خانه › آزمون 9
آزمون تمرینی متصدی غذا 9
15 سؤال از کد غذایی FDA 2022، ترجمه شده. یک پاسخ را انتخاب کنید تا قانون و بخش مربوطه را ببینید.
1. لوله تحویل، شیور و نازل تجهیزات سرو نوشیدنی چگونه باید طراحی شوند تا از تماس دستی محافظت شوند؟
پاسخ: با فرورفتگی. کد مشخص میکند که فرورفتگی اجزا، روشی برای محافظت از آن‌ها در برابر لمس شدن توسط دست است.
کد غذایی FDA، بخش 4-204.13 (ترجمه): “لوله انتقال، شیپور و دهانه باید در برابر تماس دستی محافظت شوند، مثلاً با ایجاد فرورفتگی؛”
متن اصلی انگلیسی
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. یک کارگر غذا چگونه باید هنگام سرو، غذاهای READY-TO-EAT را برای جلوگیری از آلودگی متقاطع مدیریت کند؟
پاسخ: با استفاده از ابزارهای مناسب مانند دستمال دلی، کاردک، انبر، دستکش یا تجهیزات توزیع. تماس مستقیم با دست‌های بدون دستکش اجتناب میشود و به جای آن از ابزارها یا دستکش برای حفظ ایمنی غذا استفاده میشود.
کد غذایی FDA، بخش 2-103.11 (ترجمه): “EMPLOYEES از آلودگی متقاطع READY-TO-EAT FOOD با دست‌های بدون دستکش جلوگیری میکنند و به درستی از UTENSILS مناسب مانند دستمال دلی، کاردک، انبر، دستکشهای یکبار مصرف یا EQUIPMENT توزیع استفاده میکنند؛”
متن اصلی انگلیسی
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. قاعده کلی برای غذایی که سرو یا فروخته شده و اکنون در اختیار مصرف‌کننده است، چیست؟
پاسخ: نمی‌توان آن را به عنوان غذای قابل مصرف برای انسان ارائه داد. پس از اینکه غذا در اختیار مصرف‌کننده قرار گرفت، به طور کلی نمی‌توان آن را به فرد دیگری سرو کرد، به جز استثناهای خاصی برای ظروف محافظت شده یا بستههای پلمپ شده.
کد غذایی FDA، بخش 3-306.14 (ترجمه): “غذایی که پس از سرو یا فروش و در اختیار مصرف‌کننده، استفاده نشده یا توسط مصرف‌کننده بازگردانده شده است، نمیتواند به عنوان غذا برای مصرف انسانی ارائه شود.”
متن اصلی انگلیسی
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. حداکثر دمای محیط برای دریافت غذاهای کنترل زمان/دمای ایمنی (TCS) سرد شده چقدر است؟
پاسخ: 41°F (5°C) یا پایین‌تر. الزام استاندارد برای دریافت غذاهای سرد شده TCS این است که دمای آن‌ها باید 41°F یا سردتر باشد.
کد غذایی FDA، بخش 3-202.11 (ترجمه): “بهجز موارد مشخصشده در بند (B) این بخش، غذای کنترل زمان/دمای ایمنی سرد شده باید هنگام دریافت در دمای 5 درجه سانتی‌گراد (41 درجه فارنهایت) یا پایین‌تر باشد.”
متن اصلی انگلیسی
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. کدام روش بسته‌بندی نیازمند انطباق با کنترل‌های باکتریایی خاص است؟
پاسخ: بسته‌بندی با اکسیژن کاهش‌یافته. بسته‌بندی با اکسیژن کاهش‌یافته نیازمند انطباق با کنترل‌های خاص برای Clostridium botulinum و Listeria monocytogenes است.
کد غذایی FDA، بخش 3-502.11 (ترجمه): “بسته‌بندی مواد غذایی حساس به زمان/دمای کنترلشده با روش بسته‌بندی با اکسیژن کاهش‌یافته، مگر در مواردی که رشد و تولید سم توسط Clostridium botulinum و رشد Listeria monocytogenes مطابق بند 3-502.12 کنترل شود.”
