الرئيسية › اختبار 9
اختبار ممارسة لموظفي الأغذية 9
18 أسئلة من مدونة FDA للأغذية لعام 2022، مترجمة. اختر إجابة لعرض القاعدة والقسم المصدر لها.
1. كيف يجب تصميم أنبوب التوصيل والمجرى والفوهة لمعدات توزيع المشروبات لحمايتها من التلامس اليدوي؟
الإجابة: عن طريق أن تكون غائرة. يحدد الكود أن غمر المكونات هو الطريقة المستخدمة لحمايتها من اللمس باليد.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-204.13 (ترجمة): “يجب حماية أنبوب التوصيل والمجرى والفتحة من التلامس اليدوي، مثل غمرها داخل الجهاز؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“The delivery tube, chute, and orifice shall be protected from manual contact such as by being recessed;”2. كيف يجب على عامل الأغذية التعامل مع الأطعمة الجاهزة للأكل لمنع التلوث المتبادل عند التقديم؟
الإجابة: عن طريق استخدام أدوات مناسبة مثل مناديل الديلي، والملاعق المسطحة، والملقط، والقفازات، أو معدات التوزيع. يتم تجنب التلامس المباشر باليدين المجردتين لصالح استخدام الأدوات أو القفازات للحفاظ على سلامة الطعام.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-103.11 (ترجمة): “يمنع الموظفون التلوث المتبادل للأطعمة الجاهزة للأكل باليدين المجردتين من خلال الاستخدام الصحيح للأدوات المناسبة مثل مناديل الديلي، والملاعق المسطحة، والملقط، والقفازات أحادية الاستخدام، أو معدات التوزيع؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“EMPLOYEES are preventing cross-contamination of READY-TO-EAT FOOD with bare hands by properly using suitable UTENSILS such as deli tissue, spatulas, tongs, single-use gloves, or dispensing EQUIPMENT;”3. ما هي القاعدة العامة للأطعمة التي تم تقديمها أو بيعت وهي حالياً بحوزة المستهلك؟
الإجابة: لا يجوز تقديمها كطعام للاستهلاك البشري. بمجرد أن تصبح الأطعمة بحوزة المستهلك، لا يمكن عادةً تقديمها لأي شخص آخر، مع استثناءات محددة للعبوات المحمية أو العبوات محكمة الإغلاق.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-306.14 (ترجمة): “بعد تقديم الطعام أو بيعه وكونه بحوزة المستهلك، لا يجوز تقديم الطعام غير المستخدم أو المرتجع من قبل المستهلك كطعام للاستهلاك البشري.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“after being served or sold and in the possession of a CONSUMER, FOOD that is unused or returned by the CONSUMER may not be offered as FOOD for human consumption.”4. ما هي درجة الحرارة القصوى لاستلام الأطعمة المبردة الخاضعة للتحكم بالوقت ودرجة الحرارة للسلامة (TCS)؟
الإجابة: 41°F (5°C) أو أقل. المتطلب المعياري لاستلام الأطعمة المبردة TCS هو أن تكون عند درجة حرارة 41°F أو أقل.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-202.11 (ترجمة): “باستثناء ما هو محدد في الفقرة (ب) من هذا القسم، يجب أن تكون درجة حرارة الأطعمة المبردة الخاضعة للتحكم بالوقت ودرجة الحرارة للسلامة 5°C (41°F) أو أقل عند الاستلام.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Except as specified in ¶ (B) of this section, refrigerated, TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be at a temperature of 5oC (41oF) or below when received.”5. عند استخدام الوقت كإجراء للصحة العامة لمدة تصل إلى 4 ساعات، ما هي أقصى درجة حرارة أولية مسموح بها للفواكه أو الخضروات الجاهزة للأكل التي تصبح أطعمة خاضعة للتحكم في الوقت/درجة الحرارة للسلامة عند تقطيعها؟
الإجابة: 21°C (70°F). يُسمح للفواكه والخضروات المقطعة الجاهزة للأكل بالبدء بدرجة حرارة أولية أعلى تبلغ 21°C (70°F) مقارنة بالأطعمة الأخرى.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-501.19 (ترجمة): “قد تكون درجة الحرارة الأولية للطعام 21°C (70°F) أو أقل إذا؛ (أ) كان فاكهة أو خضاراً جاهزاً للأكل يصبح خاضعاً للتحكم في الوقت/درجة الحرارة للسلامة عند التقطيع”
النص الأصلي بالإنجليزية
“The FOOD may have an initial temperature of 21°C (70°F) or less if; (a) It is a ready-to-eat fruit or vegetable that upon cutting is rendered a time/temperature control for safety food”6. أي طريقة تغليف تتطلب موافقة خاصة إلا إذا تم استيفاء ضوابط بكتيرية محددة؟
