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Examen de práctica de manipulador de alimentos 9
20 preguntas del Código de Alimentos de la FDA de 2022, traducidas al español. Elija una respuesta para ver la regla y la sección de donde viene.
1. ¿Cómo deben diseñarse el tubo de dispensación, el canal y la boquilla del equipo de dispensación de bebidas para protegerlos del contacto manual?
Respuesta: Mediante un diseño empotrado. El código especifica que el método para proteger los componentes del contacto manual es incrustarlos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-204.13 (traducción): “El tubo de descarga, la tolva y el orificio deben estar protegidos del contacto manual, por ejemplo, mediante incrustación;”
Texto original en inglés
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. ¿Cómo debe manejar un trabajador de alimentos los alimentos LISTOS PARA CONSUMIR para evitar la contaminación cruzada al servir?
Respuesta: Utilizando utensilios adecuados como servilletas de deli, espátulas, pinzas, guantes o equipos dispensadores. Se evita el contacto directo con las manos desnudas en favor del uso de herramientas o guantes para mantener la seguridad alimentaria.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-103.11 (traducción): “Los EMPLEADOS evitan la contaminación cruzada de ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR con las manos desnudas utilizando correctamente UTENSILIOS adecuados como servilletas de deli, espátulas, pinzas, guantes de un solo uso o EQUIPO dispensador;”
Texto original en inglés
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. ¿Cuál es la regla general para los alimentos que han sido servidos o vendidos y están actualmente en posesión del consumidor?
Respuesta: No puede ofrecerse como alimento para consumo humano. Una vez que el alimento está en posesión del consumidor, generalmente no puede servirse a otra persona, con excepciones específicas para contenedores protegidos o paquetes sellados.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-306.14 (traducción): “Después de ser servido o vendido y estar en posesión del CONSUMIDOR, el ALIMENTO no utilizado o devuelto por el CONSUMIDOR no podrá ofrecerse como ALIMENTO para consumo humano.”
Texto original en inglés
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. ¿Cuál es la temperatura máxima para recibir alimentos refrigerados con Control de Tiempo/Temperatura para la Seguridad (TCS)?
Respuesta: 41°F (5°C) o menos. El requisito estándar para recibir alimentos TCS refrigerados es que estén a 41°F o menos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-202.11 (traducción): “Salvo lo especificado en ¶ (B) de esta sección, los ALIMENTOS CON CONTROL DE TIEMPO/TEMPERATURA PARA LA SEGURIDAD refrigerados deben estar a una temperatura de 5°C (41°F) o menos al recibirlos.”
Texto original en inglés
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. Al utilizar el tiempo como control de salud pública durante un máximo de 4 horas, ¿cuál es la temperatura inicial máxima permitida para frutas o verduras listas para comer que pasan a ser alimentos con control de tiempo/temperatura para la seguridad al cortarse?
Respuesta: 21°C (70°F). Se permite que las frutas y verduras cortadas listas para comer comiencen a una temperatura inicial más cálida de 21°C (70°F) en comparación con otros alimentos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-501.19 (traducción): “El ALIMENTO puede tener una temperatura inicial de 21°C (70°F) o menos si: (a) Es una fruta o verdura lista para comer que, al cortarse, pasa a ser un alimento con control de tiempo/temperatura para la seguridad”
Texto original en inglés
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. ¿Cuál es el programa de enfriamiento requerido para los alimentos cocidos con control de tiempo/temperatura para la seguridad (TCS)?
Respuesta: Enfriar de 135 °F a 70 °F en 2 horas, y a 41 °F o menos en un total de 6 horas. Los alimentos TCS cocidos deben bajar de 135 °F a 70 °F en las primeras dos horas y alcanzar 41 °F o menos a las seis horas.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-501.14 (traducción): “Los alimentos cocidos con control de tiempo/temperatura para la seguridad deben enfriarse: (1) De 57 °C (135 °F) a 21 °C (70 °F) en 2 horas; P y (2) De 57 °C (135 °F) a 5 °C (41 °F) o menos en un total de 6 horas.”