متن اصلی انگلیسی
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”6. در تأسیساتی که خدمات اقامتی و پذیرایی ارائه می‌دهند، چگونه می‌توان از امکانات شستشوی مجزا استفاده کرد؟
پاسخ: می‌توان از آن‌ها برای شستشوی هم اقلام عمومی و هم اقلام مربوط به تأسیسات غذایی استفاده کرد. مراکزی که خدمات اقامتی و پذیرایی ارائه می‌دهند مجاز هستند از امکانات شستشوی مجزا برای هر دو نوع اقلام عمومی و تأسیسات غذایی استفاده کنند.
کد غذایی FDA، بخش 4-803.13 (ترجمه): “امکانات شستشوی مجزای واقع در محل (PREMISES) که برای شستشوی عمومی مانند مراکز ارائهدهنده خدمات اقامتی و پذیرایی استفاده می‌شوند، میتوانند برای شستشوی اقلام مربوط به تأسیسات غذایی نیز به کار روند.”
متن اصلی انگلیسی
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”7. هنگام نگهداری یک ظرف در حال استفاده در ظرف آب بین دو بار استفاده، حداقل دمای مورد نیاز آب چقدر است؟
پاسخ: حداقل 57 درجه سانتی‌گراد (135 درجه فارنهایت). طبق کد، آب مورد استفاده برای نگهداری ظروف باید گرم نگه داشته شود، بهویژه در حداقل دمای 57 درجه سانتی‌گراد (135 درجه فارنهایت).
کد غذایی FDA، بخش 3-304.12 (ترجمه): “در ظرفی از آب که دمای آن حداقل 57 درجه سانتی‌گراد (135 درجه فارنهایت) حفظ شده باشد و ظرف با فراوانی مشخصشده در بند فرعی 4-602.11(D)(7) تمیز شود.”
متن اصلی انگلیسی
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”8. حداقل فراوانی مورد نیاز برای تمیز کردن سطوح در تماس با غذا در تجهیزات پخت و پز و نانوایی چقدر است؟
پاسخ: هر 24 ساعت. مقررات صراحتاً تعیین میکنند که این سطوح باید حداقل هر 24 ساعت یکبار تمیز شوند.
کد غذایی FDA، بخش 4-602.12 (ترجمه): “سطوح در تماس با غذا در تجهیزات پخت و پز و نانوایی باید حداقل هر 24 ساعت تمیز شوند.”
متن اصلی انگلیسی
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”9. قبل از باز کردن ظروف دربسته هوا‌بندی‌شده غذا، چه اقدامی لازم است؟
پاسخ: هرگونه آلودگی مرئی را از روی ظرف پاک کنید. تمیز کردن بیرون ظروف دربسته از ریختن خاک به داخل غذا هنگام برداشتن درب جلوگیری میکند.
کد غذایی FDA، بخش 3-302.11 (ترجمه): “تمیز کردن آلودگی مرئی از ظروف دربسته هوا‌بندی‌شده غذا قبل از باز کردن؛”
متن اصلی انگلیسی
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”10. چه نوع آلودگی‌هایی باید از سطوح غیرتماس با غذا در تجهیزات دور نگه داشته شوند؟
پاسخ: گرد و غبار، خاک، باقی‌مانده غذا و سایر آلودگی‌ها. کد موارد مشخصی از جمله گرد و غبار، خاک، باقی‌مانده غذا و سایر آلودگی‌ها را فهرست میکند که نباید در نواحی غیرتماس با غذا جمع شوند.
کد غذایی FDA، بخش 4-601.11 (ترجمه): “سطوح غیرتماس با غذا در تجهیزات باید عاری از انباشتگی گرد و غبار، خاک، باقی‌مانده غذا و سایر آلودگی‌ها نگه داشته شوند.”