الإجابة: التغليف بتقليل الأكسجين. يتطلب التغليف بتقليل الأكسجين موافقة خاصة إلا إذا تم تنفيذ ضوابط محددة لبكتيريا Clostridium botulinum و Listeria monocytogenes.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-502.11 (ترجمة): “تغليف الأطعمة الخاضعة للتحكم في الوقت/درجة الحرارة للسلامة باستخدام طريقة التغليف بتقليل الأكسجين، باستثناء الحالات التي يتم فيها التحكم في نمو وتكوين السموم بواسطة Clostridium botulinum ونمو Listeria monocytogenes كما هو محدد بموجب § 3-502.12”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”7. في المنشآت التي توفر الإقامة والإعاشة، كيف يمكن استخدام مرافق الغسيل المنفصلة؟
الإجابة: يمكن استخدامها لغسل كل من العناصر العامة وعناصر منشأة الطعام. يُسمح للمؤسسات التي توفر الإقامة والإعاشة باستخدام مرافق غسيل منفصلة لكل من العناصر العامة وعناصر منشأة الطعام.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-803.13 (ترجمة): “يمكن أيضًا استخدام مرافق الغسيل المنفصلة الموجودة في المبنى لغرض الغسيل العام، مثل تلك الموجودة في المؤسسات التي توفر الإقامة والإعاشة، لغسل عناصر منشأة الطعام.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”8. عند تخزين أداة قيد الاستخدام في حاوية ماء بين الاستخدامات، ما هي درجة الحرارة الدنيا المطلوبة للماء؟
الإجابة: على الأقل 57°C (135°F). يحدد الكود أن الماء المستخدم لتخزين الأواني يجب أن يبقى ساخناً، وتحديداً عند درجة حرارة لا تقل عن 57°C (135°F).
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-304.12 (ترجمة): “في حاوية ماء إذا حافظت على درجة حرارة الماء عند 57°C (135°F) على الأقل، وتم تنظيف الحاوية وفقاً للتكرار المحدد في الفقرة الفرعية 4-602.11(D)(7).”
النص الأصلي بالإنجليزية
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”9. ما هي الحد الأدنى للتردد المطلوب لتنظيف أسطح التلامس مع الطعام في معدات الطهي والخبز؟
الإجابة: كل 24 ساعة. ينص التنظيم صراحةً على ضرورة تنظيف هذه الأسطح مرة واحدة على الأقل كل 24 ساعة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-602.12 (ترجمة): “يجب تنظيف أسطح التلامس مع الطعام في معدات الطهي والخبز مرة واحدة على الأقل كل 24 ساعة.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”10. ما الإجراء المطلوب للعبوات الغذائية المحكمة الإغلاق قبل فتحها؟
الإجابة: مسح أي أوساخ مرئية من العبوة. تنظيف الجزء الخارجي من العبوات المحكمة الإغلاق يمنع سقوط الأوساخ في الغذاء عند إزالة الغطاء.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-302.11 (ترجمة): “تنظيف العبوات الغذائية المحكمة الإغلاق من الأوساخ المرئية قبل فتحها؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”11. أي مخلفات يجب إبقاؤها بعيدة عن الأسطح غير الملامسة للطعام في المعدات؟
الإجابة: الغبار، والأوساخ، وبقايا الطعام، وغيرها من المخلفات. يسرد الكود عناصر محددة تشمل الغبار والأوساخ وبقايا الطعام والمخلفات التي يجب ألا تتراكم على المناطق غير الملامسة للطعام.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-601.11 (ترجمة): “يجب أن تظل الأسطح غير الملامسة للطعام في المعدات خالية من تراكم الغبار والأوساخ وبقايا الطعام وغيرها من المخلفات.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“NonFOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT shall be kept free of an accumulation of dust, dirt, FOOD residue, and other debris.”12. متى يجب على موظف الأغذية غسل يديه والأجزاء المكشوفة من ذراعيه فوراً قبل الشروع في تحضير الطعام؟
الإجابة: فوراً قبل التعامل مع الطعام المكشوف، والمعدات النظيفة، والأواني، وأدوات الخدمة أحادية الاستخدام غير المغلفة. يشترط الكود صراحة غسل اليدين فوراً قبل التعامل مع الطعام المكشوف، والمعدات النظيفة، والأواني، وأدوات أحادية الاستخدام غير المغلفة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-301.14 (ترجمة): “يجب على موظفي الأغذية تنظيف أيديهم والأجزاء المكشوفة من أذرعهم وفقاً للمادة § 2-301.12 فوراً قبل الشروع في تحضير الأغذية، بما في ذلك التعامل مع الأغذية المكشوفة، والمعدات النظيفة، والأواني، وأدوات الخدمة وأحادي الاستخدام غير المغلفة”