Texto original en inglés
“Cooked time/temperature control for safety food shall be cooled: (1) Within 2 hours from 57ºC (135ºF) to 21ºC (70°F); P and (2) Within a total of 6 hours from 57ºC (135ºF) to 5ºC (41°F) or less.”7. ¿Qué método de envasado requiere una excepción si no se cumplen controles bacterianos específicos?
Respuesta: Envasado con oxígeno reducido. El envasado con oxígeno reducido requiere una excepción, salvo que se implementen controles específicos para Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-502.11 (traducción): “Envasar alimentos TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD mediante el método REDUCED OXYGEN PACKAGING, excepto cuando el crecimiento y la formación de toxinas por Clostridium botulinum y el crecimiento de Listeria monocytogenes estén controlados según lo especificado en § 3-502.12”
Texto original en inglés
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”8. En un establecimiento con alojamiento, ¿cómo se pueden utilizar las instalaciones de lavandería separadas?
Respuesta: Pueden usarse para lavar tanto artículos generales como artículos de ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS. Las instituciones con alojamiento pueden utilizar instalaciones de lavandería separadas tanto para artículos generales como para artículos de establecimiento de alimentos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-803.13 (traducción): “Las instalaciones de lavandería separadas ubicadas en las INSTALACIONES para el lavado general, como en instituciones que ofrecen alojamiento, también pueden utilizarse para lavar artículos de ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.”
Texto original en inglés
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. Al almacenar un utensilio en uso en un recipiente con agua entre usos, ¿cuál es la temperatura mínima requerida para el agua?
Respuesta: Al menos 57 °C (135 °F). El código especifica que el agua para almacenar utensilios debe mantenerse caliente, específicamente a un mínimo de 57 °C (135 °F).
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-304.12 (traducción): “En un recipiente con agua mantenida a una temperatura mínima de 57 °C (135 °F), siempre que el recipiente se limpie con la frecuencia indicada en el Apartado 4-602.11(D)(7).”
Texto original en inglés
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. ¿Cuál es la frecuencia mínima requerida para limpiar las superficies en contacto con alimentos de los equipos de cocina y horno?
Respuesta: Cada 24 horas. La normativa exige que estas superficies se limpien al menos una vez cada 24 horas.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-602.12 (traducción): “Las SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS de los EQUIPOS de cocina y horno deben limpiarse al menos cada 24 horas.”
Texto original en inglés
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”11. ¿Qué acción se requiere para los envases de alimentos herméticamente cerrados antes de abrirlos?
Respuesta: Limpiar cualquier suciedad visible del envase. Limpiar el exterior de los envases cerrados evita que la suciedad caiga sobre el alimento al retirar la tapa.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-302.11 (traducción): “Limpiar los envases herméticamente cerrados de alimentos de la suciedad visible antes de abrirlos;”
Texto original en inglés
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”12. ¿Cómo deben almacenarse los paños de limpieza utilizados para limpiar mostradores y superficies de equipos entre usos?
Respuesta: En una solución de sanitizante químico. El código exige que los paños usados para mostradores y equipos se mantengan entre usos en una solución de sanitizante químico.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-304.14 (traducción): “Los paños en uso para limpiar mostradores y otras superficies de EQUIPOS deberán: (1) Mantenerse entre usos en una solución de sanitizante químico a la concentración especificada en el § 4-501.114;”
Texto original en inglés
“Cloths in-use for wiping counters and other EQUIPMENT surfaces shall be: (1) Held between uses in a chemical sanitizer solution at a concentration specified under § 4-501.114;”13. ¿Qué residuos deben mantenerse alejados de las superficies de los equipos que no están en contacto con alimentos?
Respuesta: Polvo, suciedad, restos de comida y otros residuos. El código enumera artículos específicos, incluidos polvo, suciedad, restos de comida y residuos, que no deben acumularse en las áreas que no están en contacto con alimentos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-601.11 (traducción): “Las SUPERFICIES que NO ESTÁN EN CONTACTO CON ALIMENTOS de los EQUIPOS deben mantenerse libres de acumulación de polvo, suciedad, restos de COMIDA y otros residuos.”
Texto original en inglés
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”14. ¿Cuándo debe un empleado de alimentación lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos inmediatamente antes de preparar alimentos?
