خانه › آزمون 10
آزمون تمرینی متصدی غذا 10
15 سؤال از کد غذایی FDA 2022، ترجمه شده. یک پاسخ را انتخاب کنید تا قانون و بخش مربوطه را ببینید.
1. هنگام آماده‌سازی بخش شستشوی سینک برای شستن ظروف، کدام عامل عمدتاً نوع ماده شوینده مورد استفاده را تعیین می‌کند؟
پاسخ: دستورالعمل‌های روی برچسب سازنده ماده شوینده. طبق استاندارد، انتخاب ماده شوینده باید مطابق با دستورالعمل‌های روی برچسب سازنده باشد.
کد غذایی FDA، بخش 4-501.17 (ترجمه): “باید حاوی محلول شستشوی شامل صابون، شوینده، تمیزکننده اسیدی، تمیزکننده قلیایی، چربیزدا، ساینده یا سایر مواد شوینده مطابق با دستورالعمل‌های روی برچسب سازنده باشد.”
متن اصلی انگلیسی
“shall contain a wash solution of soap, detergent, acid cleaner, alkaline cleaner, degreaser, abrasive cleaner, or other cleaning agent according to the cleaning agent manufacturer's label instructions.”2. کارمند غذا در چه زمانی مجاز است با دست خالی با غذای آماده مصرف تماس بگیرد؟
پاسخ: هنگام شستن میوه‌ها و سبزیجات. کد صراحتاً اجازه تماس دست خالی هنگام شستن میوه‌ها و سبزیجات را میدهد، در حالی که سایر سناریوها نیازمند استفاده از ظروف یا تأییدیههای خاص هستند.
کد غذایی FDA، بخش 3-301.11 (ترجمه): “به جز هنگام شستن میوه‌ها و سبزیجات طبق بند §3-302.15 یا بندهای (D) و (E) این بخش، کارمندان غذا نباید با دست خالی با غذای آماده مصرف تماس بگیرند”
متن اصلی انگلیسی
“Except when washing fruits and vegetables as specified under §3-302.15 or as specified in ¶¶ (D) and (E) of this section, FOOD EMPLOYEES may not contact exposed, READY-TO-EAT FOOD with their bare hands”3. اگر یک متصدی غذا برای ضدعفونی کردن اقلام به صورت دستی از غوطه‌وری در آب گرم استفاده کند، حداقل دمای آب باید چقدر باشد؟
پاسخ: 77°C (171°F). ضدعفونی با آب گرم برای اثربخشی، به دمای بالاتری حداقل 77°C (171°F) نیاز دارد.
کد غذایی FDA، بخش 4-501.19 (ترجمه): “در صورت استفاده از غوطه‌وری در آب گرم برای ضدعفونی در عملیات دستی، دمای آب باید حداقل 77°C (171°F) باشد.”
متن اصلی انگلیسی
“If immersion in hot water is used for SANITIZING in a manual operation, the temperature of the water shall be maintained at 77oC (171oF) or above.”4. هنگامی که لوله یا شفت چرخشی بدون اتصال آب‌بندی شده وارد تجهیزات می‌شود، چه قطعه‌ای برای محافظت از غذا لازم است؟
پاسخ: یک پیش‌بند (Apron) طراحی شده برای منحرف کردن میعان، قطرات آب و گرد و غبار. بدون اتصال آب‌بندی شده، یک پیش‌بند برای منحرف کردن آلایندههایی مانند گرد و غبار و قطرات آب از دهانهها به سمت غذا لازم است.
کد غذایی FDA، بخش 4-204.12 (ترجمه): “لولهها، دستگاههای اندازهگیری دما، شفتهای چرخشی و سایر قطعات عبوری از دهانهها باید به پیشبندهایی مجهز باشند که برای منحرف کردن میعان، قطرات آب و گرد و غبار از دهانهها به سمت غذا طراحی شده‌اند؛”
متن اصلی انگلیسی
“The piping, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, rotary shafts, and other parts extending through the openings shall be equipped with an apron designed to deflect condensation, drips, and dust from openings into the FOOD;”5. چه کسی مسئول اطمینان از حضور یک مسئول ارشد در تأسیسات غذایی در تمام ساعات کاری است؟
پاسخ: دارنده مجوز. این مقررات بهطور صریح وظیفه تضمین حضور یا تعیین مسئول را بر عهده «دارنده مجوز» میگذارد.
کد غذایی FDA، بخش 2-101.11 (ترجمه): “بهجز موارد مشخصشده در بندهای (B) و (C) این بخش، «دارنده مجوز» باید خود «مسئول ارشد» باشد یا یک «مسئول ارشد» تعیین کند و اطمینان حاصل نماید که یک «مسئول ارشد» در تمام ساعات کاری در «تأسیسات غذایی» حضور دارد.”
