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Test de préparation pour manipulateurs alimentaires 9
19 questions du Food Code 2022 de la FDA, traduites. Choisissez une réponse pour voir la règle et la section dont elle est issue.
1. Comment le tube de distribution, la goulotte et l'orifice de l'équipement de distribution de boissons doivent-ils être conçus pour les protéger du contact manuel ?
Réponse: En étant encastrés. Le code précise que l'encastrage des composants est la méthode utilisée pour les protéger des contacts manuels.
Food Code de la FDA, section 4-204.13 (traduction): “Le tube de distribution, la goulotte et l'orifice doivent être protégés des contacts manuels, par exemple en étant encastrés ;”
Texte original en anglais
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. Comment un employé de la restauration doit-il manipuler les aliments PRÊTS À CONSOMMER pour éviter la contamination croisée lors du service ?
Réponse: En utilisant des ustensiles appropriés tels que serviettes de comptoir, spatules, pinces, gants ou équipements de distribution. Le contact direct avec les mains nues est évité au profit de l'utilisation d'outils ou de gants pour maintenir la sécurité alimentaire.
Food Code de la FDA, section 2-103.11 (traduction): “Les EMPLOYÉS préviennent la contamination croisée des ALIMENTS PRÊTS À CONSOMMER avec les mains nues en utilisant correctement des USTENSILES appropriés tels que serviettes de comptoir, spatules, pinces, gants à usage unique ou ÉQUIPEMENTS de distribution ;”
Texte original en anglais
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. Quelle est la règle générale pour les aliments servis ou vendus et actuellement en possession d'un consommateur ?
Réponse: Il ne peut pas être proposé comme aliment pour la consommation humaine. Une fois l'aliment en possession du consommateur, il ne peut généralement pas être servi à quelqu'un d'autre, sauf exceptions spécifiques pour les contenants protégés ou les emballages scellés.
Food Code de la FDA, section 3-306.14 (traduction): “Après avoir été servi ou vendu et être en possession d'un CONSOMMATEUR, l'ALIMENT inutilisé ou retourné par le CONSOMMATEUR ne peut pas être proposé comme ALIMENT pour la consommation humaine.”
Texte original en anglais
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. Quelle est la température maximale pour la réception des aliments réfrigérés nécessitant un contrôle temps/température (TCS) ?
Réponse: 41°F (5°C) ou moins. L'exigence standard pour la réception des aliments TCS réfrigérés est qu'ils doivent être à 41°F ou moins.
Food Code de la FDA, section 3-202.11 (traduction): “Sauf indication contraire au paragraphe (B) de cette section, les ALIMENTS nécessitant un CONTRÔLE TEMPS/TEMPÉRATURE POUR LA SÉCURITÉ doivent être à une température de 5°C (41°F) ou moins lors de la réception.”
Texte original en anglais
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. Lorsque le temps est utilisé comme contrôle de santé publique pendant une durée maximale de 4 heures, quelle est la température initiale maximale autorisée pour les fruits ou légumes prêts à consommer qui deviennent des aliments à contrôle temps/température pour la sécurité après découpe ?
Réponse: 21 °C (70 °F). Les fruits et légumes découpés prêts à consommer peuvent commencer à une température initiale plus élevée de 21 °C (70 °F) par rapport aux autres aliments.
Food Code de la FDA, section 3-501.19 (traduction): “L'aliment peut avoir une température initiale de 21 °C (70 °F) ou moins si ; (a) Il s'agit d'un fruit ou légume prêt à consommer qui, une fois découpé, devient un aliment à contrôle temps/température pour la sécurité”
Texte original en anglais
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. Quel est le calendrier de refroidissement requis pour les aliments TCS (contrôle temps/température pour la sécurité) cuits ?
Réponse: Refroidir de 135 °F à 70 °F en moins de 2 heures, et à 41 °F ou moins en moins de 6 heures au total. Les aliments TCS cuits doivent passer de 135 °F à 70 °F dans les deux premières heures et atteindre 41 °F ou moins à la sixième heure.
Food Code de la FDA, section 3-501.14 (traduction): “Les aliments TCS (contrôle temps/température pour la sécurité) cuits doivent être refroidis : (1) De 57 °C (135 °F) à 21 °C (70 °F) en moins de 2 heures ; P et (2) De 57 °C (135 °F) à 5 °C (41 °F) ou moins en moins de 6 heures au total.”
