الرئيسية › اختبار 10
اختبار ممارسة لموظفي الأغذية 10
17 أسئلة من مدونة FDA للأغذية لعام 2022، مترجمة. اختر إجابة لعرض القاعدة والقسم المصدر لها.
1. عند تجهيز حوض الغسيل في المغسلة لغسل الأواني، ما هو العامل الأساسي الذي يحدد مادة التنظيف المحددة للاستخدام؟
الإجابة: تعليمات الملصق الخاص بالشركة المصنعة لمادة التنظيف. يحدد الكود أن اختيار مادة التنظيف يجب أن يتبع التعليمات الواردة على ملصق الشركة المصنعة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-501.17 (ترجمة): “يجب أن يحتوي على محلول غسيل من الصابون، أو المنظفات، أو منظفات الأحماض، أو المنظفات القلوية، أو مزيلات الدهون، أو المنظفات الكاشطة، أو أي مادة تنظيف أخرى وفقاً لتعليمات ملصق الشركة المصنعة لمادة التنظيف.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“shall contain a wash solution of soap, detergent, acid cleaner, alkaline cleaner, degreaser, abrasive cleaner, or other cleaning agent according to the cleaning agent manufacturer's label instructions.”2. ما هي أقصى درجة حرارة للماء مسموح بها عند إذابة الطعام عن طريق غمره بالكامل تحت ماء جارٍ؟
الإجابة: 21°C (70°F) أو أقل. يحدد القانون أن الماء الجاري المستخدم للإذابة يجب أن يكون عند 21°C (70°F) أو أقل.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-501.13 (ترجمة): “عند درجة حرارة ماء تبلغ 21°C (70°F) أو أقل Pf,”
النص الأصلي بالإنجليزية
“At a water temperature of 21oC (70oF) or below Pf,”3. متى يُسمح لموظف الأغذية بلمس الطعام الجاهز للأكل المكشوف بيديه العاريتين؟
الإجابة: عند غسل الفواكه والخضروات. يسمح القانون صراحةً بلمس اليد العارية عند غسل الفواكه والخضروات، بينما تتطلب السيناريوهات الأخرى استخدام أواني أو موافقات محددة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-301.11 (ترجمة): “باستثناء غسل الفواكه والخضروات كما هو محدد بموجب §3-302.15 أو كما هو محدد في الفقرتين (D) و (E) من هذا القسم، لا يجوز لموظفي الأغذية لمس الطعام الجاهز للأكل المكشوف بأيديهم العارية”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Except when washing fruits and vegetables as specified under §3-302.15 or as specified in ¶¶ (D) and (E) of this section, FOOD EMPLOYEES may not contact exposed, READY-TO-EAT FOOD with their bare hands”4. إذا استخدم عامل الأغذية الغمر بالماء الساخن لتعقيم العناصر يدوياً، فما هي درجة الحرارة الدنيا التي يجب الحفاظ عليها للماء؟
الإجابة: 77°C (171°F). يتطلب التعقيم بالماء الساخن درجة حرارة أعلى تبلغ 77°C (171°F) على الأقل ليكون فعالاً.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-501.19 (ترجمة): “إذا تم استخدام الغمر بالماء الساخن للتعقيم في عملية يدوية، يجب الحفاظ على درجة حرارة الماء عند 77°C (171°F) أو أعلى.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“If immersion in hot water is used for SANITIZING in a manual operation, the temperature of the water shall be maintained at 77oC (171oF) or above.”5. عندما تمتد الأنابيب أو عمود الدوران إلى المعدات دون وصلة محكمة للماء، ما هو المكون المطلوب لحماية الطعام؟
الإجابة: مريلة مصممة لتحويل التكثيف والتنقيط والغبار. بدون وصلة محكمة للماء، تكون المريلة مطلوبة لتحويل الملوثات مثل الغبار والتنقيط بعيداً عن الطعام.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-204.12 (ترجمة): “يجب أن تكون الأنابيب وأجهزة قياس درجة الحرارة TEMPERATURE MEASURING DEVICES وأعمدة الدوران والأجزاء الأخرى الممتدة عبر الفتحات مزودة بمريلة مصممة لتحويل التكثيف والتنقيط والغبار من الفتحات إلى الطعام FOOD;”
النص الأصلي بالإنجليزية
“The piping, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, rotary shafts, and other parts extending through the openings shall be equipped with an apron designed to deflect condensation, drips, and dust from openings into the FOOD;”6. من المسؤول عن ضمان وجود شخص مسؤول في المنشأة الغذائية خلال جميع ساعات العمل؟
