Start › Test 6
Test dla pracowników gastronomii 6
20 pytań z FDA Food Code 2022, przetłumaczonych. Wybierz odpowiedź, aby zobaczyć zasadę i punkt kodeksu.
1. W jakich warunkach pracownik gastronomii może pić z zamkniętego pojemnika podczas pracy?
Odpowiedź: Jeśli pojemnik jest obsługiwany w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu dłoni, samego pojemnika, odsłoniętej żywności, czystego sprzętu, naczyń, obrusów i nierozpakowanych artykułów jednorazowych. Kodeks pozwala pić z zamkniętego pojemnika, pod warunkiem podjęcia określonych kroków obsługowych, aby uniknąć zanieczyszczenia dłoni, sprzętu i żywności.
FDA Food Code, punkt 2-401.11 (tłumaczenie): “PRACOWNIK GASTRONOMII może pić z zamkniętego POJEMNIKA NA NAPOJE, jeśli pojemnik jest obsługiwany w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu: (1) dłoni PRACOWNIKA; (2) pojemnika; oraz (3) odsłoniętej ŻYWNOŚCI; czystego SPRZĘTU, NACZYŃ i OBRUSÓW; oraz nierozpakowanych ARTYKUŁÓW JEDNORAZOWYCH.”
Oryginalny tekst angielski
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. Jaka jest minimalna temperatura przyjmowania gorących potraw gotowanych podlegających kontroli czasu i temperatury dla bezpieczeństwa?
Odpowiedź: 135°F (57°C) lub więcej. Gorące potrawy TCS muszą być przyjmowane w temperaturze 135°F lub wyższej, aby zapewnić ich bezpieczeństwo do spożycia.
FDA Food Code, punkt 3-202.11 (tłumaczenie): “ŻYWNOŚĆ podlegająca KONTROLI CZASU/TEMPERATURY DLA BEZPIECZEŃSTWA, która została ugotowana do temperatury i przez czas określony w §§ 3-401.11 - 3-401.13 i przyjęta na gorąco, musi mieć temperaturę 57°C (135°F) lub wyższą.”
Oryginalny tekst angielski
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. Co należy zrobić z wyposażeniem i naczyniami po nałożeniu materiałów trujących lub toksycznych?
Odpowiedź: Wyczyścić i zdezynfekować je. Kodeks wyraźnie wymaga czyszczenia i dezynfekcji wyposażenia oraz naczyń po nałożeniu materiałów trujących lub toksycznych.
FDA Food Code, punkt 7-202.12 (tłumaczenie): “Czyszczenie i DEZYNFEKCJA WYPOSAŻENIA oraz NACZYŃ po nałożeniu.”
Oryginalny tekst angielski
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. Jaka jest minimalna temperatura wewnętrzna wymagana do podgrzewania żywności TCS (kontrolowanej pod względem czasu i temperatury), która została ugotowana, schłodzona i ponownie podgrzana do przechowywania na gorąco?
Odpowiedź: 74°C (165°F). Kodeks wyraźnie nakazuje, aby podgrzewana żywność TCS osiągnęła co najmniej 74°C (165°F), aby zapewnić bezpieczeństwo podczas przechowywania na gorąco.
FDA Food Code, punkt 3-403.11 (tłumaczenie): “Żywność TCS (kontrolowana pod względem czasu i temperatury), która została ugotowana, schłodzona i ponownie podgrzana do przechowywania na gorąco, musi być podgrzewana tak, aby wszystkie części żywności osiągnęły temperaturę co najmniej 74°C (165°F) przez 15 sekund.”
Oryginalny tekst angielski
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. Podczas korzystania z alternatywnego ręcznego sprzętu do mycia naczyń, gdy standardowe zlewy lub maszyny są niepraktyczne, jaki jest wymagany pierwszy krok dotyczący samego sprzętu?
