozidos com Controle de Tempo/Temperatura para Segurança?
Resposta: 135°F (57°C) ou acima. Alimentos TCS quentes devem ser recebidos a 135°F ou mais para garantir que permaneçam seguros para consumo.
FDA Food Code, seção 3-202.11 (tradução): “ALIMENTOS com CONTROLE DE TEMPO/TEMPERATURA PARA SEGURANÇA, cozidos a uma temperatura e por um tempo especificados nas §§ 3-401.11 - 3-401.13 e recebidos quentes, devem estar a uma temperatura de 57°C (135°F) ou acima.”
Texto original em inglês
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. O que deve ser feito com equipamentos e utensílios após a aplicação de materiais tóxicos?
Resposta: Limpe-os e higienize-os. O código exige explicitamente a limpeza e higienização de equipamentos e utensílios após a aplicação de materiais tóxicos.
FDA Food Code, seção 7-202.12 (tradução): “Limpeza e HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS e UTENSÍLIOS após a aplicação.”
Texto original em inglês
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. Qual é a temperatura interna mínima necessária para reaquecer alimentos TCS (Controle de Tempo/Temperatura para Segurança) cozidos, resfriados e reaquecidos para manutenção em quente?
Resposta: 74°C (165°F). O código exige explicitamente que os alimentos TCS reaquecidos atinjam pelo menos 74°C (165°F) para garantir a segurança durante a manutenção em quente.
FDA Food Code, seção 3-403.11 (tradução): “ALIMENTOS COM CONTROLE DE TEMPO/TEMPERATURA PARA SEGURANÇA que são cozidos, resfriados e reaquecidos para manutenção em quente devem ser reaquecidos de modo que todas as partes do ALIMENTO atinjam uma temperatura de pelo menos 74°C (165°F) por 15 segundos.”
Texto original em inglês
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. Ao usar equipamentos alternativos de lavagem manual de louças por serem mais práticos que pias ou máquinas padrão, qual é o primeiro passo obrigatório em relação ao equipamento?
Resposta: Desmontar o equipamento conforme necessário para permitir o acesso do detergente a todas as partes. O código exige explicitamente a desmontagem do equipamento para garantir que os agentes de limpeza alcancem todas as superfícies.
FDA Food Code, seção 4-603.15 (tradução): “O EQUIPAMENTO deve ser desmontado conforme necessário para permitir o acesso da solução de detergente a todas as partes;”
Texto original em inglês
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. Ao selecionar um lubrificante para rolamentos e engrenagens localizados em superfícies de contato com alimentos, qual norma regulatória específica o lubrificante deve atender?
Resposta: Deve atender aos requisitos especificados na norma 21 CFR 178.3570. O código exige explicitamente que os lubrificantes usados nessas áreas mecânicas específicas estejam em conformidade com a norma federal 21 CFR 178.3570.
FDA Food Code, seção 7-205.11 (tradução): “Os lubrificantes devem atender aos requisitos especificados em 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, se forem usados em SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS, em rolamentos e engrenagens localizados nas SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS ou dentro delas, ou em rolamentos e engrenagens posicionados de modo que os lubrificantes possam vazar, pingar ou ser forçados para dentro do ALIMENTO ou sobre as SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS.”
Texto original em inglês
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. Após qual das seguintes atividades um funcionário de alimentos deve lavar suas mãos?
Resposta: Após tossir, espirrar, usar lenço de papel, comer, beber ou usar produtos de TABACO. O regulamento lista tossir, espirrar, usar lenços, comer, beber e usar produtos de TABACO como gatilhos específicos para a higienização das mãos.
FDA Food Code, seção 2-301.14 (tradução): “(D) Exceto conforme especificado no ¶ 2-401.11(B), após tossir, espirrar, usar lenço de pano ou papel descartável, usar PRODUTOS DE TABACO, comer ou beber;”
Texto original em inglês
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. Qual é a altura mínima exigida para armazenar equipamentos e utensílios limpos acima do chão?
Resposta: Pelo menos 15 cm (6 polegadas). O código exige explicitamente que esses itens sejam armazenados a pelo menos 15 cm (6 polegadas) do chão para evitar contaminação.
