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Test de préparation pour manipulateurs alimentaires 6
20 questions du Food Code 2022 de la FDA, traduites. Choisissez une réponse pour voir la règle et la section dont elle est issue.
1. Dans quelles conditions un employé de la restauration est-il autorisé à boire dans un récipient fermé pendant son travail ?
Réponse: Si le récipient est manipulé de manière à éviter la contamination des mains, du récipient lui-même, des aliments exposés, de l'équipement propre, des ustensiles, du linge et des articles à usage unique non emballés. Le code autorise à boire dans un récipient fermé à condition de suivre des étapes de manipulation spécifiques pour éviter de contaminer les mains, l'équipement et les aliments.
Food Code de la FDA, section 2-401.11 (traduction): “Un EMPLOYÉ DE LA RESTAURATION peut boire dans un récipient BEVERAGE fermé si le récipient est manipulé de manière à éviter la contamination de : (1) Les mains de l'EMPLOYÉ ; (2) Le récipient ; et (3) Les ALIMENTS exposés ; l'ÉQUIPEMENT propre, les USTENSILES et le LINGE ; et les ARTICLES à USAGE UNIQUE et à SERVICE UNIQUE non emballés.”
Texte original en anglais
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. Quelle est la température minimale pour la réception des aliments chauds à contrôle de température pour la sécurité ?
Réponse: 135 °F (57 °C) ou plus. Les aliments chauds à contrôle de température pour la sécurité doivent être reçus à 135 °F ou plus pour garantir leur sécurité de consommation.
Food Code de la FDA, section 3-202.11 (traduction): “Les ALIMENTS À CONTRÔLE DE TEMPÉRATURE POUR LA SÉCURITÉ cuits à une température et pendant une durée spécifiées aux §§ 3-401.11 - 3-401.13 et reçus chauds doivent être à une température de 57 °C (135 °F) ou plus.”
Texte original en anglais
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. Que faut-il faire avec l'équipement et les ustensiles après avoir appliqué des matières toxiques ou poisons ?
Réponse: Les nettoyer et les désinfecter. Le code exige explicitement le nettoyage et la désinfection de l'équipement et des ustensiles après l'application de matières toxiques ou poisons.
Food Code de la FDA, section 7-202.12 (traduction): “Nettoyage et DÉSINFECTION DE L'ÉQUIPEMENT et des USTENSILES après l'application.”
Texte original en anglais
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. Quelle est la température interne minimale requise pour réchauffer les aliments à maîtrise du temps et de la température (TCS) cuits, refroidis et réchauffés pour un maintien au chaud ?
Réponse: 74°C (165°F). Le code exige explicitement que les aliments TCS réchauffés atteignent au moins 74°C (165°F) pour garantir leur sécurité lors du maintien au chaud.
Food Code de la FDA, section 3-403.11 (traduction): “Les ALIMENTS À MAÎTRISE DU TEMPS ET DE LA TEMPÉRATURE pour la sécurité, cuits, refroidis et réchauffés pour un maintien au chaud, doivent être réchauffés de manière à ce que toutes les parties de l'ALIMENT atteignent une température d'au moins 74°C (165°F) pendant 15 secondes.”
Texte original en anglais
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. Lors de l'utilisation d'un équipement manuel de lavage de vaisselle alternatif car les éviers ou machines standards sont impraticables, quelle est la première étape requise concernant l'équipement lui-même ?
Réponse: Démonter l'équipement si nécessaire pour permettre au détergent d'accéder à toutes les pièces. Le code exige explicitement le démontage de l'équipement pour garantir que les agents de nettoyage atteignent toutes les surfaces.
Food Code de la FDA, section 4-603.15 (traduction): “L'ÉQUIPEMENT doit être démonté si nécessaire pour permettre à la solution détergente d'accéder à toutes les pièces ;”
Texte original en anglais
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. Lors du choix d'un lubrifiant pour les roulements et engrenages situés sur les surfaces en contact avec les aliments, quelle norme réglementaire spécifique le lubrifiant doit-il respecter ?
Réponse: Il doit respecter les exigences spécifiées dans 21 CFR 178.3570. Le code exige explicitement que les lubrifiants utilisés dans ces zones mécaniques spécifiques soient conformes à la norme fédérale 21 CFR 178.3570.
Food Code de la FDA, section 7-205.11 (traduction): “Les lubrifiants doivent répondre aux exigences spécifiées dans la norme 21 CFR 178.3570 Lubrifiants à contact alimentaire accidentel, s'ils sont utilisés sur des SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS, sur les roulements et engrenages situés sur ou dans les SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS, ou sur les roulements et engrenages situés de manière à ce que les lubrifiants puissent fuir, goutter ou être forcés dans les ALIMENTS ou sur les SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS.”
