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Test de préparation pour manipulateurs alimentaires 5
20 questions du Food Code 2022 de la FDA, traduites. Choisissez une réponse pour voir la règle et la section dont elle est issue.
1. Dans un établissement de restauration comportant deux départements distincts sous permis sur le même site, dans quelle condition le titulaire du permis peut-il désigner une seule Personne Responsable pour les deux départements ?
Réponse: Pendant les périodes spécifiques où les aliments ne sont ni préparés, emballés ni servis. Le code permet une seule Personne Responsable pour plusieurs départements uniquement lorsque les activités de manipulation des aliments sont suspendues.
Food Code de la FDA, section 2-101.11 (traduction): “Dans un ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION comportant deux ou plusieurs départements distincts sous PERMIS, relevant de la responsabilité légale du même TITULAIRE DU PERMIS et situés sur le même SITE, le TITULAIRE DU PERMIS peut, pendant des périodes spécifiques où les aliments ne sont ni préparés, emballés ni servis, désigner une seule PERSONNE RESPONSABLE présente sur le SITE pendant toutes les heures d'ouverture et responsable de chaque ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION distinct sous PERMIS sur le SITE.”
Texte original en anglais
“In a FOOD ESTABLISHMENT with two or more separately PERMITTED departments that are the legal responsibility of the same PERMIT HOLDER and that are located on the same PREMISES, the PERMIT HOLDER may, during specific time periods when food is not being prepared, packaged, or served, designate a single PERSON IN CHARGE who is present on the PREMISES during all hours of operation, and who is responsible for each separately PERMITTED FOOD ESTABLISHMENT on the PREMISES.”2. Si un équipement possède une ouverture supérieure conçue pour un couvercle, quelle doit être la hauteur minimale du rebord ?
Réponse: Au moins 5 millimètres (deux dixièmes de pouce). Le code spécifie une hauteur minimale de rebord de 5 millimètres pour les ouvertures supérieures conçues pour des couvercles.
Food Code de la FDA, section 4-204.12 (traduction): “Une ouverture située dans la partie supérieure d'une unité d'ÉQUIPEMENT, conçue pour l'utilisation d'un couvercle ou d'un capot, doit avoir un rebord relevé d'au moins 5 millimètres (deux dixièmes de pouce).”
Texte original en anglais
“An opening located within the top of a unit of EQUIPMENT that is designed for use with a cover or lid shall be flanged upward at least 5 millimeters (two-tenths of an inch).”3. Un employé doit utiliser l'évier de lavage de la vaisselle pour décongeler un paquet de blancs de poulet surgelés. Que doit-on faire à l'évier immédiatement avant d'y placer les aliments ?
Réponse: L'évier doit être nettoyé. Le code exige que l'évier soit nettoyé avant d'être utilisé pour décongeler les aliments.
Food Code de la FDA, section 4-501.16 (traduction): “Si un évier de LAVAGE DE LA VAISSELLE est utilisé pour laver les chiffons, laver les produits ou décongeler les ALIMENTS, l'évier doit être nettoyé conformément au § 4-501.14 avant et après chaque utilisation pour laver les chiffons, laver les produits ou décongeler les ALIMENTS.”
Texte original en anglais
“If a WAREWASHING sink is used to wash wiping cloths, wash produce, or thaw FOOD, the sink shall be cleaned as specified under § 4-501.14 before and after each time it is used to wash wiping cloths or wash produce or thaw FOOD.”4. Quelle est la norme de propreté requise pour les surfaces en contact avec les aliments des équipements et les ustensiles ?
Réponse: Ils doivent être propres à la vue et au toucher. La réglementation précise que ces surfaces doivent être propres visuellement et au toucher.
Food Code de la FDA, section 4-601.11 (traduction): “Les SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS des ÉQUIPEMENTS et les USTENSILES doivent être propres à la vue et au toucher.”
Texte original en anglais
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be clean to sight and touch.”5. Un manipulateur alimentaire sélectionne des mugs en céramique pour un espace café. Quel est le niveau maximal autorisé de plomb pour ces mugs ?