Respuesta: Inmediatamente antes de trabajar con alimentos expuestos, equipos limpios, utensilios y artículos de servicio único sin envolver. El código exige lavarse las manos inmediatamente antes de manipular alimentos expuestos, equipos limpios, utensilios y artículos de un solo uso sin envolver.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-301.14 (traducción): “Los EMPLEADOS DE ALIMENTACIÓN deben lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos según lo especificado en § 2-301.12 inmediatamente antes de preparar ALIMENTOS, incluido trabajar con ALIMENTOS expuestos, EQUIPO y UTENSILIOS limpios, y ARTÍCULOS de SERVICIO ÚNICO y de UN SOLO USO sin envolver”
Texto original en inglés
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”15. ¿Cuál es la responsabilidad principal de la PERSONA A CARGO respecto a los empleados con enfermedades?
Respuesta: Prevenir la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos por parte de un EMPLEADO DE ALIMENTOS que tenga una enfermedad o condición médica que pueda causar enfermedades transmitidas por los alimentos. El código destaca específicamente el rol de la PAC en la gestión del estado de salud de los empleados para prevenir la transmisión de enfermedades.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-102.11 (traducción): “Explicar la responsabilidad de la PERSONA A CARGO en prevenir la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos por parte de un EMPLEADO DE ALIMENTOS que tenga una enfermedad o condición médica que pueda causar enfermedades transmitidas por los alimentos;”
Texto original en inglés
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”16. ¿Cuál es el procedimiento requerido para manipular alimentos listos para el consumo durante la operación de envasado con oxígeno reducido?
Respuesta: Prohibir el contacto de los alimentos listos para el consumo con las manos desnudas. Los trabajadores deben usar guantes o utensilios al manipular alimentos listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada de las manos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-502.12 (traducción): “Prohibir el contacto de ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO con las manos desnudas según lo especificado en ¶ 3-301.11(B)”
Texto original en inglés
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”17. Para mantener los estándares de higiene, ¿qué cualidades de resistencia deben poseer las superficies en contacto con alimentos frente a daños físicos?
Respuesta: Deben ser resistentes a picaduras, astillado, craquelado, arañazos, rayaduras, deformación y descomposición. Las superficies deben resistir diversos tipos de daños físicos para mantener un estado liso y fácil de limpiar con el tiempo.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-101.11 (traducción): “Resistente a picaduras, astillado, craquelado, arañazos, rayaduras, deformación y descomposición.”
Texto original en inglés
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”18. ¿Cuál es la temperatura mínima de recalentamiento para alimentos TCS listos para el consumo que fueron procesados comercialmente y envasados en una planta inspeccionada?
Respuesta: 57°C (135°F). Los artículos preenvasados listos para el consumo de instalaciones inspeccionadas tienen un umbral de recalentamiento más bajo de 57°C (135°F) en comparación con otros alimentos cocidos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-403.11 (traducción): “Los alimentos TCS (CONTROL DE TIEMPO/TEMPERATURA PARA LA SEGURIDAD) LISTOS PARA EL CONSUMO que han sido procesados comercialmente y ENVASADOS en una PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS inspeccionada por la AUTORIDAD REGULADORA que tiene jurisdicción sobre la planta, deben calentarse a una temperatura mínima de 57°C (135°F) al recalentarse para mantenimiento en caliente.”
Texto original en inglés
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”19. Un restaurante compra cuencos huecos grandes (excluyendo jarras) con una capacidad superior a 1,1 litros. ¿Cuál es el límite máximo de plomo para estos artículos?
Respuesta: 1 mg/L. Los cuencos huecos grandes de más de 1,1 litros deben tener niveles de plomo que no superen 1 mg/L.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-101.13 (traducción): “Cuencos huecos grandes (excluyendo jarras) > 1,1 litros 1”
Texto original en inglés
“Large Hollowware (excluding pitchers) Bowls > 1.1 Liter 1”20. ¿Qué temperatura ambiente debe mantener el equipo refrigerado al recibir huevos crudos?
Respuesta: 45°F (7°C) o menos. Los huevos crudos tienen un requisito específico de recepción que permite una temperatura ambiente ligeramente más cálida, de hasta 45°F.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-202.11 (traducción): “Los HUEVOS CRUDOS deben recibirse en equipos refrigerados que mantengan una temperatura del aire ambiente de 7°C (45°F) o menos.”