Start › Test 8
Test dla pracowników gastronomii 8
20 pytań z FDA Food Code 2022, przetłumaczonych. Wybierz odpowiedź, aby zobaczyć zasadę i punkt kodeksu.
1. Jak ograniczenie dotyczące przechowywania materiałów toksycznych dotyczy produktów pakowanych przeznaczonych do sprzedaży detalicznej?
Odpowiedź: Pakowane materiały toksyczne przeznaczone do sprzedaży detalicznej są wyłączone z ograniczenia dotyczącego przechowywania operacyjnego. Materiały pakowane do sprzedaży detalicznej są wyraźnie wyłączone z ograniczenia, które ogranicza przechowywane chemikalia do potrzeb operacyjnych.
FDA Food Code, punkt 7-202.11 (tłumaczenie): “Akapit (A) niniejszego punktu nie dotyczy PAKOWANYCH MATERIAŁÓW TOKSYCZNYCH LUB TRUJĄCYCH przeznaczonych do sprzedaży detalicznej.”
Oryginalny tekst angielski
“Paragraph (A) of this section does not apply to PACKAGED POISONOUS OR TOXIC MATERIALS that are for retail sale.”2. Jakie konkretne kryterium aprobaty musi spełniać środek suszący wybierany do stosowania z chemicznym środkiem dezynfekującym?
Odpowiedź: Musi być zatwierdzony konkretnie do stosowania z chemicznymi środkami dezynfekującymi. Kod wymaga, aby środki suszące stosowane z chemicznymi środkami dezynfekującymi posiadały aprobatę dostosowaną do tego połączenia, a nie tylko ogólne zatwierdzenie do kontaktu z żywnością.
FDA Food Code, punkt 7-204.14 (tłumaczenie): “Jeśli DEZYNFEKCJA odbywa się środkami chemicznymi, zatwierdzenie wymagane na mocy Podpunktu (A)(5) lub (A)(7) tego punktu lub regulacji jako pośredni DODATEK DO ŻYWNOŚCI wymagane na mocy Podpunktu (A)(6) tego punktu, musi dotyczyć konkretnie stosowania z chemicznymi środkami DEZYNFEKUJĄCYMI.”
Oryginalny tekst angielski
“When SANITIZATION is with chemicals, the approval required under Subparagraph (A)(5) or (A)(7) of this section or the regulation as an indirect FOOD ADDITIVE required under Subparagraph (A)(6) of this section, shall be specifically for use with chemical SANITIZING solutions.”3. Jak należy przygotować drób, aby był bezpieczny do spożycia?
Odpowiedź: Do 74°C (165°F) lub więcej przez mniej niż 1 sekundę. Drób wymaga wyższej temperatury wynoszącej 165°F utrzymywanej przez chwilę, aby zapewnić bezpieczeństwo.
FDA Food Code, punkt 3-401.11 (tłumaczenie): “74°C (165°F) lub więcej przez < 1 sekundę (natychmiastowo) dla DROBIU, BALUTÓW, dzikiej ZWIERZYNY zgodnie z pkt 3-201.17(A)(3) i (4), nadziewanych RYB, nadziewanego MIĘSA, nadziewanego makaronu, nadziewanego DROBIU, nadziewanych RATYTÓW lub farszu zawierającego RYBY, MIĘSO, DROBIU lub RATYTY.”
Oryginalny tekst angielski
“74oC (165oF) or above for < 1 second (instantaneous) for POULTRY, BALUTS, wild GAME ANIMALS as specified under Subparagraphs 3-201.17(A)(3) and (4), stuffed FISH, stuffed MEAT, stuffed pasta, stuffed POULTRY, stuffed RATITES, or stuffing containing FISH, MEAT, POULTRY, or RATITES.”4. U pracownika gastronomii zdiagnozowano bezobjawowe zakażenie norowirusem. Jak osoba odpowiedzialna powinna postępować z tym pracownikiem, jeśli zakład obsługuje grupę szczególnie podatną?
Odpowiedź: Wykluczyć pracownika z zakładu. Kodeks stanowi, że bezobjawowe zakażenia norowirusem wymagają wykluczenia przy obsłudze grup szczególnie podatnych.
FDA Food Code, punkt 2-201.12 (tłumaczenie): “Wykluczyć pracownika gastronomii pracującego w zakładzie gastronomicznym obsługującym grupę szczególnie podatną;”
Oryginalny tekst angielski
“Exclude the food employee who works in a food establishment serving a highly susceptible population;”5. Jaka jest maksymalna wielkość działki na skali liczbowej urządzenia do mierzenia temperatury w maszynie do mycia naczyń?
Odpowiedź: 1°C lub 2°F. Wyświetlacz temperatury musi być precyzyjny, z oznaczeniami nie większymi niż interwały co 1°C lub 2°F.