متن اصلی انگلیسی
“Except as specified in ¶¶ (B) and (C) of this section, the PERMIT HOLDER shall be the PERSON IN CHARGE or shall designate a PERSON IN CHARGE and shall ensure that a PERSON IN CHARGE is present at the FOOD ESTABLISHMENT during all hours of operation.”6. کدام نوع تأسیسات غذایی ممکن است از الزام حضور یک مسئول ارشد تعیین‌شده در تمام ساعات کاری معاف باشد؟
پاسخ: تأسیساتی که توسط مرجع نظارتی دارای کمترین ریسک ایجاد بیماری‌های ناشی از مواد غذایی تشخیص داده شده‌اند. معافیتها بر اساس ارزیابی مرجع نظارتی از کمترین ریسک، با توجه به ماهیت عملیات و میزان آماده‌سازی غذا است.
کد غذایی FDA، بخش 2-101.11 (ترجمه): “این بخش شامل برخی انواع «تأسیسات غذایی» نمیشود که توسط «مرجع نظارتی» بر اساس ماهیت عملیات و میزان «آماده‌سازی غذا»، دارای کمترین ریسک ایجاد یا تشدید بیماری‌های ناشی از مواد غذایی تشخیص داده شده‌اند.”
متن اصلی انگلیسی
“This section does not apply to certain types of FOOD ESTABLISHMENTS deemed by the REGULATORY AUTHORITY to pose minimal risk of causing, or contributing to, foodborne illness based on the nature of the operation and extent of the FOOD preparation.”7. کدام مکان به دلیل احتمال چکیدن آب برای نگهداری تجهیزات و ظروف تمیز شده ممنوع است؟
پاسخ: زیر لوله‌های آب نشتی‌دار. نگهداری زیر لوله‌های آب نشتی‌دار ممنوع است زیرا خطر آلودگی ناشی از چکیدن یا میعان را ایجاد می‌کنند.
کد غذایی FDA، بخش 4-903.12 (ترجمه): “زیر لوله‌های آب نشتی‌دار شامل سرهای نشتی‌دار اسپرینکلرهای خودکار آتشنشانی یا زیر لولههایی که آب روی آن‌ها میعان کرده است؛”
متن اصلی انگلیسی
“Under leaking water lines including leaking automatic fire sprinkler heads or under lines on which water has condensed;”8. سطوح در تماس با غذا در تجهیزات پخت و پز و ظروف باید چگونه نگهداری شوند؟
پاسخ: باید از رسوبات چربی سخت‌شده و سایر انباشتگی‌های آلودگی پاکیزه نگه داشته شوند. کد به صراحت تعیین می‌کند که سطوح تجهیزات پخت باید عاری از رسوب چربی و سایر آلودگیها باشند تا نظافت تضمین شود.
کد غذایی FDA، بخش 4-601.11 (ترجمه): “سطوح در تماس با غذا در تجهیزات و ظروف پخت باید عاری از رسوبات چربی خشک شده و سایر انباشتگی‌های آلودگی نگه داشته شوند.”
متن اصلی انگلیسی
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking EQUIPMENT and pans shall be kept free of encrusted grease deposits and other soil accumulations.”9. ظرف در حال استفاده هنگام توقف در آماده‌سازی غذا، اگر با غذاهای مرطوب مانند بستنی یا پوره سیب‌زمینی استفاده می‌شود، چگونه باید نگهداری شود؟
پاسخ: در آب جاری با سرعت کافی برای شستن ذرات به سمت فاضلاب. برای غذاهای مرطوب، ظرف باید در آب جاری نگه داشته شود تا ذرات شسته شوند.
کد غذایی FDA، بخش 3-304.12 (ترجمه): “در آب جاری با سرعت کافی برای شستن ذرات به سمت فاضلاب، اگر با غذای مرطوب مانند بستنی یا پوره سیب‌زمینی استفاده شود؛”
متن اصلی انگلیسی
“In running water of sufficient velocity to flush particulates to the drain, if used with moist food such as ice cream or mashed potatoes;”10. حداقل دمای پخت برای گوشت‌های چرخ‌کرده مانند گوشت گاو چیست؟
پاسخ: 68°C (155°F) به مدت 17 ثانیه. گوشت‌های غیریکپارچه یا چرخ‌کرده نیاز به پخت در دمای 155°F به مدت 17 ثانیه دارند.