Réponse: 0,5 mg/L. Le Food Code de la FDA spécifie que les mugs en céramique doivent contenir des niveaux de plomb n'excédant pas 0,5 mg/L.
Food Code de la FDA, section 4-101.13 (traduction): “Mugs, tasses et pichets pour boissons. Mugs à café : 0,5”
Texte original en anglais
“Beverage Mugs, Cups, Pitchers Coffee Mugs 0.5”6. Comment doivent être gérés les chiffons utilisés pour essuyer les surfaces en contact avec des aliments animaux crus ?
Réponse: Ils doivent être gardés séparés des chiffons utilisés à d'autres fins. Pour éviter la contamination croisée, les chiffons utilisés pour les aliments animaux crus doivent être gardés séparés des chiffons utilisés à d'autres fins.
Food Code de la FDA, section 3-304.14 (traduction): “Les chiffons utilisés pour essuyer les surfaces en contact avec des NOURRITURES animales crues doivent être gardés séparés des chiffons utilisés à d'autres fins.”
Texte original en anglais
“Cloths in-use for wiping surfaces in contact with raw animal FOODS shall be kept separate from cloths used for other purposes.”7. Lequel des éléments suivants est autorisé à être immergé directement dans la glace ou l'eau selon les directives de stockage ?
Réponse: Pommes de terre coupées. Le code liste explicitement les pommes de terre coupées comme exception autorisée à être immergée dans la glace ou l'eau, tandis que les aliments emballés et autres éléments cuits nécessitent généralement un égouttage ou un contact indirect.
Food Code de la FDA, section 3-303.12 (traduction): “Les fruits ou légumes crus entiers ; les légumes crus coupés tels que les bâtonnets de céleri ou de carotte ou les pommes de terre coupées ; et le tofu peuvent être immergés dans la glace ou l'eau.”
Texte original en anglais
“Whole, raw fruits or vegetables; cut, raw vegetables such as celery or carrot sticks or cut potatoes; and tofu may be immersed in ice or water.”8. Si un manipulateur d'aliments utilise un thermomètre gradué en Celsius pour vérifier la température de l'air ambiant, quelle norme de précision le dispositif doit-il respecter ?
Réponse: ±1,5 °C. Les dispositifs gradués en Celsius doivent avoir une tolérance de précision de ±1,5 degrés Celsius.
Food Code de la FDA, section 4-203.12 (traduction): “Les DISPOSITIFS DE MESURE DE TEMPÉRATURE de l'air ambiant et de l'eau gradués en Celsius ou doublement gradués en Celsius et Fahrenheit doivent être conçus pour être facilement lisibles et précis à ±1,5 °C dans la plage d'utilisation prévue.”
Texte original en anglais
“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled in Celsius or dually scaled in Celsius and Fahrenheit shall be designed to be easily readable and accurate to ±1.5oC in the intended range of use.”9. Quel critère un produit chimique doit-il satisfaire pour être légalement utilisé pour le lavage ou le pelage des fruits et légumes crus et entiers ?
Réponse: Il doit être un additif alimentaire approuvé, répertorié pour cet usage dans la section 21 CFR 173. La réglementation exige explicitement que les produits chimiques utilisés pour le lavage ou le pelage des produits soient des additifs alimentaires approuvés, répertoriés dans la réglementation fédérale spécifiée.
Food Code de la FDA, section 7-204.12 (traduction): “Les produits chimiques, y compris ceux générés sur place, utilisés pour laver ou peler les fruits et légumes crus et entiers, ou utilisés dans le traitement, le stockage et la transformation des fruits et légumes doivent : (A) Être un additif alimentaire approuvé, répertorié pour cet usage dans la section 21 CFR 173,”
Texte original en anglais
“Chemicals, including those generated on-site, used to wash or peel raw, whole fruits and vegetables or used in the treatment, storage, and processing of fruits and vegetables shall: (A) Be an approved food additive listed for this intended use in 21 CFR 173,”10. À quelle fréquence les surfaces des ustensiles en contact avec des aliments non-TCS, tels que ceux d'un buffet de salades, doivent-elles être nettoyées ?