FDA Food Code, punkt 4-204.19 (tłumaczenie): “URZĄDZENIA DO POMIARU TEMPERATURY ŻYWNOŚCI oraz urządzenia do pomiaru temperatury wody w MASZYNACH DO MYCIA NACZYŃ muszą posiadać skalę liczbową, wydrukowany zapis lub wyświetlacz cyfrowy z działkami nie większymi niż 1°C lub 2°F w zakresie przewidzianego użytkowania.”
Oryginalny tekst angielski
“FOOD TEMPERATURE MEASURING DEVICES and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES on WAREWASHING machines shall have a numerical scale, printed record, or digital readout in increments no greater than 1oC or 2oF in the intended range of use.”6. Pracownik gastronomii pierze ręcznik osobisty w pralni znajdującej się w zakładzie gastronomicznym. Zgodnie ze standardowymi wytycznymi dotyczącymi pralni na miejscu, jakie jest odpowiednie zastosowanie tego obiektu?
Odpowiedź: Powinien być używany wyłącznie do prania i suszenia przedmiotów używanych w działalności zakładu. Kodeks ogranicza pralnie na miejscu do przedmiotów operacyjnych, wyłączając przedmioty osobiste takie jak ręczniki, chyba że zastosowanie mają konkretne wyjątki.
FDA Food Code, punkt 4-803.13 (tłumaczenie): “Pralnie na TERENIE ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO powinny być używane wyłącznie do prania i suszenia przedmiotów używanych w działalności zakładu.”
Oryginalny tekst angielski
“laundry facilities on the PREMISES of a FOOD ESTABLISHMENT shall be used only for the washing and drying of items used in the operation of the establishment.”7. Która grupa klientów wymaga szczególnego uwzględnienia przy stosowaniu czasu jako kontroli zdrowia publicznego dla surowych jaj?
Odpowiedź: Grupy szczególnie narażone. Placówki obsługujące grupy szczególnie narażone podlegają surowszym zasadom i nie mogą stosować kontroli czasowej dla surowych jaj.
FDA Food Code, punkt 3-501.19 (tłumaczenie): “PLACÓWKA GASTRONOMICZNA obsługująca GRUPĘ SZCZEGÓLNIE NARAŻONĄ nie może stosować czasu jako środka kontroli zdrowia publicznego dla surowych JAJ zgodnie z ustępami (A), (B) lub (C) niniejszego punktu.”
Oryginalny tekst angielski
“A FOOD ESTABLISHMENT that serves a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION may not use time as specified under ¶¶ (A), (B) or (C) of this section as the public health control for raw EGGS.”8. Jakie działanie należy podjąć podczas chłodzenia żywności w pojemniku umieszczonym w kąpieli lodowej, aby zapewnić skuteczne chłodzenie?
Odpowiedź: Mieszać żywność w pojemniku. Mieszanie pomaga równomiernie rozprowadzać ciepło i przyspiesza proces chłodzenia podczas korzystania z kąpieli lodowej.
FDA Food Code, punkt 3-501.15 (tłumaczenie): “Mieszać żywność w pojemniku umieszczonym w kąpieli lodowej;”
Oryginalny tekst angielski
“Stirring the food in a container placed in an ice water bath;”9. Jeśli przybory kuchenne są przechowywane w wodzie o temperaturze 57°C (135°F) lub wyższej, jak często muszą być czyszczone?
Odpowiedź: Co 24 godziny. Przybory kuchenne przechowywane w gorącej wodzie (135°F+) wymagają czyszczenia co najmniej co 24 godziny.
FDA Food Code, punkt 4-602.11 (tłumaczenie): “Używane przybory kuchenne są okresowo przechowywane w pojemniku z wodą utrzymywaną w temperaturze 57°C (135°F) lub wyższej, a przybory i pojemnik są czyszczone co najmniej co 24 godziny lub z częstotliwością niezbędną do zapobiegania gromadzeniu się osadów.”
Oryginalny tekst angielski
“In-use utensils are intermittently stored in a container of water in which the water is maintained at 57oC (135oF) or more and the utensils and container are cleaned at least every 24 hours or at a frequency necessary to preclude accumulation of soil residues.”10. Jak należy utrzymywać elementy wyposażenia, takie jak drzwi, uszczelki, zawiasy, elementy złączne i listwy ochronne?
Odpowiedź: Utrzymane w stanie nienaruszonym, dokręcone i wyregulowane zgodnie ze specyfikacją producenta. Kodeks wymaga, aby te części były dokręcone i wyregulowane zgodnie z instrukcjami producenta, a nie tylko według uznania personelu.
