Start › Test 4
Test dla pracowników gastronomii 4
20 pytań z FDA Food Code 2022, przetłumaczonych. Wybierz odpowiedź, aby zobaczyć zasadę i punkt kodeksu.
1. Które działanie kontrolne wymieniono jako dodatkowe zabezpieczenie dla pracowników dotykających gołą ręką żywności gotowej do spożycia?
Odpowiedź: Podwójne mycie rąk. Paragraf (E)(6)(a) wymienia podwójne mycie rąk jako konkretny środek kontroli wymagany przy zatwierdzonym kontakcie gołych dłoni z żywnością.
FDA Food Code, punkt 3-301.11 (tłumaczenie): “(6) Dokumentacja potwierdzająca, że PRACOWNICY GASTRONOMICZNI mający kontakt z GOTOWĄ DO SPOŻYCIA ŻYWNOŚCIĄ gołymi dłońmi stosują co najmniej dwa z poniższych środków kontroli w celu zapewnienia dodatkowych zabezpieczeń przed ZAGROŻENIAMI związanymi z kontaktem gołych dłoni: (a) Podwójne mycie rąk,”
Oryginalny tekst angielski
“(6) Documentation that FOOD EMPLOYEES contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands use two or more of the following control measures to provide additional safeguards to HAZARDS associated with bare hand contact: (a) Double handwashing,”2. Jaki jest wymagany stan rękawic odpornych na przecięcia przy bezpośrednim kontakcie z żywnością gotową do spożycia, która nie będzie poddana obróbce termicznej?
Odpowiedź: Rękawice muszą mieć gładką, trwałą i niechłonną powierzchnię zewnętrzną. Aby bezpiecznie dotykać żywności gotowej do spożycia, rękawice odporne na przecięcia muszą mieć gładką, niechłonną powierzchnię, aby zapobiec zanieczyszczeniom.
FDA Food Code, punkt 3-304.15 (tłumaczenie): “rękawice odporne na przecięcia mogą być używane przy ŻYWNOŚCI GOTOWEJ DO SPOŻYCIA, która nie będzie później poddana obróbce termicznej, jeśli mają GŁADKĄ, trwałą i niechłonną powierzchnię zewnętrzną”
Oryginalny tekst angielski
“slash-resistant gloves may be used with READY-TO-EAT FOOD that will not be subsequently cooked if the slash-resistant gloves have a SMOOTH, durable, and nonabsorbent outer surface”3. Jakie narzędzie jest dozwolone podczas czyszczenia wielokrotnego użytku powierzchni mającej kontakt z żywnością, która wymaga demontażu?
Odpowiedź: Narzędzia ręczne powszechnie dostępne dla personelu utrzymania ruchu, takie jak śrubokręty lub szczypce. Kod określa, że narzędzia ręczne, takie jak śrubokręty i szczypce, są akceptowalne dla łatwego demontażu w celu zapewnienia dostępu do czyszczenia.
FDA Food Code, punkt 4-202.11 (tłumaczenie): “Poprzez łatwy demontaż z użyciem narzędzi ręcznych powszechnie dostępnych dla personelu utrzymania ruchu i czyszczenia, takich jak śrubokręty, szczypce, klucze płaskie i klucze imbusowe.”
Oryginalny tekst angielski
“By easy disassembling with the use of handheld tools commonly available to maintenance and cleaning personnel such as screwdrivers, pliers, open-end wrenches, and Allen wrenches.”4. Jak należy przechowywać przyprawy w miejscu z automatem vendingowym, aby spełnić standardy ochrony?
Odpowiedź: W pojedynczych opakowaniach lub w dozownikach napełnianych w zatwierdzonym miejscu. Kodeks wymaga, aby przyprawy w automatach vendingowych były pakowane pojedynczo lub podawane z pojemników napełnianych w zatwierdzonych obiektach, co zapewnia ochronę.
FDA Food Code, punkt 3-306.12 (tłumaczenie): “Przyprawy w MIEJSCU Z AUTOMATEM VENDINGOWYM muszą być w pojedynczych OPAKOWANIACH lub w dozownikach napełnianych w ZATWIERDZONYM miejscu”
Oryginalny tekst angielski
“Condiments at a VENDING MACHINE LOCATION shall be in individual PACKAGES or provided in dispensers that are filled at an APPROVED location”5. Jaką praktykę musi stosować pracownik obsługi serwujący drugą porcję klientowi z miski, której klient już użył?
