Start › Test 3
Test dla pracowników gastronomii 3
20 pytań z FDA Food Code 2022, przetłumaczonych. Wybierz odpowiedź, aby zobaczyć zasadę i punkt kodeksu.
1. Jak należy przyjmować mrożone produkty spożywcze oznaczone jako mrożone i wysyłane w stanie zamrożonym przez zakład przetwórczy?
Odpowiedź: Zamrożone. Produkty oznaczone i wysyłane jako mrożone muszą pozostać zamrożone przy przyjęciu, aby zachować ich jakość i bezpieczeństwo.
FDA Food Code, punkt 3-202.11 (tłumaczenie): “PRODUKT oznaczony jako mrożony i wysyłany w stanie zamrożonym przez ZAKŁAD PRZETWÓRSTWA ŻYWNOŚCI musi być przyjęty w stanie zamrożonym.”
Oryginalny tekst angielski
“A FOOD that is labeled frozen and shipped frozen by a FOOD PROCESSING PLANT shall be received frozen.”2. Jakie informacje muszą znaleźć się na etykiecie żywności luzem dostępnej do samodzielnego nabierania przez konsumenta?
Odpowiedź: Etykieta producenta dołączona do żywności lub oznaczenie z listą składników i alergenów. Żywność luzem dostępna do samodzielnego nabierania wymaga oryginalnej etykiety producenta lub oznaczenia zawierającego informacje o składnikach, alergenach i wartościach odżywczych.
FDA Food Code, punkt 3-602.11 (tłumaczenie): “ŻYWNOŚĆ luzem dostępna do SAMODZIELNEGO NABIERANIA przez KONSUMENTA musi być wyraźnie oznakowana poniższymi informacjami w widocznym dla KONSUMENTA miejscu: (1) Etykieta producenta lub przetwórcy dołączona do ŻYWNOŚCI lub (2) Karta, oznaczenie lub inny sposób informowania zawierający informacje określone w podpunktach (B)(1), (2), (5) i (6) niniejszego paragrafu.”
Oryginalny tekst angielski
“Bulk FOOD that is available for CONSUMER self-dispensing shall be prominently labeled with the following information in plain view of the CONSUMER: (1) The manufacturer's or processor's label that was provided with the FOOD; or (2) A card, sign, or other method of notification that includes the information specified under Subparagraphs (B)(1), (2), (5) and (6) of this section.”3. Jaki jest konkretny wyjątek od zasady zakazującej stosowania środków siarczynowych do świeżych produktów przeznaczonych do spożycia na surowo?
Odpowiedź: Winogrona. Winogrona są jedynym wymienionym wyjątkiem, dla którego można stosować środki siarczynowe do świeżych produktów przeznaczonych do spożycia na surowo.
FDA Food Code, punkt 3-302.14 (tłumaczenie): “Z wyjątkiem winogron, serwuj lub sprzedawaj żywność określoną w podpunkcie (B)(1) niniejszego punktu, która została potraktowana środkami siarczynowymi przed przyjęciem przez zakład żywienia.”
Oryginalny tekst angielski
“Except for grapes, serve or sell FOOD specified under Subparagraph (B)(1) of this section that is treated with sulfiting agents before receipt by the FOOD ESTABLISHMENT.”4. Jaki jest maksymalny czas przechowywania schłodzonej, gotowej do spożycia żywności TCS przygotowanej w placówce gastronomicznej, jeśli jest przechowywana w temperaturze 5°C (41°F) lub niższej?
Odpowiedź: 7 dni. Przepisy określają ścisły siedmiodniowy termin przydatności do spożycia tych produktów przy prawidłowym chłodzeniu.
FDA Food Code, punkt 3-501.17 (tłumaczenie): “Chłodzone, GOTOWE DO SPOŻYCIA, PRODUKTY WYMAGAJĄCE KONTROLI TEMPERATURY W CELU ZAPEWNENIA BEZPIECZEŃSTWA, przygotowane i przechowywane w LOKALU GASTRONOMICZNYM przez ponad 24 godziny, muszą być wyraźnie oznaczone datą lub dniem, do którego mają być spożyte na miejscu, sprzedane lub wyrzucone, jeśli są przechowywane w temperaturze 5°C (41°F) lub niższej przez maksymalnie 7 dni.”
Oryginalny tekst angielski
“refrigerated, READY-TO-EAT, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD prepared and held in a FOOD ESTABLISHMENT for more than 24 hours shall be clearly marked to indicate the date or day by which the FOOD shall be consumed on the PREMISES, sold, or discarded when held at a temperature of 5ºC (41ºF) or less for a maximum of 7 days.”5. Jakie jest prawidłowe postępowanie podczas płukania naczyń w standardowym zlewie trójkomorowym?
