Start › Test 9
Test dla pracowników gastronomii 9
19 pytań z FDA Food Code 2022, przetłumaczonych. Wybierz odpowiedź, aby zobaczyć zasadę i punkt kodeksu.
1. Jak należy zaprojektować rurę podającą, zsyp i dyszę urządzenia do podawania napojów, aby chronić je przed kontaktem ręcznym?
Odpowiedź: Poprzez zagłębienie. Kod wymaga, aby elementy były osadzone w zagłębieniu, co chroni je przed dotykiem dłoni.
FDA Food Code, punkt 4-204.13 (tłumaczenie): “Rurę podającą, korytko i otwór należy zabezpieczyć przed kontaktem ręcznym, np. poprzez ich zagłębienie;”
Oryginalny tekst angielski
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. Jak pracownik powinien obsługiwać ŻYWNOŚĆ GOTOWĄ DO SPOŻYCIA, aby zapobiec krzyżowemu zanieczyszczeniu podczas serwowania?
Odpowiedź: Poprzez używanie odpowiednich przyborów, takich jak serwetki gastronomiczne, łopatki, szczypce, rękawiczki lub dozownik. Bezpośredni kontakt gołymi rękami jest unikany na rzecz używania narzędzi lub rękawiczek w celu zachowania bezpieczeństwa żywności.
FDA Food Code, punkt 2-103.11 (tłumaczenie): “PRACOWNICY zapobiegają krzyżowemu zanieczyszczeniu ŻYWNOŚCI GOTOWEJ DO SPOŻYCIA przez gołe ręce, prawidłowo używając odpowiednich PRZYBORÓW, takich jak serwetki gastronomiczne, łopatki, szczypce, jednorazowe rękawiczki lub WYPOSAŻENIE dozujące;”
Oryginalny tekst angielski
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. Jaka jest ogólna zasada dotycząca żywności podanej lub sprzedanej konsumentowi?
Odpowiedź: Nie może być oferowana jako żywność dla ludzi. Po przejściu żywności w posiadanie konsumenta, co do zasady nie można jej podać innym osobom, z określonymi wyjątkami dotyczącymi chronionych pojemników lub zamkniętych opakowań.
FDA Food Code, punkt 3-306.14 (tłumaczenie): “ŻYWNOŚĆ podana lub sprzedana i znajdująca się w posiadaniu KONSUMENTA, która pozostała niewykorzystana lub została zwrócona przez KONSUMENTA, nie może być oferowana jako ŻYWNOŚĆ do spożycia przez ludzi.”
Oryginalny tekst angielski
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. Jaka jest maksymalna temperatura przyjmowania chłodzonych produktów spożywczych wymagających kontroli czasu i temperatury (TCS)?
Odpowiedź: 41°F (5°C) lub mniej. Standardowe wymaganie dotyczące przyjmowania chłodzonych produktów TCS stanowi, że muszą one mieć temperaturę 41°F lub niższą.
FDA Food Code, punkt 3-202.11 (tłumaczenie): “Z zastrzeżeniem punktu (B) niniejszego artykułu, chłodzona ŻYWNOŚĆ WYMAGAJĄCA KONTROLI CZASU/TEMPERATURY MUSI MIEĆ TEMPERATURĘ BEZPIECZEŃSTWA wynoszącą 5°C (41°F) lub mniej w momencie przyjmowania.”
Oryginalny tekst angielski
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. Przy stosowaniu czasu jako kontroli zdrowia publicznego przez maksymalnie 4 godziny, jaka jest maksymalna dopuszczalna początkowa temperatura owoców lub warzyw gotowych do spożycia, które po pokrojeniu stają się produktami wymagającymi kontroli czasu i temperatury?
Odpowiedź: 21°C (70°F). Pokrojone owoce i warzywa gotowe do spożycia mogą mieć początkową temperaturę wyższą niż inne produkty – do 21°C (70°F).
FDA Food Code, punkt 3-501.19 (tłumaczenie): “PRODUKT może mieć początkową temperaturę 21°C (70°F) lub niższą, jeśli: (a) jest to owoc lub warzywo gotowe do spożycia, które po pokrojeniu wymaga kontroli czasu i temperatury”
Oryginalny tekst angielski
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. Jaki jest wymagany harmonogram chłodzenia dla żywności TCS (kontrola czasu i temperatury dla bezpieczeństwa) po obróbce termicznej?
Odpowiedź: Schłodzić z 135°F do 70°F w ciągu 2 godzin, a do temperatury 41°F lub niższej w ciągu łącznych 6 godzin. Gotowane produkty TCS muszą spaść z temperatury 135°F do 70°F w ciągu pierwszych dwóch godzin i osiągnąć temperaturę 41°F lub niższą do szóstego godziny.
FDA Food Code, punkt 3-501.14 (tłumaczenie): “Gotowana żywność TCS musi być chłodzona: (1) w ciągu 2 godzin z temperatury 57°C (135°F) do temperatury 21°C (70°F); P oraz (2) w ciągu łącznych 6 godzin z temperatury 57°C (135°F) do temperatury 5°C (41°F) lub niższej.”