النص الأصلي بالإنجليزية
“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”13. ما هي المسؤولية الأساسية للشخص المسؤول فيما يتعلق بالموظفين المصابين بأمراض؟
الإجابة: منع انتقال الأمراض المنقولة عبر الغذاء من قبل موظف الأغذية الذي يعاني من مرض أو حالة طبية قد تسبب مرضاً منقولاً عبر الغذاء. يبرز الكود بشكل خاص دور الشخص المسؤول في إدارة الحالة الصحية للموظفين لمنع انتقال الأمراض.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-102.11 (ترجمة): “شرح مسؤولية الشخص المسؤول عن منع انتقال الأمراض المنقولة عبر الغذاء من قبل موظف الأغذية الذي يعاني من مرض أو حالة طبية قد تسبب مرضاً منقولاً عبر الغذاء؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”14. ما هي الإجراءات المطلوبة للتعامل مع الأطعمة الجاهزة للأكل أثناء عملية التعبئة في بيئة منخفضة الأكسجين؟
الإجابة: منع لمس الأطعمة الجاهزة للأكل باليدين مباشرة. يجب على العمال استخدام القفازات أو الأدوات عند التعامل مع الأطعمة الجاهزة للأكل لمنع التلوث المتبادل من اليدين.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-502.12 (ترجمة): “منع لمس الأطعمة الجاهزة للأكل باليدين مباشرة كما هو محدد في ¶ 3-301.11(B)”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”15. في أي سيناريو محدد يُسمح باستخدام الحديد الزهر لأسطح التلامس مع الطعام أو الأدوات؟
الإجابة: عند استخدامه كسطح للطهي. يجب أن تقاوم الأسطح أشكالًا مختلفة من التلف المادي للحفاظ على حالة ملساء وسهلة التنظيف بمرور الوقت.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-101.11 (ترجمة): “مقاومة للحفر والتقشر والتشقق والخدش والتشوه والتحلل.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”16. ما هي درجة حرارة إعادة التسخين الدنيا للأطعمة الجاهزة للأكل من فئة TCS التي تمت معالجتها تجارياً وتعبئتها في مصنع خاضع للتفتيش؟
الإجابة: 57°C (135°F). تتمتع العناصر الجاهزة للأكل المعبأة مسبقاً من المنشآت الخاضعة للتفتيش بحد أدنى لإعادة التسخين يبلغ 57°C (135°F) مقارنة بالأطعمة المطهية الأخرى.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-403.11 (ترجمة): “يجب تسخين الأطعمة الجاهزة للأكل الخاضعة للتحكم في الوقت ودرجة الحرارة (TCS)، التي تمت معالجتها تجارياً وتعبئتها في مصنع معالجة أغذية خاضع للتفتيش من قبل الجهة التنظيمية المختصة، إلى درجة حرارة لا تقل عن 57°C (135°F) عند إعادة تسخينها للحفظ الساخن.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“READY-TO-EAT TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that has been commercially processed and PACKAGED in a FOOD PROCESSING PLANT that is inspected by the REGULATORY AUTHORITY that has jurisdiction over the plant, shall be heated to a temperature of at least 57oC (135oF) when being reheated for hot holding.”17. تشتري مطعم أوعية مجوفة كبيرة (باستثناء الأباريق) بسعة تزيد عن 1.1 لتر. ما هو حد الرصاص الأقصى لهذه العناصر؟
الإجابة: 1 ملغ/ل. يجب أن تكون مستويات الرصاص في الأوعية المجوفة الكبيرة التي تتجاوز سعتها 1.1 لتر أقل من أو تساوي 1 mg/L.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-101.13 (ترجمة): “الأوعية المجوفة الكبيرة (باستثناء الأباريق) > 1.1 لتر 1”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Large Hollowware (excluding pitchers) Bowls > 1.1 Liter 1”18. ما هي درجة حرارة الهواء المحيط التي يجب أن تحافظ عليها المعدات المبردة عند استلام البيض النيء؟
الإجابة: 45°F (7°C) أو أقل. تتطلب البيض النيء شروط استلام محددة تسمح بدرجة حرارة محيطية أعلى قليلاً تصل إلى 45°F.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-202.11 (ترجمة): “يجب استلام البيض النيء في معدات تبريد تحافظ على درجة حرارة الهواء المحيط عند 7°C (45°F) أو أقل.”