Odpowiedź: Stosować odrębne, osobne płukanie wodą po myciu i przed dezynfekcją. Kod określa, że wymagane jest osobne płukanie wodą między etapami mycia a dezynfekcji przy korzystaniu ze zlewu trójkomorowego.
FDA Food Code, punkt 4-603.16 (tłumaczenie): “Stosowanie odrębnego, osobnego płukania wodą po myciu i przed DEZYNFEKCJĄ, jeśli używany jest: (1) Zlew 3-komorowy”
Oryginalny tekst angielski
“Use of a distinct, separate water rinse after washing and before SANITIZING if using: (1) A 3-compartment sink”6. Pod jakim warunkiem można przechowywać środki czyszczące i dezynfekujące do sprzętu i naczyń w strefach mycia naczyń?
Odpowiedź: Jeśli są przechowywane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu żywności i zaopatrzenia. Środki czyszczące i dezynfekujące można przechowywać w pobliżu zlewów dla wygody, pod warunkiem że są ułożone tak, aby nie zanieczyszczać pobliskich przedmiotów.
FDA Food Code, punkt 7-201.11 (tłumaczenie): “Ten paragraf nie dotyczy środków CZYSZCZĄCYCH i DEZYNFEKUJĄCYCH do SPRZĘTU i NACZYŃ przechowywanych w strefach MYCIA NACZYŃ dla dostępności i wygody, jeśli materiały są przechowywane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu ŻYWNOŚCI, SPRZĘTU, NACZYŃ, POŚCIELI oraz ARTYKUŁÓW JEDNORAZOWEGO UŻYTKU.”
Oryginalny tekst angielski
“This paragraph does not apply to EQUIPMENT and UTENSIL cleaners and SANITIZERS that are stored in WAREWASHING areas for availability and convenience if the materials are stored to prevent contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”7. Jakie jest maksymalny czas trwania początkowego etapu ogrzewania przy stosowaniu nieciągłego procesu gotowania dla surowych produktów pochodzenia zwierzęcego?
Odpowiedź: Sześćdziesiąt minut. Przepis wyraźnie ogranicza początkowy etap ogrzewania do maksymalnie sześćdziesięciu minut.
FDA Food Code, punkt 3-401.14 (tłumaczenie): “Podlega początkowemu etapowi ogrzewania trwającemu nie dłużej niż sześćdziesiąt minut;”
Oryginalny tekst angielski
“Subject to an initial heating process that is no longer than sixty minutes in duration;”8. Która z poniższych metod jest akceptowalna dla skutecznego mycia powierzchni mających kontakt z żywnością w celu usunięcia zabrudzeń?
Odpowiedź: Stosowanie detergentów zawierających środki zwilżające i emulgatory. Sekcja wymienia detergenty ze środkami zwilżającymi i emulgatorami jako konkretny, zatwierdzony sposób skutecznego mycia powierzchni.
FDA Food Code, punkt 4-603.14 (tłumaczenie): “POWIERZCHNIE SPRZĘTU MAJĄCE KONTAKT Z ŻYWNOŚCIĄ i NACZYNIA należy skutecznie myć, aby usunąć lub całkowicie rozluźnić zabrudzenia, stosując niezbędne środki ręczne lub mechaniczne, takie jak aplikacja detergentów zawierających środki zwilżające i emulgatory”
Oryginalny tekst angielski
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be effectively washed to remove or completely loosen soils by using the manual or mechanical means necessary such as the application of detergents containing wetting agents and emulsifiers”9. Jaki jest minimalny czas kontaktu dla innych chemicznych środków dezynfekujących innych niż na bazie chloru?
Odpowiedź: Co najmniej 30 sekund. Chemiczne środki dezynfekujące inne niż chlorowe wymagają zazwyczaj dłuższego czasu kontaktu, wynoszącego co najmniej 30 sekund, w porównaniu ze standardowymi roztworami chlorowymi.
FDA Food Code, punkt 4-703.11 (tłumaczenie): “Czas kontaktu wynoszący co najmniej 30 sekund dla innych chemicznych środków DEZYNFEKUJĄCYCH”
Oryginalny tekst angielski
“A contact time of at least 30 seconds for other chemical SANITIZING solutions”10. W jakiej konkretnej sytuacji dopuszcza się stosowanie żeliwa w powierzchniach mających kontakt z żywnością lub w naczyniach?
Odpowiedź: Gdy jest używane jako powierzchnia do gotowania. Kodeks wyraźnie zezwala na używanie żeliwa jako powierzchni do gotowania, ograniczając jego ogólne zastosowanie w innych naczyniach lub na powierzchniach, chyba że stanowi ono część ciągłego procesu serwowania.
FDA Food Code, punkt 4-101.12 (tłumaczenie): “Żeliwo może być używane jako powierzchnia do gotowania.”
