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Test de préparation pour manipulateurs alimentaires 3
20 questions du Food Code 2022 de la FDA, traduites. Choisissez une réponse pour voir la règle et la section dont elle est issue.
1. Comment les aliments surgelés étiquetés comme tels et expédiés surgelés par une usine de transformation doivent-ils être reçus ?
Réponse: Surgelés. Les aliments étiquetés et expédiés surgelés doivent rester surgelés à la réception pour maintenir leur qualité et leur sécurité.
Food Code de la FDA, section 3-202.11 (traduction): “Un ALIMENT étiqueté surgelé et expédié surgelé par une USINE DE TRANSFORMATION ALIMENTAIRE doit être reçu surgelé.”
Texte original en anglais
“A FOOD that is labeled frozen and shipped frozen by a FOOD PROCESSING PLANT shall be received frozen.”2. Quelles informations doivent figurer sur l'étiquette des aliments en vrac destinés à l'auto-service ?
Réponse: L'étiquette du fabricant fournie avec l'aliment ou une pancarte indiquant les ingrédients et les allergènes. Les aliments en vrac destinés à l'auto-service doivent porter soit l'étiquette originale du fabricant, soit une pancarte détaillant les ingrédients, les allergènes et les informations nutritionnelles.
Food Code de la FDA, section 3-602.11 (traduction): “Les ALIMENTS en vrac destinés à l'AUTO-SERVICE du CONSOMMATEUR doivent être clairement étiquetés avec les informations suivantes, visibles par le CONSOMMATEUR : (1) L'étiquette du fabricant ou du transformateur fournie avec l'ALIMENT ; ou (2) Une carte, une pancarte ou tout autre moyen de notification incluant les informations spécifiées aux sous-paragraphes (B)(1), (2), (5) et (6) de cette section.”
Texte original en anglais
“Bulk FOOD that is available for CONSUMER self-dispensing shall be prominently labeled with the following information in plain view of the CONSUMER: (1) The manufacturer's or processor's label that was provided with the FOOD; or (2) A card, sign, or other method of notification that includes the information specified under Subparagraphs (B)(1), (2), (5) and (6) of this section.”3. Quelle est l'exception spécifique à la règle interdisant les agents sulfatants sur les produits frais destinés à la consommation crue ?
Réponse: Raisins. Les raisins sont la seule exception listée où les agents sulfatants peuvent être appliqués sur les produits frais destinés à la consommation crue.
Food Code de la FDA, section 3-302.14 (traduction): “À l'exception des raisins, servir ou vendre les ALIMENTS spécifiés au sous-paragraphe (B)(1) de cette section qui ont été traités avec des agents sulfatants avant leur réception par l'ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE.”
Texte original en anglais
“Except for grapes, serve or sell FOOD specified under Subparagraph (B)(1) of this section that is treated with sulfiting agents before receipt by the FOOD ESTABLISHMENT.”4. Quelle est la durée de conservation maximale pour une nourriture prête à consommer TCS réfrigérée préparée dans un établissement de restauration lorsqu'elle est maintenue à 5°C (41°F) ou moins ?
Réponse: 7 jours. La réglementation fixe une limite stricte de sept jours pour la durée de conservation de ces produits sous réfrigération appropriée.
Food Code de la FDA, section 3-501.17 (traduction): “Les aliments réfrigérés, PRÊTS À CONSOMMER, SOUMIS À UN CONTRÔLE DE TEMPÉRATURE POUR LA SÉCURITÉ, préparés et conservés dans un ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE pendant plus de 24 heures doivent être clairement marqués pour indiquer la date ou le jour jusqu'auquel l'ALIMENT doit être consommé SUR PLACE, vendu ou jeté lorsqu'il est conservé à une température de 5 ºC (41 ºF) ou moins pendant un maximum de 7 jours.”
Texte original en anglais
“refrigerated, READY-TO-EAT, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD prepared and held in a FOOD ESTABLISHMENT for more than 24 hours shall be clearly marked to indicate the date or day by which the FOOD shall be consumed on the PREMISES, sold, or discarded when held at a temperature of 5ºC (41ºF) or less for a maximum of 7 days.”5. Lors du lavage des ustensiles dans un évier standard à trois compartiments, quelle est la procédure correcte pour le rinçage ?