Texte original en anglais
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. Quelle méthode d'emballage nécessite une dérogation sauf si des contrôles bactériens spécifiques sont respectés ?
Réponse: Emballage sous oxygène réduit. L'emballage sous oxygène réduit nécessite une dérogation sauf si des contrôles spécifiques pour Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes sont mis en œuvre.
Food Code de la FDA, section 3-502.11 (traduction): “Emballage des ALIMENTS À CONTRÔLE DE TEMPS/TEMPÉRATURE POUR LA SÉCURITÉ par une méthode d'EMBALLAGE SOUS OXYGÈNE RÉDUIT, sauf lorsque la croissance et la formation de toxines par Clostridium botulinum et la croissance de Listeria monocytogenes sont contrôlées conformément au § 3-502.12”
Texte original en anglais
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. Dans un établissement offrant pension et hébergement, comment les installations de blanchisserie séparées peuvent-elles être utilisées ?
Réponse: Elles peuvent servir au lavage des articles généraux et des articles de l'ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION. Les établissements offrant pension et hébergement sont autorisés à utiliser des installations de blanchisserie séparées pour les articles généraux et ceux de l'établissement de restauration.
Food Code de la FDA, section 4-803.13 (traduction): “Les installations de blanchisserie séparées situées sur les LIEUX, destinées au lavage général dans les établissements offrant pension et hébergement, peuvent également servir au lavage des articles de l'ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION.”
Texte original en anglais
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. Lorsqu'un ustensile en cours d'utilisation est stocké dans un récipient d'eau entre deux utilisations, quelle est la température minimale requise pour l'eau ?
Réponse: Au moins 57 °C (135 °F). Le code précise que l'eau utilisée pour le stockage des ustensiles doit être maintenue chaude, spécifiquement à une température minimale de 57 °C (135 °F).
Food Code de la FDA, section 3-304.12 (traduction): “Dans un récipient d'eau maintenue à une température d'au moins 57 °C (135 °F), si le récipient est nettoyé selon la fréquence spécifiée au paragraphe 4-602.11(D)(7).”
Texte original en anglais
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. Quelle est la fréquence minimale de nettoyage des surfaces en contact avec les aliments des équipements de cuisson et de pâtisserie ?
Réponse: Toutes les 24 heures. La réglementation exige explicitement que ces surfaces soient nettoyées au moins toutes les 24 heures.
Food Code de la FDA, section 4-602.12 (traduction): “Les SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS des équipements de CUISSON et de PÂTISSERIE doivent être nettoyées au moins toutes les 24 heures.”
Texte original en anglais
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. Quelle action est requise pour les contenants hermétiques d'aliments avant leur ouverture ?
Réponse: Essuyer toute saleté visible sur le contenant. Nettoyer l'extérieur des contenants scellés empêche la saleté de tomber dans l'aliment lors du retrait du couvercle.
Food Code de la FDA, section 3-302.11 (traduction): “Nettoyer les contenants hermétiques d'aliments de toute saleté visible avant ouverture ;”
Texte original en anglais
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. Comment doivent être rangés les chiffons utilisés pour essuyer les comptoirs et les surfaces des équipements entre deux utilisations ?
Réponse: Dans une solution de désinfectant chimique. Le code exige explicitement que les chiffons utilisés pour les comptoirs et les équipements soient conservés entre deux utilisations dans une solution de désinfectant chimique.
Food Code de la FDA, section 3-304.14 (traduction): “Les chiffons utilisés pour essuyer les comptoirs et les autres surfaces des ÉQUIPEMENTS doivent : (1) être conservés entre deux utilisations dans une solution de désinfectant chimique à une concentration spécifiée au § 4-501.114 ;”
Texte original en anglais
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. Quels résidus doivent être éliminés des surfaces non destinées au contact alimentaire des équipements ?
Réponse: Poussière, saleté, résidus alimentaires et autres débris. Le code énumère des éléments spécifiques tels que la poussière, la saleté, les résidus alimentaires et les débris qui ne doivent pas s'accumuler sur les zones non destinées au contact alimentaire.
Food Code de la FDA, section 4-601.11 (traduction): “Les SURFACES NON DESTINÉES AU CONTACT AVEC LES ALIMENTS des ÉQUIPEMENTS doivent être exemptes d'accumulation de poussière, de saleté, de résidus ALIMENTAIRES et d'autres débris.”