FDA Food Code, punkt 4-501.11 (tłumaczenie): “Elementy SPRZĘTU, takie jak drzwi, uszczelki, zawiasy, elementy złączne i listwy ochronne, należy utrzymywać w stanie nienaruszonym, dokręcone i wyregulowane zgodnie ze specyfikacją producenta.”
Oryginalny tekst angielski
“EQUIPMENT components such as doors, seals, hinges, fasteners, and kick plates shall be kept intact, tight, and adjusted in accordance with manufacturer's specifications.”11. Jak należy oddzielać materiały toksyczne lub trujące od żywności i zaopatrzenia, aby zapobiec zanieczyszczeniu?
Odpowiedź: Poprzez zachowanie odstępu lub zastosowanie przegród. Fizyczne oddzielenie poprzez zachowanie odstępu lub zastosowanie przegród zapewnia, że chemikalia nie mają bezpośredniego kontaktu z żywnością lub czystymi przedmiotami.
FDA Food Code, punkt 7-201.11 (tłumaczenie): “Oddzielenie MATERIAŁÓW TOKSYCZNYCH LUB TRUJĄCYCH poprzez zachowanie odstępu lub zastosowanie przegród;”
Oryginalny tekst angielski
“Separating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”12. Jakiego rodzaju jajka należy użyć przy przygotowywaniu sosu do sałatki Cezar dla grupy o wysokiej podatności na choroby?
Odpowiedź: Pasteryzowane jajka. Regulacja nakazuje stosowanie jaj pasteryzowanych zamiast surowych w przypadku określonych potraw, takich jak sos do sałatki Cezar, aby zapewnić bezpieczeństwo grupom o wysokiej podatności na choroby.
FDA Food Code, punkt 3-801.11 (tłumaczenie): “Pasteryzowane JAJKA lub PRODUKTY JAJCZANE należy zastąpić surowymi JAJKAMI przy przygotowywaniu: P (1) POTRAW takich jak sałatka Cezar, sos holenderski lub Béarnaise, majonez, bezę, eggnog, lody i NAPOJE wzbogacone JAJKAMI,”
Oryginalny tekst angielski
“Pasteurized EGGS or EGG PRODUCTS shall be substituted for raw EGGS in the preparation of: P (1) FOODS such as Caesar salad, hollandaise or Béarnaise sauce, mayonnaise, meringue, EGGnog, ice cream, and EGG-fortified BEVERAGES,”13. W warunkach samoobsługi, w jakim konkretnym przypadku konsument może ponownie użyć swojego kubka do dolewki?
Odpowiedź: Jeśli dolewka zostanie wykonana w sposób wolny od zanieczyszczeń. Klienci obsługujący się samodzielnie mogą ponownie używać kubków tylko wtedy, gdy proces napełniania jest wolny od zanieczyszczeń.
FDA Food Code, punkt 3-304.16 (tłumaczenie): “Kubki i pojemniki mogą być ponownie używane przez klientów obsługujących się samodzielnie, jeśli napełnianie jest procesem wolnym od zanieczyszczeń zgodnie z ¶¶ 4-204.13(A), (B) i (D).”
Oryginalny tekst angielski
“Drinking cups and containers may be reused by self-service CONSUMERS if refilling is a contamination-free process as specified under ¶¶ 4-204.13(A), (B), and (D).”14. Która metoda jest akceptowalnym sposobem spełnienia obowiązku informacyjnego dla pozycji w menu podawanej z surowym jajkiem?
Odpowiedź: Oznaczenie pozycji gwiazdką odsyłającą do przypisu wskazującego, że jest podawana surowa lub niedogotowana. Przepisy wyraźnie dopuszczają stosowanie gwiazdki odsyłającej do przypisu w celu oznaczenia pozycji podawanych surowych lub niedogotowanych.
FDA Food Code, punkt 3-603.11 (tłumaczenie): “Identyfikacja FOODÓW pochodzenia zwierzęcego poprzez oznaczenie gwiazdką odsyłającą do przypisu wskazującego, że pozycje są podawane surowe lub niedogotowane, lub zawierają (mogą zawierać) surowe lub niedogotowane składniki.”
Oryginalny tekst angielski
“Identification of the animal-derived FOODS by asterisking them to a footnote that states that the items are served raw or undercooked, or contain (or may contain) raw or undercooked ingredients.”15. Pod jakim warunkiem całe, niepokrojone surowe owoce mogą być przechowywane w oryginalnych drewnianych skrzyniach transportowych?
Odpowiedź: Do czasu wykorzystania owoców. Całe, niepokrojone surowe produkty mogą pozostać w oryginalnym drewnianym pojemniku tylko do momentu ich faktycznego wykorzystania.
FDA Food Code, punkt 4-101.17 (tłumaczenie): “Całe, niepokrojone surowe owoce i warzywa oraz orzechy w łupinie mogą być przechowywane w drewnianych skrzyniach transportowych, w których zostały dostarczone, do czasu ich wykorzystania.”