Réponse: Utiliser un rinçage à l'eau distinct et séparé après le lavage et avant la désinfection. Le code spécifie qu'un rinçage à l'eau séparé est requis entre les étapes de lavage et de désinfection lors de l'utilisation d'un évier à trois compartiments.
Food Code de la FDA, section 4-603.16 (traduction): “Utilisation d'un rinçage à l'eau distinct et séparé après le lavage et avant la DÉSINFECTION si utilisation : (1) D'un évier à 3 compartiments”
Texte original en anglais
“Use of a distinct, separate water rinse after washing and before SANITIZING if using: (1) A 3-compartment sink”6. Dans quelles conditions les nettoyants et désinfectants pour l'équipement et les ustensiles peuvent-ils être stockés dans les zones de lavage ?
Réponse: S'ils sont stockés de manière à prévenir la contamination des aliments et des fournitures. Les nettoyants et désinfectants peuvent être conservés près des éviers pour plus de commodité, à condition d'être disposés de manière à ne pas contaminer les articles voisins.
Food Code de la FDA, section 7-201.11 (traduction): “Ce paragraphe ne s'applique pas aux nettoyants et DÉSINFECTANTS pour l'ÉQUIPEMENT et les USTENSILES stockés dans les zones de LAVAGE pour disponibilité et commodité, si les matériaux sont stockés de manière à prévenir la contamination des ALIMENTS, de l'ÉQUIPEMENT, des USTENSILES, du LINGE et des ARTICLES À USAGE UNIQUE.”
Texte original en anglais
“This paragraph does not apply to EQUIPMENT and UTENSIL cleaners and SANITIZERS that are stored in WAREWASHING areas for availability and convenience if the materials are stored to prevent contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”7. Lors de l'utilisation d'un processus de cuisson discontinu pour les aliments d'origine animale crus, quelle est la durée maximale autorisée pour la phase de chauffe initiale ?
Réponse: Soixante minutes. La réglementation limite explicitement la phase de chauffe initiale à soixante minutes maximum.
Food Code de la FDA, section 3-401.14 (traduction): “Soumis à un processus de chauffe initiale d'une durée maximale de soixante minutes ;”
Texte original en anglais
“Subject to an initial heating process that is no longer than sixty minutes in duration;”8. Quelle est la méthode acceptable pour laver efficacement les surfaces en contact avec les aliments afin d'éliminer les saletés ?
Réponse: Utiliser des détergents contenant des agents mouillants et des émulsifiants. La section liste les détergents avec agents mouillants et émulsifiants comme moyen spécifique et approuvé pour laver efficacement les surfaces.
Food Code de la FDA, section 4-603.14 (traduction): “Les SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS de l'EQUIPEMENT et les USTENSILES doivent être lavés efficacement pour éliminer ou décoller complètement les saletés en utilisant les moyens manuels ou mécaniques nécessaires, tels que l'application de détergents contenant des agents mouillants et des émulsifiants”
Texte original en anglais
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be effectively washed to remove or completely loosen soils by using the manual or mechanical means necessary such as the application of detergents containing wetting agents and emulsifiers”9. Quel est le temps de contact minimal pour les autres solutions de désinfection chimique non chlorées ?
Réponse: Au moins 30 secondes. Les désinfectants chimiques non chlorés nécessitent généralement un temps de contact plus long, d'au moins 30 secondes, par rapport aux solutions chlorées standard.
Food Code de la FDA, section 4-703.11 (traduction): “Un temps de contact d'au moins 30 secondes pour les autres solutions de DÉSINFECTION chimique”
Texte original en anglais
“A contact time of at least 30 seconds for other chemical SANITIZING solutions”10. Dans quel scénario spécifique l'utilisation de la fonte est-elle autorisée pour les surfaces en contact avec les aliments ou les ustensiles ?
Réponse: Lorsqu'elle est utilisée comme surface de cuisson. Le code autorise explicitement la fonte pour les surfaces de cuisson, tout en limitant son usage général pour les autres ustensiles ou surfaces, sauf dans le cadre d'un processus de service continu.