Oryginalny tekst angielski
“Cast iron may be used as a surface for cooking.”11. Jak należy ustawiać czysty sprzęt i naczynia podczas przechowywania, aby zapewnić prawidłowe wysychanie?
Odpowiedź: W pozycji umożliwiającej samoosuszanie. Przechowywanie przedmiotów w pozycji umożliwiającej samoosuszanie pozwala na odprowadzanie wilgoci, co zapobiega rozwojowi bakterii w zalegającej wodzie.
FDA Food Code, punkt 4-903.11 (tłumaczenie): “SPRZĘT i NACZYNIA należy przechowywać zgodnie z ust. (A) niniejszego punktu oraz: (1) w pozycji umożliwiającej samoosuszanie; oraz (2) przykryte lub odwrócone dnem do góry.”
Oryginalny tekst angielski
“Clean EQUIPMENT and UTENSILS shall be stored as specified under ¶ (A) of this section and shall be stored: (1) In a self-draining position that allows air drying; and (2) Covered or inverted.”12. Pracownik gastronomii ma czyrak na nadgarstku, który sączy ropę. Jaka jest wymagana metoda ochrony tej zmiany skórnej podczas pracy?
Odpowiedź: Zakrycie jej nieprzepuszczalnym pokrowcem, takim jak osłonka na palec, i założenie jednorazowej rękawiczki na wierzch. Kodeks wymaga konkretnie nieprzepuszczalnego pokrowca plus jednorazowej rękawiczki dla zmian na dłoniach lub nadgarstkach, podczas gdy dla innych części ciała obowiązują różne wymagania dotyczące zakrywania.
FDA Food Code, punkt 2-201.11 (tłumaczenie): “Na dłoniach lub nadgarstkach, chyba że zmianę chroni nieprzepuszczalny pokrowiec, taki jak osłonka na palec lub stanowisko, a na pokrowiec założona jest JEDNORAZOWA rękawiczka”
Oryginalny tekst angielski
“On the hands or wrists, unless an impermeable cover such as a finger cot or stall protects the lesion and a SINGLEUSE glove is worn over the impermeable cover”13. Jak długo należy przechowywać informacje na etykietach i daty przy przepakowywaniu obranych mięczaków do pojemników samoobsługowych?
Odpowiedź: Przez 90 dni. Rejestry łączące etykiety mięczaków z datami obsługi muszą być przechowywane przez okres 90 dni.
FDA Food Code, punkt 3-203.11 (tłumaczenie): “Informacje na etykietach i daty określone w Podpunkcie (E)(2) niniejszego paragrafu są przechowywane przez 90 dni;”
Oryginalny tekst angielski
“The labeling information and dates specified under Subparagraph (E)(2) of this section are maintained for 90 days;”14. Która właściwość jest kluczowa dla materiałów stosowanych w powierzchniach mających kontakt z żywnością, aby zapobiec skażeniu przez sam materiał?
Odpowiedź: Nie mogą pozwalać na migrację szkodliwych substancji ani nadawać żywności koloru, zapachu ani smaku. Materiał musi pozostać obojętny, aby nie zmieniać smaku, zapachu, wyglądu ani bezpieczeństwa żywności.
FDA Food Code, punkt 4-101.11 (tłumaczenie): “Materiały używane w konstrukcji NACZYŃ i POWIERZCHNI MAJĄCYCH KONTAKT Z ŻYWNOŚCIĄ w SPRZĘCIE nie mogą pozwalać na migrację szkodliwych substancji ani nadawać ŻYWNOŚCI koloru, zapachu ani smaku”
Oryginalny tekst angielski
“Materials that are used in the construction of UTENSILS and FOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT may not allow the migration of deleterious substances or impart colors, odors, or tastes to FOOD”15. Jaką konkretną instrukcję dotyczącą temperatury przechowywania należy umieścić na głównym panelu wyświetlania etykiety produktu pakowanego w obniżonej zawartości tlenu?
Odpowiedź: Przechowywać PRODUKT w temperaturze 5°C (41°F) lub niższej. Kod wymaga wyraźnie, aby etykieta instruowała konsumentów o przechowywaniu żywności w temperaturze 41°F lub niższej w celu zapewnienia bezpieczeństwa.
FDA Food Code, punkt 3-502.12 (tłumaczenie): “Przechowywać PRODUKT w temperaturze 5°C (41°F) lub niższej”
Oryginalny tekst angielski
“Maintain the FOOD at 5oC (41oF) or below”16. W której sytuacji pracownik obsługi żywności jest wyraźnie zwolniony z noszenia nakrycia głowy zgodnie z podanym tekstem?