Oryginalny tekst angielski
“Whole, uncut, raw fruits and vegetables, and nuts in the shell may be kept in the wood shipping containers in which they were received, until the fruits, vegetables, or nuts are used.”16. Dlaczego żywność pakowana może nie być przechowywana w bezpośrednim kontakcie z lodem?
Odpowiedź: Opakowanie pozwala na przedostanie się wody do wnętrza pojemnika. Żywność pakowana nie powinna mieć bezpośredniego kontaktu z lodem, jeśli konstrukcja opakowania pozwala na przedostanie się wody do środka, co mogłoby zanieczyścić żywność.
FDA Food Code, punkt 3-303.12 (tłumaczenie): “Żywność pakowana nie może być przechowywana w bezpośrednim kontakcie z lodem lub wodą, jeśli ze względu na rodzaj opakowania, owinięcia lub pojemnika albo sposób ułożenia w lodzie lub wodzie może dojść do przedostania się wody do żywności.”
Oryginalny tekst angielski
“PACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with ice or water if the FOOD is subject to the entry of water because of the nature of its packaging, wrapping, or container or its positioning in the ice or water”17. Jak pracownik powinien chronić żywność, sprzęt i naczynia przed zanieczyszczeniem (kapanie, ścieki, mgła, rozpryski lub natrysk) podczas stosowania pestycydu w placówce gastronomicznej?
Odpowiedź: Przez usunięcie przedmiotów lub przykrycie ich nieprzepuszczalnymi pokrowcami. Kodeks stanowi, że zanieczyszczenie zapobiega się poprzez usunięcie przedmiotów, przykrycie ich nieprzepuszczalnymi pokrowcami lub podjęcie innych odpowiednich działań zapobiegawczych.
FDA Food Code, punkt 7-202.12 (tłumaczenie): “Usunięcie przedmiotów, P (b) Przykrycie przedmiotów nieprzepuszczalnymi pokrowcami, P lub (c) Podjęcie innych odpowiednich działań zapobiegawczych”
Oryginalny tekst angielski
“Removing the items, P (b) Covering the items with impermeable covers, P or (c) Taking other appropriate preventive actions”18. Kiedy można zmniejszyć prześwit między urządzeniem na blacie a stołem do 5 cm (2 cali)?
Odpowiedź: Jeśli pozioma odległość blatu pod urządzeniem wynosi nie więcej niż 7,5 cm od punktu dostępu do czyszczenia. Prześwit można zmniejszyć do 5 cm tylko wtedy, gdy przestrzeń pod urządzeniem jest bardzo blisko krawędzi stołu, co zapewnia łatwy dostęp do czyszczenia.
FDA Food Code, punkt 4-402.12 (tłumaczenie): “(2) 5 cm (2 cale), jeśli pozioma odległość blatu pod urządzeniem wynosi nie więcej niż 7,5 cm (3 cale) od punktu dostępu do czyszczenia.”
Oryginalny tekst angielski
“(2) 5 centimeters (2 inches) if the horizontal distance of the table top under the EQUIPMENT is no more than 7.5 centimeters (3 inches) from the point of access for cleaning.”19. Pod jakim warunkiem użycie octu wymaga odstępstwa od przepisów zgodnie z podanym tekstem?
Odpowiedź: Gdy ocet jest używany do przetworzenia żywności tak, aby nie wymagała ona Kontroli Temperatury w Celu Zapewnienia Bezpieczeństwa. Odstępstwo jest wymagane, gdy dodatki takie jak ocet są stosowane w celu zmiany klasyfikacji bezpieczeństwa żywności w zakresie kontroli temperatury.
FDA Food Code, punkt 3-502.11 (tłumaczenie): “Przetworzenie ŻYWNOŚCI tak, aby nie wymagała ona KONTROLI TEMPERATURY W CELU ZAPEWNIENIA BEZPIECZEŃSTWA”
Oryginalny tekst angielski
“To render a FOOD so that it is not TIME/TEMPERATURE CONTROL OF SAFETY FOOD”20. Który z poniższych produktów jest uznawany za GŁÓWNY ALERGEN ŻYWIENIOWY, który obsługujący żywność muszą umieć opisać?
Odpowiedź: Mleko. Mleko jest jednym z głównych alergenów pokarmowych zdefiniowanych przez FDA, podczas gdy pozostałe opcje nie są zazwyczaj klasyfikowane jako główne alergeny w tym kontekście.
FDA Food Code, punkt 2-102.11 (tłumaczenie): “Opisuje ŻYWNOŚĆ uznawaną za GŁÓWNE ALERGENY POKARMOWE oraz objawy, które GŁÓWNY ALERGEN POKARMOWY może wywołać u osoby wrażliwej na reakcje alergiczne.”