Food Code de la FDA, section 4-101.12 (traduction): “La fonte peut être utilisée comme surface de cuisson.”
Texte original en anglais
“Cast iron may be used as a surface for cooking.”11. Comment l'équipement et les ustensiles propres doivent-ils être positionnés lors du stockage pour assurer un séchage correct ?
Réponse: Positionné pour l'égouttage naturel et le séchage à l'air. Stocker les objets en position d'égouttage naturel permet à l'humidité de s'échapper, empêchant ainsi la prolifération bactérienne due à l'eau stagnante.
Food Code de la FDA, section 4-903.11 (traduction): “L'EQUIPEMENT et les USTENSILES propres doivent être stockés conformément au § (A) de cette section et doivent être rangés : (1) En position d'égouttage naturel permettant le séchage à l'air ; et (2) Couverts ou retournés.”
Texte original en anglais
“Clean EQUIPMENT and UTENSILS shall be stored as specified under ¶ (A) of this section and shall be stored: (1) In a self-draining position that allows air drying; and (2) Covered or inverted.”12. Un employé de la restauration présente un furoncle au poignet qui suinte actuellement. Quelle est la méthode requise pour protéger cette lésion pendant le travail ?
Réponse: La couvrir avec une protection imperméable telle qu'un doigtier et porter un gant à usage unique par-dessus. Le code exige spécifiquement une protection imperméable ainsi qu'un gant à usage unique pour les lésions sur les mains ou les poignets, tandis que d'autres parties du corps ont des exigences de couverture différentes.
Food Code de la FDA, section 2-201.11 (traduction): “Sur les mains ou les poignets, sauf si une protection imperméable telle qu'un doigtier ou une manchette protège la lésion et qu'un gant À USAGE UNIQUE est porté par-dessus la protection imperméable”
Texte original en anglais
“On the hands or wrists, unless an impermeable cover such as a finger cot or stall protects the lesion and a SINGLEUSE glove is worn over the impermeable cover”13. Combien de temps les informations d'étiquetage et les dates doivent-elles être conservées lorsque les coquillages décortiqués sont reconditionnés dans des contenants en libre-service ?
Réponse: Pendant 90 jours. Les documents reliant l'étiquetage des coquillages aux dates de service doivent être conservés pendant une période de 90 jours.
Food Code de la FDA, section 3-203.11 (traduction): “Les informations d'étiquetage et les dates spécifiées au sous-paragraphe (E)(2) de cette section sont conservées pendant 90 jours ;”
Texte original en anglais
“The labeling information and dates specified under Subparagraph (E)(2) of this section are maintained for 90 days;”14. Quelle propriété est essentielle pour les matériaux utilisés dans les surfaces en contact avec les aliments afin d'éviter toute contamination par le matériau lui-même ?
Réponse: Ils ne doivent pas permettre la migration de substances nocives ni transmettre de couleurs, d'odeurs ou de goûts aux aliments. Le matériau doit rester inerte afin de ne pas altérer le goût, l'odeur, l'apparence ou la sécurité des aliments.
Food Code de la FDA, section 4-101.11 (traduction): “Les matériaux utilisés dans la fabrication des USTENSILES et des SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS de l'ÉQUIPEMENT ne doivent pas permettre la migration de substances nocives ni transmettre de couleurs, d'odeurs ou de goûts aux ALIMENTS”
Texte original en anglais
“Materials that are used in the construction of UTENSILS and FOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT may not allow the migration of deleterious substances or impart colors, odors, or tastes to FOOD”15. Lors de l'étiquetage d'un aliment emballé sous oxygène réduit sur le panneau d'affichage principal, quelle instruction spécifique concernant la température de stockage doit être incluse ?
Réponse: Maintenir l'ALIMENT à 5 °C (41 °F) ou moins. Le code exige explicitement que l'étiquette indique aux consommateurs de conserver l'aliment à 41 °F ou moins pour garantir la sécurité.
Food Code de la FDA, section 3-502.12 (traduction): “Maintenir l'ALIMENT à 5 °C (41 °F) ou moins”
Texte original en anglais
“Maintain the FOOD at 5oC (41oF) or below”16. Dans quel scénario un employé de la restauration est-il explicitement dispensé du port de couvre-chefs selon le texte fourni ?