Odpowiedź: Rozłóż sprzęt w razie potrzeby, aby umożliwić dostęp detergentu do wszystkich części. Kod wymaga wyraźnie rozłożenia sprzętu, aby środki czyszczące dotarły do wszystkich powierzchni.
FDA Food Code, punkt 4-603.15 (tłumaczenie): “Sprzęt musi być rozłożony w razie potrzeby, aby umożliwić dostęp roztworu detergentu do wszystkich części;”
Oryginalny tekst angielski
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. Jakie konkretne normy regulacyjne musi spełniać smar do łożysk i kół zębatych znajdujących się wewnątrz powierzchni mających kontakt z żywnością?
Odpowiedź: Musi spełniać wymagania określone w 21 CFR 178.3570. Kod wymaga, aby środki smarowe stosowane w tych konkretnych elementach mechanicznych spełniały normę federalną 21 CFR 178.3570.
FDA Food Code, punkt 7-205.11 (tłumaczenie): “Środki smarowe muszą spełniać wymagania określone w 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, jeśli są stosowane na POWIERZCHNIACH KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ, na łożyskach i kołach zębatych znajdujących się na lub wewnątrz POWIERZCHNI KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ, lub na łożyskach i kołach zębatych umiejscowionych tak, że środek smarowy może przeciekać, kapać lub być wtłaczany do ŻYWNOŚCI lub na POWIERZCHNIE KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ.”
Oryginalny tekst angielski
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. Po której z poniższych czynności pracownik gastronomii musi umyć ręce?
Odpowiedź: Po zakaszleniu, kichnięciu, użyciu chusteczki, jedzeniu, piciu lub używaniu wyrobów tytoniowych. Przepisy wymieniają kaszel, kichanie, używanie chusteczek, jedzenie, picie oraz używanie wyrobów tytoniowych jako konkretne sytuacje wymagające mycia rąk.
FDA Food Code, punkt 2-301.14 (tłumaczenie): “(D) Z zastrzeżeniem ¶ 2-401.11(B), po zakaszleniu, kichnięciu, użyciu chusteczki higienicznej lub jednorazowej, użyciu WYROBÓW TYTONIOWYCH, jedzeniu lub piciu;”
Oryginalny tekst angielski
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. Jaka jest minimalna wysokość przechowywania czystego sprzętu i naczyń nad podłogą?
Odpowiedź: Co najmniej 15 cm (6 cali). Kodeks wyraźnie nakazuje przechowywanie tych przedmiotów co najmniej 15 cm (6 cali) nad podłogą, aby zapobiec zanieczyszczeniu.
FDA Food Code, punkt 4-903.11 (tłumaczenie): “Z zastrzeżeniem ustępu (D) niniejszego paragrafu, czysty SPRZĘT i NACZYNIA, wyprana POŚCIEL oraz ARTYKUŁY JEDNORAZOWE i ARTYKUŁY DO JEDNORAZOWEGO UŻYTKU należy przechowywać: (1) W czystym, suchym miejscu; (2) W miejscu nienarażonym na zachlapanie, kurz lub inne zanieczyszczenia; oraz (3) Co najmniej 15 cm (6 cali) nad podłogą.”
Oryginalny tekst angielski
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. Jak należy postępować z pracownikiem gastronomii mającym zdiagnozowane bezobjawowe zakażenie Salmonella nietypoidalną?
Odpowiedź: Ograniczyć pracownika. Kodeks nakłada ograniczenia w przypadku bezobjawowych zakażeń Salmonella nietypoidalną niezależnie od obsługiwanej grupy.
FDA Food Code, punkt 2-201.12 (tłumaczenie): “OGRANICZYĆ PRACOWNIKA GASTRONOMII pracującego w ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM obsługującym GRUPĘ SZCZEGÓLNIE PODATNĄ lub w ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM nieobsługującym GRUPY SZCZEGÓLNIE PODATNEJ.”
Oryginalny tekst angielski
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. Kto musi posiadać certyfikat menedżera ochrony żywności w standardowym zakładzie gastronomicznym?