Réponse: Toutes les 24 heures. Les surfaces en contact avec des aliments non-TCS, comme les ustensiles en libre-service, doivent être nettoyées au moins toutes les 24 heures.
Food Code de la FDA, section 4-602.11 (traduction): “Au moins toutes les 24 heures pour les distributeurs de thé glacé et les USTENSILES en libre-service CONSOMMATEUR tels que pinces, pelles ou louches ;”
Texte original en anglais
“At least every 24 hours for iced tea dispensers and CONSUMER selfservice UTENSILS such as tongs, scoops, or ladles;”11. Quelle exception permet de stocker les objets à moins de 15 cm du sol ?
Réponse: Objets conservés dans des EMBALLAGES fermés sur des diables, palettes, racks et patins conçus à cet effet. Les emballages fermés offrent une protection suffisante contre les éclaboussures et la poussière, permettant un stockage plus bas sur des supports approuvés.
Food Code de la FDA, section 4-903.11 (traduction): “Les objets conservés dans des EMBALLAGES fermés peuvent être stockés à moins de 15 cm (6 pouces) du sol sur des diables, palettes, racks et patins conçus conformément au § 4-204.122.”
Texte original en anglais
“Items that are kept in closed PACKAGES may be stored less than 15 cm (6 inches) above the floor on dollies, pallets, racks, and skids that are designed as specified under § 4-204.122.”12. Quelle méthode est recommandée pour refroidir rapidement de grandes portions d'aliments ?
Réponse: Placer l'aliment dans des plats peu profonds. Les plats peu profonds augmentent la surface exposée à l'air, permettant à la chaleur de s'échapper plus rapidement que dans des récipients profonds.
Food Code de la FDA, section 3-501.15 (traduction): “Placer l'aliment dans des plats peu profonds ;”
Texte original en anglais
“Placing the food in shallow pans;”13. Quand est-il obligatoire de se laver les mains en relation avec le port de gants ?
Réponse: Avant de mettre des gants pour commencer une tâche impliquant la manipulation d'aliments. Les employés doivent se laver les mains avant de mettre des gants afin de garantir leur propreté avant tout contact avec les aliments via les gants.
Food Code de la FDA, section 2-301.14 (traduction): “(H) Avant de mettre des gants pour commencer une tâche impliquant la manipulation d'ALIMENTS ;”
Texte original en anglais
“(H) Before donning gloves to initiate a task that involves working with FOOD;”14. Selon la méthode du temps comme contrôle de santé publique sur 6 heures, quelle est la température maximale que l'aliment est autorisé à atteindre pendant la période de maintien ?
Réponse: 21 °C (70 °F). L'aliment maintenu selon la règle des 6 heures doit être surveillé pour s'assurer qu'il ne dépasse pas 21 °C (70 °F).
Food Code de la FDA, section 3-501.19 (traduction): “la température de l'ALIMENT ne doit pas dépasser 21 ºC (70 ºF) dans un délai maximal de 6 heures”
Texte original en anglais
“the FOOD temperature may not exceed 21ºC (70ºF) within a maximum time period of 6 hours”15. Lors de la sélection des matériaux pour les surfaces en contact avec les aliments, quelle caractéristique physique est requise pour assurer un nettoyage efficace de la surface ?
Réponse: La surface doit être finie pour offrir un rendu lisse et facile à nettoyer. Les surfaces en contact avec les aliments doivent être lisses afin que la saleté et les bactéries soient facilement éliminées lors du nettoyage.
Food Code de la FDA, section 4-101.11 (traduction): “Fini pour offrir une surface LISSE ET FACILE À NETTOYER ;”
Texte original en anglais
“Finished to have a SMOOTH, EASILY CLEANABLE surface;”16. Dans un établissement servant une population très sensible, quel type de jus est interdit à la consommation ou à la vente ?
Réponse: Jus préemballé portant une étiquette d'avertissement concernant la réduction des agents pathogènes. Le code interdit explicitement le service de jus préemballés portant une étiquette d'avertissement indiquant qu'ils n'ont pas subi de traitement pour réduire les agents pathogènes.