کد غذایی FDA، بخش 3-401.11 (ترجمه): “68oC (155oF) به مدت 17 ثانیه یا دمای مشخص شده در جدول زیر که با زمان نگهداری برای راتیتها و گوشت‌های غیریکپارچه مطابقت دارد؛ موارد زیر اگر چرخ شده باشند: ماهی و حیوانات شکاری پرورش یافته تجاری برای غذا”
متن اصلی انگلیسی
“68oC (155oF) for 17 seconds or the temperature specified in the following chart that corresponds to the holding time for RATITES, and nonINTACT MEATS; the following if they are COMMINUTED: FISH and GAME ANIMALS commercially raised for FOOD”11. چه نوع محلول ضدعفونی‌کننده‌ای برای استفاده در سینک دو‌حوضچه‌ای در حین عملیات دسته‌ای مجاز است؟
پاسخ: یک ضدعفونی‌کننده-شوینده طبق دستورالعمل سازنده. هنگام استفاده از سینک دو‌حوضچه‌ای، کارکنان باید از یک ضدعفونی‌کننده-شوینده پیروی از دستورالعمل‌های دقیق برچسب سازنده استفاده کنند.
کد غذایی FDA، بخش 4-301.12 (ترجمه): “برای ضدعفونی کردن از یک ضدعفونی‌کننده-شوینده استفاده کنید و آن را مطابق با دستورالعمل‌های برچسب سازنده و طبق مشخصات بند § 4-501.115 اعمال نمایید”
متن اصلی انگلیسی
“Use a detergent-SANITIZER to SANITIZE and apply the detergentSANITIZER in accordance with the manufacturer’s label instructions and as specified under § 4-501.115”12. مواد ضدعفونی‌کننده شیمیایی اعمال شده بر سطوح تماس با غذا باید کدام استاندارد نظارتی را رعایت کنند؟
پاسخ: الزامات مندرج در 40 CFR 180.940 برای فرمولاسیون‌های ضدمیکروبی. این کد صراحتاً الزام می‌کند که مواد ضدعفونی‌کننده الزامات معافیت از تلورانس مندرج در این مقررات فدرال خاص را رعایت کنند.
کد غذایی FDA، بخش 7-204.11 (ترجمه): “الزامات مندرج در 40 CFR 180.940 معافیتهای تلورانس برای مواد فعال و بیاثر جهت استفاده در فرمولاسیون‌های ضدمیکروبی (محلولهای ضدعفونی سطح تماس با غذا) را رعایت کنید”
متن اصلی انگلیسی
“Meet the requirements specified in 40 CFR 180.940 Tolerance exemptions for active and inert ingredients for use in antimicrobial formulations (Food-contact surface sanitizing solutions)”13. یک متصدی غذا در حال بررسی یک ظرف غذای آماده مصرف (TCS) با کنترل زمان/دمای ایمن در یخچال است. غذا در محدوده دمای ایمن خود قرار دارد، اما روی ظرف هیچ تاریخ یا روزی درج نشده است. متصدی باید چه کاری انجام دهد؟
پاسخ: غذا را دور بیندازید زیرا ظرف فاقد تاریخ یا روز است. طبقهبندی نیازمند دور انداختن غذای آماده مصرف TCS است اگر ظرف فاقد برچسب تاریخ یا روز الزامی باشد، صرفنظر از ظاهر یا بوی غذا.
کد غذایی FDA، بخش 3-501.18 (ترجمه): “در یک ظرف یا PACKAGE باشد که فاقد تاریخ یا روز است؛”
متن اصلی انگلیسی
“Is in a container or PACKAGE that does not bear a date or day;”14. ظروف غذا چگونه باید داخل تجهیزات خنک‌کننده چیده شوند تا کارایی به حداکثر برسد؟
پاسخ: به گونه‌ای چیده شوند که حداکثر انتقال گرما از طریق دیواره‌های ظرف صورت گیرد. چیدمان مناسب باعث گردش هوا حول ظروف شده و اجازه میدهد گرما سریعاً از طریق دیوارهها خارج شود.
کد غذایی FDA، بخش 3-501.15 (ترجمه): “چیده شده در تجهیزات به گونه‌ای که حداکثر انتقال گرما از طریق دیواره‌های ظرف صورت گیرد؛”
متن اصلی انگلیسی
“Arranged in the EQUIPMENT to provide maximum heat transfer through the container walls;”15. حداکثر دمای هوای محیط برای نگهداری تخم‌مرغ‌هایی که برای از بین بردن تمام سالمونلاهای زنده تیمار نشده‌اند، چقدر است؟
پاسخ: 7°C (45°F). تخممرغهای تیمارنشده نیاز به نگهداری در دمای 7°C (45°F) یا پایینتر دارند.
کد غذایی FDA، بخش 3-501.16 (ترجمه): “تخم‌مرغ‌هایی که برای از بین بردن تمام سالمونلاهای زنده تیمار نشده‌اند، باید در تجهیزات سرمایشی با دمای هوای محیط 7°C (45°F) یا کمتر نگهداری شوند.”