Odpowiedź: Użyj czystej miski i nie dotykaj rantu miski klienta sztućcem do serwowania. Pracownicy muszą używać czystych naczyń do drugiej porcji, dbając o to, aby sztućce do serwowania nie dotykały rantu użytego pojemnika klienta.
FDA Food Code, punkt 3-304.16 (tłumaczenie): “Z wyjątkiem dolewania napoju do kubka lub pojemnika KONSUMENTA bez kontaktu między NACZYNIEM SERWUJĄCYM a miejscem styku ust z kubkiem lub pojemnikiem, PRACOWNICY OBSŁUGI nie mogą używać NACZYŃ, w tym ARTYKUŁÓW JEDNORAZOWYCH, zabrudzonych przez KONSUMENTA, do serwowania drugiej porcji lub dolewki.”
Oryginalny tekst angielski
“Except for refilling a CONSUMER’S drinking cup or container without contact between the pouring UTENSIL and the lip-contact area of the drinking cup or container, FOOD EMPLOYEES may not use TABLEWARE, including SINGLE-SERVICE ARTICLES, soiled by the CONSUMER, to provide second portions or refills.”6. Jakie wymagania dotyczą naczyń używanych w samoobsługowych punktach dla żywności gotowej do spożycia?
Odpowiedź: Muszą być odpowiednie i chronić żywność przed zanieczyszczeniem. Regulacja nakazuje, aby naczynia lub metody dozowania skutecznie chroniły żywność przed zanieczyszczeniem podczas samoobsługi.
FDA Food Code, punkt 3-306.13 (tłumaczenie): “PUNKTY SAMOOBSŁUGI dla ŻYWNOŚCI GOTOWEJ DO SPOŻYCIA muszą być wyposażone w ODPOWIEDNIE NACZYNIA lub skuteczne metody dozowania, które chronią ŻYWNOŚĆ przed zanieczyszczeniem.”
Oryginalny tekst angielski
“CONSUMER self-service operations for READY-TO-EAT FOODS shall be provided with suitable UTENSILS or effective dispensing methods that protect the FOOD from contamination.”7. Jaka cecha jest wymagana dla wykończenia spawów i połączeń na wielokrotnego użytku powierzchniach mających kontakt z żywnością?
Odpowiedź: Muszą być gładkie. Powierzchnie mające kontakt z żywnością muszą mieć gładkie wykończenia spawów i połączeń, aby zapobiec gromadzeniu się zanieczyszczeń i ułatwić czyszczenie.
FDA Food Code, punkt 4-202.11 (tłumaczenie): “Wykończone tak, aby mieć gładkie spawy i połączenia;”
Oryginalny tekst angielski
“Finished to have smooth welds and joints;”8. Na jakim konkretnym etapie warzenia dozwolone jest używanie naczyń miedzianych do przechowywania składników o pH poniżej 6?
Odpowiedź: Prefermentacja i fermentacja. Wyjątek pozwala na użycie miedzi konkretnie podczas etapów prefermentacji i fermentacji w procesie warzenia piwa.
FDA Food Code, punkt 4-101.14 (tłumaczenie): “Miedź i stopy miedzi mogą być używane w kontakcie ze składnikami do warzenia piwa o pH poniżej 6 podczas etapów prefermentacji i fermentacji w procesie warzenia piwa, takim jak browar restauracyjny lub mikrobrau.”
Oryginalny tekst angielski
“Copper and copper alloys may be used in contact with beer brewing ingredients that have a pH below 6 in the prefermentation and fermentation steps of a beer brewing operation such as a brewpub or microbrewery.”9. Gdzie można przechowywać szafkę z czystą pościelą i artykułami jednorazowymi?
Odpowiedź: W szatni. Kodeks zezwala na przechowywanie pościeli i artykułów jednorazowych w szatniach, podczas gdy inne miejsca, takie jak toalety czy przestrzenie pod przeciekającymi rurami, są niedozwolone.
FDA Food Code, punkt 4-401.11 (tłumaczenie): “Szafka służąca do przechowywania POŚCIELI lub ARTYKUŁÓW JEDNORAZOWYCH może znajdować się w szatni.”