Food Code de la FDA, section 3-801.11 (traduction): “Le JUS PRÉEMBALLÉ ou la BOISSON PRÉEMBALLÉE contenant du JUS, portant une étiquette d'avertissement conformément au 21 CFR, 101.17(g) Étiquetage des aliments, avertissement, avis et instructions de manipulation sûre, Jus n'ayant pas subi de traitement spécifique pour prévenir, réduire ou éliminer la présence d'agents pathogènes, ou le JUS EMBALLÉ ou la BOISSON contenant du JUS, portant une étiquette d'avertissement conformément au ¶ 3-404.11(B), ne peuvent être servis ou proposés à la vente ;”
Texte original en anglais
“PrePACKAGED JUICE or a prePACKAGED BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified in 21 CFR, 101.17(g) Food labeling, warning, notice, and safe handling statements, Juices that have not been specifically processed to prevent, reduce, or eliminate the presence of pathogens, or a PACKAGED JUICE or BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified under ¶ 3-404.11(B) may not be served or offered for sale;”17. Si un contenant de mollusques crus ne comporte pas les informations requises sur l'étiquette ou la fiche, quelle est la marche à suivre ?
Réponse: Placer le contenant sous ordre de rétention ou le soumettre à une saisie et destruction. Les coquillages mal étiquetés doivent être retenus ou détruits conformément aux normes réglementaires, et non simplement réétiquetés ou jetés arbitrairement.
Food Code de la FDA, section 3-202.18 (traduction): “Un contenant de MOLLUSQUES CRUS qui ne porte pas de fiche ou d'étiquette, ou qui porte une fiche ou étiquette ne contenant pas toutes les informations spécifiées dans l'Ordonnance Modèle, est soumis à un ordre de rétention, conformément à la LOI, ou à une saisie et destruction.”
Texte original en anglais
“A container of raw MOLLUSCAN SHELLFISH that does not bear a tag or label or which bears a tag or label which does not contain all the information as specified under the Model Ordinance shall be subject to a hold order, as allowed by LAW, or seizure and destruction”18. Quel est l'emplacement requis pour les médicaments réfrigérés stockés dans un réfrigérateur alimentaire dans une crèche ?
Réponse: Placés de manière à être inaccessibles aux enfants. Le code exige spécifiquement que les médicaments soient placés là où les enfants ne peuvent pas les atteindre pour assurer la sécurité.
Food Code de la FDA, section 7-207.12 (traduction): “Placés de manière à être inaccessibles aux enfants.”
Texte original en anglais
“Located so they are inaccessible to children.”19. Lors de la réception de mollusques et crustacés dans le commerce interétatique, sur quelle liste de sources le fournisseur doit-il figurer ?
Réponse: La liste des expéditeurs de coquillages certifiés interétatiques. La réglementation exige spécifiquement que les expéditions interétatiques proviennent de sources figurant sur la liste des expéditeurs de coquillages certifiés interétatiques.
Food Code de la FDA, section 3-201.15 (traduction): “Les mollusques et crustacés reçus dans le cadre du commerce interétatique doivent provenir de sources figurant sur la liste des expéditeurs de fruits de mer certifiés interétatiques.”
Texte original en anglais
“MOLLUSCAN SHELLFISH received in interstate commerce shall be from sources that are listed in the Interstate Certified Shellfish Shippers List.”20. Dans quelle condition spécifique un employé de restauration est-il autorisé à s'occuper de son animal d'assistance pendant son travail ?
Réponse: Uniquement si l'employé se lave les mains conformément aux sections relatives au lavage des mains. Le code autorise explicitement les employés ayant des animaux d'assistance à s'en occuper, à condition qu'ils se lavent les mains conformément aux sections spécifiées.
Food Code de la FDA, section 2-403.11 (traduction): “Les EMPLOYÉS DE RESTAURATION ayant des ANIMAUX D'ASSISTANCE peuvent s'occuper de leurs ANIMAUX D'ASSISTANCE et les EMPLOYÉS DE RESTAURATION peuvent s'occuper de POISSONS dans des aquariums ou de MOLLUSQUES ou crustacés dans des bacs d'exposition s'ils se lavent les mains conformément au § 2-301.12 et au ¶ 2-301.14(C).”