Odpowiedź: Przy obsługiwaniu napojów oraz żywności pakowanej lub owijanej jako personel obsługi klienta. Personel obsługi klienta serwujący napoje i żywność pakowaną jest zwolniony z obowiązku, jeśli stwarza minimalne ryzyko zanieczyszczenia.
FDA Food Code, punkt 2-402.11 (tłumaczenie): “Niniejszy punkt nie dotyczy PRACOWNIKÓW OBSŁUGI ŻYWNOŚCI, takich jak personel obsługi klienta serwujący wyłącznie NAPOJE oraz owiniętą lub PAKOWANĄ ŻYWNOŚĆ, hostessy i kelnerzy, jeśli stwarzają minimalne RYZYKO zanieczyszczenia odsłoniętej ŻYWNOŚCI; czyszczą SPRZĘT, SZTUĆCE i BIELIZNĘ STOŁOWĄ; oraz obsługują rozpakowane ARTYKUŁY JEDNORAZOWE i JEDNORAZOWEGO UŻYTKU.”
Oryginalny tekst angielski
“This section does not apply to FOOD EMPLOYEES such as counter staff who only serve BEVERAGES and wrapped or PACKAGED FOODS, hostesses, and wait staff if they present a minimal RISK of contaminating exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLEUSE ARTICLES.”17. Jak należy przechowywać leki wymagające chłodzenia należące do pracowników lub dzieci w lodówce do żywności?
Odpowiedź: W opakowaniu lub pojemniku wewnątrz zamkniętego, szczelnego pojemnika oznaczonego jako pojemnik na leki. Leki muszą być przechowywane w konkretnym zamkniętym i szczelnym pojemniku, aby je chronić i odróżnić od żywności.
FDA Food Code, punkt 7-207.12 (tłumaczenie): “Przechowywane w opakowaniu lub pojemniku i utrzymywane wewnątrz zamkniętego, szczelnego pojemnika oznaczonego jako pojemnik do przechowywania leków;”
Oryginalny tekst angielski
“Stored in a package or container and kept inside a covered, leakproof container that is identified as a container for the storage of medicines;”18. Co musi znaleźć się na etykiecie jaj, które nie zostały poddane obróbce w celu eliminacji Salmonelli?
Odpowiedź: Instrukcje dotyczące bezpiecznego przechowywania. Jaja, które nie przeszły określonej obróbki w celu eliminacji Salmonelli, wymagają etykiet z instrukcjami dotyczącymi bezpiecznego przechowywania.
FDA Food Code, punkt 3-201.11 (tłumaczenie): “JAJA, które nie zostały poddane specjalnej obróbce w celu eliminacji wszystkich żywych kultur Salmonelli, muszą być oznakowane instrukcjami dotyczącymi bezpiecznego przechowywania zgodnie z USTAWĄ”
Oryginalny tekst angielski
“EGGS that have not been specifically treated to destroy all viable Salmonellae shall be labeled to include safe handling instructions as specified in LAW”19. Jak pracownicy powinni obsługiwać sztućce (noże, widelce i łyżki) przeznaczone do samodzielnego użytku przez konsumentów, jeśli nie są one zapakowane indywidualnie?
Odpowiedź: Dotykać wyłącznie rękojeści sztućców. Pracownicy muszą dotykać wyłącznie rękojeści, aby zachować czystość i brak zanieczyszczeń na powierzchniach mających kontakt z żywnością.
FDA Food Code, punkt 4-904.11 (tłumaczenie): “Noże, widelce i łyżki, które nie są zapakowane indywidualnie, należy podawać tak, aby EMPLOYEES oraz KONSUMENCI dotykali wyłącznie rękojeści, jeśli dostępna jest opcja SAMODZIELNEJ OBSŁUGI przez KONSUMENTA.”
Oryginalny tekst angielski
“Knives, forks, and spoons that are not prewrapped shall be presented so that only the handles are touched by EMPLOYEES and by CONSUMERS if CONSUMER selfservice is provided.”20. Kiedy należy myć surowe owoce i warzywa przed podaniem w formie gotowej do spożycia?
Odpowiedź: Przed pokrojeniem, połączeniem z innymi składnikami, ugotowaniem, podaniem lub zaoferowaniem do spożycia przez ludzi. Kod wymaga mycia w celu usunięcia zanieczyszczeń przed jakimkolwiek etapem przygotowania, takim jak krojenie czy podawanie.
FDA Food Code, punkt 3-302.15 (tłumaczenie): “Surowe owoce i warzywa należy dokładnie umyć w wodzie w celu usunięcia ziemi i innych zanieczyszczeń przed pokrojeniem, połączeniem z innymi składnikami, ugotowaniem, podaniem lub zaoferowaniem do spożycia przez ludzi w formie GOTOWEJ DO SPOŻYCIA.”