Oryginalny tekst angielski
“A storage cabinet used for LINENS or SINGLE-SERVICE or SINGLE-USE ARTICLES may be stored in a locker room.”10. Jaka jest minimalna wymagana temperatura podczas używania drewnianych łopatek do skrobania naczyń pod ciśnieniem podczas przygotowywania wyrobów cukierniczych?
Odpowiedź: 110°C (230°F). Drewniane łopatki są dozwolone wyłącznie do tego zadania podczas przygotowywania słodyczy w temperaturze 110°C (230°F) lub wyższej.
FDA Food Code, punkt 4-101.17 (tłumaczenie): “Drewniane łopatki stosowane w cukiernictwie do zeskrobywania ciśnieniowego z kotłów podczas ręcznego przygotowywania słodyczy w temperaturze 110°C (230°F) lub wyższej.”
Oryginalny tekst angielski
“Wooden paddles used in confectionery operations for pressure scraping kettles when manually preparing confections at a temperature of 110oC (230oF) or above.”11. Jaka jest prawidłowa kolejność kroków podczas mycia dłoni pod bieżącą wodą?
Odpowiedź: Spłucz, nałóż środek czyszczący, potrzyj, spłucz, osusz. Procedura wymaga najpierw płukania, następnie nałożenia mydła, tarcia, ponownego płukania i osuszenia.
FDA Food Code, punkt 2-301.12 (tłumaczenie): “(1) Spłucz pod czystą, ciepłą wodą płynącą; (2) Nałóż ilość środka czyszczącego zalecaną przez producenta środka czyszczącego; (3) Intensywnie tarcie dłoni przez co najmniej 10–15 sekund podczas:”
Oryginalny tekst angielski
“(1) Rinse under clean, running warm water; (2) Apply an amount of cleaning compound recommended by the cleaning compound manufacturer; (3) Rub together vigorously for at least 10 to 15 seconds while:”12. Jak należy postępować z nieumytymi owocami i warzywami w odniesieniu do żywności gotowej do spożycia?
Odpowiedź: Muszą być oddzielone od żywności gotowej do spożycia przed umyciem. Nieumyte produkty mogą zawierać brud i bakterie, dlatego muszą być przechowywane oddzielnie od żywności spożywanej bez dodatkowego gotowania lub mycia.
FDA Food Code, punkt 3-302.11 (tłumaczenie): “Oddzielanie owoców i warzyw przed ich umyciem zgodnie z § 3-302.15 od żywności GOTOWEJ DO SPOŻYCIA.”
Oryginalny tekst angielski
“Separating fruits and vegetables, before they are washed as specified under § 3-302.15 from READY-TO-EAT FOOD.”13. Jak często należy prać wilgotne ściereczki?
Odpowiedź: Codziennie. Kodeks wyraźnie wymaga codziennego prania wilgotnych ściereczek.
FDA Food Code, punkt 4-802.11 (tłumaczenie): “Wilgotne ściereczki należy prać codziennie.”
Oryginalny tekst angielski
“Wet wiping cloths shall be laundered daily.”14. Jak dodatkowy krok należy wykonać po osiągnięciu wymaganej temperatury podczas podgrzewania żywności TCS w kuchence mikrofalowej do przechowywania na gorąco?
Odpowiedź: Żywność należy obracać lub mieszać, przykryć i pozostawić pod przykryciem na 2 minuty. Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej wymaga mieszania i 2-minutowego odpoczynku pod przykryciem, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie ciepła w całej żywności.
FDA Food Code, punkt 3-403.11 (tłumaczenie): “Żywność TCS podgrzewana w kuchence mikrofalowej do przechowywania na gorąco musi być podgrzewana tak, aby wszystkie części żywności osiągnęły temperaturę co najmniej 74°C (165°F), a następnie żywność należy obracać lub mieszać, przykryć i pozostawić pod przykryciem na 2 minuty po podgrzaniu.”
Oryginalny tekst angielski
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD reheated in a microwave oven for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) and the FOOD is rotated or stirred, covered, and allowed to stand covered for 2 minutes after reheating.”15. Jeśli chłodzony składnik gotowy do spożycia jest łączony z innymi składnikami w celu przygotowania sałatki, jaką datę należy zastosować dla produktu końcowego?
Odpowiedź: Datę składnika z najwcześniejszą datą przygotowania. Łączony produkt musi mieć termin ważności zgodny z najstarszym składnikiem użytym w mieszance.