الإجابة: حامل الترخيص. يحدد التنظيم بوضوح أن واجب ضمان الحضور أو التعيين يقع على عاتق حامل الترخيص.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-101.11 (ترجمة): “باستثناء ما هو منصوص عليه في الفقرتين (ب) و (ج) من هذا القسم، يجب أن يكون حامل الترخيص هو الشخص المسؤول، أو يعين شخصًا مسؤولاً، ويضمن وجود شخص مسؤول في المنشأة الغذائية خلال جميع ساعات العمل.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Except as specified in ¶¶ (B) and (C) of this section, the PERMIT HOLDER shall be the PERSON IN CHARGE or shall designate a PERSON IN CHARGE and shall ensure that a PERSON IN CHARGE is present at the FOOD ESTABLISHMENT during all hours of operation.”7. أي نوع من المنشآت الغذائية قد يكون معفيًا من شرط وجود شخص مسؤول معين خلال جميع ساعات العمل؟
الإجابة: المنشآت التي ترى الجهة التنظيمية أنها تشكل خطرًا ضئيلًا للإصابة بأمراض منقولة عبر الأغذية. تعتمد الإعفاءات على تقييم الجهة التنظيمية للخطر الضئيل بناءً على طبيعة العمليات ومدى تحضير الأغذية.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-101.11 (ترجمة): “لا ينطبق هذا القسم على أنواع معينة من المنشآت الغذائية التي ترى الجهة التنظيمية أنها تشكل خطرًا ضئيلًا للإصابة بأمراض منقولة عبر الأغذية أو المساهمة فيها، بناءً على طبيعة العمليات ومدى تحضير الأغذية.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“This section does not apply to certain types of FOOD ESTABLISHMENTS deemed by the REGULATORY AUTHORITY to pose minimal risk of causing, or contributing to, foodborne illness based on the nature of the operation and extent of the FOOD preparation.”8. أي موقع محظور لتخزين المعدات والأواني النظيفة بسبب احتمال التنقيط؟
الإجابة: تحت خطوط المياه المتسربة. التخزين محظور تحت خطوط المياه المتسربة لأنها تشكل خطر التلوث من التنقيط أو التكثيف.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-903.12 (ترجمة): “تحت خطوط المياه المتسربة بما في ذلك رؤوس رشاشات الحريق التلقائية المتسربة أو تحت الخطوط التي تكثف عليها الماء؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Under leaking water lines including leaking automatic fire sprinkler heads or under lines on which water has condensed;”9. ما مدى تكرار تنظيف آلة غسل الأواني إذا كانت قيد الاستخدام المستمر طوال اليوم؟
الإجابة: بتردد يمنع إعادة التلوث ويضمن الأداء السليم. تعتمد وتيرة التنظيف على احتياجات الاستخدام لمنع التلوث والحفاظ على الأداء، بدلاً من جدول زمني ثابت بالساعات.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-501.14 (ترجمة): “(ب) طوال اليوم وبوتيرة ضرورية لمنع إعادة تلوث المعدات والأدوات وضمان أداء المعدات لوظيفتها المقصودة؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“(B) Throughout the day at a frequency necessary to prevent recontamination of EQUIPMENT and UTENSILS and to ensure that the EQUIPMENT performs its intended function;”10. تحت أي شرط محدد يمكن لمؤسسة غذائية تقديم الفطر البري دون الحاجة إلى موافقة خاصة للمؤسسة نفسها؟
الإجابة: عندما يكون الفطر من الأنواع البرية المزروعة، ويُحصد ويُعالج في منشأة خاضعة للتنظيم. يعفي هذا القاعدة الفطر البري المزروع من متطلبات الموافقة إذا كانت عملية الزراعة والمعالجة خاضعة لتنظيم وكالة الأغذية ذات الصلة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-201.16 (ترجمة): “لا ينطبق هذا القسم على: (1) أنواع الفطر البري المزروع التي تُزرع وتُحصد وتُعالج في منشأة خاضعة لتنظيم وكالة الأغذية التي لها اختصاص على المنشأة؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“This section does not apply to: (1) Cultivated wild mushroom species that are grown, harvested, and processed in an operation that is regulated by the FOOD regulatory agency that has jurisdiction over the operation;”11. كيف يجب صيانة أسطح التلامس مع الطعام في معدات الطهي والمقالي؟
الإجابة: يجب إبقاؤها خالية من ترسبات الدهون المتصلبة وتراكمات الأوساخ الأخرى. يشترط الكود صراحةً خلو أسطح معدات الطهي من تراكم الدهون والأوساخ لضمان النظافة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-601.11 (ترجمة): “يجب أن تظل أسطح ملامسة الطعام في معدات الطهي والمقالي خالية من ترسبات الدهون المتصلبة وتراكمات الأوساخ الأخرى.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking EQUIPMENT and pans shall be kept free of encrusted grease deposits and other soil accumulations.”12. أين يجب تخزين الأداة المستخدمة أثناء توقف تحضير الطعام إذا كانت تُستخدم مع أطعمة رطبة مثل الآيس كريم أو البطاطس المهروسة؟