Texte original en anglais
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. Après laquelle des activités suivantes un employé de la restauration doit-il se laver les mains ?
Réponse: Après avoir toussé, éternué, utilisé un mouchoir, mangé, bu ou utilisé des produits du TABAC. La réglementation liste la toux, les éternuements, l'utilisation de mouchoirs, le fait de manger, de boire et l'usage du tabac comme déclencheurs spécifiques du lavage des mains.
Food Code de la FDA, section 2-301.14 (traduction): “(D) Sauf indication contraire au ¶ 2-401.11(B), après avoir toussé, éternué, utilisé un mouchoir ou un tissu jetable, utilisé des PRODUITS DU TABAC, mangé ou bu ;”
Texte original en anglais
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. Quelle est la hauteur minimale requise pour stocker l'équipement et les ustensiles nettoyés au-dessus du sol ?
Réponse: Au moins 15 cm (6 pouces). Le code exige explicitement que ces articles soient stockés à au moins 15 cm (6 pouces) du sol pour prévenir toute contamination.
Food Code de la FDA, section 4-903.11 (traduction): “Sauf indication contraire au paragraphe (D) de cette section, l'ÉQUIPEMENT et les USTENSILES nettoyés, le LINGE lavé et les ARTICLES À USAGE UNIQUE et À USAGE UNIQUE doivent être stockés : (1) Dans un endroit propre et sec ; (2) Là où ils ne sont pas exposés aux éclaboussures, à la poussière ou à d'autres contaminations ; et (3) À au moins 15 cm (6 pouces) au-dessus du sol.”
Texte original en anglais
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. Comment gérer un employé de restauration ayant une infection diagnostiquée à Salmonella non typhoïdique et sans symptômes ?
Réponse: Restreindre l'employé. Le code impose une restriction pour les infections asymptomatiques à Salmonella non typhoïdique, indépendamment de la population servie.
Food Code de la FDA, section 2-201.12 (traduction): “RESTREINDRE l'EMPLOYÉ DE RESTAURATION travaillant dans un ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION servant une POPULATION TRÈS VULNÉRABLE ou dans un ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION ne servant pas une POPULATION TRÈS VULNÉRABLE.”
Texte original en anglais
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. Qui doit être un gestionnaire certifié en protection alimentaire dans un établissement de restauration standard ?
Réponse: La personne responsable de l'établissement. La réglementation exige spécifiquement que la personne désignée comme responsable détienne la certification.
Food Code de la FDA, section 2-102.12 (traduction): “La PERSONNE RESPONSABLE doit être un gestionnaire certifié en PROTECTION ALIMENTAIRE ayant démontré sa maîtrise des informations requises en réussissant un test faisant partie d'un PROGRAMME ACCRÉDITÉ.”
Texte original en anglais
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. Quelles sont les exigences concernant les procédures écrites pour les processus de cuisson discontinus ?
Réponse: Elles doivent être approuvées par l'autorité réglementaire et disponibles pour inspection. Les procédures écrites doivent être préapprouvées par l'autorité réglementaire et conservées sur place pour inspection.
Food Code de la FDA, section 3-401.14 (traduction): “Préparées et conservées selon des procédures écrites qui : (1) Ont obtenu l'APPROBATION préalable de l'AUTORITÉ RÉGLEMENTAIRE ; Pf (2) Sont maintenues dans l'ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE et sont disponibles pour l'AUTORITÉ RÉGLEMENTAIRE sur demande ;”
Texte original en anglais
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. Dans quelle condition spécifique un rôti peut-il être maintenu à 54°C (130°F) au lieu de la température standard de maintien au chaud ?
Réponse: S'il a été cuit à une température et une durée spécifiées ou réchauffé comme spécifié. Les rôtis ont un seuil de maintien plus bas uniquement s'ils répondent à des critères spécifiques de cuisson ou de réchauffage.
Food Code de la FDA, section 3-501.16 (traduction): “sauf que les rôtis cuits à une température et pendant une durée spécifiées au ¶ 3-401.11(B) ou réchauffés comme spécifié au ¶ 3403.11(E) peuvent être maintenus à une température de 54°C (130°F) ou plus”
Texte original en anglais
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. Quelle variété de fromage est autorisée à être non pasteurisée selon les dispositions spécifiques du CFR ?
Réponse: Les fromages affinés selon des procédures spécifiées. L'exception à la règle de pasteurisation s'applique spécifiquement aux fromages affinés selon les procédures CFR spécifiées.
Food Code de la FDA, section 3-202.14 (traduction): “Les fromages doivent être pasteurisés, sauf si des procédures alternatives à la pasteurisation sont spécifiées dans le CFR, telles que 21 CFR 133 - Fromages et produits fromagers apparentés, pour l'affinage de certaines variétés.”