Odpowiedź: Osoba odpowiedzialna za zakład. Przepisy wyraźnie wymagają, aby osoba wyznaczona jako odpowiedzialna posiadała odpowiedni certyfikat.
FDA Food Code, punkt 2-102.12 (tłumaczenie): “OSOBA ODPOWIEDZIALNA musi być certyfikowanym MENEDŻEREM OCHRONY ŻYWNOŚCI, który wykazał się znajomością wymaganych informacji poprzez zdanie egzaminu w ramach AKREDYTOWANEGO PROGRAMU.”
Oryginalny tekst angielski
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. Jakie są wymagania dotyczące pisemnych procedur dla procesów gotowania nieciągłego?
Odpowiedź: Muszą być zatwierdzone przez organ regulacyjny i dostępne do inspekcji. Pisemne procedury muszą być wcześniej zatwierdzone przez organ regulacyjny i przechowywane na miejscu do inspekcji.
FDA Food Code, punkt 3-401.14 (tłumaczenie): “Przygotowane i przechowywane zgodnie z pisemnymi procedurami, które: (1) Uzyskały wcześniejsze ZATWIERDZENIE od ORGANU REGULACYJNEGO; Pf (2) Są przechowywane w PLACÓWCE GASTRONOMICZNEJ i dostępne dla ORGANU REGULACYJNEGO na żądanie;”
Oryginalny tekst angielski
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. Pod jakim konkretnym warunkiem pieczeń może być przechowywana w temperaturze 54°C (130°F) zamiast standardowej temperatury przechowywania na gorąco?
Odpowiedź: Jeśli została ugotowana do określonej temperatury i czasu lub podgrzana zgodnie ze specyfikacją. Pieczeń ma niższy próg przechowywania tylko wtedy, gdy spełnia określone kryteria gotowania lub podgrzewania.
FDA Food Code, punkt 3-501.16 (tłumaczenie): “z wyjątkiem pieczeni ugotowanej do temperatury i czasu określonych w ¶ 3-401.11(B) lub podgrzanej zgodnie z ¶ 3403.11(E), która może być przechowywana w temperaturze 54°C (130°F) lub wyższej”
Oryginalny tekst angielski
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. Jaki rodzaj sera może być niepasteryzowany zgodnie ze szczególnymi postanowieniami CFR?
Odpowiedź: Sery dojrzewające zgodnie ze określonymi procedurami. Wyjątek od zasady pasteryzacji dotyczy wyłącznie serów dojrzewających zgodnie z określonymi procedurami CFR.
FDA Food Code, punkt 3-202.14 (tłumaczenie): “Sery powinny być pasteryzowane, chyba że CFR przewiduje alternatywne procedury, takie jak 21 CFR 133 – Sery i podobne produkty serowe, dotyczące dojrzewania określonych odmian.”
Oryginalny tekst angielski
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. Jak należy postępować z płukaniem przy korzystaniu z maszyny do mycia naczyń, która recyklinguje roztwór dezynfekujący?
Odpowiedź: Stosować nieodrębne płukanie wodą zintegrowane z aplikacją roztworu dezynfekującego. W przypadku maszyn recyklingujących roztwór dezynfekujący, woda płucząca jest mieszana z aplikacją dezynfekującą, a nie stanowi osobnego etapu.
FDA Food Code, punkt 4-603.16 (tłumaczenie): “Jeśli używana jest MASZYNA DO MYCIA NACZYŃ recyklingująca roztwór DEZYNFEKTUJĄCY do następnego cyklu mycia, stosować nieodrębne płukanie wodą zintegrowane z aplikacją roztworu DEZYNFEKTUJĄCEGO.”
Oryginalny tekst angielski
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. Pod jakim warunkiem można przechowywać wypraną pościel i pakowane artykuły jednorazowe w szatni?