الإجابة: في ماء جارٍ بسرعة كافية لغسل الجسيمات نحو الصرف. بالنسبة للأطعمة الرطبة، يجب حفظ الأداة في ماء جارٍ لضمان غسل الجسيمات بعيداً.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-304.12 (ترجمة): “في ماء جارٍ بسرعة كافية لغسل الجسيمات نحو الصرف، إذا استُخدمت مع طعام رطب مثل الآيس كريم أو البطاطس المهروسة؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“In running water of sufficient velocity to flush particulates to the drain, if used with moist food such as ice cream or mashed potatoes;”13. أي نوع من محاليل التعقيم مسموح باستخدامه في حوض غسيل ذي حوضين أثناء عمليات الدفعات؟
الإجابة: مطهر معقم يُطبق وفقاً لتعليمات الشركة المصنعة. عند استخدام حوض غسيل ذي حوضين، يجب على العمال استخدام مطهر معقم باتباع تعليمات الملصق المحددة من الشركة المصنعة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-301.12 (ترجمة): “استخدم مطهراً معقماً للتعقيم وطبق المطهر المعقم وفقاً لتعليمات ملصق الشركة المصنعة وكما هو محدد بموجب § 4-501.115”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Use a detergent-SANITIZER to SANITIZE and apply the detergentSANITIZER in accordance with the manufacturer’s label instructions and as specified under § 4-501.115”14. ما هو المعيار التنظيمي الذي يجب أن تلتزم به معقمات الكيميائية المطبقة على أسطح التلامس مع الطعام؟
الإجابة: المتطلبات المحددة في 40 CFR 180.940 للصيغات المضادة للميكروبات. ينص القانون صراحةً على أن المعقمات يجب أن تلتزم بمتطلبات إعفاءات التسامح الواردة في هذا التنظيم الفيدرالي المحدد.
مدونة FDA للأغذية، القسم 7-204.11 (ترجمة): “الالتزام بالمتطلبات المحددة في 40 CFR 180.940 إعفاءات التسامح للمكونات النشطة والخاملة للاستخدام في الصيغات المضادة للميكروبات (محاليل تعقيم أسطح التلامس مع الطعام)”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Meet the requirements specified in 40 CFR 180.940 Tolerance exemptions for active and inert ingredients for use in antimicrobial formulations (Food-contact surface sanitizing solutions)”15. يقوم عامل الأغذية بفحص حاوية طعام جاهز للأكل يتطلب التحكم في الوقت/درجة الحرارة (TCS) داخل ثلاجة. الطعام ضمن نطاق درجة الحرارة الآمنة، لكن الحاوية لا تحمل تاريخاً أو يوماً محدداً عليها. ماذا يجب على العامل أن يفعل؟
الإجابة: تخلص من الطعام لأن الحاوية لا تحمل تاريخاً أو يوماً محدداً عليها. يشترط الكود التخلص من الأطعمة الجاهزة للأكل من نوع TCS إذا كانت الحاوية تفتقر إلى ملصق التاريخ أو اليوم المطلوب، بغض النظر عن مظهر الطعام أو رائحته.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-501.18 (ترجمة): “موجود في حاوية أو عبوة لا تحمل تاريخاً أو يوماً محدداً عليها؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Is in a container or PACKAGE that does not bear a date or day;”16. كيف يجب ترتيب حاويات الطعام داخل معدات التبريد لتعظيم الكفاءة؟
الإجابة: ترتيبها لتوفير أقصى نقل للحرارة عبر جدران الحاوية. يضمن الترتيب الصحيح دوران الهواء حول الحاويات، مما يسمح للحرارة بالخروج بسرعة عبر الجدران.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-501.15 (ترجمة): “ترتيبها في المعدة لتوفير أقصى نقل للحرارة عبر جدران الحاوية؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Arranged in the EQUIPMENT to provide maximum heat transfer through the container walls;”17. ما هي درجة حرارة الهواء المحيط القصوى لتخزين البيض الذي لم تتم معالجته لتدمير جميع بكتيريا السالمونيلا الحية؟
الإجابة: 7°C (45°F). يتطلب البيض غير المعالج التخزين عند 7°C (45°F) أو أقل.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-501.16 (ترجمة): “يجب تخزين البيض الذي لم تتم معالجته لتدمير جميع بكتيريا السالمونيلا الحية في معدات تبريد تحافظ على درجة حرارة هواء محيط تبلغ 7°C (45°F) أو أقل.”