FDA Food Code, seção 4-903.11 (tradução): “Exceto conforme especificado no ¶ (D) desta seção, EQUIPAMENTOS e UTENSÍLIOS limpos, ENXOVAIS lavados e ARTIGOS DE SERVIÇO ÚNICO e DE USO ÚNICO devem ser armazenados: (1) Em local limpo e seco; (2) Onde não fiquem expostos a respingos, poeira ou outras contaminações; e (3) A pelo menos 15 cm (6 polegadas) acima do chão.”
Texto original em inglês
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. Como deve ser gerenciado um funcionário de alimentação com infecção diagnosticada por Salmonella não tifoide e sem sintomas?
Resposta: Restringir o funcionário. O código determina restrição para infecções assintomáticas por Salmonella não tifoide, independentemente da população atendida.
FDA Food Code, seção 2-201.12 (tradução): “RESTRINGIR o FUNCIONÁRIO DE ALIMENTAÇÃO que trabalha em um ESTABELECIMENTO DE ALIMENTAÇÃO que atende uma POPULAÇÃO ALTAMENTE SUSCETÍVEL ou em um ESTABELECIMENTO DE ALIMENTAÇÃO que não atende uma POPULAÇÃO ALTAMENTE SUSCETÍVEL.”
Texto original em inglês
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. Quem deve ser um gerente certificado em proteção de alimentos em um estabelecimento de alimentos padrão?
Resposta: A pessoa responsável pelo estabelecimento. A regulamentação exige especificamente que a pessoa designada como responsável possua a certificação.
FDA Food Code, seção 2-102.12 (tradução): “A PESSOA RESPONSÁVEL deve ser um gerente certificado em PROTEÇÃO DE ALIMENTOS que demonstrou proficiência nas informações necessárias ao passar em um teste que faz parte de um PROGRAMA ACREDITADO.”
Texto original em inglês
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. O que é exigido em relação aos procedimentos escritos para processos de cozimento não contínuos?
Resposta: Devem ser aprovados pela autoridade regulatória e ficar disponíveis para inspeção. Os procedimentos escritos devem ser pré-aprovados pela autoridade regulatória e mantidos no local para inspeção.
FDA Food Code, seção 3-401.14 (tradução): “Preparados e armazenados conforme procedimentos escritos que: (1) Obtiveram APROVAÇÃO prévia da AUTORIDADE REGULATÓRIA; Pf (2) São mantidos no ESTABELECIMENTO ALIMENTAR e ficam disponíveis para a AUTORIDADE REGULATÓRIA mediante solicitação;”
Texto original em inglês
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. Em que condição específica um assado pode ser mantido a 54°C (130°F) em vez da temperatura padrão de manutenção quente?
Resposta: Se foi cozido a uma temperatura e tempo especificados ou reaquecido conforme especificado. Assados têm um limite de manutenção mais baixo apenas se atenderem a critérios específicos de cozimento ou reaquecimento.
FDA Food Code, seção 3-501.16 (tradução): “exceto que assados cozidos a uma temperatura e por um tempo especificados no ¶ 3-401.11(B) ou reaquecidos conforme especificado no ¶ 3403.11(E) podem ser mantidos a uma temperatura de 54°C (130°F) ou acima”
Texto original em inglês
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. Qual variedade de queijo é permitida não pasteurizada sob disposições específicas do CFR?
Resposta: Queijos curados de acordo com procedimentos especificados. A exceção à regra de pasteurização aplica-se especificamente a queijos curados conforme procedimentos específicos do CFR.
FDA Food Code, seção 3-202.14 (tradução): “O queijo deve ser obtido pasteurizado, a menos que procedimentos alternativos à pasteurização sejam especificados no CFR, como o 21 CFR 133 - Queijos e produtos relacionados, para a cura de certas variedades de queijo.”
Texto original em inglês
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. Como o enxágue deve ser tratado ao usar uma máquina de lavar louças que recicla a solução sanitizante?
Resposta: Use um enxágue com água não distinto que seja integrado à aplicação da solução sanitizante. Para máquinas que reciclam a solução sanitizante, a água de enxágue é misturada na aplicação da sanitização em vez de ser uma etapa separada.