Odpowiedź: Gdy są PAKOWANE lub znajdują się w pojemniku, takim jak szafka. Wyjątek pozwala na przechowywanie w szatniach tylko wtedy, gdy przedmioty są pakowane lub umieszczone w pojemniku, takim jak szafka.
FDA Food Code, punkt 4-903.12 (tłumaczenie): “Wypraną POŚCIEL oraz ARTYKUŁY JEDNORAZOWE i ARTYKUŁY DO JEDNORAZOWEGO UŻYTKU, które są PAKOWANE lub znajdują się w pojemniku, takim jak szafka, można przechowywać w szatni.”
Oryginalny tekst angielski
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. Jaka konkretna data musi znaleźć się na etykiecie opakowania z obranymi mięczakami o pojemności mniejszej niż pół galonu?
Odpowiedź: Data „Sprzedać do” lub „Najlepiej spożyć przed”. Małe opakowania (poniżej pół galonu) wymagają daty „Sprzedać do” lub „Najlepiej spożyć przed”, a nie tylko daty obrania.
FDA Food Code, punkt 3-202.18 (tłumaczenie): “Data „Sprzedać do” lub „Najlepiej spożyć przed” dla OBRANYCH MIĘCZAKÓW w opakowaniach o pojemności mniejszej niż 1,89 l (pół galonu)”
Oryginalny tekst angielski
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. Jak należy wymienić składniki przy etykietowaniu żywności złożonej z wielu składników?
Odpowiedź: W kolejności malejącej według wagi. Składniki muszą być wymienione począwszy od tego o największej wadze, kończąc na tym o najmniejszej.
FDA Food Code, punkt 3-602.11 (tłumaczenie): “Jeśli produkt składa się z dwóch lub więcej składników, lista składników i podskładników w kolejności malejącej według wagi”
Oryginalny tekst angielski
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. Jak długo temperatura powietrza otoczenia w maszynie vendingowej do utrzymywania ciepła może być niższa niż 57°C (135°F) bezpośrednio po napełnieniu?
Odpowiedź: Nie więcej niż 120 minut. Maszyny do utrzymywania ciepła mają do dwóch godzin na stabilizację temperatury po uzupełnieniu.
FDA Food Code, punkt 4-204.19 (tłumaczenie): “W maszynie vendingowej do utrzymywania ciepła temperatura powietrza otoczenia nie może być niższa niż 57°C (135°F) przez więcej niż 120 minut bezpośrednio po napełnieniu, serwisowaniu lub uzupełnieniu maszyny.”
Oryginalny tekst angielski
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. Które środki dezynfekujące są zwolnione z obowiązku dostępności przez cały czas otwarcia?
Odpowiedź: Środki dezynfekujące wytwarzane na miejscu bezpośrednio przed użyciem. Przepis wyklucza z wymogu ścisłej dostępności środki dezynfekujące wytwarzane na miejscu bezpośrednio przed użyciem.
FDA Food Code, punkt 4-303.11 (tłumaczenie): “Z wyjątkiem środków dezynfekujących przygotowywanych na miejscu w momencie użycia, należy zapewnić dostępność środków chemicznych SANITIZERS służących do dezynfekcji SPRZĘTU i NACZYŃ zgodnie z Częścią 4-7, przez cały czas funkcjonowania obiektu.”
Oryginalny tekst angielski
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. W przypadku ręcznego mycia naczyń, jakie wyposażenie musi być dostępne i łatwo dostępne w celu zapewnienia prawidłowej higieny?
Odpowiedź: Termometr do pomiaru temperatury mycia i dezynfekcji. Kod wymaga urządzenia do pomiaru temperatury w celu weryfikacji, czy temperatury wody spełniają standardy higieniczne podczas ręcznego mycia.
FDA Food Code, punkt 4-302.13 (tłumaczenie): “W przypadku ręcznych operacji MYCIA NACZYŃ, URZĄDZENIE DO POMIARU TEMPERATURY musi być dostępne i łatwo dostępne do częstego mierzenia temperatur mycia i DEZYNFEKCJI.”