Oryginalny tekst angielski
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. Która metoda pakowania wymaga odstępstwa, chyba że spełnione zostaną określone kontrole bakteryjne?
Odpowiedź: Pakowanie w obniżonej zawartości tlenu. Pakowanie w obniżonej zawartości tlenu wymaga odstępstwa, chyba że wdrożone zostaną określone kontrole dla Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes.
FDA Food Code, punkt 3-502.11 (tłumaczenie): “Pakowanie żywności wymagającej kontroli czasu i temperatury dla bezpieczeństwa (TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD) metodą PAKOWANIA W OBNIŻONEJ ZAWARTOŚCI TLENU, z wyjątkiem przypadków, w których wzrost i tworzenie toksyn przez Clostridium botulinum oraz wzrost Listeria monocytogenes są kontrolowane zgodnie z § 3-502.12”
Oryginalny tekst angielski
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. Jak można wykorzystywać odrębne pomieszczenia do prania w obiektach oferujących zakwaterowanie i wyżywienie?
Odpowiedź: Mogą służyć do prania zarówno przedmiotów ogólnych, jak i ARTYKUŁÓW DLA PLACÓWEK GASTRONOMICZNYCH. Placówki oferujące zakwaterowanie i wyżywienie mogą używać odrębnych pomieszczeń do prania zarówno dla przedmiotów ogólnych, jak i dla placówek gastronomicznych.
FDA Food Code, punkt 4-803.13 (tłumaczenie): “Odrębne pomieszczenia do prania znajdujące się na TERENIE OBIEKTU, służące do zwykłego prania, np. w instytucjach oferujących zakwaterowanie i wyżywienie, mogą również służyć do prania ARTYKUŁÓW DLA PLACÓWEK GASTRONOMICZNYCH.”
Oryginalny tekst angielski
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. Jaka jest minimalna wymagana temperatura wody podczas przechowywania używanego naczynia w pojemniku z wodą między zastosowaniami?
Odpowiedź: Co najmniej 57°C (135°F). Kod wymaga, aby woda używana do przechowywania naczyń była utrzymywana w wysokiej temperaturze, wynoszącej co najmniej 57°C (135°F).
FDA Food Code, punkt 3-304.12 (tłumaczenie): “W pojemniku z wodą utrzymywaną w temperaturze co najmniej 57°C (135°F), jeśli pojemnik jest czyszczony z częstotliwością określoną w punkcie 4-602.11(D)(7).”
Oryginalny tekst angielski
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. Jaka jest minimalna częstotliwość czyszczenia powierzchni mających kontakt z żywnością w sprzęcie kuchennym i piekarniczym?
Odpowiedź: Co 24 godziny. Przepisy wyraźnie nakazują czyszczenie tych powierzchni co najmniej raz na 24 godziny.
FDA Food Code, punkt 4-602.12 (tłumaczenie): “POWIERZCHNIE MAJĄCE KONTAKT Z ŻYWNOŚCIĄ w sprzęcie kuchennym i piekarniczym należy czyścić co najmniej co 24 godziny.”
Oryginalny tekst angielski
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. Jakie działanie jest wymagane dla hermetycznie zamkniętych pojemników z żywnością przed ich otwarciem?
Odpowiedź: Wytrzeć widoczny brud z pojemnika. Czyszczenie zewnętrznej strony zamkniętych pojemników zapobiega wpadaniu brudu do żywności podczas zdejmowania pokrywki.
FDA Food Code, punkt 3-302.11 (tłumaczenie): “Czyszczenie hermetycznie zamkniętych pojemników z żywnością z widocznego brudu przed otwarciem;”
Oryginalny tekst angielski
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. Jak należy przechowywać ściereczki do wycierania blatów i powierzchni sprzętu między użyciami?
Odpowiedź: W roztworze środka dezynfekującego. Kod wyraźnie wymaga, aby ściereczki używane do blatów i sprzętu były przechowywane między użyciami w roztworze środka dezynfekującego.
FDA Food Code, punkt 3-304.14 (tłumaczenie): “Ściereczki używane do wycierania blatów i innych powierzchni SPRZĘTU muszą być: (1) Przechowywane między użyciami w roztworze środka dezynfekującego o stężeniu określonym w § 4-501.114;”
Oryginalny tekst angielski
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. Jakie zanieczyszczenia należy utrzymywać z dala od powierzchni sprzętu niemających kontaktu z żywnością?
Odpowiedź: Kurz, brud, resztki jedzenia i inne zanieczyszczenia. Kod wymienia konkretne elementy, w tym kurz, brud, resztki jedzenia i inne zanieczyszczenia, które nie mogą się gromadzić na powierzchniach niemających kontaktu z żywnością.
FDA Food Code, punkt 4-601.11 (tłumaczenie): “POWIERZCHNIE NIEMAJĄCE KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ sprzętu muszą być wolne od nagromadzenia kurzu, brudu, resztek JEDZENIA i innych zanieczyszczeń.”