Texte original en anglais
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. Quand un employé de la restauration doit-il se laver les mains et les parties exposées de ses avant-bras immédiatement avant de préparer des aliments ?
Réponse: Immédiatement avant de manipuler des aliments exposés, de l'équipement propre, des ustensiles et des articles à usage unique non emballés. Le code exige explicitement le lavage des mains immédiatement avant de manipuler des aliments exposés, de l'équipement propre, des ustensiles et des articles à usage unique non emballés.
Food Code de la FDA, section 2-301.14 (traduction): “Les EMPLOYÉS DE LA RESTAURATION doivent se laver les mains et les parties exposées de leurs avant-bras conformément au § 2-301.12 immédiatement avant de procéder à la préparation des ALIMENTS, y compris la manipulation d'ALIMENTS exposés, d'ÉQUIPEMENT propre et d'USTENSILES, ainsi que d'ARTICLES à SERVICE UNIQUE et à USAGE UNIQUE non emballés”
Texte original en anglais
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. Quelle est la responsabilité principale du RESPONSABLE concernant les employés atteints de maladies ?
Réponse: Empêcher la transmission de maladies d'origine alimentaire par un EMPLOYÉ DE LA RESTAURATION atteint d'une maladie ou d'une affection médicale susceptible de causer une maladie d'origine alimentaire. Le code souligne spécifiquement le rôle du RESPONSABLE dans la gestion de l'état de santé des employés pour prévenir la transmission des maladies.
Food Code de la FDA, section 2-102.11 (traduction): “Expliquer la responsabilité du RESPONSABLE pour prévenir la transmission de maladies d'origine alimentaire par un EMPLOYÉ DE LA RESTAURATION atteint d'une maladie ou d'une affection médicale susceptible de causer une maladie d'origine alimentaire ;”
Texte original en anglais
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. Quelle est la procédure requise pour manipuler les aliments prêts à l'emploi lors de l'emballage sous atmosphère réduite ?
Réponse: Interdire le contact des aliments prêts à l emploi avec les mains nues. Les employés doivent utiliser des gants ou des ustensiles lors de la manipulation des aliments prêts à l'emploi pour éviter la contamination croisée par les mains.
Food Code de la FDA, section 3-502.12 (traduction): “Interdire le contact des ALIMENTS PRÊTS À L'EMPLOI avec les mains nues, conformément au ¶ 3-301.11(B)”
Texte original en anglais
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. Dans quel scénario spécifique l'utilisation de la fonte est-elle autorisée pour les surfaces en contact avec les aliments ou les ustensiles ?
Réponse: Ils doivent résister aux piqûres, aux éclats, aux fissures, aux rayures, aux entailles, aux déformations et à la décomposition. Les surfaces doivent résister à diverses formes de dommages physiques afin de maintenir un état lisse et nettoyable dans le temps.
Food Code de la FDA, section 4-101.11 (traduction): “Résistant aux piqûres, aux éclats, aux fissures, aux rayures, aux entailles, aux déformations et à la décomposition.”
Texte original en anglais
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. Quelle est la température minimale de réchauffage pour les aliments TCS prêts à consommer, traités commercialement et emballés dans une usine inspectée ?
Réponse: 57°C (135°F). Les aliments prêts à consommer préemballés provenant d'installations inspectées ont un seuil de réchauffage plus bas de 57°C (135°F) par rapport aux autres aliments cuits.
Food Code de la FDA, section 3-403.11 (traduction): “Les ALIMENTS À MAÎTRISE DU TEMPS ET DE LA TEMPÉRATURE pour la sécurité, PRÊTS À CONSOMMER, traités commercialement et EMBALLÉS dans une USINE DE TRAITEMENT ALIMENTAIRE inspectée par l'AUTORITÉ RÉGLEMENTAIRE compétente pour l'usine, doivent être chauffés à une température d'au moins 57°C (135°F) lors du réchauffage pour le maintien au chaud.”
Texte original en anglais
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. Quelle température ambiante l'équipement réfrigéré doit-il maintenir lors de la réception des œufs crus ?
Réponse: 45 °F (7 °C) ou moins. Les œufs crus bénéficient d'une exigence de réception spécifique autorisant une température ambiante légèrement plus élevée, jusqu'à 45 °F.
Food Code de la FDA, section 3-202.11 (traduction): “Les ŒUFS CRUS doivent être reçus dans un équipement réfrigéré maintenant une température ambiante de 7 °C (45 °F) ou moins.”