Réponse: Lorsqu'il sert des boissons et des aliments emballés ou préemballés en tant que personnel de comptoir. Le personnel de comptoir servant des boissons et des aliments emballés est dispensé s'il présente un risque de contamination minimal.
Food Code de la FDA, section 2-402.11 (traduction): “Cette section ne s'applique pas aux EMPLOYÉS DE LA RESTAURATION tels que le personnel de comptoir servant uniquement des BOISSONS et des ALIMENTS emballés ou PRÉEMBALLÉS, les hôtes et hôtesse, et le personnel de salle, s'ils présentent un RISQUE minimal de contamination des ALIMENTS exposés ; du MATÉRIEL, des USTENSILES et du LINGE propres ; et des ARTICLES À USAGE UNIQUE et À SERVICE UNIQUE non emballés.”
Texte original en anglais
“This section does not apply to FOOD EMPLOYEES such as counter staff who only serve BEVERAGES and wrapped or PACKAGED FOODS, hostesses, and wait staff if they present a minimal RISK of contaminating exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLEUSE ARTICLES.”17. Comment les médicaments réfrigérés appartenant aux employés ou aux enfants doivent-ils être stockés dans un réfrigérateur alimentaire ?
Réponse: Dans un emballage ou un récipient à l'intérieur d'un contenant couvert et étanche identifié pour les médicaments. Les médicaments doivent être conservés dans un contenant spécifique couvert et étanche pour les protéger et les distinguer des aliments.
Food Code de la FDA, section 7-207.12 (traduction): “Conservés dans un emballage ou un récipient et gardés à l'intérieur d'un contenant couvert et étanche identifié comme contenant pour le stockage des médicaments ;”
Texte original en anglais
“Stored in a package or container and kept inside a covered, leakproof container that is identified as a container for the storage of medicines;”18. Que doit contenir l'étiquette des œufs n'ayant pas subi de traitement pour détruire les Salmonelles ?
Réponse: Des instructions de manipulation sûre. Les œufs n'ayant pas subi de traitement spécifique pour détruire les Salmonelles nécessitent des étiquettes avec des instructions de manipulation sûre.
Food Code de la FDA, section 3-201.11 (traduction): “Les ŒUFS n'ayant pas subi de traitement spécifique pour détruire toutes les Salmonelles viables doivent être étiquetés avec des instructions de manipulation sûre conformément à la LOI”
Texte original en anglais
“EGGS that have not been specifically treated to destroy all viable Salmonellae shall be labeled to include safe handling instructions as specified in LAW”19. Lors de la fourniture de couteaux, fourchettes et cuillères pour l'auto-service des consommateurs, comment les employés doivent-ils manipuler ces ustensiles s'ils ne sont pas pré-emballés ?
Réponse: Toucher uniquement les manches des ustensiles. Les employés doivent toucher uniquement les manches pour garder les surfaces de contact avec les aliments propres et non contaminées.
Food Code de la FDA, section 4-904.11 (traduction): “Les couteaux, fourchettes et cuillères qui ne sont pas pré-emballés doivent être présentés de manière à ce que seuls les manches soient touchés par les EMPLOYÉS et par les CONSOMMATEURS si un auto-service CONSOMMATEUR est fourni.”
Texte original en anglais
“Knives, forks, and spoons that are not prewrapped shall be presented so that only the handles are touched by EMPLOYEES and by CONSUMERS if CONSUMER selfservice is provided.”20. Quand les fruits et légumes crus doivent-ils être lavés avant d'être servis sous forme prête à manger ?
Réponse: Avant d'être coupés, mélangés à d'autres ingrédients, cuits, servis ou proposés à la consommation humaine. Le code exige un lavage pour éliminer les contaminants avant toute étape de préparation comme la découpe ou le service.
Food Code de la FDA, section 3-302.15 (traduction): “Les fruits et légumes crus doivent être soigneusement lavés à l'eau pour éliminer la terre et autres contaminants avant d'être coupés, mélangés à d'autres ingrédients, cuits, servis ou proposés à la consommation humaine sous forme PRÊTE À MANGER.”