Oryginalny tekst angielski
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. Kiedy pracownik gastronomii musi umyć dłonie i odsłonięte części ramion bezpośrednio przed przygotowaniem żywności?
Odpowiedź: Bezpośrednio przed kontaktem z odsłoniętą żywnością, czystym sprzętem, przyborami i nierozpakowanymi artykułami jednorazowymi. Przepisy wyraźnie wymagają mycia rąk bezpośrednio przed kontaktem z odsłoniętą żywnością, czystym sprzętem, przyborami i nierozpakowanymi artykułami jednorazowymi.
FDA Food Code, punkt 2-301.14 (tłumaczenie): “PRACOWNICY GASTRONOMII muszą myć dłonie i odsłonięte części ramion zgodnie z § 2-301.12 bezpośrednio przed przystąpieniem do PRZYGOTOWANIA ŻYWNOŚCI, w tym podczas kontaktu z odsłoniętą ŻYWNOŚCIĄ, czystym SPRZĘTEM i PRZYBORAMI oraz nierozpakowanymi ARTYKUŁAMI JEDNORAZOWEGO UŻYTKU”
Oryginalny tekst angielski
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. Jaka jest główna odpowiedzialność OSOBY ODPOWIEDZIALNEJ wobec pracowników z chorobami?
Odpowiedź: Zapobieganie przenoszeniu chorób przenoszonych przez żywność przez PRACOWNIKA GASTRONOMII, który cierpi na chorobę lub stan zdrowotny mogący powodować choroby przenoszone przez żywność. Kod szczególnie podkreśla rolę Osoby Odpowiedzialnej w zarządzaniu stanem zdrowia pracowników w celu zapobiegania przenoszeniu chorób.
FDA Food Code, punkt 2-102.11 (tłumaczenie): “Wyjaśnia odpowiedzialność OSOBY ODPOWIEDZIALNEJ za zapobieganie przenoszeniu chorób przenoszonych przez żywność przez PRACOWNIKA GASTRONOMII, który cierpi na chorobę lub stan zdrowotny mogący powodować choroby przenoszone przez żywność;”
Oryginalny tekst angielski
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. Jaka jest wymagana procedura obsługi żywności gotowej do spożycia podczas pakowania w obniżonej zawartości tlenu?
Odpowiedź: Zakaz dotykania żywności gotowej do spożycia gołymi rękami. Pracownicy muszą używać rękawiczek lub przyborów podczas obsługi żywności gotowej do spożycia, aby zapobiec krzyżowemu zanieczyszczeniu z rąk.
FDA Food Code, punkt 3-502.12 (tłumaczenie): “Zakaz dotykania ŻYWNOŚCI GOTOWEJ DO SPOŻYCIA gołymi rękami zgodnie z ¶ 3-301.11(B)”
Oryginalny tekst angielski
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. Jakie właściwości odporności na uszkodzenia mechaniczne powinny posiadać powierzchnie mające kontakt z żywnością, aby utrzymać standardy higieny?
Odpowiedź: Muszą być odporne na korozję punktową, odpryskiwanie, mikropęknięcia, rysowanie, zadrapania, odkształcenia i rozkład. Powierzchnie muszą być odporne na różne formy uszkodzeń mechanicznych, aby przez dłuższy czas zachować gładkość i łatwość czyszczenia.
FDA Food Code, punkt 4-101.11 (tłumaczenie): “Odporność na korozję punktową, odpryskiwanie, mikropęknięcia, rysowanie, zadrapania, odkształcenia i rozkład.”
Oryginalny tekst angielski
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. Jaka jest minimalna temperatura podgrzewania gotowej do spożycia żywności TCS, która została przetworzona przemysłowo i zapakowana w zakładzie podlegającym inspekcji?
Odpowiedź: 57°C (135°F). Gotowe do spożycia produkty pakowane z zakładów podlegających inspekcji mają niższy próg temperatury podgrzewania wynoszący 57°C (135°F) w porównaniu z innymi produktami gotowanymi.
FDA Food Code, punkt 3-403.11 (tłumaczenie): “Gotowa do spożycia żywność TCS, która została przetworzona przemysłowo i zapakowana w zakładzie przetwórstwa żywności podlegającym inspekcji właściwego organu regulacyjnego, musi być ogrzewana do temperatury co najmniej 57°C (135°F) podczas podgrzewania do przechowywania na gorąco.”
Oryginalny tekst angielski
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. Jaką temperaturę powietrza otoczenia muszą utrzymywać urządzenia chłodnicze podczas przyjmowania surowych jaj?
Odpowiedź: 45°F (7°C) lub mniej. Surowe jajka mają szczególne wymagania dotyczące przyjmowania, pozwalające na nieco wyższą temperaturę otoczenia do 45°F.
FDA Food Code, punkt 3-202.11 (tłumaczenie): “Surowe JAJKA należy przyjmować w urządzeniu chłodniczym utrzymującym temperaturę powietrza otoczenia na poziomie 7°C (45°F) lub niższą.”