FDA Food Code, seção 4-603.16 (tradução): “Se usar uma máquina de LAVAGEM DE LOUÇAS que recicla a solução SANITIZANTE para uso no próximo ciclo de lavagem, use um enxágue com água não distinto que seja integrado à aplicação da solução SANITIZANTE.”
Texto original em inglês
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. Em que condição enxovais lavados e artigos de serviço único embalados podem ser armazenados em um vestiário?
Resposta: Quando estão EMBALADOS ou em um compartimento como um armário. A exceção permite o armazenamento em vestiários apenas se os itens estiverem embalados ou contidos em um compartimento como um armário.
FDA Food Code, seção 4-903.12 (tradução): “ENXOVAIS lavados e ARTIGOS DE SERVIÇO ÚNICO e DE USO ÚNICO que estejam EMBALADOS ou em um compartimento como um armário podem ser armazenados em um vestiário.”
Texto original em inglês
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. Para um pacote de moluscos bivalves descascados com menos de meio galão, qual data específica deve constar no rótulo?
Resposta: A data "Consumir antes de" ou "Melhor se usado até". Pacotes pequenos (menos de meio galão) exigem uma data "Consumir antes de" ou "Melhor se usado até", em vez de apenas a data de descasque.
FDA Food Code, seção 3-202.18 (tradução): “Data "Consumir antes de" ou "Melhor se usado até" para PACOTES DE MOLUSCOS BIVAIS DESCASCADOS com capacidade inferior a 1,89 L (meio galão)”
Texto original em inglês
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. Ao rotular um alimento feito de múltiplos ingredientes, como os ingredientes devem ser listados?
Resposta: Em ordem decrescente de predominância por peso. Os ingredientes devem ser listados começando pelo que pesa mais e terminando pelo que pesa menos.
FDA Food Code, seção 3-602.11 (tradução): “Se feito de dois ou mais ingredientes, uma lista de ingredientes e subingredientes em ordem decrescente de predominância por peso”
Texto original em inglês
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. Por quanto tempo a temperatura ambiente do ar em uma máquina de venda automática de manutenção quente pode ficar abaixo de 57°C (135°F) imediatamente após o enchimento?
Resposta: No máximo 120 minutos. Máquinas de manutenção quente têm até duas horas para estabilizar a temperatura após o reabastecimento.
FDA Food Code, seção 4-204.19 (tradução): “Em máquinas de venda automática de manutenção quente, a temperatura ambiente do ar não deve ser inferior a 57°C (135°F) por mais de 120 minutos imediatamente após o enchimento, manutenção ou reabastecimento da máquina.”
Texto original em inglês
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. Quais sanitizantes estão isentos da exigência de serem fornecidos e estarem disponíveis durante todos os horários de funcionamento?
Resposta: Sanitizantes gerados no local no momento do uso. O regulamento exclui especificamente os sanitizantes criados imediatamente antes do uso no local da exigência estrita de disponibilidade aplicada a outros sanitizantes químicos.
FDA Food Code, seção 4-303.11 (tradução): “Exceto os gerados no local no momento do uso, os SANITIZANTES químicos usados para higienizar EQUIPAMENTOS e UTENSÍLIOS, conforme especificado na Parte 4-7, devem ser fornecidos e estar disponíveis durante todo o horário de funcionamento.”
Texto original em inglês
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. Em uma operação manual de lavagem de utensílios, qual equipamento deve ser fornecido e estar facilmente acessível para garantir a higienização adequada?
Resposta: Um termômetro para medir as temperaturas de lavagem e higienização. O código exige um dispositivo de medição de temperatura para verificar se as temperaturas da água atendem aos padrões de higienização durante a lavagem manual.
FDA Food Code, seção 4-302.13 (tradução): “Em operações manuais de LAVAGEM DE UTENSÍLIOS, um DISPOSITIVO DE MEDIÇÃO DE TEMPERATURA deve ser fornecido e estar facilmente acessível para medir frequentemente as temperaturas de lavagem e HIGIENIZAÇÃO.”