FDA Food Code, punkt 3-501.17 (tłumaczenie): “zachowuje oznaczenie daty składnika przygotowanego najwcześniej lub jako pierwszy.”
Oryginalny tekst angielski
“shall retain the date marking of the earliestprepared or first-prepared ingredient.”16. Jaka jest maksymalna dopuszczalna odchyłka dokładności dla urządzenia pomiarowego ciśnienia stosowanego w mechanicznych zmywarkach?
Odpowiedź: ±14 kPa. Przepis wymaga, aby urządzenie było dokładne w zakresie błędu plus minus 14 kilopaskali.
FDA Food Code, punkt 4-203.13 (tłumaczenie): “musi być dokładne w zakresie ±14 kilopaskali (±2 funty na cal kwadratowy) w zakresie wskazanym na tabliczce znamionowej producenta.”
Oryginalny tekst angielski
“shall be accurate to ±14 kilopascals (±2 pounds per square inch) in the range indicated on the manufacturer’s data plate.”17. Jak należy przechowywać żywność niepakowaną w stosunku do lodu?
Odpowiedź: Nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu z nieodcedzonym lodem. Jeśli nie dotyczy to konkretnych wyjątków, takich jak pokrojone warzywa lub surowe mięso drobiowe, żywność niepakowana nie może mieć bezpośredniego kontaktu z nieodcedzonym lodem.
FDA Food Code, punkt 3-303.12 (tłumaczenie): “Z zastrzeżeniem ust. (C) i (D) niniejszego punktu, żywność niepakowana nie może być przechowywana w bezpośrednim kontakcie z nieodcedzonym lodem.”
Oryginalny tekst angielski
“Except as specified in ¶¶ (C) and (D) of this section, unPACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with undrained ice.”18. Gdzie należy suszyć powietrzem ściereczki do wycierania po praniu w zakładzie gastronomicznym bez mechanicznej suszarki?
Odpowiedź: W miejscu i sposób zapobiegający zanieczyszczeniu żywności, sprzętu, naczyń, bielizny stołowej oraz artykułów jednorazowych. Kodeks wymaga, aby miejsce i metoda suszenia konkretnie zapobiegały zanieczyszczeniu żywności i związanych z nią elementów.
FDA Food Code, punkt 4-901.12 (tłumaczenie): “Ściereczki do wycierania wyprane w ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM bez mechanicznej suszarki, zgodnie z ¶ 4-301.15(B), należy suszyć powietrzem w miejscu i sposób zapobiegający zanieczyszczeniu ŻYWNOŚCI, SPRZĘTU, NACZYŃ, BIELIZNY STOŁOWEJ oraz ARTYKUŁÓW JEDNORAZOWEGO UŻYTKU i samych ściereczek.”
Oryginalny tekst angielski
“Wiping cloths laundered in a FOOD ESTABLISHMENT that does not have a mechanical clothes dryer as specified in ¶ 4-301.15(B) shall be air-dried in a location and in a manner that prevents contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES and the wiping cloths.”19. Pracownik obsługi żywności wybiera składniki do obsługi śniadaniowej. Jakie wymaganie dotyczy używanych jaj?
Odpowiedź: Muszą być pozyskane jako pasteryzowane. Kodeks wyraźnie nakazuje, aby produkty jajeczne były pozyskiwane jako pasteryzowane.
FDA Food Code, punkt 3-202.14 (tłumaczenie): “PRODUKTY JAJECZNE muszą być pozyskiwane jako pasteryzowane.”
Oryginalny tekst angielski
“EGG PRODUCTS shall be obtained pasteurized.”20. Przed myciem przyborów kuchennych w alternatywnym ręcznym sprzęcie do mycia naczyń, jaką czynność należy wykonać, aby usunąć nagromadzone cząstki jedzenia?
Odpowiedź: Zeskrob lub wstępnie oczyść elementy i przybory kuchenne. Procedura wymaga zeskrobywania lub wstępnego czyszczenia w celu usunięcia cząstek jedzenia przed etapem mycia.
FDA Food Code, punkt 4-603.15 (tłumaczenie): “Komponenty SPRZĘTU i NACZYNIA należy zeskrobywać lub wstępnie czyścić, aby usunąć osady CZĄSTEK JEDZENIA;”