متن اصلی انگلیسی
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”11. کارکنان غذا چه زمانی باید بلافاصله قبل از شروع آماده‌سازی غذا، دست‌ها و بخش‌های آشکار بازوهای خود را بشویند؟
پاسخ: بلافاصله قبل از کار با غذای آشکار، تجهیزات تمیز، ظروف و اقلام تک‌نفره باز شده. این آییننامه بهطور صریح شستن دست‌ها را بلافاصله قبل از کار با غذای آشکار، تجهیزات تمیز، ظروف و اقلام تکمصرفی باز شده الزامی میداند.
کد غذایی FDA، بخش 2-301.14 (ترجمه): “کارکنان غذا باید طبق بند 2-301.12، بلافاصله قبل از شروع آماده‌سازی غذا، دست‌ها و بخش‌های آشکار بازوهای خود را تمیز کنند؛ این شامل کار با غذای آشکار، تجهیزات و ظروف تمیز، و اقلام تک‌نفره و تکمصرفی باز شده میشود”
متن اصلی انگلیسی
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”12. مسئولیت اصلی PERSON IN CHARGE در مورد کارکنان مبتلا به بیماری چیست؟
پاسخ: جلوگیری از انتقال بیماری‌های منتقله از طریق غذا توسط FOOD EMPLOYEE مبتلا به بیماری یا وضعیت پزشکی که ممکن است باعث بیماری منتقله از طریق غذا شود. این کد به طور خاص نقش PIC را در مدیریت وضعیت سلامت کارکنان برای جلوگیری از انتقال بیماری برجسته میکند.
کد غذایی FDA، بخش 2-102.11 (ترجمه): “توضیح مسئولیت PERSON IN CHARGE برای جلوگیری از انتقال بیماری‌های منتقله از طریق غذا توسط FOOD EMPLOYEE مبتلا به بیماری یا وضعیت پزشکی که ممکن است باعث بیماری منتقله از طریق غذا شود؛”
متن اصلی انگلیسی
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”13. روش لازم برای مدیریت غذاهای آماده مصرف در حین عملیات بسته‌بندی با اکسیژن کاهش‌یافته چیست؟
پاسخ: ممنوعیت تماس غذای آماده مصرف با دست بدون دستکش. کارکنان باید هنگام دستکاری غذاهای آماده مصرف از دستکش یا ظروف استفاده کنند تا از آلودگی متقابل ناشی از دست‌ها جلوگیری شود.
کد غذایی FDA، بخش 3-502.12 (ترجمه): “ممنوعیت تماس غذای آماده مصرف با دست بدون دستکش طبق بند 3-301.11(B)”
متن اصلی انگلیسی
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”14. برای حفظ استانداردهای بهداشتی، سطوح در تماس با غذا باید چه مقاومتی در برابر آسیب‌های فیزیکی داشته باشند؟
پاسخ: باید در برابر پوسیدگی نقطه‌ای، ترک خوردگی، ریزش، خراشیدگی، بریدگی، تغییر شکل و تجزیه مقاوم باشند. سطوح باید در برابر انواع آسیب‌های فیزیکی مقاومت کنند تا در طول زمان حالتی صاف و قابل تمیز کردن را حفظ نمایند.
کد غذایی FDA، بخش 4-101.11 (ترجمه): “مقاوم در برابر پوسیدگی نقطه‌ای، ترک خوردگی، ریزش، خراشیدگی، بریدگی، تغییر شکل و تجزیه.”
متن اصلی انگلیسی
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”15. حداکثر حد مجاز سرب برای کاسه‌های بزرگ توخالی (به جز پارچ‌ها) با ظرفیت بیش از 1.1 لیتر که توسط یک رستوران خریداری می‌شوند، چقدر است؟
پاسخ: 1 میلی‌گرم بر لیتر. کاسه‌های بزرگ توخالی با ظرفیت بیش از 1.1 لیتر باید دارای سطح سرب حداکثر 1 میلی‌گرم در لیتر باشند.
کد غذایی FDA، بخش 4-101.13 (ترجمه): “ظروف بزرگ توخالی (به جز پارچ‌ها) کاسه > 1.1 لیتر 1”