Texte original en anglais
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. Comment le rinçage doit-il être effectué lors de l'utilisation d'une machine à laver la vaisselle qui recycle la solution de désinfection ?
Réponse: Utiliser un rinçage à l'eau non distinct intégré à l'application de la solution de désinfection. Pour les machines qui recyclent la solution de désinfection, l'eau de rinçage est mélangée à l'application de désinfection plutôt que d'être une étape séparée.
Food Code de la FDA, section 4-603.16 (traduction): “Si utilisation d'une machine à Laver la VAISSELLE qui recycle la solution de DÉSINFECTION pour le cycle de lavage suivant, utiliser un rinçage à l'eau non distinct intégré à l'application de la solution de DÉSINFECTION.”
Texte original en anglais
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. Dans quelles conditions le linge lavé et les articles à usage unique emballés peuvent-ils être stockés dans une vestiaire ?
Réponse: Lorsqu'ils sont EMBALLÉS ou placés dans un meuble tel qu'une armoire. L'exception permet le stockage dans les vestiaires uniquement si les articles sont emballés ou contenus dans un meuble tel qu'une armoire.
Food Code de la FDA, section 4-903.12 (traduction): “Le LINGE lavé et les ARTICLES À USAGE UNIQUE et À USAGE UNIQUE qui sont EMBALLÉS ou placés dans un meuble tel qu'une armoire peuvent être stockés dans une vestiaire.”
Texte original en anglais
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. Pour un emballage de coquillages décortiqués contenant moins d'un demi-gallon, quelle date spécifique doit figurer sur l'étiquette ?
Réponse: La date « À vendre avant » ou « À consommer de préférence avant ». Les petits emballages (moins d'un demi-gallon) nécessitent une date « À vendre avant » ou « À consommer de préférence avant » plutôt que simplement la date de décorticage.
Food Code de la FDA, section 3-202.18 (traduction): “Date « À vendre avant » ou « À consommer de préférence avant » pour les EMBALLAGES DE COQUILLAGES DÉCORTIQUÉS d'une capacité inférieure à 1,89 L (un demi-gallon)”
Texte original en anglais
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. Comment les ingrédients doivent-ils être listés sur l'étiquette d'un aliment composé de plusieurs ingrédients ?
Réponse: Par ordre décroissant de prédominance en poids. Les ingrédients doivent être listés en commençant par celui qui pèse le plus lourd et en finissant par celui qui pèse le moins.
Food Code de la FDA, section 3-602.11 (traduction): “Si composé de deux ingrédients ou plus, une liste des ingrédients et sous-ingrédients par ordre décroissant de prédominance en poids”
Texte original en anglais
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. Combien de temps la température ambiante dans un distributeur automatique de maintien au chaud peut-elle être inférieure à 57 °C (135 °F) immédiatement après le remplissage ?
Réponse: Pas plus de 120 minutes. Les machines de maintien au chaud disposent de deux heures maximum pour que la température se stabilise après le réapprovisionnement.
Food Code de la FDA, section 4-204.19 (traduction): “Dans un distributeur automatique de maintien au chaud, la température ambiante de l'air ne doit pas être inférieure à 57 °C (135 °F) pendant plus de 120 minutes immédiatement après le remplissage, l'entretien ou le réapprovisionnement de la machine.”
Texte original en anglais
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. Quels désinfectants sont exemptés de l'obligation d'être fournis et disponibles pendant toutes les heures d'ouverture ?
Réponse: Les désinfectants générés sur place au moment de l'utilisation. La réglementation exclut spécifiquement les désinfectants créés immédiatement avant leur utilisation sur place de l'obligation stricte de disponibilité appliquée aux autres désinfectants chimiques.
Food Code de la FDA, section 4-303.11 (traduction): “À l'exception de ceux générés sur place au moment de l'utilisation, les DÉSINFECTANTS chimiques utilisés pour désinfecter l'ÉQUIPEMENT et les USTENSILES conformément à la partie 4-7 doivent être fournis et disponibles pendant toutes les heures d'ouverture.”
Texte original en anglais
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. Dans une opération de lavage manuel de la vaisselle, quel équipement doit être fourni et facilement accessible pour garantir une bonne hygiène ?
Réponse: Un thermomètre pour mesurer les températures de lavage et de désinfection. Le code exige un dispositif de mesure de température pour vérifier que les températures de l'eau respectent les normes d'hygiène lors du lavage manuel.
Food Code de la FDA, section 4-302.13 (traduction): “Dans les opérations de LAVAGE DE LA VAISSELLE manuel, un DISPOSITIF DE MESURE DE LA TEMPÉRATURE doit être fourni et facilement accessible pour mesurer fréquemment les températures de LAVAGE et de DÉSINFECTION.”